禽类原料练习题
一、名词解释
1.风鸡
2.糟蛋
3.家禽
4.禽副产品
5.板鸭
二、填空题
1.从禽蛋的结构上看，它主要由______、_______和______三部分组成。
2.老母鸡肉质 ，在烹饪中可用来 。
3.禽类是制汤的重要原料，在烹饪行业中有“无 不香，无_____不鲜”之说。
4.鸡、鸭的初加工宰杀要干净，根据不同菜品的成菜要求对其进行________或________。
5.禽副产品因含水量、质地、禽内脏不同，故不宜 。
6.禽类原料主要包括 、_______、_______及其制品。
7.家禽按用途分类可分为_______型、________型和___________型。
8.板鸭、风鸡的腌制方法主要有 法、 法和 法。
9.常用的蛋制品有 蛋、______蛋和 蛋。
10.鲜蛋的储存保管方法有 法、________法、_______法和 __法。
三、单项选择题
1.家禽经宰杀后在（ ）阶段的肉质最为鲜美。
A.僵直 B.成熟 C.自溶 D.腐败
2.中医认为肉性平、味甘，能补脾益气、健筋骨，被称为“动物人参”的是（ ）。
A.鸽子 B.野鸡 C.鹌鹑 D.仔鸡
3.黑色食品中目前唯一的动物食品是（ ）。
A.海参 B.乌鸡 C.淡菜 D.鲜贝
4.蛋白质占全蛋的百分率为（ ）。
A.11% B.70% C.58% D. 31%
5.一般用（ ）加工成松花蛋。
A.鸡蛋 B.鸭蛋 C.鹅蛋 D.鸽蛋
6.制作“三不沾”的用料是（ ）。
A.鹅蛋 B.鸡蛋 C.鸭蛋 D.鸽蛋
7.板鸭中最著名的是（ ）。
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. . 《烹饪原料知识》选择题
第一章 烹饪原料基础知识
（ ）（ ）不符合烹饪原料的要求。
A 无毒 B 有营养价值 C 可以制作菜点 D 都不是
（ ）（ ）营养素不属于有机物。
A 蛋白质 B 脂肪 C 糖类 D 水
（ ）（ ）不属于双糖，
A 蔗糖 B 麦芽糖 C 乳糖 D 果糖
（ ）（ ）不属于植物性原料的质量变化。
A 呼吸作用 B 后熟作用 C 发芽和抽薹 D 腐败作用
（ ）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（ ）。
A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用
（ ）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（ ）。
A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用
（ ）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（ ）。
A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用
（ ）低温保藏法是低于常温、在（ ）℃以下环境中保藏原料的方法。
A 10 B 8 C 15 D 4
（ ）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料 B 脱水原料 C 动物性原料 D 腌制原料
（ ）根据原料加工状况不同，原料可以分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A 水产品 B 乳品 C 调料 D 冷冻原料
（ ）低温保藏鱼类，温度一般保持在（ ）
A 4℃—0℃ B 0℃—4℃ C 0℃以下 D 4℃以下
食品原料与加工技术作业指导书
第1章 食品原料概述 ..................................................................................................................... 4
1.1 食品原料的分类与特性 ................................................................................................... 4
1.1.1 植物性原料 ................................................................................................................... 4
1.1.2 动物性原料 ................................................................................................................... 4
1.1.3 微生物原料 ................................................................................................................... 4
1.1.4 食品添加剂 ................................................................................................................... 4
1.2 食品原料的质量要求与评价 ........................................................................................... 4
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案
编号：
备课组别 课程名称 烹饪原料知识 所在
年级 三年级 主备
教师
授课教师 授课系部 授课班级 授课
日期
课题 第五章 主配原料水产品类 第二节 常用海洋鱼类品种（一）
教学
目标 知识目标：理解常用海洋鱼类品种的品质特点
理解常用海洋鱼类品种在烹调中的应用
能力目标：熟悉常用海洋鱼类品种的品质特点
重点 常用海洋鱼类品种的品质特点
难点 常用海洋鱼类品种在烹调中的应用
教法 讲授法、比较法
教学设备 多媒体
教学
环节 教学活动内容及组织过程 个案补充
教
学
内
容 第二节 常用海洋鱼类的品种
一、组织教学：
检查学生的笔记，进行复习性提问
二、导 语：
我国海洋鱼类品种较多，约有3000多种，有经济价值的和分类上具有代表性的约有230多种。海洋鱼类具有洄游的习性。一般可分为生长洄游和生殖洄游。由于鱼的洄游而形成了鱼的捕捞汛期，所以海洋鱼类捕捞一般具有较强的季节性。我国海洋鱼类捕捞量较大的有大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼，这些被称为四大海洋经济鱼类，现介绍饮食行业中常用的海洋鱼类品种。
教
学
内
容
三、讲授新课：
导学：1.学生在日常食用的鱼类有哪几种？学生描述
2.学生在经过一学期的学习所见的鱼类有哪几种？
3.根据学生的描述，说明什么是海洋经济鱼类及代表品种？
1.说明：具有一定经济价值的海洋鱼类（包括应用范围广，数量大等）
其中代表品种：（四大海洋经济鱼类）大黄鱼、小黄鱼、带鱼（刀鱼）、乌贼。
导学：本节课将主要学习餐饮市场常见的海洋鱼类品种
2.四大海洋经济鱼类
名称 产地 产季 品质特点 烹调中应用
大黄鱼 黄海、东海及南海 10月—
12月 肉质细嫩、味鲜美、刺少肉多。 适合于多种烹调方法：烧、炖、炸
小黄鱼 黄海、渤海及东海 9月—
