水产品加工学
1.依据鱼类生活的水环境分海水鱼和淡水鱼。
2.海洋鱼分红肉鱼和白肉鱼。
3.大黄鱼的鱼鳔能制成---鱼肚。马面鲀加工成调味干制品（马面鱼干）金枪鱼制成罐头或生鱼片。
4.品质检验包括：感官检验、细菌学方法、化学方法（挥发性盐基氮法、三甲胺法、K值法）、物理方法、限度等级标准。
5.四种藻类：红绿褐蓝。
6.食盐作用：①调味。②实验溶蛋白充分溶出形成溶胶，随之加热富于弹性。③解除腥味，抑菌防腐。
7.鱼有硬骨鱼和软骨鱼之分。
8.鱼肉组织有：肌肉组织（横纹肌和平滑肌）、结缔组织、脂肪组织、骨组织。
9.肌纤维由三种肌丝构成：粗丝（肌球蛋白丝）、细丝（肌动蛋白丝）、连接丝。
10.两个相邻Z线间的肌原纤维称为“肌节”。
11.海洋鱼脂区别陆生动物脂质的唯一区别是含：短链ω—3多不饱和脂肪酸。
12.水包括：结合水、不易流动水、自由水。
13.肌原纤维蛋白可分为：收缩蛋白、调节蛋白、支架蛋白。
14.肌球蛋白可形成具有立体网状结构的热诱导凝胶和高压诱导凝胶。
15.肌球蛋白的头部有ATP酶活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白。ATP酶对肌球蛋白的变性和凝集程度很敏感，所以，可用ATP酶的火星大小只是肌球蛋白的变性程度。
16.肌动蛋白不具备凝胶形成能力。肌动球蛋白能形成热诱导凝胶。
17.胶原蛋白纤维降解可引起鱼肉“离刺”。离刺是鱼肉在贮藏期间发生的，是一种鱼肉结缔组织不能再把鱼块连接在一起而引起鱼刺分离、肌纤维与肌阁、肌纤维与肌纤维分离的现象。
18.多数鱼肉中大量脂质主要为三酰甘油，是作为能源的贮藏物质而存在，一般称为贮藏脂质。
19.脯氨酸是带有苦味的甜味物质。核苷酸类中的IMP、GMP、是重要的鲜味物质。氧化三甲胺是具有甜味的物质。
20.不同鱼类，鱼体不同部位、不同年龄、不同季节等影响鱼肉化学组成。
21.鱼肉加工特性：保水性、凝胶特性、粘结性、乳化特性、发泡特性。
红烧鱼罐头的加工工艺
1．工艺流程
原料处理→油炸→调味→装罐→排气→杀菌→冷却→保温检验→成品
2．操作要点
(1)原料：大部分淡水鱼均可采用。
(2)原料处理：刮除鳞片，切去鳍、尾、头部，开腹去除内脏，清洗干净，依照罐型切成大小适宜的鱼块，用少量食盐腌渍1小时脱水或用10％的盐水浸渍15分钟，取出沥去水分。
(3)调味：将鱼块入油炸至淡黄色，移浸于调味液中1～2分钟，取出放凉。调味液配方(处理后原料鱼100计)：酱油 7％～8％，白糖3％，黄酒2％，香料、味精、盐适量。调味液配制方法：在酱油中加3倍水，煮沸5分钟后，加入白糖搅拌，待全部溶解后，放入适量香料液(将茴香、桂皮、姜、葱等香辛料切段或打坏，用细麻布包裹，入水充分沸煮，所得煮液即是香料液)、味精，如咸味不足，可酌情加精盐，最后加入黄酒，搅拌均匀。
(4)装罐：保持鱼块大小均匀，剔除碎肉，称量后整洁排列，并注入定量调味液。
(5)排气杀菌：预封后100℃排气15分钟。杀菌公式15～60～15／115℃，杀菌后迅速冷却。
鱼糜类罐头的加工工艺
鱼糜类罐头加工，是在鱼糜制品加工的基础发展起来的。如水发鱼圆、油炸鱼圆、调味鱼糜等，都可加工成罐头食品。这类罐头具有鱼糜制品的特有风味。这里仅以调味鳗鱼糜罐头为例。
(一)工艺流程
原料处理→绞肉、擂溃(加调味品)→装罐→预封→真空封罐→杀菌→冷却
(二)操作要点
1．原料 选用鲜度良好的冰鲜或冷冻鳗鱼，不得使用变质鱼。
2．原料处理 清水洗净冰鲜或解冻的鳗鱼，去鳍，剖腹去内脏，并洗净腹腔内的黑膜及血污，修除腹肉。沿脊骨剖取两条带皮鱼片，去皮成两条净肉片。
3．绞肉、擂溃和调味 将整理好的鱼片放入绞肉机绞碎1～2次
4．装罐 将100℃的精制植物油涂抹于沥干的抗酸全涂料马口铁罐内壁上，装入生鱼糜，最后在鱼糜表面上覆盖1层油。
第一章测试
1. 近年来，我国水产加工品总量快速上升，精深加工品比重不断加大，但是同发达国家相比仍然有很大差距。
A:对
B:错
答案:A
2. 我国水产品质量安全水平不断提高，主要体现在（）
A:建立质量安全检验检测技术
B:质量安全标准体系逐步建立
C:质量全标准体系完善
D:质量追溯技术与装备取得突破
E:关键危害因子控制技术取得进展
答案:ABDE
3. 水产品中富含（），食用鲜度鲜度下降的产品时，易出现过敏和发炎。
A:苯丙氨酸
B:异亮氨酸
C:赖氨酸
D:组氨酸
答案:D
4. 淡水鱼耐冻性差，所以不能作为鱼糜制品的生产原料
A:对
B:错
答案:B
5. 水产品易腐性的原因有（ ）。
A:内脏和腮等部位细菌易于繁殖；
B:组织、肉质的脆弱和柔软性
C:鱼皮易受到机械损伤，细菌易侵入
D:鱼体中酶类在常温下活性较强
答案:ABCD
6. （）被誉为当今三大未充分利用、开发潜力巨大的渔业资源。
A:南极磷虾
B:中上层鱼类
C:罗非鱼
D:头足类
答案:ABD
7. 乌贼的墨囊中含有（），具有显著的提高免疫力的作用。
A:乌贼墨黑色素
B:乌贼墨蛋白
C:乌贼墨多糖
答案:AC 8. 鱼虾贝藻等加工副产物中各类功能活性因子，是开发海洋天然产物和海洋药物的低廉原料。
A:对
B:错
答案:A
9. 螺旋藻产品开发时不需要做破壁处理
A:对
B:错
答案:A
10. 糖类是海藻的主要成分，根据海藻体内存在的位置可分为（）
A:细胞内贮存多糖
B:细胞间质多糖
C:细胞壁多糖
D:细胞膜多糖
答案:ABC
第二章测试
1. 水产品同畜肉产品相比，以湿基计算，蛋白质含量相近，不同的是脂肪含量低
A:对
B:错
答案:A
2. 鱼肉加工的主要成分是鱼体的（）。
A:环状肌
B:平滑肌
C:心肌
D:骨骼肌
答案:D
3. （）是导致食用虾类、蟹类及头足类水产食品产生过敏反应的主要蛋白。
A:原肌球蛋白
水产品质量安全抽样规范最新版全文
水产品质量安全抽样规范最新版全文
近年来，水产业的飞速发展不仅为人们的生活带来了丰富的口感和营养，同时也引发了对水产品质量安全的关注。为了确保水产品质量安全，水产品质量安全抽样规范被制定并不断完善。下文将就最新版的水产品质量安全抽样规范进行详细介绍。
第一章：总则
本规范的实施目的是为了规范水产品质量安全抽样工作，保障水产品质量安全，维护消费者的合法权益。
第二章：抽样方法
2.1 一般抽样方法
在市场、渔船、加工厂等地进行抽样，通过随机数表等方式，随机选取抽样点位，确保样品的随机性。
2.2 定向抽样方法
针对特定问题进行抽样，如疫情暴发地区、重金属超标区域等，根据特定要求确定抽样地点并进行采样。
第三章：抽样设备
3.1 采样容器
采样容器应为无菌、无异味、无毒的材质，避免对样品产生污染。
3.2 采样器具
可采用不锈钢钳子、塑料净水器等工具进行采样，保证采样的准确性和安全性。
第四章：抽样对象
抽样对象可包括各种淡水鱼类、海水鱼类、水产品加工品等。根据需要，抽样对象可以进行细分和分类。
第五章：抽样数量和频次
5.1 抽样数量
根据抽样对象的类型、批次、产地等因素，确定合理的抽样数量，保证样品的代表性。
5.2 抽样频次
根据水产品生产、流通和消费的特点，确定合理的抽样频次，掌握水产品质量安全的全面情况。
第六章：抽样过程
6.1 抽样前准备
制定抽样计划，明确抽样目的和抽样数量，准备好抽样设备和容器。
6.2 抽样方法
根据抽样对象和抽样方式，正确使用采样器具进行采样，保证样品的准确性和可靠性。
6.3 样品标识
对每个样品进行标识，明确样品的来源、日期、抽样地点等信息，便于后续的检验和追溯工作。
6.4 抽样现场记录
在抽样现场进行详细记录，包括抽样人员、抽样时间、抽样方法等信息，确保抽样过程的可追溯性。
