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浓缩苹果汁的加工工艺 ppt课件

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浓缩苹果汁的加工工艺知识讲解

浓缩苹果汁的加工工艺知识讲解
浓缩苹果汁的加工工艺
工艺方法
工艺流程
苹果库存→清洗→挑选→预煮→破碎→取 汁→澄清→离心分离→过滤→浓缩→冷却 →灌装
清洗和挑选
清洗前, 正常的果蔬原料表面上的微生物数量非常多, 通过清 洗, 要降低到原来的2.5%～ 5%。
清洗效果取决于清洗时间、清洗温度、机械力的作用方式(如 刷洗、喷洗等) , 以及清洗液体的pH 值、硬度和矿物质含量等 因素。
冷却后的果汁装入预先消毒处理的大罐(桶)中, 密 封保存。
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选果采用输送螺辊的形式, 使苹果在输送过程中翻转。其优点 在于能更加彻底去除病虫果及机械伤果, 使之不超过2% , 有 效去除树叶杂草异物等。
制汁用的苹果应是完好成熟的果实，要剔除腐败果和病虫果
预煮
苹果破碎以后表面积急剧增大, 吸收大量 氧气, 果浆中就会发生许多氧化反应。如由 多酚氧化酶催化的多酚物质氧化反应, 并造 成果浆和果蔬原汁的颜色变化; 破碎后的苹 果中的微生物活动也会大大增强。从这两 方面考虑, 苹果挑洗之后必须进行预煮。
在苹果原汁杀菌之后加酶, 并且在加入明胶30m in 后又加入了GR 沉淀剂, 加量为明胶添加量的20～ 50 倍。添加均匀的GR 沉淀剂30m in 后,絮状物 沉淀就很彻底了。
离心分离
在喷射式自动泄渣碟式分离机中完成。其 主要工作部件是圆锥形的碟片, 层状堆叠在 滚筒中, 层数在40～ 150 层之间, 间距大都 在0.4～ 2mm 之间。
• 明胶用量可因苹果种类和明胶种类不同而异。
酶法澄清
苹果中存在果胶和树胶等胶体物质, 通称为果胶质。 欲使含果胶质的汁液达到澄清, 必须加入果胶酶。

苹果汁加工工艺.ppt

苹果汁加工工艺.ppt

2004-5-12
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调和 天然苹果汁根据原料的糖酸度调整到成 品糖度为12%,酸度为0.4%左右。
装罐 有条件的工厂最好用5104号罐包装,内装 透明苹果原汁200克,也可以用自动定量罐瓶机 罐瓶。装罐(瓶)前果汁温度一般不低于70℃。
密封 使用金属罐时用封罐机密封,使用瓶装, 根据不同瓶子的要求用压盖机或旋盖机密封。 密封前果汁温度不低于65-70℃。
2004-5-12
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1.1.2 果汁澄清 果胶酶还可促进果汁的澄清， 刚压榨出来的果汁粘度大，常会形成果汁分层、 浑浊，在过滤时又容易堵塞过滤设备。添加果 胶酶澄清处理后，果汁的粘度迅速下降，使引 起果汁浑浊的粒子迅速凝聚下沉，所得的果汁 易于过滤和澄清。粘度下降是由于果胶酶和内 切多聚半乳糖醛酶共同作用于高酯化果胶的结 果。如果机械压榨所得到的苹果汁，经过离心 分离仍然含有不溶性果胶而显得比较浑浊，通 过添加果胶裂解酶（PL）就可使之澄清[2] 。
2004-5-12
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1.1.1 果汁提取
果胶酶可提高果汁出汁率。例如，在苹 果榨汁时添加果胶裂解酶（PL），有助 于提高出汁率。搅拌果肉15min后，加入 0.04%果胶酶，在45℃下酶解2.5h，可 提高12.5%出汁率。肖贵平等（1995） 将橄榄去核榨汁后，用果胶酶酶解处理， 提高25%～30%出汁率。
2004-5-12
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因为苹果汁的pH值一般在果胶酶制剂的 适宜pH范围内或者略低，所以用果胶酶 处理苹果汁时，一般不用调整pH值。如 果果胶酶制剂的最适pH值与苹果汁的pH 值相差较大。可用不同pH值的苹果汁相 互调整。在任何情况下，都不宜用碱调 整苹果汁的pH值，否则会影响苹果汁的 质量。
2004-5-12

浓缩苹果汁工艺

浓缩苹果汁工艺

预煮
苹果破碎以后表面积急剧增大, 吸收大量 氧气, 果浆中就会发生许多氧化反应。如由 多酚氧化酶催化的多酚物质氧化反应, 并造 成果浆和果蔬原汁的颜色变化; 破碎后的苹 果中的微生物活动也会大大增强。从这两 方面考虑, 苹果挑洗之后必须进行预煮。 作用：可降低酶的活性, 抑制微生物的繁殖, 保证苹果原汁质量, 还可以提高果浆的出汁 率
• 明胶用量可因苹果种类和明胶种类不同而异。
酶法澄清
苹果中存在果胶和树胶等胶体物质, 通称为果胶质。 欲使含果胶质的汁液达到澄清, 必须加入果胶酶。 酶的用量根据果汁的性质和果胶质的含量、酶的 活力来确定。加酶时果汁温度为50～ 55℃。经过 30～ 50m in 保温, 搅拌后果汁中的悬浮物明显分 层沉淀。 在苹果原汁杀菌之后加酶, 并且在加入明胶30m in 后又加入了GR 沉淀剂, 加量为明胶添加量的20～ 50 倍。添加均匀的GR 沉淀剂30m in 后,絮状物 沉淀就很彻底了。
四效降膜式蒸发器
六效降膜式蒸发器
冷却与灌装
浓缩后用片式热交换器进行冷却。
浓缩苹果汁的包装分为非无菌灌装和无菌灌装两 大类。目前美国、欧洲市场几乎全部要求无菌包 装, 日本市场也开始要求无菌包装, 原来用塑料桶 包装的厂家已改用铁桶包装, 进一步改为无菌灌装 是发展趋势。 冷却后的果汁装入预先消毒处理的大罐(桶)中, 密 封保存。
浓缩苹果汁工艺

浓缩苹果汁体积小，可溶性固形物含量达65%~68%，可节约 包装及运输费用，能使产品较长期保藏
ห้องสมุดไป่ตู้艺方法
工艺流程
苹果库存→清洗→挑选→预煮→破碎→取 汁→澄清→离心分离→过滤→浓缩→冷却 →灌装
清洗和挑选
清洗前, 正常的果蔬原料表面上的微生物数量非常多, 通过清 洗, 要降低到原来的2.5%～ 5%。 清洗效果取决于清洗时间、清洗温度、机械力的作用方式(如 刷洗、喷洗等) , 以及清洗液体的pH 值、硬度和矿物质含量等 因素。 选果采用输送螺辊的形式, 使苹果在输送过程中翻转。其优点 在于能更加彻底去除病虫果及机械伤果, 使之不超过2% , 有 效去除树叶杂草异物等。 制汁用的苹果应是完好成熟的果实，要剔除腐败果和病虫果

苹果汁加工产业和技术发展-王

苹果汁加工产业和技术发展-王

•设备名称：超滤设备 •设备产地：瑞士 •设备简介：由瑞士布赫公司引进的果汁澄清设备。设计 能力20T/h。
•设备名称：板式蒸发器 •设备产地：瑞典 •设备简介：由瑞典Tetra Pak公司引进的果汁蒸发设备。 蒸发能力30T/h。生产300倍浓缩香精。
•设备名称：双头无菌灌装机 •设备产地：意大利 •设备简介：由意大利FBR--ERPO公司引进的AS.2.1000.2 双头无菌灌装能力1.5T/h。
2007年，中国苹果汁加工行业已形成了4000吨/小时以 上的加工能力，加工期明显缩短。
•MT/h
•行业产能分布
•Source: 中国食土商会CFNA
•行业产能各省分布比例
•Source: 中国食土商会CFNA
苹果浓缩汁生产说明：
中国苹果浓缩汁的产量由过去十年的迅速增长，在 04/05榨季达到了72万吨后，行业进入一个相对平 衡的发展期。
（四）工业技术及设备
1、浓缩苹果汁加工关键技术（国家农产品深加工重大科 技专项）：重大突破
（1）AJC防褐变技术 （2）产品稳定性技术（二次浑浊） （3）棒曲霉素控制技术 （4）芳香物质回收技术 （5）原料预处理高效清洗技术：控制原料表面微生物
和农药残留 （6）产品指标：色值＞70％（11.5Brix）
2020/12/17
苹果汁加工产业和技术发展-王
危 机
3、认证审核：GAP、HACCP、ISO9000、SGF、 Kosher、NFPA机构认证及可口可乐、雀巢、卡夫、 嘉吉等国际著名公司企业审核
•HACCP认证
ISO 9001认证
•SGF认证
•KOSHER认证
（三）产品标准
1、AJC的国家标准、AIJN标准、FDA标准

果汁饮料加工技术.pptx

果汁饮料加工技术.pptx

2000年我国果汁年产量为97.42万吨；到 2006年，达到143.69万吨。到2011年，达到 196.65万吨，果汁饮料产量达到1347万吨。 中国饮料制造行业规模以上企业达到1371家， 出现了包括汇源、农夫山泉、娃哈哈、安德利、 国鲁中投、海升等国产品牌。
近年我国苹果浓缩汁出口量
世界苹果汁产量分布图
酸在加工中会促使叶绿素脱镁，花色素 变色，使单宁带色；
3、单宁
单宁是多羟酚的衍生物，具有收敛性涩味； 在加工中单宁会发生酶促褐变，与酸共热生成红
色，遇碱则生成黑色，不同的单宁遇三价铁离子 会生成蓝黑色或绿黑色； 单宁能与蛋白质生成大分子聚合物而沉淀，加工 澄清果汁时可加入单宁与明胶，使之沉淀并吸附 其他悬浮体共沉。
而呋喃醛、乙醛、二烯醛等醛类和甲硫醚、呋 喃等生成，综合生成一种蒸煮味。
第三节 果蔬汁加工工艺
果蔬汁加工工艺流程
原料→预处理（分级、清洗、挑选、热 处理、酶处理）→榨汁→澄清过滤
均质脱气 干燥（果蔬粉）←浓缩（浓缩汁）
成品←冷却←灌装←杀菌
一、果蔬汁对原料的要求
同其它加工品一样，加工果蔬汁必须用优 质的原料、结合合理的工艺，才能生产出优质的 果蔬汁。加工果蔬汁对原料的要求主要是三个方 面：
苹果汁
第二节 果蔬原料的化学成分及其 加工特性
果蔬的化学成分
水分80～90％（有些果蔬可达93～97％）
糖、酸和糖苷类物
水果和蔬菜
可溶性 固形物 5～18％
果胶和酚类物质 含氮物质 矿物质
固形物10～20％
水溶性维生素等
不溶性 固形物 5～18％
纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉 脂溶形维生素 色素等
果汁饮料： 1. 果汁——100%原果汁； 2. 浓缩果汁——除去原果汁中部分水分 后的浓果汁； 3. 原果浆——打浆制得的带果肉浆状制 品； 4. 浓缩果浆——脱除原果浆中部分水分 后的产品；

产吨浓缩苹果汁的工厂设计

产吨浓缩苹果汁的工厂设计

2工艺流程及论证2.1工艺流程℃2.2.3苹果的预处理步骤：(初验合格的苹果)→称重计量→暂存→初洗苹果在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。

在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。

果槽及周边环境卫生由装卸工负责，每天必须冲冼，并保持全天干净卫生。

2.2.4拣选在拣选台上对苹果进行拣选，主要拣出霉烂变质果，按照拣选要求规定削去腐烂点，把一些腐败的苹果或腐烂部分去除掉（腐烂率≤2%），一些杂质通过拣选台被拣出，以免下一步进行破碎时这些杂物进入苹果汁，在拣选后随机抽查一定量的苹果(≥1kg)，然后称重并计算。

2.2.5清洗在洗果机上通过毛刷及水流喷淋进行苹果的清洗，通过破碎前的提升机进行清洗。

2.2.6破碎通过破碎机将清洗干净的苹果用破碎机破碎为4-6mm的果浆，以备后面进行压榨。

在破碎的过程中要控制力度，否则在泵送过程中会受到影响，影响泵送的效率。

依据苹果收购季节以及品种，破碎颗粒有所不同。

要求分前、中、后三期更换破碎机筛网，分别用小、中、大筛网。

在每年新收苹果时，由于苹果成熟度不够，一般控制在l cm-2cm之间，可以提高出汁率。

到后期由于苹果成熟度增加，压榨时如果颗粒过小，会在表面形成一层胶膜，阻止汁液的渗出，降低出汁率，这时一般控制在2cm-3cm之间。

2.2.7压榨压榨所采用的是带式压榨机。

在压榨过程中果浆分布尽可能的均匀，果浆厚度控制在3cm-6cm之间，榨带张力的调节，根据果浆的性质加以调节，以出汁率作为衡量标准。

如果需要，可以在一次压榨后的果渣加等量水浸渍后再进行二次压榨，可提高果汁出汁率，但在后期由于成熟度较高，增加的出汁率已无经济性可言，就取消这一步操作。

一榨：压榨时间：50-60min；出汁率：80-85%；二榨：加水量：果渣∶水＝1∶1；设定出汁率：＞50%；压榨时间：30-40 min。

苹果汁工艺流程

苹果汁工艺流程

苹果汁工艺流程(总5页)本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March苹果汁工艺流程摘要：苹果汁是一种廉价的改善身体健康的饮品，也是可溶和不可溶纤维素的来源。

苹果汁是一种强大的清洁剂,对身体健康很重要。

研究发现，苹果汁有预防心脏病，降低LDL值和胆固醇含量等功效。

本文简要说明了苹果汁的多种功效，并就苹果汁的工艺流程进行了详细的叙述。

关键字：苹果汁，功效，流程，PH值一、苹果汁苹果汁有混浊苹果汁和透明苹果汁两种[1]。

它们的基本加工工艺流程大致相同，不同之处在于混浊苹果汁采用均质步骤，而透明苹果汁采用澄清过滤步骤。

目前，人们更多地倾向于在家中用榨汁机打苹果汁，并立即饮用。

苹果汁会加速肠道蠕动，若肠道原本就有不正常蠕动的情形时，苹果汁会在肠道内产生气体。

若肠子受到食物刺激时，可以饮用一般苹果汁或浓缩果汁和水的混合汁液以达到减轻刺激的目的。

在家中打苹果汁，应在制成果汁后马上饮用[2]。

二、苹果汁的功效苹果汁一般人皆可饮用，尤其是缺锌人群、患关节炎、风湿患者、吸烟者。

苹果汁的功效有很多，以下是几种典型功效：1.改善身体机能，补充营养。

这是苹果汁最基础的功效，日常适量饮用苹果汁，能够有效的改善身体技能，并能够补充人体所需的一些必需营养，如锌等。

2.UC Davis医学院研究发现，苹果汁可以预防心脏病。

苹果汁是一种廉价、却能有效改善人体健康的饮品，也是可溶和不可溶纤维素的来源。

可溶性纤维是一种防止胆固醇堆积的物质，存在于动脉血管壁，这可以减少心脏病和动脉硬化的几率。

《美国医学杂志》刊登一项瑞典新研究发现，多吃水果蔬菜等富含抗氧化剂的食物，可以使女性心脏病发作危险降低四分之一[3]。

3.可以降低LDL值和胆固醇含量。

当LDL氧化，或者在血液里恶化，血小板就会开始形成冠状动脉，导致动脉变厚，引起动脉硬化。

研究员Dianne Hyson说：“一杯苹果汁就可以在短的时间内减少心脏病的危险。

浓缩苹果清汁的PPT

浓缩苹果清汁的PPT

简介
苹果汁应用范围
食品工业基础配料 应用于饮料加工行业 果酒，果醋等的酿造原料 化妆品，及各种药品等的添加剂的一种
设计内容及目的
主要确定100T/班浓缩苹果汁工艺生产 线的工艺流程，对其进行物料衡算，设 备选型，进行车间布置设计及管路设计， 并编写设计说明书，然后使用 AutoCAD绘图：绘工艺流程图、车间 布置图等。 通过设计了解工厂设计的一般方法，掌 握设计的基本技巧；熟悉工艺流程、物 料衡算，设备选型及管路计算的方法； 训练计算机绘图能力。
管路布置图
总 结
本次设计的任务是100吨每班浓缩苹 果汁生产线工艺设计。在最初接触到这个 课题的时候，头脑里的概念非常的模糊， 但是在逐渐收集资料过程中，也慢慢了解 了我要做什么和应该怎样去把这个课题做 出来。在整个毕业设计的过程中,也是不断 学习，不断吸收知识的过程。我学到了很 多关于果汁工艺、食品加工机械原理和工 厂设计等各方面的理论知识。经常使用CAD 软件，也使我能基本掌握绘图工具
车间布置图
管路设计
原则：根据设备的技术参数以及各种计算
来设计各条管路。 在本设计中主要有四条管路：蒸汽管道、 纯水管道、自来水管道和冰水管道。
பைடு நூலகம்
根据
W Q D 18.8 18.8 VP V
1 2
1 2
D-管路内径mm Q-液体流量m3/h V-平均流速m/s
100T/班浓缩苹果汁工艺设计
姓 名：郑启滟 专 业：食品科学与工程 指导老师：陈洁教授
1
2
目录
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简介 设计内容及目的 设计步骤 3 4 工艺流程 5 车间布置 管路设计 6 总结 7 致谢
简介
浓缩苹果汁定义
浓缩苹果汁：以苹果为原料，采用 机械的方式获取的可以发酵但未发 酵，经物理方法除去一定比例的水 分获得的浓缩液，不得添加食糖， 果葡糖浆，梨汁或其他果蔬汁等原 料 浓缩苹果浑汁和浓缩苹果清汁

果蔬汁的基本生产工艺PPT幻灯片课件

果蔬汁的基本生产工艺PPT幻灯片课件

3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.1.2浓缩汁的表示方法
浓缩汁的固形物含量白利糖 度（°Bx）表示； 浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓 缩汁重量； 浓缩倍数＝果蔬汁固形物含 量/浓缩汁固形物含量
3.3.1.3常见的果蔬浓缩汁产品
浓缩汁名称 浓缩苹果汁 浓缩橙汁 浓缩菠萝汁 浓缩葡萄汁 浓缩胡萝卜汁 浓缩番茄汁
3.2加工基本工艺过程
果蔬汁的澄清方法：
自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 蜂蜜澄清剂 蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐变。 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 热凝聚澄清剂 胶体和物质可加热而凝聚沉降。
浓 缩 汁 工 艺 流 程 图
3.3果蔬汁的浓缩与调配
优点：
特别适用于热敏性果蔬汁的浓缩，如柑桔汁； 避免了热和真空作用，没有热变性，不发生加热 臭，芳香物质损失极少，产品质量远高于真空浓 缩的产品； 热能消耗少。
缺点：
浓缩后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分 离冰晶时，易随冰晶被除去而损失； 冷冻浓缩的效率比蒸发浓缩差，其浓缩浓度≤55 ％。
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.2果蔬汁饮料的调配
果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、 香、味、形进行重新组合。
调配即可消除天然果蔬汁原有的缺点，又能增 加花色品种，适应不同消费需要。
调配包括原汁和原浆用量的确定，糖酸比例的 调整，不同种类果蔬汁的配合以及其他成分的 调配等方面。
糖酸比是决定口感和风味的主要因素。糖酸比 例在16～40时，适合普通人的口味。果蔬汁饮 料一般为20左右。
果蔬汁的基本生产工艺
3.1 果蔬汁加工工艺流程： 原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－

第三章 果蔬制汁 PPT

第三章 果蔬制汁 PPT

第三节 果蔬汁加工工艺
七、脱气
目的:①脱去果汁内的氧气,从而防止维生素 等营养成分的氧化,减轻色泽的变化,防止挥 发性物质的氧化及异味的出现。 ②除去吸附着果蔬汁悬浮颗粒上的气体,防 止带肉果汁装瓶后固体物的上浮,保持良好 的外观。③减少装瓶和高温瞬时杀菌时起泡, 而影响装罐和杀菌效果,防止浓缩时过分沸 腾。 方法:真空脱气法、加热法、化学脱气法、 充氮置换法,且常结合在一起使用。
第三节 果蔬汁加工工艺
三、澄清
(一)酶法:利用果胶酶将果胶水解为水溶性 的半乳糖醛酸,使果蔬汁中的悬浮颗粒失 去果胶胶体的保护,而容易沉降下来。 用法:通过预试验决定用量;酶液的制备;加 入果汁中混合均匀。
果胶酶大多从黑曲霉或米曲霉中培养 获得。一般果胶酶作用的适宜pH4、5~5、 0,温度40~50℃。
第三节 果蔬汁加工工艺
八、浓缩
通过浓缩,可节约包装和运输费用,便于贮运; 果蔬汁的品质更加一致;糖、酸含量的提高,增 加了产品的保藏性;浓缩汁用途广泛,可作为各 种食品的基料。
橙汁、苹果汁、凤梨汁和番茄汁以浓缩形式 为多。
浓缩方法:按其所用设备原理,能够分为常压 浓缩法、真空浓缩法(真空低温浓缩法、真空高 温瞬时浓缩法、真空闪蒸浓缩法)、反渗透和超 滤浓缩法、冷冻浓缩法。
(六)其他:
1、自然澄清法 2、加热澄清法 3、 冷冻澄清法 4、 其他澄清法
第三节 果蔬汁加工工艺
四、过滤
目的:除去果汁中的细小的悬浮物质。 过滤设备:袋滤器、纤维过滤器、板框过 滤机、真空过滤器、离心分离机、超滤等。 滤材:帆布、不锈钢或尼龙布、纤维、棉、 木浆、硅藻土等。
硅藻土过滤需分两步进行: (1)制备过滤层 (2)果蔬汁过滤
带肉果汁或果肉饮料是指含有果浆而质地 均匀细致的一类果蔬汁,从体态上,是一种特别 的混浊果蔬汁。

某果汁产品生产工艺介绍(PPT 72页)

某果汁产品生产工艺介绍(PPT 72页)
汇源果汁怀柔PET工厂
灭菌工序
集团公司无菌灌装生产线全部采用高温瞬时 灭菌，这样以来，能有效的保留水果原有的 营养成分及其原有的水果口感，原有水果的 香气不易流失，此设备操作简单，多台机器 只需要一名员工。
设备厂家： 瑞典的ALFA-LAVAL灭菌机 德国KF灭菌机 丹麦的APV灭菌机。
汇源果汁怀柔PET工厂
汇源果汁怀柔PET工厂
灭菌工序
真空脱气的作用及原理
作用：去除果汁内的氧气 原理：产品在55℃左右的温度下喷入真空度
为0.6bar左右的脱气罐中，产品瞬时沸腾， 将其中含有的氧气及芳香气体挥发出来，然 后再通过冷却器将香气冷凝成液态加回产品 中，将氧气直接排掉。
汇源果汁怀柔PET工厂
灭菌工序
汇源果汁怀柔PET工厂
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汇源果汁怀柔PET工厂
康美灌装工艺
灌装工序
2 Opening up of sleeves / Pushing of sleeves onto mandrel打开纸盒套入成型杆
2
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汇源果汁怀柔PET工厂
灌装工序
康美灌装工艺
康美纸盒有七层组成 由里及外：PE层→粘结层→铝箔层 → PE 每层的作用是什么呢？ PE层： 阻挡水分 、粘合作用 铝箔： 保鲜、阻挡阳光防止紫外线照射。 纸层： 支撑作用
汇源果汁怀柔PET工厂
灭菌工序
无菌产品概念: 产品和包装材料先分别接受 消毒,然后在无菌的情况下进行装填,这种新方 式因食品不但能有较长的贮存期限, 同时,品 质也提高了。食品先接受短时间高温杀菌处 理,在冷却后再包装,这样处理维生素含量和天 然味道受影响最小,产品的新鲜原味和天然营 养物质得以最大保存。
灭菌工序
高压均质是使浆料中的颗粒分散成更小的微粒，形 成均匀的悬浮液，其中乳化剂、脂肪球和蛋白质在 均质过程中发生结合反应，提高了料液的粘度和表 面活性，口感细腻滑润。利用显微镜法能够快速地 观察脂肪球的大小，简便，迅速并能指导生产。
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• 为了使出汁彻底, 常采用二次浸提方法。第一次为加酶
浸提; 第二次为不加酶浸提。两次浸提温度有所不同: 第
一次为42～ 48℃, 第二次P约PT课在件39℃左右。
8
澄清
• 澄清一般有以下两种方法: • 明胶—— 单宁澄清 明胶和单宁结合能形成明胶单宁酸
盐络合物而沉淀, 随着络合物形成,果汁中的悬浮颗粒被缠绕 而随之沉淀。此外, 因苹果汁中含有果胶、纤维素、单宁及 戍糖等带有负电荷的物质, 而苹果汁中的酸及加入的明胶带 正电荷, 它们互相作用凝聚、沉淀, 从而澄清。加明胶时果 汁温度小于40℃, 明胶应充分溶解成溶液, 加入量一般为万 分之二至三。
在苹果原汁杀菌之后加酶, 并且在加入明胶30m in 后又加入了GR 沉淀剂, 加量为明胶添加量的20～ 50 倍。添加均匀的GR 沉淀剂30m in 后,絮状物 沉淀就很彻底了。
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离心分离
在喷射式自动泄渣碟式分离机中完成。其 主要工作部件是圆锥形的碟片, 层状堆叠在 滚筒中, 层数在40～ 150 层之间, 间距大都 在0.4～ 2mm 之间。
清洗效果取决于清洗时间、清洗温度、机械力的作用方式(如 刷洗、喷洗等) , 以及清洗液体的pH 值、硬度和矿物质含量等 因素。
选果采用输送螺辊的形式, 使苹果在输送过程中翻转。其优点 在于能更加彻底去除病虫果及机械伤果, 使之不超过2% , 有 效去除树叶杂草异物等。
制汁用的苹果应是完好成熟的果实，要剔除腐败果和病虫果
浓缩的主要方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩。澄 清果汁经真空浓缩设备浓缩到1／5～1／7，糖度65％～ 68％。因为果胶、糖和酸共存会形成一部分凝胶，所以混 浊果汁浓缩限度为1／4。
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四效降膜式蒸发器
六效降膜式蒸发器
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冷却与灌装
浓缩后用片式热交换器进行冷却。
浓缩苹果汁的包装分为非无菌灌装和无菌灌装两 大类。目前美国、欧洲市场几乎全部要求无菌包
装, 日本市场也开始要求无菌包装, 原来用塑料桶 包装的厂家已改用铁桶包装, 进一步改为无菌灌装 是发展趋势。
冷却后的果汁装入预先消毒处理的大罐(桶)中, 密 封保存。
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谢 谢
• 搅拌后的料温在42～ 48℃之间, 否则添加热水或凉水调节料 温。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ色
在破碎过程中, 果肉与空气接触且由于切割摩擦产热升温很容 易使果肉发生褐变, 此时应采取一定的护色措施
苹果榨汁最佳护色工艺为: 苹果在100 ℃的热水中热烫1. 5 min ,再在抗坏血酸浓度
为3. 5 mg/ L 、柠檬酸浓度为7. 5mg/ L的混合酸溶液(室 温) 中浸泡后对苹果榨汁的护色效果最好,而且酸用量少,比 较经济
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破碎—抗坏血酸
一般要求破碎后的粒度在3～ 9mm之间, 大小要均匀。 • 破碎方法是机械破碎, 其原理是靠辊间的挤压或靠刀片的切割
进行破碎。最后通过一定孔径的筛面使粒度符合生产标准。
• 为了便于果浆的泵管输送, 也为了更好地制汁, 苹果破碎后要 在搅拌缸内搅拌配水。水要求用纯水(电阻率≤100k 。果水比 例要严格控制在1∶2～ 1∶2.5 之间;）
• 明胶用量可因苹果种类和明胶种类不同而异。
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酶法澄清
苹果中存在果胶和树胶等胶体物质, 通称为果胶质。 欲使含果胶质的汁液达到澄清, 必须加入果胶酶。
酶的用量根据果汁的性质和果胶质的含量、酶的 活力来确定。加酶时果汁温度为50～ 55℃。经过 30～ 50m in 保温, 搅拌后果汁中的悬浮物明显分 层沉淀。
浓缩苹果汁工艺
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浓缩苹果汁体积小，可溶性固形物含量达65%~68%，可节约 包装及运输费用，能使产品较长期保藏
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工艺方法
工艺流程
苹果库存→清洗→挑选→预煮→破碎→取 汁→澄清→离心分离→过滤→浓缩→冷却 →灌装
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清洗和挑选
清洗前, 正常的果蔬原料表面上的微生物数量非常多, 通过清 洗, 要降低到原来的2.5%～ 5%。
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浸提取汁
• 浸提就是把果肉细胞的汁液转移到液态浸提介质(热水) 中的过程。
• 根据不同季节苹果品质不同, 将浸提比例即果水比例控 制在1∶1.5～ 1∶2 之间, 可保证浸提出来的汁液有较高 的浓度和较高的浸出率。
• 浸提温度一般要求在42～48℃之间。为使果汁浸出率提 高, 浸出温度升高加快, 在浸提时要加入复合酶。加量一 般为果水总重量的万分之二至三。溶解酶时用高温纯水 (30℃)。酶液中不得含有颗粒, 否则直接影响酶的作用效 果。另外,加酶应尽可能抓紧时间在进料过程中均匀加入, 酶液不得存放。
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预煮
苹果破碎以后表面积急剧增大, 吸收大量 氧气, 果浆中就会发生许多氧化反应。如由 多酚氧化酶催化的多酚物质氧化反应, 并造 成果浆和果蔬原汁的颜色变化; 破碎后的苹 果中的微生物活动也会大大增强。从这两 方面考虑, 苹果挑洗之后必须进行预煮。
作用：可降低酶的活性, 抑制微生物的繁殖, 保证苹果原汁质量, 还可以提高果浆的出汁 率
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螺旋沉降离P心PT课件机
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浓缩
苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟，蒸发 温度通常为55～60℃，有些浓缩设备的蒸发温度低到 30℃。在这样短的时间和这样低的蒸发温度下，不会产生 使产品成分和感官质量出现不利的变化。
浓缩设备的蒸发时间过长或蒸发温度过高，苹果浓缩汁会 因蔗糖焦化和其他反应产物的出现而变色和变味。羟甲基 糠醛含量可以用来判断苹果浓缩汁的热处理效果。