实验九 红毛茶审评

红毛茶感官审评红毛茶审评方法和审评因子与绿毛茶相同。

外形以嫩度和条索为主，内质以叶底的嫩度和色泽为主，香气、滋味只要求正常。

（一）干看外形1、干看方法（茶样重量：0.25㎏）先看面张条索的松紧度、匀度、净度和色泽。

然后用手轻轻地将大部分上、中段茶抓在手中，审评没有抓起的留在评茶盘中的下段茶的品质；然后，抓茶的手反转、手心朝上摊开，将茶摊放在手中，用目测审评中段茶的品质。

同时，用手掂估同等体积茶(身骨)的重量。

中段茶看嫩度、条索，下身茶看断碎程度和碎、片、灰、末的含量以及夹杂物等。

估计三者比重。

上、中、下三段茶比例适当为正常，如面张和下身茶多而中段茶少则为“脱档”。

一般上段茶轻、粗、松、杂，中段茶较紧细重实，下段茶体小断碎。

2、品质因子条索（嫩度）整碎净度色泽以条索（嫩度）为主⑴条索评比是否细紧重实、平伏，芽毫锋苗是否显露；有无泡松、扁条、粗细混杂、轻飘等缺点面张茶看条索的粗细、松紧、含毫量、曲直、整碎、净度和色泽是否调和一致或油润；中段茶看细紧、嫩度和重实程度，凡中段茶比重多，条细紧、挺直、整齐、金黄白毫多，嫩度好的为佳。

下段茶看碎片末茶的含量，区别毛茶出售前为求得外形平伏而自行过筛加工(又称毛茶精做)的断碎茶。

干闻其香气，高香的是新茶或足火茶。

劣茶、陈茶或日晒茶或含水份过多的茶，香气必低。

有无沾染异味，干闻亦能了解一部份。

⑵色泽评比色泽是否鲜润、调匀；有无枯暗、青片、花杂等缺点红毛茶的色泽因老嫩和制工不同，有乌润、乌黑、黑褐、红褐、褐红、棕红、暗褐、枯褐、枯红、花杂等区别。

乌、黑、润为上，枯、暗、花为下。

⑶整碎评比条索是否完整，下身茶所占比重，碎末含量多少⑷净度评比梗杂含量多少净度主要看毛茶中含有茶朴片，茶梗、茶籽、茶包（未解块）、碎末和初制中混入非茶类夹杂物多少。

（二）湿评内质内质审评主要评比叶底的嫩度与色泽，对汤色、香气、滋味则要求正常。

茶水比例1：50冲泡5分钟后倒出茶汤湿评过程先闻香气，后看汤色，再尝滋味，最后将茶渣倒入叶底盘中看叶底。

二、色泽（色度、光泽度、有无黄片焦片等杂色） 色泽
色度——茶叶颜色的深浅程度，与加工方式和原料有关。 蒸青翠绿；高档炒青灰绿，特级甚至发乌 光泽度——外来光照到茶叶上，由于吸收和反射光而产生的光面亮 或暗的程度。亮好于暗
三、整碎（面张平伏，下段不超标；三段茶衔接自然， 整碎 不脱档）
四、净度（茶类or非茶类，粗老原料、黄片、茶梗、茶籽Hale Waihona Puke 净度 、茶果、茶末、毛衣等夹杂物）
花朵形茶：芽叶相连似花朵的茶叶，如绿茶中的舒 城小兰花，白茶中的白牡丹等等。
• 针形茶：外形似针状的茶叶。如黄茶中的君山银 针、白茶中的白毫银针、绿茶中的南京雨花茶、 安化松针等茶叶。
螺钉形茶：茶条顶端扭转成螺丝钉形的茶叶。如青 茶中的铁观音、色种、乌龙等茶叶。 蜻蜓头形：茶条叶端卷曲,紧结沉重,状如蜻蜓头。
• 卷曲形茶：即条索紧细卷曲的茶，如绿茶中的洞庭碧螺春、 都匀毛尖、高桥银峰等。
• 尖形茶：外形两端略尖的茶叶。如绿茶中的太平 猴魁茶等。
• 片形茶：完整的单片形。如六安瓜片。 • 燕尾形茶：条分开有锋似燕尾。 • 雀舌形茶：形似微张口的雀舌。如特级黄山毛峰。
• 束形茶：即用结实的消毒细线把理顺的茶叶捆扎 成的茶。如绿茶中的绿牡丹茶等。
不同嫩度炒青品质特点
条索 色泽 峰苗 身骨 香气 汤色 滋味 叶底 嫩 老 紧 松 润 枯 有 无 重 轻 嫩清 绿亮 鲜醇 软厚 粗 黄暗 苦涩 硬薄
嫩 较嫩 较老 老
紧细、多为峰苗、色深、润、重实 条紧、色润、重实 条较疏松、色灰、较轻 空松条、黄叶、朴片、色灰、黄、轻飘
副茶：粗老原料、黄片、茶梗、茶籽、茶果、茶末、毛衣等均成为副茶 。副茶多，品质差 夹杂物 1.无意物——茶叶采摘、加工、储藏、包装过程中无意带进的物质。 2.有意添加物——为了改善品质或是茶商为了增加利润而添加的物质。 （如：固定形状的胶、粉剂等） 有加滑石粉，以增重； 有加糖的，可用手触之看有无粘手感；亦可根据是一进口就甜还是回味 甘甜来判断； 出口眉茶中加糯米粉使外表光滑、紧实(灌浆)， 改色，黄色加尿素可变为绿色； 含铅、镍等工业染色剂可使茶叶碧绿； 农药残留

中华『茶禅一味』茗品推荐评定细则绿茶的评审方法一，评审内容（一）评审因子茶业评审因子分五因子和八因子两种。

五因子是指茶叶品质感官按照茶叶的外形（包括形状、嫩度、色泽、匀整度和净度）、汤色、香色、滋味和叶底五项因子进行，主要用于名优茶和毛茶的审评。

八因子是指茶叶品质感官按照茶叶的外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底八项因子进行，主要用于成品茶贸易过程的审评。

（二）评审内容1.外形外形包括形状、嫩度、色泽、匀整度和净度。

外形主要审评茶叶的造型、大小、粗细、宽窄和长短等，以及茶叶造型的特色性、一致性和优美性。

形状由制茶原料的嫩度和加工工艺决定的。

嫩度指茶叶原料的生长程度，通常是原料越嫩，绿茶品质越好，俗话说“早采三天是个宝，晚财三天不如草。

”嫩的原料不仅易于造型，制成的干茶形状优美，而且内含品质成分丰富‘协调。

干茶的色泽主要审评色泽类型、深度和光泽度。

色泽反映出制茶原料的优劣’、工艺是否合理及其保管情况，通常是嫩绿者优、绿者中、深绿者次；同一色泽类型的绿茶以鲜活、有光泽者优，枯、暗者劣。

匀整度主要看茶叶的匀齐度和完整度。

匀齐、完整者优，断碎、大小不匀者次。

净度主要看有无茶梗、茶片及非茶叶夹杂物，洁净者优。

2.汤色审评茶汤的颜色种类与色度、明暗度和清浊度等。

茶汤色泽主要反映制茶原料的优劣，工艺是否合理有无变质。

绿茶汤色类型的优劣依次为嫩绿、绿、深绿、暗绿，即茶汤色泽由浅到深；清澈明亮者优，暗、浑浊者劣；茶碗内无沉淀物者优。

3.香气审评香气的类型、浓度、纯度和持久度。

绿茶的香气主要与茶树品种、生长环境、茶树营养状况以及加工技术等有关。

香气类型以嫩香、清香、栗香者优，纯正者次、粗老气、烟、焦、异味者劣；清爽者优，沉闷者劣；新鲜高长者优，陈、霉者劣。

4.滋味审评茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。

鲜嫩爽口，清鲜回甘者优；浓、淡者次；苦、涩者再次；异味者劣。

5.叶底审评叶底的嫩度、色泽、明暗度和匀整度（包括嫩度的匀整度和色泽的匀整）。

❖ “岳西翠兰”是在地方名茶小兰花（朵形）的传统制作技术基础上创制的。色泽翠绿、 形似兰花。
❖ 采摘：特级岳西翠兰鲜叶标准为1芽2叶初展。 ❖ 加工：制茶分杀青、整形、烘焙三道工序。现已实现机械制茶，但高档岳西翠兰仍用
手工制作。谷雨前后选采一芽二叶，用竹帚翻炒杀青，继而手工造形，后经炭火烘焙 而成。（岳西翠芽、岳西翠尖、岳西翠兰、岳西兰花） ❖ 品质：突出在“三绿”，即干茶色泽翠绿，汤色碧绿，叶底嫩绿。 ❖ 外形：芽叶相连，自然舒展成朵形，色泽翠绿鲜活。内质：清香高长，醇爽回甘，有 花香味，叶底嫩匀成朵。
嫩黄绿清澈鲜 亮
特级二 芽头较肥壮，较匀齐，形
等
似雀舌，毫显，嫩绿润
嫩香高 嫩黄绿清澈明
长
亮
特级三 芽头尚肥壮，较匀齐，毫
等
显，嫩绿润
嫩香
嫩绿明亮
一级
朵形，芽叶肥壮，较匀齐， 显毫，嫩绿润
清香
嫩绿亮
二级
芽叶较肥嫩，较匀整，显 毫，条稍弯，绿润
清香
黄绿亮
三级
芽叶尚肥嫩，条略卷，尚 匀，尚绿润
清香
黄绿尚亮
内质 滋味
鲜醇爽回甘
鲜醇爽 较鲜醇爽
鲜醇 醇厚 尚醇厚
叶底
嫩黄匀亮鲜活
嫩匀，嫩绿明 亮
嫩较匀，绿亮
较嫩匀，黄绿 亮
尚嫩匀，黄绿 亮
尚匀，黄绿
岳西翠兰
❖ 生长在大别山区的优质云雾茶。新创名茶，1983年。产于皖西大别山腹地岳西县境内 的主薄、头陀、来榜区。该地原属陆羽《茶经》所载盛产茶叶的寿州和舒州，土壤肥 沃，气候温和，雨量充沛，昼夜温差大。茶园大多分布在海拔600-800米的深山峡谷之 中，周围树木葱笼，百花溢香，云雾弥漫。