啤酒中的主要风味和缺陷描述

④ 氧化味：
类似焦糖味，甜糊味。
⑤ 生酒花味： 和酒花库取出的颗粒酒花类似。
7、优质啤酒的香气和口味特征
• 有明显的酒花香 气，口味纯正， 爽口，酒 体协调，柔和， 无异香、异味。
8、基本味觉的敏感区
• 甜味：主要在舌尖部比较敏感。随着温度 升高而增强,37℃为最高点,超过37℃又逐渐 减弱。
• 酸味：主要在舌头中间部敏感。0~40 ℃范 围,酸味强度几乎不变。
（㎎/L）
乙醇
14000
15000~50000
正丙醇
50
5~15
异丁醇
10~12
4
异戊醇
55
30~70
活性戊醇 醇
45
类
戊醇
50
9~30 18
2-甲基丙醇
175
8~15
色醇
1．0
0．15~0．5
酪醇
10
3~6
3-甲基-2-丁烯硫 醇
0．03
0．0001~0．032
在啤酒中的味感
— 刺激的酒精味 干、辣的醇味
生酒花味 奶油味
风味成分
醋酸
丙酸
正丁酸
异丁酸
戊酸 有
机
己酸
酸 辛酸
癸酸
苯乙酸
乳酸
柠檬酸
辨别阈值（㎎ /L） 175 150 2．2 30 8 8 15 10 2．5 400 180
啤酒中的正常含量 （㎎/L） 40～145 3～5 0．6～3 0．7～4
0．03～0.3 1～6 3～9
0．1～3 0．9
• 1、超低温保藏法， • 优点：能保存菌种活力5年左右，操作简单，
维修费用低，但设备费用高
• ► 2、冻干管法

啤酒的醇厚度与苦味指数啤酒作为世界上最古老的酒类之一，一直以来都备受广大饮酒者的喜爱。

除了可以解渴外，啤酒还有一种独特的醇厚度和苦味，成为众多人士品味的对象。

本文将探讨啤酒的醇厚度与苦味指数，并从不同的角度分析其影响因素及品质评价方法。

一、啤酒的醇厚度啤酒的醇厚度是指啤酒口感中的丰富度和浓郁感。

醇厚的啤酒口感通常表现为口腔内有一种厚实感，入口后带来持久的香醇味道，令人回味无穷。

1. 影响醇厚度的因素啤酒的醇厚度受到多种因素的影响，主要包括以下几个方面：（1）麦芽和颗粒含量：麦芽是啤酒的主要原料之一，麦芽含量越高，啤酒的醇厚度一般越大。

此外，啤酒中颗粒的含量也会对醇厚度产生影响。

（2）发酵过程：啤酒的发酵过程对醇厚度有着重要的影响。

正常发酵过程中，酵母会分解糖分，产生酒精和二氧化碳，而酒精会对醇厚度产生作用。

（3）水质：水是啤酒中最主要的成分，不同的水质会对啤酒的风味及醇厚度产生影响。

一些地区以其独特的水质而出产的啤酒，往往有着独特的醇厚口感。

2. 醇厚度的评价方法评价啤酒的醇厚度可以从以下几个方面考虑：（1）酒液质地：观察啤酒酒液，若酒液呈现浓稠、厚实的状态，则说明醇厚度较高。

（2）口感体验：品尝啤酒时，注意感受其在口中的口感和丰富度。

醇厚度高的啤酒会给人一种沉甸甸的感觉。

二、啤酒的苦味指数苦味是啤酒中独特的味道之一，既是一种挑战，也是一种享受。

苦味指数用于描述啤酒中的苦味程度，对于喜欢苦味的人士来说，苦味指数往往成为他们选择啤酒的重要参考。

1. 影响苦味指数的因素啤酒的苦味指数主要受以下几个因素影响：（1）啤酒花的使用：啤酒花是啤酒中常用的酿造原料，它含有丰富的α酸和β酸。

苦味和芳香主要来自啤酒花中的α酸，酿造过程中煮沸时间的长短和使用量的多少会直接影响苦味指数。

（2）麦芽的选择：不同种类的麦芽在啤酒中所起的作用不同，其中黑麦芽、焦香麦芽等常会带来较高的苦味。

2. 苦味指数的评价方法评价啤酒苦味指数可以参考以下几个方面：（1）饮后余味：啤酒在饮后对口腔内的残留味道可以评价其苦味是否尽如人意。

激的酒精味，还会有腻厚感。高级醇也叫杂醇油，低沸点
的杂醇油特别是异戊醇使人感到头疼即“上头”。高级醇 中异戊醇含量最高，占50%。
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鼎力支持市场
啤酒的口味缺陷及应对措施-酯类
6、酯类
酯的形成主要是糖代谢过程由醇类和羟酸的酯化反应生成。 适当的酯香与酒花香气协调配合，形成啤酒独特的清爽酒 香。若例乙酸异戊酯含量太高，会破坏啤酒应有的风味而产生 香蕉水似的溶剂味，带来异香、不愉快的苦味。啤酒酯类中含 量最多的是乙酸乙酯，占30-60%，其次是乙酸异戊酯。
啤酒的口味缺陷及应对措施
采取如下措施，有利于减少相应风味 备压 高级醇 酯类 有机酸 高 高 / 罐液位 高 高 / 温度 低 低 低 通氧 低 高 低
二氧化硫
低
低
高
高
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鼎力支持市场
啤酒的口味缺陷及应对措施
主酵产生，后熟减少
乙醛
青苹果，青草
2，3-戊二酮
甜味，蜂蜜，香水味



酵母代谢产生SO2、H2S ；
发酵过程污染杂菌如黄杆菌、足球菌、乳酸杆菌等，则会产生大量的H2S 、乙硫醇、DMS等
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啤酒的口味缺陷及应对措施—酸味
8、酸味 酸味来源： 麦芽、麦汁（加酸调节） 发酵过程 过滤槽等设备刷洗不净、微生物污染
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鼎力支持市场
氨基酸降解生成相应的醇。

亮氨酸—异戊醇；异亮氨酸—活性戊醇；颉氨酸—异丁醇； 苯丙氨酸—苯乙醇；
酵母发酵糖类合成自身繁殖所需氨基酸时的副产物（高级
醇）。
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啤酒的口味缺陷及应对措施-高级醇

爽口的苦味
啤酒应有适当的苦味，主要来源于酒花， 啤酒的苦味应使人很愉快。酒液喝入口中， 感觉有爽快的苦味，咽下后，苦味很快消 失，不涩、不粗、不在腭和喉头后面粘有 不愉快的苦味。
影响啤酒香气和香味的主要因素
1. 酒花的品种和酒花的新陈度。酒花品种不同， 构成酒花芳香成份的物质亦不同。使用氧化的 陈旧酒花不但无法带来香味，还会带来异味。 2. 麦汁煮沸时添加酒花的方法、时间、数量。过 早添加酒花，香气在煮沸时都损失了，添加过 晚，酒花油溶解不好，随发酵泡盖损失。 3. 热麦汁处理过程中混入空气，会使酒花受到明 显的损失。 4. 麦芽的焙焦温度和时间，适度焙焦带来麦芽香 味。焙焦不足或过度都会产生异香。 5. 发酵、过滤、灌装过程中接触氧，影响啤酒正 常的香气和香味。
温度对味觉的影响
甜味：随着温度升高的增强，37℃为最高点， 超过37℃又逐渐减弱。不同的甜味 味剂对温度 反应不一，如相同浓度的糖溶液，5℃时果糖甜 于蔗糖，60℃时蔗糖甜于果糖。 酸味：0~40℃范围，酸味强度几乎不变。 咸味：21℃时最敏感，随温度升高而减弱。 苦味：随温度升高而稍减弱。 涩味：随温度升高而减弱。 双乙酰味：随温度升高而增强。 酒精味：低温时发甜，高温时有刺激痛感。
高级醇味——喝啤酒“上头”
所谓高级醇，就是三个碳原子以上醇类的总称，在酒精和 白酒工业上俗称杂醇油。一定量的高级醇是构成啤酒风味 不可缺少的物质，但含量超过一定限度，就会出现高级醇 味。啤酒的高级醇类很多，主要有正丙醇、正丁醇、异丁 醇、正戊醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇、辛醇等，其中 对啤酒风味影响较大的是异戊醇，可占高级醇总量的50%。 高级醇含量高，会使啤酒有腻厚感。异戊醇会使啤酒饮后 有头痛感，俗称“上头”。 啤酒中高级醇的形成主要有两个途径，一是由氨基酸降解 成相应的醇，如由亮氨酸生成异戊醇；异亮氨酸生成活性 戊醇；缬氨酸生成异丁醇；苯丙氨酸生成苯乙醇等。二是 由糖类合成氨基酸时的付产物形成高级醇。两者都要以α酮酸作为中间体，酮酸脱羧成醛，醛还原为醇。大部分高 级醇都在主发酵时形成，后酵很少。

品酒师考试：啤酒品酒师必看考点（题库版）1、单选啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。

发酵的芳香物质以（）类为代表。

A.醇B.酯C.醛D.酸正确答案：B2、判断题切洋葱时容易使人流泪，（江南博哥）这是三叉神经受刺激的结果。

正确答案：对3、问答题简述电渗析法处理水的工作原理？正确答案：水中的溶解盐类，多数以离子形式存在，在外加直流电场的作用下，利用阴、阳离子交换膜，水中离子具有选择透过性的特点，使水中一部分离子迁移到另一部分水中，从而达到除去盐类的目的。

一般除盐率可达到58％～68％，既降低水的硬度，pH值也能达到使用要求。

4、多选还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。

A.光不稳定性B.光稳定性C.亲水性D.疏水性正确答案：B, D5、判断题高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。

正确答案：错6、填空题对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。

正确答案：总可溶性；α一氨基7、判断题精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。

正确答案：对8、问答题简述嗅觉的相互作用？正确答案：嗅觉的相互作用如下：（1）混合物所含的成分可以清楚地确认出来；（2）可以产生一个新的气味；（3）与某单一成分有相似之昧，但却有所不同；（4）其中一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应；（5）气味彼此抵消以至无味，即中和作用。

9、问答题简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？正确答案：（1）阻挡作用（筛分作用或表面过滤）：悬浮液通过过滤介质时，比过滤介质孔隙大的颗粒不能通过，被阻挡在介质一侧，这些颗粒视其性质可能减少过滤阻力，也可能附属于过滤介质间隙形成阻塞，降低过滤效率。

（2）深度效应（机械网罗作用）：过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生阻滞作用，使对微小颗粒也能网罗，不能通过。

实验三啤酒品质品评实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录实验器材:市售常见啤酒实验步骤：啤酒应具备的条件1 爽快系指有清凉感，利落的良好味道。

即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感.反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等.2 纯正的味指无杂味、纯正.亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等.反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。

3 柔和指口感柔和,亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。

酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。

柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味.反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。

4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。

亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。

反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。

5 澄清有光泽,色度适中无论何种啤酒,都应该澄清有光泽,无混浊，不沉淀。

色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。

6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫,并保持一定的时间。

如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。

7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产.作业：根据评价标准给市售啤酒打分。

附录——啤酒品评1。

前言啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。

虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定,但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主.2.啤酒品评的目的（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品(车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性;（2)确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；(3)诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；(4)了解其它企业产品的口味特征,以对本厂工作有指导意义；（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。

啤酒的不同风味解析啤酒是一种广受欢迎的饮品，它具有丰富多样的风味。

不同类型的啤酒在制作过程和使用的原材料上存在许多差异，这些差异直接影响着其味道的独特性。

本文将从几个方面对啤酒的不同风味进行解析，以帮助读者更好地了解啤酒的多样性。

一、酿造工艺啤酒的不同风味与其酿造工艺密切相关。

一般而言，酿造啤酒主要经历麦芽糖化、酒精发酵和瓶内二次发酵等过程。

在这个过程中，酵母和麦芽的类型、温度控制和酿造时间等因素起着关键作用。

其中，顶发酵和底发酵是最常见的两种酿造方法。

顶发酵啤酒酵母会在发酵过程中上浮，发酵温度较高，这种啤酒通常具有更多的酯类和香味。

而底发酵啤酒酵母则在发酵过程中下沉，发酵温度较低，这种啤酒一般较为清澈和干爽。

二、原材料原材料对啤酒风味的贡献也是至关重要的。

主要的原材料包括麦芽、水、啤酒花和酵母等。

麦芽的类型和烘焙程度会直接影响啤酒的颜色和口感。

深度烘焙的麦芽会赋予啤酒更深的颜色和焦香味，而浅度烘焙的麦芽则会产生较为清爽的口感。

啤酒花是赋予啤酒苦味和芳香的关键原材料。

不同的啤酒花品种和使用方法会带来各种独特的风味特点。

例如，使用香槟花干果的啤酒会呈现出水果的香气，而使用传统啤酒花的啤酒会更加苦涩。

水的质量和成分也会影响啤酒的风味。

某些地区的水质硬度较高，适合酿造较为苦涩的啤酒，而某些地区的水质则更适合酿造清爽型的啤酒。

三、发酵和储存酵母在发酵过程中产生的化合物有助于啤酒风味的形成。

发酵温度和时间的控制对最终的风味也有重要影响。

一些特殊风味的啤酒会采用瓶内二次发酵的方法。

这种发酵过程可以让啤酒在瓶中产生二氧化碳，并进一步改善其口感和香气。

储存也是影响啤酒风味的因素之一。

冷藏和密封存放的啤酒通常能够保持其新鲜度和口感，而长时间暴露在阳光下则会导致啤酒变质和风味受损。

四、类型和风味啤酒根据其酿造风格和特点被划分为多个不同的类型，如拉格、艾尔、IPA等。

每种类型的啤酒都有其独特的风味特点。

拉格是一种底发酵的啤酒类型，它通常具有金黄色、清澈的外观和较为柔和的口感。

墙壁、地板、天花板颜色柔和协调，不刺激，最好为单一的 中灰色或白色；桌面以白色为好。 ⑷ 室内空气清新，有换气设备，但品评时不能有风。 ⑸ 品酒室温度保持15--25℃。
（四） 啤酒品评要求
3、其他方面
评酒用的杯子最好是无色或棕色的玻璃杯（为了方便起 见使用一次性塑料杯）；
评酒时间最好是每年的春秋季，这时的气候较暖，天气 晴朗；一天当中来说上午9：00—11：30，下午3： 00—5：00，饭后不宜评酒；一天最好不超过5小时；
（二）啤酒的口味缺陷
11、焦糊味
主要由煮沸锅清洗不当使糖焦化产生。
（二）啤酒的口味缺陷
12、铁腥味
主要铁容器的铁溶入啤酒或酿造水中含铁量 较高。水中含铁量0.1mg/L以下较理想，最 高不能超过0.2mg/L。啤酒中铁含量不能超 过0.2mg/L。
（二）啤酒的口味缺陷
13、涂料味
主要是发酵设备内涂料质量不好或配 置不当，以及新涂料容器未做处理， 使啤酒带有涂料或药味。
（一）啤酒的基本感官指标
⑶ 柔和、爽口和杀口
“柔和”表示啤酒的香气和各种味觉协调，不能有 某一种口味太强或太弱，引起味觉不愉快的刺激感；
“爽口”实际上是啤酒口味质量的一种综合概念， 不纯正的啤酒难爽口。爽口与二氧化碳含量有关， 无气的啤酒不会爽口。
“杀口”表示啤酒饮用后，啤酒中溶解的二氧化 碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、 刺激、舒适的感觉。
啤酒品评
品评的作用
品评是提高质量的原动力. 口感是各种指标的影射.
及时了解、发现质量问题，尽快采 取措施.
品评的作用
及时了解、发现质量问题，尽快采取措施； 品尝待滤酒：不合格的不能过滤或降等级等; 品尝成品酒：不合格的不出厂; 针对缺陷查找原因、改进工艺如质量反馈酒 改变原料、工艺时判定质量是否稳定； 判定新产品是否符合要求.在设计开发新产品时感官品评很重要； 市场调查—了解类似产品质量，新产品的市场信息;

啤酒风味的影响因素及解决方法摘要：啤酒作为一种大众化的食品，其风味是影响消费者消费的重要因素。

啤酒中的风味物质很多，已经检出的就有数百种之多。

对啤酒风味影响较大的通常有几十种，有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味，但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。

啤酒中的高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等对啤酒的风味有着重要的影响作用，本文就从啤酒常见风味缺陷、原因及解决方法等方面给予阐述。

关键词：啤酒风味影响因素解决方法就啤酒的稳定性而言，主要包括生物稳定性和非生物稳定性两大类，后者又称化学稳定性，而非生物稳定性又由于着眼点不同和化学变化的差异，继而又分为胶体稳定性和风味稳定性。

我们把啤酒的稳定性划分为3 个方面，即生物稳定性、胶体稳定性和风味稳定性。

这3 个方面就构成了啤酒的外观质量和内在质量，而这3 个方面的统一，也就确定了啤酒的总体质量，同时也就确定了啤酒的保质期。

啤酒作为一种大众化的食品，除了胶体稳定性外，其风味是影响消费者消费的重要因素。

啤酒中的风味物质很多，已经检出的就有数百种之多。

对啤酒风味影响较大的通常有几十种，有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味，但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。

啤酒中的高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等对啤酒的风味有着重要的影响作用，这些副产物与酒精、二氧化碳共同组成啤酒的酒体，并形成啤酒特有的风味，这些物质的同时存在，并对啤酒风味施以组合影响。

当其一种或多种物质过高时，就会改变啤酒的风味，导致形成啤酒风味缺陷，尤其是发酵副产物，它们含量甚微，但即使是极小的波动都会给啤酒风味带来极大的影响。

对啤酒中风味物质进行分析，探究其形成原因、阈值及其防止啤酒风味老化的措施，对于生产工艺数据化，有效控制啤酒质量具有重要的意义。

1. 啤酒常见风味病害原因及解决方法啤酒的风味缺陷主要包括口味粗涩，苦味不正、后苦味长，酚或其他化学味、老化味、馊饭味、腐烂的青草味、洋葱味、酵母味、金属味、霉味、麦皮味、口味腻厚等[1]。

啤酒基础（四）—啤酒风味差别简述啤酒基础（四）—啤酒风味差别简述拥有6000历史经过巧合而诞生的啤酒，在被发明后不久便面临了如口味单一、酿造方法简单以及难以储藏困难的问题。

随着人们对食物的要求越来越高，啤酒的酿造方法开始出现变化，从最早的天然发酵到利用酵母进行上层发酵再到如今流行的底部发酵，口味和颜色都出现了与最初差别巨大的转变，也由此产生了依照包括发酵方式、颜色、口感等特点而划分的多类别。

一进人啤酒世界，形形色色的啤酒都展现在您的面前，各种各样，琳琅满目。

想要正确品尝一款啤酒的味道怕也并不容易。

一. 颜色篇啤酒颜色划分对比图（图片来自互联网）我们接触到啤酒，第一感官便是色泽，不同的酿造原料和工艺组合会产生不同色泽的啤酒，啤酒的颜色主要来自麦芽。

烘干绿麦芽的时候，麦芽中的氨基酸和糖分发生反应，产生出啤酒香味和颜色基体的类黑精类（melanoidins）所以，无论是普通啤酒还是黑啤酒，其颜色都是纯天然色。

从啤酒的颜色分，有淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒。

淡色啤酒，色度为3~14EBC （色度计量单位）单位的啤酒为淡色啤酒。

与其它啤酒相比淡色啤酒突出酒花的香味，给人以清爽适口的感觉，它是各类啤酒中产量最多的一种。

浓色啤酒，色度为 15~40EBC （色度计量单位）单位，酒液呈棕红色，介于淡色啤酒与黑啤酒之间。

由于该色调给人以温暖的感觉，所以比较适合较冷的季节饮用。

黑色啤酒，色度为 40EBC （色度计量单位）单位以上。

黑色啤酒的色泽呈深棕色或黑褐色 , 酒体透明度较低。

其口味醇厚 , 泡沫多而细腻。

二. 口味篇1.发酵说道啤酒的口味，我们就不得不又提到发酵方式，不同的发酵工艺使得啤酒从口味的种类上主要分为了两大种，上发酵（Ale），下发酵（ Lager ）（1）下发酵（ Lager ）19世纪中叶,德国巴伐利亚洲开始出现下发酵拉格（ Lager ）啤酒，酿出的啤酒由于风味好，逐渐在全国流行。

作为如今主流的酿造方式之一，这种最早起源于德国的啤酒制作方法很好地实现了其被发明的最初目的，即解决啤酒不耐储藏之问题。

葎草烯
法呢烯 七、其它 硫化氢 二甲基硫(DMS) 苯 酚
0.450—0.500
0.450—0.800 0.01 0.15 1
0.3—1
0.07—0.5 0.0005—0.004 0.01—0.25 0.01
酒花香
酒花香 臭蛋味 洋葱味 刺激酚味
挥发性酚
20
17—40
刺激酚味
（二）、 啤酒风味物质强度的描述
温度对味觉的刺激变化


甜味：随着温度升高的增强，37℃为最高点，超过37℃又 逐渐减弱。不同的甜味剂对温度反应不一，如相同浓度的 糖溶液，5℃时果糖甜于蔗糖，60℃时蔗糖甜于果糖。 酸味：0-40℃范围，酸味强度几乎不变。 咸味：21℃时最敏感，随温度升高而减弱。 苦味：随温度升高而稍减弱。 涩味：随温度升高而减弱。 双乙酰味：随温度升高而增强。 酒精味：低温时发甜，高温时有刺激痛感。 从刺激到产生味感的速度很快，相对说，感味最快、苦味 最慢，酸味消失慢。
略甜，刺激香味
水果，香蕉味 甜香味 溶剂，水果味 尖锐的水果味 苹果味、白酒味 葡葡玫瑰香 杏仁味 水果甜味
三、醛类 乙醛
正丁醛 异丁醛 辛醛 反-2-丁烯醛 反-2-壬烯醛 反2-反-4壬二烯醛 反-2-反4癸二烯醛 异戊醛
25
1 1 0.04 8 0.0001 0.0005 0.0003 0.8
（四）品评员的筛选与培训
1、 对品评员的基本要求
身体状况：身体健康，无传染病，无色盲、嗅盲、 有较灵敏的感觉；嗜好烟、酒、茶及刺激性大的食 物（麻、辣、甜食物）的感觉灵敏度会相比较低； 一般女性较男性敏感；40岁以上人的敏感度会降低。 专业能力：熟悉掌握评酒基本知识、方法及生产技 术知识；有区别微妙差别的能力；有较强的再现性、 连续性、稳定性；扣分准确，能根据酒样的质量水 平确切的写出评语。

六大啤酒类评啤酒术语大全(附术语含义详解)啤酒是一种广泛消费的饮品，每一种啤酒都有自己的味道和特点。

了解啤酒类别和评酒术语可以让您更好地品尝和欣赏啤酒。

下面是六大啤酒类别和相关的评酒术语。

一、淡色啤酒 (Pilsner)1. 色泽清澈：指啤酒的外观，色泽应该明亮透明，无浑浊或混浊现象。

2. 泡沫丰富：指啤酒泡沫应该丰富持久，而不是迅速消失。

3. 适口性强：指啤酒需要清新爽口，在口腔内没有异味残留。

二、黑啤酒 (Stout)1. 口感浓郁：指啤酒的酒香和口感浓烈，入口后愉悦感强烈。

2. 苦味明显：指啤酒的苦味较重，入口后芳香持久。

3. 色泽黑暗：指啤酒色泽呈黑色，无透明度。

三、小麦啤酒 (Wheat Beer)1. 口感柔和：指啤酒口感柔和，具有小麦的清新味道。

2. 清爽口感：指啤酒口感清新爽口，入口愉悦。

3. 天然浑浊：指啤酒应该呈现出一定的浑浊度，且不透明。

四、果味啤酒 (Fruit Beer)1. 浓郁果香：指啤酒应该带有鲜明的水果香味，且主香味应该是水果味。

2. 口感甜润：指啤酒应该入口甜润，口感柔和。

3. 色泽艳丽：指啤酒颜色应该鲜艳明亮，能够引起消费者兴趣。

五、酸啤酒 (Sour Beer)1. 古怪奇异：指啤酒的口感和香味较为独特，难以描述、定义。

2. 口感清凉：指啤酒应该让人感到清凉爽口，口感柔和。

3. 酸味浓郁：指啤酒酸味明显，但应该清晰、清新诱人，不让人感到刺激。

六、葡萄酒型啤酒 (Ale)1. 口感醇厚：指啤酒口感醇厚、入口柔和，有坚果、烤面包、焦糖等风味。

2. 芳香诱人：指啤酒具有醇厚的香气，让人感到愉悦。

3. 混合酿造：指啤酒通常由多种不同麦芽混合酿造而成，口感多样化。

以上六大啤酒类别都有其独特的评酒术语和特点。

了解这些术语可以让您更好地选择和享受啤酒。

啤酒品评与风味缺陷的分析摘要：本文对啤酒品评的目的、品评系统的建立、品评项目的确定和啤酒中主要风味物质的味觉特征及其口感阈值进行了较为全面的阐述，同时也就如何依据风味品评结果确定啤酒存在的风味缺陷及其在生产过程中形成的可能原因进行了详细的分析，并提出了相应的预防和纠正措施。

关键词：啤酒品评风味缺陷1 、引言：啤酒的风味质量稳定是啤酒成功销售，并长期拥有固定客户和赢得新消费者的前提。

好的、稳定的啤酒风味取决于原料的质量、生产过程的控制,以及包装物特性、啤酒储存条件等，同时也与流通条件、货架时间等有关。

那么应该怎样保持啤酒风味的稳定、预防风味缺陷和保证口感基本均一呢？通常我们的作法一是严格生产、储存过程的工艺质量管理及卫生控制，同时对流通及货架期啤酒做出储存条件的规定并予以监督执行；二是通过生化、理化检测分析以预测和了解啤酒的货架期、保鲜值、风味物质的含量状况；在今天，我们对啤酒的口感、风味的检测和分析手段尚未完全具备的情况下，啤酒风味稳定性的评价及对风味缺陷的确定、纠正、预防，主要还是依赖于啤酒的品评工作。

啤酒品评的目的如下：（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（货架期商品）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性；（2）对不同品种的产品或新产品进行口感型格的确定和判定；（3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及生产管理；（4）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。

2、啤酒品评系统的建立：2.1对品评人员的要求、培训和考核：2.1.1对品酒员的要求：（1）熟悉啤酒生产工艺，具有高度的责任心，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味中各主要风味的特点及某些成份不同比例的组合气味的特点。

（2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，可由此判断所品评啤酒的风味口感及品质状况。

（3）掌握各典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好。

啤酒风味缺陷分析金星集团信阳啤酒有限公司黄华龙465150啤酒是一种具有特殊风味的发酵饮料酒，其风味组成分成两部分，一部分来自原料经糖化带入的风味物质，它们往往构成了啤酒的口感风味；另一部分来自发酵过程中由酵母代谢产生的风味物质。

这些物质的种类非常多，含量非常低，同时在这些风味物质间会存在增强、削弱等相互作用和影响。

如果啤酒的风味出现异常，那么啤酒的质量就会受到非常大的影响，甚至无法接受。

对于酿造者来说，必须了解成品啤酒中可能出现哪些风味异常现象？造成这些现象的主要原因是什么？怎样在生产中进行控制和管理，以达到保证和提高啤酒质量的目的。

因此对于啤酒中常见的风味异常现象进行总结，并分析产生风味异常的可能原因是非常重要的。

现对啤酒最常见的风味缺陷进行分析。

1）酵母味：原因分析：1.接种酵母死亡率高；2.生产不连续，酵母泥在发酵罐中存放时间过长，不能及时串种；3.发酵罐低部无降温冷带，锥底温度过高；4.贮酒压力过高；5.贮酒时间过长；6.酵母排放不及时；7.酵母代数过高。

解决措施:1.控制投料总量，确保发酵期不超过1个月，在一罐法的工艺下，最长不能超过25天；2.均衡投料，保证及时串种，防止因酵母泥等待时间过长，造成死亡率高，酵母自溶；3.酵母数降到1×107个/ml后即可串种，可以在5℃停留串种，不允许在降0后串种；4.使用汉生罐现场保种，在酵母出现问题时，可以快速扩掊，淘汰老酵母；5.控制贮酒压力，降零后压力0.10-0.12MPa；6.串种后，及时排放不需要的酵母泥；7.发酵温度和贮酒温度严格按工艺要求进行控制；8.酵母代数不超过5代。

2）铁腥味：原因分析:1.水本身铁离子偏高、添加剂含铁等，这些因素都被排除。

2.投料水箱及管道有铁制的，生产不连续时，铁溶解进入水中，导致富集，再次投料时，第一罐通常铁离子偏高；3.冰水回收管道为铁制的，生产结束后管道内存水未及时排空，导致铁溶解进入水中，导致富集，再次投料时，随热水回收至糖化作为投料用水；4.稀释水箱及管道有铁制的，生产不连续时，铁溶解进入水中，导致富集，第一罐清酒铁离子偏高；5.个别发酵罐防腐层脱落，导致发酵液铁离子偏高；解决措施:1.每次投料前，对投料水罐、稀释水罐进行铁离子检测和品评，铁离子超标的，不能使用；2.生产结束后将所有水管道和冰水管道内水排空；3.检查发酵罐防腐层是否完好，如果有脱落现象，必须停用，修复后方可恢复使用；4.对发酵液加强铁离子的检测和品评，发现问题及时处理；5.在条件允许时，将投料水罐、稀释水罐进行防腐处理，或更换为不锈钢罐；6.与稀释水或酒接触的管路均要更换为不锈钢管(或食用橡胶软管)。

关键词：啤酒；啤酒品评；风味缺陷 Abstract：As the pace of social life continues to accelerate, people’s life and work pressures are increasing. As an alcoholic beverage, the sales volume of beer continues to increase. In recent years, the beer industry has become more and more competitive. More stable market share requires excellent quality. The quality and flavor of beer determine the size and sales volume of the beer market. At this stage, many beers are evaluated by professional equipment on ingredients, but the effect has certain limitations. The audience of beer products is people, so beer flavor evaluation is still take manual tasting as the main method. Based on this, this article analyzes the beer's appraisal method and the reasons for its flavor defects for reference. Keywords：beer; beer tasting; flavor defects 中图分类号：TS262.5

2 啤酒中挥发性风味化合物的分析
利用气相色谱可对啤酒中挥发性风味化 合物进行分析 , 气相色谱测定技术可以测定 啤酒中连二酮 、醇类 、酯类 、含硫化合物 、羰基 化合物等重要风味化合物 。随着对啤酒风味 物质研究越来越重视 , 目前已采用 GC - MS、 GC 气味检测法与 GC - MS 结合及电子自旋 共振 ( ESR) 技术对啤酒 、酿造过程及原料中 的风味化合物和异味组分进行分析 。 2. 1 啤酒中低沸点风味化合物的气相色谱
表 1
风味物质
醇 乙醇 正丙醇 异丁醇 异戊醇 β- 苯乙醇 呋喃醇 酯 乙酸乙酯 乙酸异戊酯 乙酸苯乙酯 己酸乙酯 辛酸乙酯 酸 丁酸 异戊酸 己酸 辛酸 癸酸 酮 双乙酰 2 ,3 - 戊二酮 乙偶姻 醛 乙醛 反 - 2 - 壬烯醛 硫化物 硫化氢 二甲基硫 酚 氯苯酚
啤酒中主要的挥发性风味物质
行风味特征评价及风味差别度的判别 ,达到控制质量的目的 。结合应用 GC - MS、气相色谱 —气味测定法 ( GCO) 、电
子自旋共振 ( ESR) 等技术对啤酒 、酿造过程及原料中的风味化合物和异味组分进行测定的探讨 。
关键词 : 啤酒 ; 挥发性风味物质 ; GCO ; ESR ; 风味评价
中图分类号 : TS262. 5 ; O657. 71 ; TS261. 7
文献标识码 : A
文章编号 :1001 - 9286 (2001) 04 - 0059 - 03
Analysis and Evaluation of Aroma Volatiles in Beer
WANG Zhi - pei ,J I Xiao - dong ,WU Qian - jun and CHEN Hua - lei (Qingdao Brewery Co. Ltd. ,Qingdao ,Shandong ,266061 ,China)

啤酒的口感评价指标一、引言啤酒作为一种广受欢迎的酒类，其口感的评价一直是吸引消费者的关键因素之一。

本文旨在介绍啤酒口感评价的指标及其对啤酒消费者选择和购买的影响。

二、啤酒的口感评价指标1.酒体酒体是指啤酒味道所占的比例，是啤酒口感的核心指标之一。

酒体过轻或过重均不利于口感的平衡，应选择适中的酒体。

2.苦度苦度是指啤酒中苦味成分的含量，与啤酒的原料和酿造工艺密切相关。

若苦度过高，则会影响整体口感；若苦度过低，则缺乏啤酒的特有风味。

3.香气香气是啤酒口感的重要组成部分。

啤酒中的香气来自酒花、麦芽等多种原料，应选择香气浓郁、复杂的啤酒。

4.口感平衡口感平衡是指啤酒各种口味的比例协调。

如若酸度、甜度、苦度等口味分布不均衡，则会使啤酒口感失衡。

5.频率频率是指啤酒的气泡和口感所形成的韵律感。

啤酒中的气泡、泡沫和液体的配合是形成频率的关键。

6.余味余味是啤酒口感评价的最后一步，是指啤酒在口中咀嚼几秒钟后留下的味道感受。

合适的余味会提高啤酒的品质，增加啤酒口感的层次感。

三、啤酒口感评价对消费者的影响口感评价对消费者购买啤酒时的选择非常重要。

好的口感对于消费者来说是啤酒品质的重要保证。

如果口感不佳，消费者就不会愿意选择并购买这种啤酒。

此外，口感评价也影响消费者与品牌的关系。

啤酒品牌往往会针对不同口感的消费者进行定位，以满足其口感需求，而消费者也会因此倾向于某个品牌的啤酒。

四、结论啤酒的口感评价指标是影响啤酒品质和消费者购买的重要因素之一。

消费者可参考啤酒口感评价指标来选择合适的啤酒品牌和口感，以满足个人口感需求，同时也可为啤酒品牌提供重要的参考价值。