《菜点酒水知识》课程标准

《菜点酒水知识》课程标准一、课程基本信息【课程名称】菜点酒水知识【开课时间】第3学期【学时/学分数】18学时【课程类型】专业基础课【授课对象】酒店管理专业二、课程定位本课程立足于旅游业发展的现状，结合酒店业的实际情况，具体的阐述了中国菜外国菜、中西点心、创新菜点、饮料概述、蒸馏酒、发酵酒、配制酒等内容，充分体现了菜、点、酒、水的特点。

通过对饮食的起源与发展和食品制作与消费过程中的一般技术、科学、艺术，以及消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容的学习，达到提高学生的旅游素养的目的。

本课程的前期课程为《酒店管理概论》、《酒店礼仪》、《餐饮服务与管理》等，后续课程为酒店专业课程《康乐管理与实训》、《宴会设计》、《茶艺服务》。

它一方面服务于高职高专人才培养目标，为酒店管理专业提供对学生进行职业能力培养的方法和手段；另一方面培养学生的酒店职业能力和职业素质。

三、课程培养目标以学生就业为导向，基于酒店从业人员在实际工作中所需掌握的菜点酒水知识和技能，确定课程教学目标。

通过本门课程的学习，主要使学生掌握菜点酒水的基本知识和酒店工作的专业技能，能将所学的知识运用到以后的工作中，达到学以致用的目的。

1专业能力（1）能够掌握中国菜和外国菜的特点（2）掌握中式面点和西式面点（3）掌握饮料的分类和茶叶的鉴别（4）掌握蒸馏酒、酿造酒、配制酒的特点。

2、方法能力（1）能够掌握菜系的分类（2）能够从事酒店餐饮服务（3）能够掌握酒水知识，并能从事酒店大堂酒吧工作3、社会能力（1）具有良好的职业道德素质、心理素质；（2）锻炼学生的团体合作意识；（3）强化学生的服务意识；（4）强化学生“用心做事，注重细节”的理念。

四、课程设计思路《菜点酒水知识》教学是理论结合实践的实训性教学管理，其教学设计思想是从社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作为依据，突出学生的能力培养，通过循序渐进的教学，培养学生在掌握餐饮文化理论知识的基础上，具备一定的操作技能和实际工作能力，并能通过各项实训操作，提升个人综合管理能力与素质，以适应社会的发展与需要。

教案1-3 我国其他菜系【教学目标】一、知识目标了解中国还有那些菜系。

1. 掌握中国其他菜系代表菜看。

二、能力目标能结合中国地理知识介绍其他菜系所属区域。

1. 掌握中国其他菜系代表菜肴的典故。

三、德育与情感目标学生通过介绍地方名菜，从中体会中国烹饪文化的博大精深。

1. 学生通过收集自己家乡的名菜，了解家乡美食，从而做到爱家乡、服务家乡，为家乡餐饮业发展做出自己的贡献。

【教学重点与难点】一、教学重点了解中国还有那些菜系。

二、教学难点掌握中国其他菜系的特点。

1. 了解中国其他菜系的代表菜。

【课型】讲授、探究课【课时数】2学时【教学过程】[~]复习提问，激趣导入北京某星级酒店接待了前来用餐的几位浙江游客，服务员小王热情地招呼客人，客人落座后提出一个要求：“你们这里有正宗的浙江菜吗？"小王微笑着回答：“虽然我们这里不是专门的浙江餐■厅，但是我们也能为你提供正宗的浙江菜肴，而且我们还有一位浙江籍的大厨呢。

”“哦，那太好了！我们想吃点家乡菜。

那就给我们先点一个西湖酷鱼、一个东坡肉来尝尝吧不一会工夫，菜上来了。

客人品尝之后，觉得很满意，但同时又向小王提了一个问题：“请问你知道我们的这两道浙江名菜有什么来历吗？”小王面露难色，不好意思的回答：“实在抱歉，我好像听说过，但是一时想不起来了。

" 客人们笑着把这两道菜背后的故事告诉了小王。

小点评：优秀的餐饮服务人员应该在了解菜品的特色、制作方法的基础上，研究菜品的文化内涵，为客人提供全方位的优质餐饮服务。

【二】学习新知一、北京菜（一）北京菜的历史北京，历史上曾先后是辽、金、元、明、清封建王朝的首都，汉、满、蒙、回各族人民大量迁来定居，北京菜系的形成还应在末元以后。

明永乐皇帝迁都北京，大批官员北上，带来不少南方厨师，北京菜因此受到南方菜的影响。

北京菜最后成为独立风味菜系，是新中国建立后，北京菜被正式列入名菜系列，逐渐得到国内外各界人士的一致公认。

（二）北京菜的特点：一是北京菜烹调技法多，口味适应面广，食用方法讲究，其技法可概括为2（）个字，即：爆扒烧烟煨，炸煮烤燎涮，溜爆蒸煎卤，炒烹糟炫汆；二是有了一大批名菜、名店、名厨，使北京菜保持了持续稳定的发展势头，在国内外的声誉也愈来愈高。

菜点酒水知识教学目的：通过本学期的学习，使学生了解部分酒水菜点常识，掌握常见酒水菜点属性，能正确提供酒水菜点服务，从而为今后的就业打下扎实的基础。

教学内容中国菜、外国菜、中、外国酒、软饮料教学重点与难点：中国菜、酒简介教学方法：讲授法+图示法教学过程：第一章中国菜教学目的：通过本章的学习，使学生了解中国菜常识，掌握四大菜系属性，能正确提供菜式服务。

教学内容：四大菜系、其他菜系、其他菜种教学重点与难点：四大菜系教学方法：讲授法+图示法教学过程：一中国菜的历史和发展从传说中的“燧人钻木取火”到《古史考》中的“黄帝作釜甑”、“皇帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。

以及我国古代养殖业、手工业、种植业等的出现，我国餐饮业逐渐走向辉煌。

中国最早的烹饪书《本味篇》。

我国最早的名菜“八珍”、“二羹”。

春秋时代开始有了食品雕刻。

唐宋时期，出现了冷食。

明、清满汉全席与大两饮食专著的出现标志着中国餐饮已经形成了一个完整的体系。

二四大菜系简介菜系，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的演变而形成一套自成体系的烹饪技艺，并被世人所承认的地方菜。

（一）鲁菜也称山东菜。

北魏时期在《齐民要术》中记载有百余种山东菜肴，其烹调方法已经有蒸、煮、炖、炸等。

到明、清时期，鲁菜不断丰富和提高，除曲埠孔俯内宅早已形成的宫俯菜外，还产生了以济南、胶东为主的两类地方风味菜，并传进宫廷，成为御膳。

鲁菜可分为：济宁（以烹饪河鲜和干鲜珍品见长）、济南（以清香、催嫩、味纯为特点，尤精于制汤）、胶东（主要以烹饪海鲜见长）三个分支。

代表菜：糖醋鲤鱼、九转大肠、爆双脆、德州扒鸡、锅塌豆腐等。

（二）川菜由于四川物产丰富，加之调味品纷繁而富有特色，故菜肴的口味丰富而独特，素有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

川菜的烹调技艺博大精深，善于取各方之长融为己用。

川菜的复合口味有：麻辣、鱼香、家常、怪味、五香等20余种。

著名代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、锅巴肉片、清蒸江团等。

教案5-3 黄酒【教学目标】一、知识目标1.掌握黄酒的历史。

2.掌握黄酒的分类和名品。

3.了解黄酒的正确饮用方法。

二、能力目标1. 能讲述根据不同的划分方法进行分类。

2. 能介绍黄酒的著名品牌。

三、德育与情感目标1. 培养酒店服务与管理专业学生的主动服务意识，以及良好的积极向上的品格。

2. 培养学生随机应变的服务能力，能及时处理解决常见的服务问题。

【教学重点与难点】一、教学重点1. 熟悉黄酒的历史。

2. 熟悉黄酒的分类和名品。

3. 了解黄酒的正确饮用方法。

二、教学难点1. 能区分黄酒常用的分类方法。

2. 能根据不同的种类，熟练掌握黄酒的饮用方法。

【课型】讲授、探究课【课时数】1课时【教学过程】【一】复习提问，激趣导入餐厅服务员小李按照客人的要求送上了一瓶即墨老酒，根据服务要求，小李熟练地启开酒瓶并把酒导入专用酒壶，然后烫酒加温。

很快，小李就将温好的即墨酒为客人斟入了酒杯。

客人非常满意小李的服务，但同时也向小李提出了几个问题：“黄酒在多少温度时饮用最好呢？为什么黄酒要温热饮用呢？”小李熟练地回答了客人。

小点评：餐饮服务员应了解不同酒品的服务及饮用方法，特别是比较特殊的酒品的相关特点，以便服务时为客人进行介绍。

【二】学习新知一、黄酒的历史及特点（一）黄酒的定义黄酒以糯米、粳米或黍米为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨而酿成。

因其酒液呈黄色而取名黄酒。

（二）黄酒的特点1.黄酒为低度原汁酒，色泽金黄或褐红。

2.含有糖、氨基酸、维生素等多种浸出物，营养价值高，故被誉为“液体蛋糕”。

菜点酒水知识教案教案标题：探索菜点酒水知识教学目标：1. 了解不同类型的菜点和酒水，并能够正确地使用相关术语描述它们。

2. 掌握菜点和酒水的搭配原则，能够合理地选择搭配菜点和酒水。

3. 培养学生对菜点酒水的兴趣，提升他们的品味和鉴赏能力。

教学重点：1. 菜点和酒水的基本概念和分类。

2. 菜点和酒水的搭配原则。

3. 菜点和酒水的品尝和评价方法。

教学准备：1. PowerPoint演示文稿。

2. 菜单和酒水列表。

3. 菜点和酒水的样品（可选）。

教学过程：一、导入（5分钟）1. 引入话题，介绍菜点和酒水的重要性以及它们在社交场合的作用。

2. 提问学生对菜点和酒水有何了解，并鼓励他们分享自己的观点和经验。

二、知识讲解（15分钟）1. 介绍菜点的分类，如开胃菜、主菜、甜点等，并展示相关图片和描述。

2. 介绍酒水的分类，如红酒、白酒、啤酒、鸡尾酒等，并展示相关图片和描述。

3. 解释菜点和酒水的搭配原则，如口味相互补充、相互突出等，并举例说明。

三、实践操作（20分钟）1. 分发菜单和酒水列表给学生，让他们选择一道菜点和一种酒水进行搭配。

2. 学生自行搭配后，让他们用适当的术语描述所选菜点和酒水的特点和搭配原因。

3. 鼓励学生尝试菜点和酒水的搭配，提供样品供学生品尝和评价。

四、总结归纳（10分钟）1. 请学生分享他们的搭配经验和感受，引导他们总结搭配菜点和酒水的方法和技巧。

2. 总结菜点和酒水的基本概念、分类和搭配原则，并强调培养对菜点酒水的兴趣和品味的重要性。

五、拓展延伸（5分钟）1. 鼓励学生自主学习更多菜点和酒水的知识，可以通过阅读书籍、浏览网站等途径。

2. 提供一些推荐的菜点和酒水资源，供学生进一步探索和品尝。

教学反思：通过本节课的教学，学生能够了解菜点和酒水的基本概念和分类，并掌握了搭配原则。

他们通过实践操作和品尝体验，培养了对菜点酒水的兴趣和品味。

在拓展延伸环节，学生也被鼓励继续学习和探索更多的菜点和酒水知识。

菜点与酒水知识教学大纲菜点与酒水知识教学大纲在现代社会中，餐饮行业的发展日益壮大，越来越多的人对于菜点与酒水知识的需求也越来越高。

无论是聚会还是商务宴请，了解一些菜点与酒水知识都能让人更加得心应手。

因此，制定一份菜点与酒水知识教学大纲，帮助人们系统地学习相关知识，将是非常有意义的。

一、菜点知识1. 菜品分类菜品可以根据制作方式、食材、口味等进行分类。

根据制作方式，可以分为炒、炖、煮、烧、烤等；根据食材，可以分为荤菜、素菜、海鲜等；根据口味，可以分为酸、甜、苦、辣等。

了解不同菜品的分类，可以更好地进行搭配和选择。

2. 菜品搭配在餐饮行业中，菜品的搭配是非常重要的。

不同的菜品之间可以相互补充，形成味道的互补和协调。

例如，鱼和豆腐的搭配可以让味道更加鲜美，鸡肉和蘑菇的搭配可以增加菜品的口感。

了解菜品的搭配原则，可以让人们在烹饪和用餐时更加得心应手。

3. 菜品的烹饪技巧烹饪是一门艺术，掌握一些烹饪技巧可以让菜品更加美味。

例如，掌握火候的控制、刀工的技巧、调味料的搭配等。

了解这些技巧，可以让人们在家庭烹饪或者餐厅工作中更加得心应手。

二、酒水知识1. 酒的分类酒可以根据制作原料、酿造工艺、口味等进行分类。

根据制作原料，可以分为白酒、红酒、啤酒等；根据酿造工艺，可以分为蒸馏酒、发酵酒等；根据口味，可以分为干、甜、酸等。

了解酒的分类，可以更好地进行搭配和选择。

2. 酒的品鉴技巧酒的品鉴是一门学问，需要掌握一些技巧。

例如，观察酒的颜色、闻酒的香气、品酒的口感等。

了解这些技巧，可以让人们更好地品味酒的魅力，提升品酒的乐趣。

3. 酒的搭配在用餐或者聚会时，酒的搭配也是非常重要的。

不同的菜品需要搭配不同的酒品，才能达到最佳的口感。

例如，红酒适合搭配牛肉、羊肉等红肉类食品，白酒适合搭配海鲜、家禽等食品。

了解酒的搭配原则，可以让人们更好地享受美食与美酒的结合。

总结起来，菜点与酒水知识教学大纲应该包括菜品分类、菜品搭配、菜品的烹饪技巧、酒的分类、酒的品鉴技巧以及酒的搭配等内容。

《菜点酒水知识》课程标准一、基本信息一、课程的性质及任务 1、课程性质《菜点酒水知识》是高职酒店管理专业的一门主要课程。

主要针对酒店管理专业大二学生开设。

本课程立足于旅游业发展的现状，结合酒店业的实际情况，具体地阐述了烹饪概述、中国菜、外国菜、中西点心、创新菜点、饮料概述、蒸馏酒、发酵酒、配制酒等内容，充分体现了菜、点、酒、水的特点。

通过对饮食的起源及发展和食品制作及消费过程中的一般技术、科学、艺术以及消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容的学习，达到提高学生的酒店服务素养的目的。

本课程通过对中国菜肴的学习，学生从中了解到中国菜肴的历史渊源、饮食文化、菜肴特色等知识；让他们体会到中国饮食的博大精深，从而增强民族自豪感和提升爱国热情。

通过对外国菜肴和中西点心知识的介绍，学生可以了解世界饮食的多样性，从而达到开拓学生视野，丰富他们的课外知识，同时能激发学习饮食文化的兴趣，并为下一步的酒店实习和将来从事酒店餐饮行业的工作打下一定的基础。

这门课程专为及酒店管理及服务或相关相近专业而设置。

该课程是一门涉及饮食文化、酒水、饮品、装饰艺术等领域的综合学科。

它的教学要求大致有三个重要方面：其一就是能对酒水具备基本辨别鉴赏能力；其二，使学生掌握酒水配置、调制的基础理论知识；其三，逐步形成灵活创新的酒水配置及调制技术及技能。

2、课程任务通过本课程的学习，希望能够达到如下教学效果：第一，使学生认识到菜点酒水知识的掌握对于从事酒店工作的重要性，酒店服务行业的相关热点话题，以便学生对这个行业有一个清醒的认识，使其更好，更快的融入到这个行业里。

第二，学习该课程之后，使学生的菜、点、酒、水知识，尤其是酒水的鉴别、菜品的介绍和中国菜的流派等问题，为将来的实习和工作奠定一定的理论和实际基础。

第三，要求学生把本教材的优点充分利用好，尤其是菜品名称的由来和酒水的起源。

学生学习茶艺、鸡尾酒的调配等实际操作，使学生更能理论联系实践。

菜点酒水课程设计一、教学目标本课程旨在让学生了解和掌握菜点酒水的基本知识，培养学生对美食和酒水的兴趣和鉴赏能力，提高学生的餐饮服务技能，使其能够在餐饮业中胜任相关工作。

1.了解各种菜点的特点、制作方法和搭配原则。

2.掌握各种酒水的特点、口感和饮用场合。

3.了解餐饮服务的基本流程和礼仪。

4.能够熟练制作几种基本的菜点。

5.能够正确搭配菜点和酒水。

6.能够独立完成餐饮服务的基本工作。

情感态度价值观目标：1.培养学生对美食和酒水的热爱，提高生活品质。

2.培养学生团队合作精神，提高沟通能力。

3.培养学生尊重他人，注重礼仪的良好品质。

二、教学内容本课程的教学内容主要包括菜点的制作、酒水的搭配以及餐饮服务技能。

1.菜点的制作：包括面点、热菜、凉菜、甜点等基本菜点的制作方法和技术。

2.酒水的搭配：包括各种酒水的特点、口感和饮用场合，以及如何根据菜点选择合适的酒水。

3.餐饮服务技能：包括餐饮服务的基本流程、礼仪和沟通技巧。

三、教学方法本课程采用讲授法、实践教学法、案例分析法等多种教学方法相结合，以激发学生的学习兴趣和主动性。

1.讲授法：通过讲解菜点的制作方法、酒水的搭配原则以及餐饮服务的技巧，使学生掌握基本的理论知识。

2.实践教学法：通过实际操作，使学生熟练掌握菜点的制作技术和餐饮服务的技能。

3.案例分析法：通过分析典型案例，使学生了解餐饮业的发展趋势和市场需求。

四、教学资源本课程的教学资源包括教材、参考书、多媒体资料、实验设备等。

1.教材：选用权威、实用的专业教材，为学生提供系统的理论知识。

2.参考书：提供相关的参考书籍，丰富学生的知识面。

3.多媒体资料：利用多媒体课件、视频等资料，生动形象地展示菜点的制作过程和餐饮服务的场景。

4.实验设备：提供齐全的实验设备，保证实践教学的顺利进行。

五、教学评估本课程的评估方式包括平时表现、作业和考试等，以全面客观地评价学生的学习成果。

1.平时表现：通过观察学生在课堂上的参与度、提问回答情况等，评估学生的学习态度和积极性。

《菜点酒水》专科课程教学大纲一、《菜点酒水》课程说明（一）课程代码：192320315（二）开课对象：导游专业（三）课程性质和地位：本课程属专业选修课。

是导游专业中导游基本知识的重要组成部分。

（四）课程教学基本要求：菜点与酒水知识是中国饮食文化的精髓也是中国文化的重要体现。

本课程旨在使学生掌握：1.基本知识方面：①烹饪的概述；②中国菜；③外国菜；④菜点开发与创新；⑤饮料概述；⑥软饮料；⑦蒸馏酒；⑧酿造酒和配制酒。

2.基本理论方面：①烹饪的意义；②中国饮食文化的发展；③中国现代饮食文化特色。

3.基本技能方面：①能熟练的运用导游语言介绍中国菜点和酒水；②能熟练的运用导游语言介绍中国饮食文化现象。

（五）教学内容、学时数、学分数及学时数具体分配学时数：16学时分数：1学分学时数具体分配：（七）教学方式：以讲授为主要形式的课堂教学。

（八）考核方式和成绩记载说明：1.考核要求：考试课2.考核方式：小论文3.考试成绩：严格考核学生出勤情况，达到学籍管理规定的旷课量取消考试资格。

综合成绩中平时成绩占15% ，期中成绩占15%，期末成绩占70% 。

二、讲授大纲与各章的基本要求第一章烹饪概述教学要点：了解什么是烹饪及烹饪内容，了解烹饪原料，了解烹饪技术，自学菜品的命名和筵席菜点的设计。

教学时数：2 学时教学内容：烹饪的意义，烹饪的原料，烹饪技术，菜品的命名，筵席菜肴。

教学重点和难点：烹饪的意义，烹饪原料，烹饪技术。

考核要求：①烹饪的概念（理解）②烹饪的基本内容（掌握）③烹饪的作用（了解）④烹饪要素（了解）⑤烹饪中餐原料（掌握）⑥烹饪西餐原料（掌握）⑦烹饪技术（了解）第二章饮食与健康教学要点：关注饮食与健康之间的关系，合理的安排饮食。

教学时数：2学时教学内容：饮食如何能促进健康；不当饮食会对健康带来哪些威胁。

教学重点和难点：膳食平衡理论考核要求：①营养素需要量（了解）②三餐平衡理论（掌握）③热能平衡理论（理解）④营养素平衡理论（掌握）第三章中国菜教学要点：了解中国菜流派，了解四大菜系历史、构成、烹饪原料，掌握中国菜的特点，掌握四大菜系的特点及代表菜，掌握中国主要地方菜的代表菜。

菜点酒水教案教案标题：菜点酒水教案教案目标：1. 了解不同菜点和酒水的种类和特点。

2. 学习如何搭配菜点和酒水，以提升餐饮体验。

3. 培养学生的创造力和团队合作能力，设计自己的菜点酒水搭配方案。

教学步骤：引入活动：1. 引导学生思考他们在餐厅或家庭聚餐中是否尝试过搭配菜点和酒水，以及这种搭配是否对整个用餐体验产生了影响。

2. 通过展示一些经典的菜点和酒水搭配案例，激发学生的兴趣和好奇心。

知识讲解：3. 介绍不同种类的菜点，如开胃菜、主菜、甜点等，以及它们在餐点中的作用和特点。

4. 介绍不同种类的酒水，如红酒、白酒、啤酒、鸡尾酒等，以及它们的口感和适用场合。

搭配原则：5. 解释菜点和酒水搭配的基本原则，如相似口感相配、互补口感相配、酒水提升菜点风味等。

6. 分析不同菜系和酒水的特点，指导学生如何根据菜点的风味和酒水的特点进行搭配。

实践操作：7. 将学生分成小组，每个小组选择一种菜点和一种酒水进行搭配。

8. 学生根据之前学到的知识和原则，设计自己的菜点酒水搭配方案，并进行实际操作。

9. 学生品尝自己的搭配方案，并讨论和分享各自的体验和感受。

总结评价：10. 引导学生总结他们在实践中的收获和体会，如哪些搭配方案更成功、为什么、是否有改进的空间等。

11. 对学生的表现进行评价，鼓励他们的创造力和团队合作能力。

拓展活动：12. 邀请专业的厨师或调酒师来学校进行讲座或示范，进一步拓宽学生的菜点酒水知识。

教学资源：- 展示用的菜点和酒水图片或样品- 小组实践操作所需的菜点和酒水材料- 笔记本、笔等学习用具教学评估：- 学生在小组实践中的表现和搭配方案的创意程度- 学生对菜点和酒水搭配原则的理解和运用能力- 学生在总结评价环节中的思考和表达能力教案延伸：此教案可以延伸至更高年级学生，加入更多复杂的菜点和酒水搭配案例，并引导学生进行更深入的分析和讨论。

此外，可以组织学生到当地的餐厅或酒庄进行实地考察，进一步了解菜点和酒水的搭配实践。