水产食品工艺学试题库(完整版)讲解

食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (20)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (26)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (30)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (38)食品工艺学－综合试卷一 (44)食品工艺学－综合试卷二 (47)食品工艺学－综合试卷三 (50)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。

2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。

3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。

4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。

5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。

6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。

7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。

8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。

即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。

9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。

10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。

11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。

（完整版）⾷品⼯艺学复习资料讲解《⾷品⼯艺学》复习题1. 罐头⾷品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装⼊⾦属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排⽓密封、⾼温杀菌、冷却等过程制成的⼀类⾷品。

2. 商业⽆菌: 罐头⾷品经过适度的热杀菌后,不含有对⼈体健康有害的致病性微⽣物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的⾮致病性微⽣物。

3. 平盖酸坏：指罐头外观正常⽽内容物却在平酸菌活动下发⽣腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。

4. 平酸菌：导致罐头⾷品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。

即该类细菌代谢有机物质产酸⽽不产⽓。

5. D 值：指在⼀定的条件和热⼒致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。

(D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。

D 值越⼤，表⽰微⽣物的耐热性越强。

令b = a10-1,则 D=t)6. Z 值：在⼀定条件下，热⼒致死时间呈10倍变化时，所对应的热⼒致死温度的变化值。

7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热⼒致死时间，是指热⼒致死温度保持不变，将处于⼀定条件下的⾷品(或基质)中的某⼀对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。

8. TRT 值：热⼒指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热⼒致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某⼀程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。

9. 反压冷却：为防⽌玻璃罐跳盖或铁罐变形，⽽需增加杀菌锅内的压⼒，即利⽤空⽓或杀菌锅内⽔所形成的补充压⼒来抵消罐内的空⽓压⼒，这种压⼒称为反压⼒。

10. 传热曲线：将罐内⾷品某⼀点（通常是冷点）的温度随时间变化值⽤温-时曲线表⽰，该曲线称传热曲线。

11. 热⼒致死温度：表⽰将某特定容器内⼀定量⾷品中的微⽣物全部杀死所需要的最低温度。

12. 热⼒致死时间曲线：⼜称热⼒致死温时曲线，或TDT 曲线。

一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值；3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40乳酸；琥珀酸明矾在加工海蜇中的作用机理P285明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要4、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P1301、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性2、持水性下降6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列7、三大海藻食品胶,P328琼胶、卡拉胶、褐藻胶8、鱼类腌制过程的物理变化：P2871、重量变化:干盐渍法：重量减少。

盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。

2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。

9、水产调味料分类（课件）及P339分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型10、构成鱼体肌肉色素P47肌红蛋白、血红蛋白11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129僵硬、解僵、自溶、腐败12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理、提高温度；加盐、相互协同15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56甘氨酸16、牛磺酸,高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234糖类、山梨醇、聚合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠）18、测定鱼早期鲜度质量指标,P137K值19、主要海洋生物毒素种类有哪几种P112海洋鱼类毒素（河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素）、其他毒素（蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素）20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件苯甲酸、苯甲酸钠；（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、 2、4-二氯苯氧乙酸、可用毒性较低的防腐剂代替21、如何使热风水产品烘道内产生负压课件烘道设计成抽风量大于鼓风量，出口处设有抽风机，形成一定的真空。

食品工艺学复习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。

A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案：D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案：E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案：B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案：D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。

B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案：A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案：C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案：C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。

A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案：C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案：B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案：A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案：D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。

填空题1.鱼贝类的鲜度评定方法包括：感官法、微生物学方法、化学方法、物理方法等。

2.把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节。

3.水产品腐败变质的原因：污染的微生物、水产品本身含有的酶。

4.在淡水渔业中，青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼是中国传统的养殖鱼类，即“四大家鱼”。

5.动物死后僵直的过程分为三个阶段：迟滞期、急速期、僵硬后期。

6.动物屠宰经过成熟之后，蛋白质、糖、核酸分解产生的浸出物，游离脂肪酸、有机酸的综合效应，使肉的风味得到改善。

7.肉类腌制的方法可以分为干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制法四种。

8.罐头食品杀菌的目的是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食品中的酶使食品贮藏二年以上而不变质。

9.在肉制品加工中，烟熏的目的是：烟熏可使制品产生一定的烟熏味道、使制品脱水干燥、防腐杀菌、增进色泽、延长货架期等。

10.禽蛋的主要构成包括：蛋壳外膜、蛋壳壳下膜、蛋白、蛋黄、气室等部分。

11.蛋白又蛋白称为卵清，约占蛋重的60％，可分为外稀蛋白层、中层浓厚蛋白层、内稀蛋白层和系带。

12.禽蛋有许多重要特性，其中与食品加工有密切关系的特性为蛋的凝固性、乳化性和起泡性，这些特性使蛋在各种食品中得到广泛应用13.鲜蛋的储运特性包括：孵育性、易潮性、冻裂性、吸味性、易腐性、易碎性等特性。

14.“哈夫单位（哈夫值）”是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。

15.在松花蛋的加工中，变蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。

名词解释1.低温肉制品：采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件贮存的肉制品。

2.发酵香肠：指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肠类制品。

3.冷却肉（chilled meat）：冷却肉是指在严格按要求屠宰后，迅速将畜体进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0℃～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中，始终保持在0℃～4℃条件下生产的肉制品。

水产食品工艺学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物4、明矾在加工海蜇中的作用机理5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：7、三大海藻食品胶,8、鱼类腌制过程的物理变化：9、水产调味料分类,10、构成鱼体肌肉色素11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化12、水产品加工常遇到的蛋白质变性13、列出三种常用的水产品速冻设备14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA16、牛磺酸,17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物,18、测定鱼早期鲜度质量指标,19、主要海洋生物毒素种类有哪几种20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些21、如何使热风水产品烘道内产生负压22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？25、影响鱼体自溶的因素26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？29、海产动物的脂质特征富含30、水产品体表色素，31、高度不饱和脂肪酸,32、水产食品呈鲜味成分,33、影响鱼腐败速度的因素二、选择题1、下列属于盐溶性蛋白的有：（）A肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白2、下列属于水溶性维生素的有（）A vitAB vitBC vitCD vitD3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（）A LysB GluC ThrD Asp4、牛磺酸属于：（）A 游离氨基酸B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨基酸5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（）A 牛磺酸B EPAC DHAD 乳酸6、下列属于呈鲜味成分的有（）A AlaB GluC IMPD AsP7、下列属于冷冻变性抑制剂有（）A 糖B 盐C 味精D 蛋清8、水产品体表色素（）A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素9、测定鱼早期鲜度质量指标 ( )A TVB-NB TMAC K值 D组胺10、海产动物的脂质特征富含( )A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸11、鲑鱼红色肉的色素是（）A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D胆红素12、海马属于何类海洋动物（）A节肢动物 B鱼类 C棘皮动物 D爬行动物13、紫菜属于海洋何类海藻植物（）A红藻门 B褐藻门 C蓝藻门 D甲藻门14、海蜇属海洋何类动物（）A腔肠动物 B棘皮动物 C鱼类动物 D软体动物15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质A肌原纤维蛋白质 B肌浆蛋白质 C肌基质蛋白质 D胶原蛋白质16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法A气调保鲜 B电离辐射保鲜 C低温保鲜 D化学保鲜17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度A 45℃B 60℃C 80℃D 90℃18、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度A 45℃B 60℃C 80℃D 90℃19、水产品体表色素变化是（）A肌红蛋白氧化 B血红蛋白氧化 C类胡萝卜素氧化鱼肉的色一般由所形成的（）A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素三、判断题1、肌浆蛋白属于盐溶性蛋白（）2、鲑鱼红色肉的色素是由来于胡萝卜素（）3、海洋鱼类富含琥珀酸（）4、牛磺酸属于必须氨基酸（）5、DHA属于高度不饱和脂肪酸（）6、所有的河豚鱼肉都有毒（）7、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂（）8、鱼类的中性脂质大多为甘油单酯 ( )9、牡蛎富含锌 ( )10、快速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 ( )11、海带属海洋红藻门植物（）12、海蜇属海洋腔肠动物（）13、夏季的牡蛎风味比冬季鲜美（）14、金枪鱼含有丰富的His（）15、鲨鱼的鲜度常用化学指标VBN测定（）16、海洋生物含碘量比淡水生物低（）17、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂（）18、鱼类的中性脂质大多为甘油三酯 ( )19、鱼贝类的脂质特征富含不饱和脂肪酸 ( )20、慢速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 ( )21、海参是唯一不含胆固醇的动物性食品 ( )22、海胆是腔肠动物 ( )23、光裸星虫是棘皮动物 ( )24、冻结温度低，能否提高水产食品的原有鲜度( )25、鱼贝类的鲜味与生长季节有关系 ( )26、红肉鱼一般是低脂鱼 ( )27、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗 ( )28、用新鲜鱼为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗( )29、加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗 ( )30、擂溃鱼糜温度低于10℃可提高鱼丸弹性需要漂洗 ( )31、水产品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP ( )32、水产品呈味的核心是琥珀酸、甜菜碱( )33、水产品呈味的核心是糖原、脂肪、牛磺酸( )34、紫菜属于褐藻门海洋植物（）35、海蜇属海洋软体动物（）36、金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白（）37、金枪鱼肌肉中含有丰富的胡萝卜素（）38、鱼肉赖氨酸含量较高（）39、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产无脊柱动物的肌肉中（）40、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产鱼肉中（）41、鱼类肌肉糖原的含量与鱼的致死方式无相关（）42、糖原在贝类的呈味上有间接的相关性（）43、鱼贝类提取物成分特在产卵期，前后有显著的变化（）44、鱼鲜度指标K值和细菌腐败有关系（）45、鱼贝类鲜度的保持常用方法是气调保鲜法（）46、鱼贝类低温保鲜方法是微冻保鲜（）47、鱼原料鲜度判断的常用方法K值（）48、冻结温度低，能提高水产食品的原有鲜度（）四、名词解释1、鱼肉凝胶形成能2、食品冻结率：3、K值：4、抽提型水产调味品：5、软罐头：6、鱼糜制品：7、冷冻食品重结晶：8、IQF：9、食品的冻结点：10、鱼体死后僵硬 11、鱼体解僵12、鱼贝类提取物 13、核苷酸关联化合物14、鱼体鲜度评定 15、冷冻鱼糜 16、加工水产干品-罨蒸17、腌制咸鱼-熟成 18、腌海蜇-提干五、问答题1、水产食品冷藏时品质变化的现象？2、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，如何提高鱼丸弹性？3、水产品呈味的构成成分4、为什么红色鱼肉在食用价值和加工贮藏性能方面不如白色鱼肉？5、水产品加工及贮藏中产生的变色因素有哪些？6、水产软罐头生产注意事项？7、鱼糜制品弹性形成的机理？8、水产食品资源的特性？9、用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品，如何提高鱼糜制品弹性？10、有的鱼干色泽为什么不是透明或白色？你有何加工技术减少咸鱼干色泽变深？11、水产食品贮藏各种防腐因子有哪些12、水产贝类马口铁罐头汤汁变黑，你如何解决该技术？13、举例海藻胶在某些食品中作增稠剂的应用？14、鱿鱼丝加工原理—肌肉结构和鱼不同15、采用什么措施保证即食珍味鱼干12个月不发霉？16、关于蚝油产品的质量问题有哪些？采用哪些技术措施保证蚝油产品的质量？17、从食品安全危害分析生面包虾工艺，哪些工序是关键控制点？18、水产冷冻食品质量取决因素？采用哪些措施保证水产冷冻食品的质量？19、咸鱼腌制过程的化学变化20、金枪鱼肌肉肌红蛋白的氧化速度受哪些因素的影响。

食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品加工的主要目的？A. 延长食品的保质期B. 增加食品的营养价值C. 提高食品的感官品质D. 减少食品的营养成分2. 食品防腐的主要方法包括以下哪项？A. 加热B. 干燥C. 冷藏D. 所有选项都是3. 食品中的微生物生长主要受哪些因素的影响？A. 温度B. pH值C. 水分活性D. 所有选项都是4. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 所有选项都是5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 所有选项都是6. 下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 糖精D. 食用色素7. 食品的热处理过程中，哪种物质的破坏可以减少维生素的损失？A. 蛋白质B. 脂肪C. 酶D. 矿物质8. 食品的干燥过程中，哪种因素会影响干燥速度？A. 温度B. 湿度C. 风速D. 所有选项都是9. 食品的冷冻保藏原理是什么？A. 通过降低温度来抑制微生物的生长B. 通过降低水分活性来抑制微生物的生长C. 通过改变pH值来抑制微生物的生长D. 通过增加氧气浓度来抑制微生物的生长10. 食品的发酵过程中，微生物主要起到什么作用？A. 提供营养B. 产生风味C. 改变食品结构D. 所有选项都是二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品加工过程中，_________ 是指食品在加工、储存和运输过程中保持其原有品质的能力。

2. 食品的_________ 是指食品在一定条件下，能够抑制或杀死微生物，防止食品腐败变质的能力。

3. 食品的水分活性（Aw）是指食品中_________ 的比例。

4. 食品的pH值对微生物的生长有重要影响，大多数微生物适宜生长的pH值范围是_________。

5. 食品添加剂的使用必须符合_________ 的原则，不能对人体健康造成危害。

《食品工艺学》试题(共10套)参考答案说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路,同学们在学习时注意补充第一套一、填空题（每题4分）1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________、__包装过程（设备、环境）__________保持无菌状态。

对__包装材料__________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。

2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀(氧化圈）、硫化腐蚀____和__异常脱锡腐蚀______。

5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___氧气分压_______,降低__呼吸作用_强度_______,保护_____果蔬质量_____,减缓___成熟_______，抑制__微生物的代谢________，防治___冷害_______等。

6、大部分食品在—1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体,此温度范围称为____最大冰晶体形成带______。

7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。

8、在恒率干燥阶段中,物料表面温度不高于____水分蒸发（湿球）________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分,食品温度上升,直到和___热空气（干球_)________温度相等。

二、问答题(每题14分)1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。

答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化,所以要立刻进入杀菌工序。

②加热排气法:特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。

③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很低的食品,罐顶需要有较大的空隙。

④真空排气法:适用范围很广，特别适用固体物料，但对原料组织中气体含量较高的食品效果较差，罐内必须有顶隙。

本科课程考试试卷考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名：学年学期：学号：考试时间：班级：一．名词解释1．Aw：2．F值：3．Q10：4．食品添加剂：5．商业灭菌：二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。

）1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。

2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。

3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。

4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。

5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。

6．食品比表面积愈大，传热愈慢。

7．食品含水量越低，水分活度越大。

8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。

9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。

10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。

11．α－射线的穿透力比β－射线强。

12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。

三．简答题1．简述罐头食品的杀菌公式。

2．简述罐头食品的一般工艺过程。

3．常见食品的变质主要由哪些因素引起？4．影响食品干燥速度的因素有那些？四．填空题1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。

2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。

3．液体食品的浓缩方式有：、、。

4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。

5、制冷中的3T理论是指：、、。

6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、、、。

7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。

8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。

9．食品常用的腌制方法有：、、、。

10．食品冷却常用的方法有：、、、。

五．问答题1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些？解释其原因。

2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。

参考答案：一．名词解释1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。

2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。

3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。

完整版)食品工艺学试题1.冷害是一种由于低温储藏导致水果、蔬菜等生理机能失衡的现象，即使储藏温度未低于其冻结点。

2.渗透作用是指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的现象。

3.肉类发色助剂是一类物质，与亚硝酸盐等发色剂合用时能改善发色的状况，如抗坏血酸等。

4.升华干燥是将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。

5.辐射臭是指通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。

1.磷酸盐在食品加工中具有多种功能，如提高体系pH值、增加离子强度和解离肌动球蛋白等。

2.葡萄糖的扩散系数最大。

3.湿腌法是一种既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法。

4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用一次煮制法制成蜜饯。

5.皮蛋的清凉味来自于其中的氨。

6.液熏法是食品熏制时致癌危险性最小的方法。

7.果蔬干制过程既不灭菌又不灭酶。

8.低剂量辐照是用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽，杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟的辐照剂量。

9.可作为辐照放射源的包括α射线、β射线和γ射线。

1.对CO2敏感的作物，在气调储藏时应采用双指标（总和约为21%）的氧和二氧化碳配合，其中低指标为137Ce，中指标为226Ra，利用电子射线加速器进行处理。

气体分压的O2和CO2的比例应根据配合的双指标来确定，放风时间一般为几天。

2.根据CO2在气调贮藏期的变化，可采用调气法进行管理，以保持氧和二氧化碳的合适比例。

放风法、充CO2自然降O2法和气流法也是常用的管理方式。

3.冰水冷却法主要用于鱼类的快速冷却，以保持其新鲜度和口感。

4.食品冻结时最大冰晶生成带是在中阶段形成的，这一阶段的冰晶大小和形状对食品的质量和口感有着重要影响。

5.气固两相流体的流动有固定床阶段、流化床阶段、沸腾床阶段和气力输送阶段等三种运动状态，这些状态的转换与流体的流动速度和密度有关。

水产专业笔试题及答案解析一、选择题（每题2分，共20分）1. 水产养殖中，以下哪种鱼类不属于淡水鱼类？A. 草鱼B. 鲤鱼C. 鲢鱼D. 鲷鱼答案：D2. 以下哪种饲料不适合用于养殖鱼类？A. 鱼粉B. 豆粕C. 玉米D. 塑料颗粒答案：D3. 水产养殖中，水温对鱼类生长的影响主要表现在哪些方面？A. 影响鱼类的摄食量B. 影响鱼类的生长发育C. 影响鱼类的繁殖D. 所有以上选项答案：D4. 在水产养殖中，以下哪种疾病属于细菌性疾病？A. 鱼类白点病B. 鱼类烂鳃病C. 鱼类寄生虫病D. 鱼类病毒病答案：B5. 以下哪种方法不适合用于水产养殖水质监测？A. 化学分析法B. 生物监测法C. 感官判断法D. 仪器检测法答案：C二、填空题（每空1分，共10分）6. 水产养殖中，水体的pH值应保持在_________至_________之间。

答案：6.5至8.57. 鱼类的呼吸器官是_________。

答案：鳃8. 在水产养殖中，常用的消毒剂有_________、_________等。

答案：漂白粉、高锰酸钾9. 水产养殖中，鱼类的日粮应根据_________、_________等因素进行调整。

答案：鱼类种类、生长阶段10. 鱼类的繁殖季节通常在每年的_________至_________。

答案：春季、夏季三、简答题（每题10分，共20分）11. 简述水产养殖中水质管理的重要性及其主要措施。

答案：水质管理对于水产养殖至关重要，它直接关系到养殖鱼类的健康和生产效率。

主要措施包括定期检测水质参数（如pH值、溶解氧、氨氮等），合理投喂饲料，控制水体中的有机物含量，以及定期更换水体等。

12. 阐述鱼类疾病预防的基本策略。

答案：鱼类疾病预防的基本策略包括：选择健康的鱼苗，保持水质清洁，合理投喂，定期消毒养殖环境，避免过度拥挤，以及定期对鱼类进行健康检查等。

四、论述题（每题15分，共30分）13. 论述现代水产养殖技术与传统水产养殖技术的主要区别。

水产食品与质量安全理论知识考核一、选择题1. 我国是贝类养殖大国，产量超过养殖总量的70% [判断题] *对√错2. 水产食品原料的特性有（）。

[多选题] *原料多样性√原料易腐性√渔获量的不稳定性√营养成分多变性√3. 水产食品加工的目的有（）。

[多选题] *增加产品保藏性√增加水产食品品种√改善水产食品外观、风味、营养和卫生状况√提升产品的商业价值√4. 以下海藻中（）是提取琼胶的主要原料。

[多选题] *海带紫菜麒麟菜√江蓠√5. 在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉（）于白色肉。

[单选题] *高低√相同6. 暗色肉因为富含血红蛋白和细胞色素等呈现暗红色[判断题] *对错√答案解析：肌红蛋白7. 鱼贝类肌肉的蛋白质，由肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和肌基质蛋白质组成。

[判断题] *对√错8. （）是构成骨骼肌的基本单位[单选题] *粗丝细丝肌节√肌纤维9. 肌原纤维蛋白的主要组成成分是肌动蛋白、（）、原肌球蛋白和肌钙蛋白[单选题] *肌红蛋白血红蛋白肌浆蛋白肌球蛋白√10. 鱼类等的渔获量受季节、渔场、海况、气候、环境生态等多种因素影响，难以保证稳定供应，使水产品的加工呈现季节性[判断题] *对√错11. 不同鱼类的3根重链的分子质量大小不尽相同，但对于同一鱼种是一定的，可利用这种重链的种特异性进行鱼种分类的鉴别[判断题] *对错√答案解析：轻链12. 肌浆蛋白占鱼类总肌肉蛋白质的含量为（）。

[单选题] *2%-15%20%-50%√30%-55%60%-75%13. 鱼贝类肌肉或内脏中含有非极性和极性脂质，下面属于非极性脂质的成分（）[多选题] *中性脂质√烃类√复合脂质衍生脂质√14. 水产动物蛋白质的赖氨酸含量特别高，可以与米、面等通过互补作用，提高食物蛋白的营养，[判断题] *对√错15. 鱼类的脂质按照化学组成可以分为（）。

[多选题] *单纯脂质√复合脂质√衍生脂质√磷脂16. 在脂肪酸组成方面，鱼贝类脂肪中几乎不含（），而陆地动物含有。

1.影响食品质量的因素主要有哪些？答：温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物乙烯等2.食品的功能和特性？功能1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍）2.享受需要（色、香、味、形、质——艺术）3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系特性1.营养和能量2.可直接食用3.有益于人体健康3.蔬菜发酵中亚硝酸盐是怎么产生的？如何预防？㈠发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因1.发酵蔬菜本身含有2.杂菌还原硝酸盐形成：杂菌（如大肠杆菌）含有硝酸盐还原酶（杂菌含有氨基酸脱羧酶使氨基酸脱羧成胺，胺与亚硝酸盐反应生成亚硝胺。

乳酸菌不含脱羧酶和硝酸盐还原酶。

）㈡影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因1.食盐浓度2.温度3.酸度4.有害微生物大蒜中含有的巯基化合物与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯从而减少了酱腌菜中的亚硝酸盐的含量4.泡菜的质量泡菜质量的好坏，与发酵初期微酸阶段的乳酸累积有关。

若这个时期乳酸累积速度快，可以及早地抑制各种杂菌，从而保证正常乳酸发酵的顺利进行。

反之，若乳酸累积速度慢，微酸阶段过长，各种杂菌生长旺盛，在腐败细菌的作用下，常导致蔬菜发臭。

因此，在泡菜制作中常采用加入一些老卤水的作法，一方面接种了乳酸细菌，一方面又调整了酸度，可有效地抑制有害微生物的生长软化是影响泡菜质量的一个严重问题，它可能由植物或微生物的酶引起。

各种蔬菜抑制软化所需要的盐浓度千差万别。

例如，2％的食盐足以阻止泡菜的软化，但柿子椒必须用约26％饱和盐水才能保持其坚硬的质地。

一般盐浓度低对泡菜发酵有利，盐浓度高则对发酵有阻碍作用。

各种蔬菜的软化趋向不同，主要与其组织中的自然软化酶活力有关，其次则与其组织抵抗微生物软化酶的侵袭能力不同有关。

常见的泡菜软化，是由盐不足以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜表面生长而引起的。

适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行办法之一。

5.烫漂（预煮）处理的作用和目的①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；⑤可以排除某些不良风味；⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。

水产品加工学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是水产品加工的主要目的？A. 提高营养价值B. 延长保质期C. 改善风味D. 便于储存和运输答案：A2. 水产品在加工过程中，通常需要进行哪一步以确保食品安全？A. 清洗B. 腌制C. 熏制D. 漂烫答案：D3. 以下哪种方法是水产品加工中常用的去腥方法？A. 高温加热B. 添加香料C. 盐水浸泡D. 以上都是答案：D4. 水产品加工中，下列哪项不是常见的干燥方法？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 日晒干燥D. 化学干燥答案：D5. 以下哪种水产品不适合进行冷冻保存？A. 鱼类B. 贝类C. 海藻类D. 淡水虾类答案：D6. 在水产品加工中，下列哪项不是影响产品质量的因素？A. 原料新鲜度B. 加工环境C. 包装材料D. 消费者偏好答案：D7. 以下哪种添加剂在水产品加工中是被禁止使用的？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗生素D. 稳定剂答案：C8. 水产品加工后的包装应该满足哪些条件？A. 阻隔性好B. 易于开启C. 可重复使用D. 以上都是答案：A9. 下列哪项不是水产品加工过程中常见的杀菌方法？A. 热处理B. 紫外线照射C. 化学消毒D. 低温冷藏答案：D10. 水产品加工企业需要遵守哪些法规以确保产品质量和安全？A. 食品安全法B. 产品质量法C. 环境保护法D. 以上都是答案：D二、填空题（每空2分，共20分）11. 水产品加工过程中，常用的保藏方法包括_______、_______、冷冻和腌制。

答案：烟熏、干燥12. 为了提高水产品的营养价值，加工过程中可以添加_______和_______。

答案：维生素、矿物质13. 水产品加工时，原料的_______和_______是保证产品质量的关键。

答案：新鲜度、卫生状况14. 在水产品加工中，_______是一种有效的去腥方法，它通过改变鱼肉的pH值来减少腥味。

答案：酸洗15. 冷冻水产品时，应控制温度在_______℃以下，以确保产品在储存期间的新鲜度。

食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题〔20 分，每空 1 分〕1、原果胶、果胶、果胶酸。

2、单宁、色素、有机酸。

3、氮溶解指数〔NSI〕。

4、面筋蛋白。

5、凝胶构造、蛋白质所带净电荷的数量。

6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。

7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。

8、自然解冻、解冻和烹煮。

9、返砂、流汤。

二、选择题〔12 分，每空 1.5 分〕1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B三、名词解释〔15 分，每题3 分〕1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。

2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化〔或调剂〕、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。

3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进展的灭菌乳包装。

4、食品工艺学是依据技术上先经、经济上合理的原则，争辩食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

四、简答题〔25 分，每题 5 分〕1、答：单宁的加工特性为：〔1〕涩味。

〔2〕变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。

〔3〕单宁与蛋白质产生絮凝。

t - t 2、答：杀菌工艺表达式为12-t3 ( p)t杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌 F 值和实际杀菌值Fo。

假设实际杀菌值 Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌缺乏或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能消灭因微生物作用引起的变败，就应当适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，假设实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，到达了商业灭菌的要求，假设实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品患病了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。

食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (26)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (34)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (45)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (53)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (69)食品工艺学－综合试卷一 (80)食品工艺学－综合试卷二 (85)食品工艺学－综合试卷三 (93)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分)1.罐头食品（Canned Food/Tinned Food):是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。

2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物（包括休眠体），也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。

3.铁溶出值（ISV)：指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。

4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。

5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象.6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降（比刚封好时的真空度低）的现象。

7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象.8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。

即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气.9.D值:指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。

10.Z值：在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值.11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质）中的某一对象菌（或芽孢）全部杀死所必须的最短的热处理时间.12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT）在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间（min）。

水产食品学题库答案版14水产食品学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的(色素蛋白质，脂质，糖原，维生素，和酶)2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种(挥发性盐基氮、三甲胺、组胺K值、pH)3、鱼类糖原代谢的产物(乳酸)，贝类糖原代谢的产物(琥珀酸)4、明矾在加工海蜇中的作用机理(主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子，对鲜蛰体组织蛋白有很强的凝固力，使组织收缩脱水，初矾与二矾期间脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤其重要)5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是:(肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，持水性下降)6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素:(物料表面积，湿度，温度，风速)7、三大海藻食品胶(琼胶，卡拉胶，褐藻胶)8、鱼类腌制过程的物理变化:(1，重量变化盐渍过程中，鱼体水渗入的同时盐分则渗入，而一般表现为重量减少。

2，肌肉组织的收缩盐渍时，水分的渗入伴随着一定程度的组织收缩。

) 9、水产调味料分类(分解型和抽提型)10、构成鱼体肌肉色素(肌红蛋白、血红蛋白)11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化(初期生化变化和僵硬，解僵和自溶，细菌腐败) 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性(加热变性，冷冻变性，高压变性，水分活度过低变性，辐射变性，干制过程中的变性，盐渍变性)13、列出三种常用的水产品速冻设备(吹风冻结装置，接触式冻结装置，液化气体喷淋冻结装置，连续式吹风冻结装置，圆管冷风组合冻结装置)14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度(加碱处理，提高温度)15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA(甘氨酸)16、牛磺酸(高度不饱和脂肪酸是贝类的呈鲜味成分)17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物(砂糖，山梨醇，磷酸盐)18、测定鱼早期鲜度质量指标(K值)19、主要海洋生物毒素种类有哪几种(河豚毒素，麻痹性贝毒，西加毒素，腹泻性贝类毒素，神经性贝类毒素，记忆缺失性贝类毒素等)20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些(苯甲酸，苯甲酸纳)21、如何使热风水产品烘道内产生负压(抽风机的抽风量大于鼓风机) 22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质(甜菜碱)23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品,(干制品，腌制品)24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理,(去皮后用盐酸泡一下)25、影响鱼体自溶的因素(种类，盐类，pH，温度)26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉,(动物不能合成类胡萝卜素，只能通过食物摄取) 27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了,(虾青素的一部分同蛋白质结合，他们本来不显红色的外壳，就在蛋白质受热变性的同时，原来与蛋白质结合一起的酮类类胡萝卜素就被解离出来以致显红色) 28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气,(腌制，熏制，发酵和蒸煮)29、海产动物的脂质特征富含(n-3系多不饱和脂肪酸)30、水产品体表色素(类胡萝卜素，胆绿素，虾青素，黑色素)31、高度不饱和脂肪酸(EPA,DHA)32、水产食品呈鲜味成分(IMP,AMP,谷氨酸)33、影响鱼腐败速度的因素(鱼种，鱼生理状态，致死方式，冷藏温度)二、选择题1、下列属于盐溶性蛋白的有:( BC )A肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白 2、下列属于水溶性维生素的有(BC )A vitAB vitBC vitCD vitD3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有(AC ) A Lys B Glu C Thr D Asp4、牛磺酸属于:( AD )A 游离氨基酸B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨基酸5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸( BC ) A 牛磺酸 B EPA C DHA D 乳酸6、下列属于呈鲜味成分的有(ABCD )A AlaB GluC IMPD AsP7、下列属于冷冻变性抑制剂有(AB )A 糖B 盐C 味精D 蛋清8、水产品体表色素(C )A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素9、测定鱼早期鲜度质量指标 ( C )A TVB-NB TMAC K值 D组胺10、海产动物的脂质特征富含( C )A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸 11、鲑鱼红色肉的色素是( C )A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D胆红素 12、海马属于何类海洋动物( B )A节肢动物 B鱼类 C棘皮动物 D爬行动物 13、紫菜属于海洋何类海藻植物( A )A红藻门 B褐藻门 C蓝藻门 D甲藻门14、海蜇属海洋何类动物( A )A腔肠动物 B棘皮动物 C鱼类动物 D软体动物 15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质(A)A肌原纤维蛋白质 B肌浆蛋白质 C肌基质蛋白质 D胶原蛋白质 16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法(C)A气调保鲜 B电离辐射保鲜 C低温保鲜 D化学保鲜 17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度(A) A 45? B 60? C 80? D 90?18、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度(B)A 45?B 60?C 80?D 90?19、水产品体表色素变化是(C )A肌红蛋白氧化 B血红蛋白氧化 C类胡萝卜素氧化鱼肉的色一般由所形成的( A)A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素三、判断题注:后面为正确答案1、肌浆蛋白属于盐溶性蛋白2、鲑鱼红色肉的色素是由来于胡萝卜素3、海洋鱼类富含琥珀酸4、牛磺酸属于必须氨基酸5、DHA属于高度不饱和脂肪酸6、所有的河豚鱼肉都有毒7、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂8、鱼类的中性脂质大多为甘油单酯 9、牡蛎富含锌10、快速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 11、海带属海洋红藻门植物12、海蜇属海洋腔肠动物13、夏季的牡蛎风味比冬季鲜美14、金枪鱼含有丰富的His15、鲨鱼的鲜度常用化学指标VBN测定 16、海洋生物含碘量比淡水生物低17、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂 18、鱼类的中性脂质大多为甘油三酯19、鱼贝类的脂质特征富含不饱和脂肪酸 20、慢速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 21、海参是唯一不含胆固醇的动物性食品 22、海胆是腔肠动物23、光裸星虫是棘皮动物24、冻结温度低，能提高水产食品的原有鲜度 25、鱼贝类的鲜味与生长季节有关系 26、红肉鱼一般是低脂鱼27、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗28、用新鲜鱼为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗 29、加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗 30、擂溃鱼糜温度低于10?可提高鱼丸弹性需要漂洗 31、水产品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP 32、水产品呈味的核心是琥珀酸、甜菜碱 33、水产品呈味的核心是糖原、脂肪、牛磺酸 34、紫菜属于褐藻门海洋植物35、海蜇属海洋软体动物36、金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白 37、金枪鱼肌肉中含有丰富的胡萝卜素 38、鱼肉赖氨酸含量较高39、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产无脊柱动物的肌肉中 40、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产鱼肉中 41、鱼类肌肉糖原的含量与鱼的致死方式无相关 42、糖原在贝类的呈味上有间接的相关性 43、鱼贝类提取物成分特在产卵期，前后有显著的变化 44、鱼鲜度指标K值和细菌腐败有关系 45、鱼贝类鲜度的保持常用方法是气调保鲜法 46、鱼贝类低温保鲜方法是微冻保鲜47、鱼原料鲜度判断的常用方法K值48、冻结温度低，能提高水产食品的原有鲜度四、名词解释1、鱼肉凝胶形成能 :鱼糜中加入2-3%的食盐进行擂溃时，会产生非常粘稠状和具有可塑性的肉糊，溶胶在低温中慢慢失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体。