甘薯综合加工技术

CATALOGUE目录•甘薯加工概述•甘薯加工技术•甘薯加工产品•甘薯加工的市场与经济价值•甘薯加工的挑战与对策•甘薯加工的未来发展趋势甘薯营养丰富01甘薯加工产品多样02甘薯加工有助于农业发展03甘薯加工产业不断壮大甘薯加工技术逐步升级甘薯加工存在地区差异甘薯加工的潜力拓展甘薯加工市场加大对甘薯加工技术的研究和开发力度，推动技术升级和创新，提高甘薯加工产品的质量和附加值，增加企业的经济效益。

加强科技创新促进产业协同发展010203压滤式提取将甘薯磨碎后，通过压滤机将淀粉和纤维分离，再经过洗涤和干燥得到淀粉。

浸泡提取将甘薯洗净后，放入含有碱液的浸泡池中浸泡一段时间，使淀粉溶解在碱液中，再通过过滤和洗涤提取淀粉。

离心式提取利用高速离心机将淀粉和纤维分离，再经过洗涤和干燥得到淀粉。

甘薯的淀粉提取技术酸法糖化酶法糖化甘薯的糖化技术甘薯粉甘薯粉是以新鲜甘薯为原料，经过清洗、去皮、切片、干燥、粉碎等工艺制成的粉末状产品。

它富含淀粉、膳食纤维、维生素和矿物质，是制作各种食品的重要原料。

甘薯粉的品质与其生产工艺密切相关。

优质的甘薯粉应具有色泽均匀、无杂质、口感细腻、易于溶解等特点。

在制作过程中，可以通过调整工艺参数来控制甘薯粉的品质，如控制干燥温度和时间、选用不同的粉碎设备等。

甘薯粉在食品加工中有着广泛的应用，可以作为增稠剂、膨松剂、保湿剂等。

它也是制作各种糕点、糖果、饼干等食品的重要原料。

同时，甘薯粉还可以用于制作甘薯粥、甘薯汤等传统食品，具有很好的保健作用。

甘薯片010203甘薯粉丝是以新鲜甘薯为原料，经过清洗、去皮、切片、糊化、干燥等工艺制成的粉丝状产品。

它具有爽滑可口、营养丰富等特点，是人们喜爱的食品之一。

甘薯粉丝甘薯粉丝的品质与其生产工艺密切相关。

优质的甘薯粉丝应具有色泽均匀、无杂质、口感爽滑等特点。

在制作过程中，可以通过调整工艺参数来控制甘薯粉丝的品质，如控制糊化温度和时间、选用不同的干燥设备等。

甘薯的加工技术甘薯淀粉甘薯中淀粉含量约在13%～24%之间，提取淀粉时间宜在收获期进行。

方法是破碎→除去纤维、可溶性糖蛋白质→用水漂洗→干燥。

可溶性淀粉上述制得的淀粉经与酸、碱、氧化剂和酵素等作用而得到的淀粉分解物。

方法是淀粉→加7.5%～15%的盐酸搅匀→放置一周(每隔数小时搅动一次)→洗涤→过滤→在40℃～60℃之间干燥。

糊精精制干薯粉→加2%硝酸→搅匀→放置一昼夜→移入锅中加温干燥→粉碎成细粉→移入焙烧器→在100℃～200℃之间焙烧数小时→加速冷却，粉碎即可。

甘薯制取白酒和酒精(1)白酒的制法：取薯丝加入20%粗糖拌匀→蒸煮→取出摊晾→加4%～6%麸曲和1.5%～2%酵母→发酵4昼夜→蒸馏即成白酒。

(2)酒精的制法：洗净破碎甘薯拌入4%～8%粗糠→分层加料→蒸煮→出料、摊晾→加2%麦芽→拌匀，入箱糖化24小时→摊晾→加入曲料→发酵→蒸馏。

粉丝1、选料：要选无霉烂变质、新鲜干净的甘薯，用水洗净，将皮刮掉，送入钢磨或搓粉机中粉碎。

将碎料用约三倍量的水通过两次过筛，第一次筛孔70～80目，第二次120目，经过两次沉淀，每次时间8～24小时，然后取出中间层的白淀粉放入吊包脱水2～3小时，至湿淀粉含水60%时，即可取出掰碎晾干。

2、打芡：在每100公斤淀粉中(含水42%～46%)取出4公斤，用50℃―60℃的温水调成糊状，然后迅速倒入98℃沸水中，并不断向一个方向搅拌成糊。

3、和面：待芡放冷后，将50～100克的明矾连同余下的淀粉一起放至和面机内搅和，调至面团柔软发光，温度保持在30℃左右，和成和面含水率48%～50%。

4、粉丝制作：将面团送入和面机，在500毫米汞柱以上压力的真空下脱除所含的气泡，直接进行漏粉。

面的温度保持在33℃―42℃，漏瓢孔径7.5毫米，粉丝细度0.6毫米～0.8毫米，漏瓢距开水锅55～65厘米，每分钟漏粉最快不超过7.5公斤。

粉丝落到沸水中，遇热凝固成丝，应及时摇动，防止粉丝粘结锅底，注意粉丝容易煮烂，最好是文火，水温97℃～98℃为好，锅内水量应始终保持与出粉口相平，以利拨粉。

江苏省农业科学院农产品加工研究所成果简介一、农副产品精深加工成果1.甘薯全价开发利用新技术该技术包括甘薯颗粒全粉生产技术和甘薯综合利用加工“膳食纤维、甘薯汁、淀粉”技术，实现特色甘薯的“全价利用，无污染，零排放”，彻底解决薯渣、薯液造成的环境污染问题。

系列产品有甘薯营养全粉、甘薯复合营养大米、甘薯复合营养面条、甘薯罐头、甘薯汁饮料等。

申请国家发明专利1项：一种紫心甘薯原汁的生产方法及其产品（专利申请号：200910026115.7）。

2.草莓精深加工新技术该系列技术解决了草莓加工过程中的色泽、风味、营养及生物活性变化和损失问题，通过酶促与非酶促氧化控制技术，抑制草莓加工过程中的褐变与活性损失；通过非热杀菌技术（高压脉冲电场杀菌），解决高温杀菌对草莓汁风味与营养的破坏，保持草莓汁天然风味与营养；通过低能耗微波组合干燥技术，缩短草莓干燥时间，降低草莓产品干燥成本，提高生产效率。

该系列技术可以最大限度的保留草莓固有风味、原有营养成分和生物活性，产品色泽鲜艳、风味优良、营养丰富，能够全面提升草莓产业加工技术水平。

系列产品有速冻草莓、NFC100%全果草莓汁、活性草莓粉。

申请国家发明专利1项：一种测定小浆果ORAC的检测试剂盒及其检测方法（专利申请号: 201110114323.X）。

合作企业为东海县黄川镇新桃草莓合作社和连云港天宏管业有限公司。

3.低值淡水鱼肉发酵香肠的生产工艺技术该技术利用微生物发酵技术对低值鱼进行深度开发、生产，以海产或淡水低值鱼为原料，在单一发酵剂的基础上，以混合发酵剂对鱼肉糜进行发酵，抑制肠道菌生长，提高鱼肉糜凝胶强度和白度，改善其风味、质地、色泽与保存性。

该技术制备的鱼肉香肠产品，营养丰富、口感鲜嫩、食用方便，并且具有抗氧化、降血压等多种保健功能。

该技术能充分利用我国低值鱼资源，为低值鱼的加工和增值转化提供一条新的途径，具有重要的经济和社会效益。

产品有低值鱼肉香肠。

申请国家发明专利1项：一种发酵生产低值鱼肉香肠的方法（专利申请号201010101412.6）。

脱水甘薯片（块、粉）加工技术工艺流程甘薯→清洗→切块→热烫→硫处理→熏蒸→干燥→成品操作要点(1)清洗：选择新鲜、无霉变、无病虫害及黑斑的薯块。

用手工或机械清洗掉泥沙。

若需要去皮，可用手工或2％氢氧比钠侵蚀去皮，并用清水冲洗干净。

(2)切块：把薯块切成一定形状，如片状、方粒、丝状等。

若切方粒状，体积应在1立方厘米以下，否则干燥时问较长。

(3)热烫：将切好的原料放入沸水或蒸汽中快速烫煮1～2min，可根据原料的形状及大小，增减烫煮时间，以使其表面有七八成熟为度。

其目的在于破坏组织中的酶类(主要是氧化酶类)，以抑制其氧化作用，使甘薯在干燥过程中不致出现变色等现象，还能减少一些维生素损失，加快干燥速度。

(4)硫处理：将经热烫的原料浸于0.2％亚硫酸盐(如亚硫酸钠)的水溶液中1～2min，或置于熏硫房(燃烧硫磺)中熏蒸1～2h，使其表面吸附一定量的亚硫酸，在干燥过程中可防止氧化，以保持产品的色泽鲜艳，减少维生素的损失，加速干燥。

美国有一种处理方法，是把甘薯去皮切片后浸入食盐水或柠檬酸溶液中。

再用蒸汽在沸水里处理6～lOmin，使氧化酶失去活性，然后干燥。

(5)干燥：可采用各种形式的烘房，温度以65～70℃为宜，并能充分地通风。

一般厚lcm的甘薯片以70℃的热风来烘制，可在6h左右烘干至含水量10％以下。

也可以日晒干燥，第一天阴干，然后在日光直射下干燥，干燥至薯片呈琥珀色，有很好的弹性，薯片两头对弯曲不断。

干燥需4～5天。

将干燥后的薯片装箱存放半个月后，薯片中有白色粉末析出，这些主要是麦芽糖、糊精、蔗糖及磷酸盐，这些白粉是在甘薯蒸煮过程中，淀粉在甜薯中的β-淀粉酶的作用下转化成糖所致。

所以成品表面呈白色，内部呈琥珀色的为上品。

如加工甘薯粉，只需将脱水甘薯片、块再经粉碎即成。

甘薯→清洗→切块→热烫→硫处理→熏蒸→干燥→成品操作要点(1)清洗：选择新鲜、无霉变、无病虫害及黑斑的薯块。

用手工或机械清洗掉泥沙。

若需要去皮，可用手工或2％氢氧比钠侵蚀去皮，并用清水冲洗干净。

甘薯产品的实用加工技术刘现明１孟燕１李自花２张义３（１山东省苍山县农业局，山东苍山２７７７００；２苍山县大仲镇农技站；３苍山县磨山镇农技站）１低糖甘薯脯１．１工艺流程原料清洗→切条→护色→硬化→糖煮→烘干→质检→包装→成品。

１．２．１原料挑选与清洗。

选用无腐烂、无变质、食糖量高、淀粉少的新鲜橙色薯肉的甘薯，用清水冲洗干净。

１．２．２切条、护色。

清洗后的甘薯去皮，切成片，立即放入０．３％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡１０ｍｉｎ。

１．２．３硬化。

护色后的甘薯条冲洗２次，然后放入０．５％的明矾溶液中，煮沸５ｍｉｎ，捞出，冲洗３次。

１．２．４糖煮。

选用适量的蔗糖或葡萄糖，配成溶液，添加１％羧甲基纤维素纳，将硬化的薯片放入，煮沸，保持５ｍｉｎ左右，冷却到室温，继续浸糖２４ｈ。

１．２．５烘干、包装。

浸糖结束后，取出薯片、烘干，即包装。

２甘薯无核枣２．１工艺流程甘薯清洗→蒸煮→去皮→切块→入模→成型→质检→包装→成品。

２．２加工方法２．２．１选米与蒸煮。

将收获的甘薯剔除腐烂、霉变等劣品，存放一段时间，以使甜度增加，后用水反复冲洗，放入蒸笼加热到熟而不烂、内无白心为止。

２．２．２去皮、切块。

蒸熟的薯块摊在凉席上晾晒，剥皮，去皮后继续晾晒，至薯块凉透。

切成５～６ｃｍ长、２～３ｃｍ厚的长方形块，放在日光下曝晒，在烘房中烘烤，至含水量３５％。

２．２．３入模、成型。

将晒好或烘好的薯块放入木制模具中，用力压挤成椭圆枣形，再将其晒干或烘干到含水量２５％左右，然后向上面均匀地喷洒一次食品红，使其着色。

喷色后继续晒或烘至含水量２５％左右时，再向上喷一次适量的浓度为０．９％的山梨酸钾防腐剂，然后晾干，即成无核甘薯枣。

３甘薯优质支链淀粉３．１工艺流程甘薯清洗→粉碎→抽滤→干燥→酸化→净化→中和→干燥→包装→成品。

３．２加工方法３．２．１预处理。

将收取的当年新鲜、无霉变的甘薯，清水洗净，放入粉碎机磨碎成块，后放入粉磨机，加入一半清水研磨成粉浆。

甘薯深加工新技术甘薯又称红薯、地瓜等，是一种既低廉普通而又是高营养保健食品，现介绍几种新型的甘薯制品加工工艺。

1、甘薯方便粉工艺流程：甘薯（马铃薯）淀粉→除砂→脱色→和粉→挤压糊化→凝沉→松丝→干燥成型→附加调味料→包装成品操作要点：①淀粉处理：选用优质的甘薯（马铃薯）淀粉，加水浸泡。

通过除砂机除去砂石，过120目筛网，滤去粗渣，按干淀粉量的30％添加酸浆，充分搅拌，脱色6-8小时，用清水漂洗3次。

②和粉：将处理好的甘薯（马铃薯）和玉米淀粉按一定比例倒入和粉机，添加少许植物油和海藻酸钠，搅拌8-12分钟，保证粉团干稀适度。

③挤压糊化：将和好的粉团直接倒入单螺杆挤压机中，过φ0．8mm 筛板成型，水浴温度95℃，该过程实质是淀粉的糊化，又称化，成型的粉丝用鼓风机散热冷却。

④凝沉、松丝：糊化后的粉丝在常温下凝沉4-5小时，或在冷库中冷冻2-3小时，库温为-4℃，然后用松丝疏散。

⑤干燥、包装：粉丝松散后，沥干明水，定量装入托盘，通过烘干机热风干燥，于65-75℃下烘干至含水量12％左右，然后附加调味料，封盖、自动收缩包装即为成品。

2、速冻甘薯制品操作要点：①原料验收：选用外形呈纺锤形、圆锥形、肉质呈黄、橙色、无病变和机械损伤的甘薯原料。

②切条：要用多功能切割机，将甘薯切成截面积为2.8厘米×2．8厘米，长度8-10厘米的长条。

③气蒸：清洗后薯条均匀地平铺在蒸盘上，沥干水分，用蒸气至熟透，蒸气压力0．2mpa，气蒸时间3-5分钟。

④速冻：宜使用流态式连续速冻机。

当速冻温度降至-40℃左右时进料，调节运行速度在25-30分钟内，使产品中心温度达到-18--25℃，表面不龟裂，薯体不连接即可。

⑤冻藏：用纸箱包装后的甘薯条迅速送入冷藏库中，库温保持在-18℃或更低，冻藏期间温度波动控制在2℃以内。

3、甘薯茎尖罐头操作要点：①原料选择及处理：将新鲜甘薯茎尖除去虫斑叶及枯黄、破损叶，裁剪均整、沥干，在0.2％的na2so3护色液中浸泡18-24小时，清水中漂洗至叶面无粘滑感后装罐，注入80-90℃的罐液。

红薯深技工技术红薯食物加工技术一、精制粉条（丝）生产工艺技术精制粉条生产，要采纳无明矾、无硫磺熏、无日晒纯红薯“安心粉条”新工艺。

（一）工艺流程淀粉原料→打糊（制芡）→和面、抽真空→漏粉、煮粉糊化→冷却→切条、盘粉上杆→冷却（低温老化）→冷冻老化→解冻→干燥（机械风干）→包装、封口→查验、成品入库（二）设备、设施1.查验设备：捡验原料鲜薯、淀粉、成品粉条粉丝各项品质分析仪器（略）和设施等。

2.净化淀粉成套设备及设施：淀粉溶解池、搅拌机、分离筛、旋流除沙器、碟片分离机、脱水机等。

3.打糊、和面机械：搅拌打糊机、螺旋和面机、真空和面机。

螺旋和面机多是是由电机带动装有齿爪的搅杆转动进行和面的，有的和面机电机在和面盆的上边，有的电机在和面盆的下边搅杆穿过盆底在盆间转动。

卧式和面机电机那么是在一侧，带动平轴上的齿爪或螺旋转动进行和面。

与和面机中的和面盆以设以陶制和不锈钢制的为宜；搅杆及齿爪以不锈钢为宜，尽可能减少和面进程中淀粉与铁质接触，以避免引发褐变。

真空和面机是依照国外先进技术研制生产的粉条专用生产机械。

和好的面团，经淀粉抽暇机抽暇后，可抽去面团中的空气，使面团里成真空状态，漏出的粉条不含空气泡，具有较强的耐煮性，而且透明度高。

4.漏粉机漏粉机要紧有悬挂式、臂端式、综合式。

其中以悬挂式和臂端式价钱低，应用较多（详见第一节中的同类设备介绍）。

4.冷却、冷冻、解冻配套设备：包括冷却室、冷库的制冷机、寒气排管，解冻机等。

5.粉条干燥设备：需配风干流水线装置和蒸汽锅炉等设施。

5.其他设施：包括淀粉净化车间、漏粉车间、常温老化车间、冷冻车间、解冻流水、干燥车间、包装车间、原料仓库和成品仓库等。

（三）原料：精制粉条生产对原料的要求是：原料淀粉的包装与标志，运输和贮藏应符合SB /T 10228-1994 淀粉通用技术条件中的六、7和8的规定。

淀粉抽样查验应符合国家有关食物卫生标准要求，淀粉净度、黏度高，色泽白而鲜艳。