茶叶品质鉴评

茶叶品质鉴评课程大纲第一章：茶的基本知识（4学时）第二章：茶树的认识（3学时）第三章：茶类的划分及品质特点（6学时）第四章：茶叶鉴评的基本知识（6学时）第五章：不同茶类的鉴评（4学时）第六章：评茶用水（2学时）第七章：评茶用具（2学时）第八章：茶叶的其他知识（3学时）第一章：茶的基本知识第一节茶树的起源、进化与分类茶树的起源、茶树的分类地位、茶树的命名；第二节茶区的划分茶区的划分、茶树的种质资源、茶树的类型；第三节茶的发现与利用茶的发现、茶字的演变、茶的利用；第四节茶的传播茶在日常生活中的重要性、茶树的传播、茶知识、茶文化的传播、茶马古道第一节茶树的起源、进化与分类一、茶树的起源1．茶树起源于何时？据植物学家分析，茶树起源至今已有6000万年至7000万年历史了。

人类起源最多也就几百万年的历史。

2.茶树起源于何地？茶树原产于中国，自古以来，一向为世界所公认。

只是在1824年，驻印度的英国少校勃鲁士（R·Bruce）在印度阿萨姆省沙地耶（Sadiya）地方发现有野生茶树后，于是，国外有人以此为证，开始对中国是茶树原产地提出了异议。

从此以后，在国际学术界开展了一场茶树原产地之争。

（1）多数学者认为茶树原产地在中国特别值得提出：日本的志村桥和桥本实，他们结合多年茶树育种研究工作，通过对茶树细胞染色体的比较，和对茶树外部形态作了分析和比较。

并不存在区别中国种茶树与印度种茶树的界限。

所以，最后结论是茶树的原产地在中国的云南、四川一带。

（2）部分学者认为茶树的原产地在印度持这一观点的代表人物是英军少校勃鲁士，他继1824年声称发现印度野生茶树后，1838年又印发了一本小册子，列举他在印度阿萨姆发现野生茶树多处，其中沙地耶发现的一株野生茶树高达43英尺，胸围3英尺。

为此，勃鲁士断定，印度是茶树原产地，理由是印度有野生茶树。

（3）少数学者认为茶树原产地在无名高地主张这种观点的有两个代表人物：一是《茶叶全书》的作者、美国学者威廉·乌克斯（W·H·Ukers），他主张“凡自然条件有利于茶树生长的地区都是原产地”的“多源论”说”，认为茶树原产地应包括缅甸东部、泰国北部、越南、中国云南和印度阿萨姆的森林中。

二是英国学者文登（T·Eden），1958年在他所著的《茶》中写道：“茶树原产依洛瓦底江发源处的某个中心地带，或者在这个中心地带以北的无名高地。

“前者指的是缅甸的江心坡，后者指的是中国的云南和西藏境内，即把依洛瓦底江发源处的缅甸江心坡和中国云南、西藏等地区说成是无名高地。

（4）个别学者认为茶树原产地有两处持这个观点的代表人物，植物学家科恩斯徒（C·Stuart）博士。

他认为，茶树因形态不同，可分为两大原产地：一为大叶种茶树，原产于中国西藏高原的东南部一带，包括中国的四川、云南，以及缅甸、越南、泰国和印度阿萨姆等地；二为小叶种茶树，原产于中国的东部和东南部，这就是“二源论"说。

以上四种观点，除主张中国是茶树原产地外，其他三种都是从1824年勃鲁士在印度发现野生大茶树后才开始的，形成这些观点的唯一依据，就是中国有没有野生大茶树。

我国是野生大茶树发现最早最多的国家。

早在三国（公元220～280年）《吴普·本草》引《桐君录》中就有“南方有瓜芦木（大茶树）亦似茗，至苦涩，取为后茶饮，亦可通夜不眠”之说。

陆羽在《茶经·一之源》中称：“茶者，南方之嘉木也。

一尺、二尺乃至数十尺。

其巴山、峡川有两人合抱者，伐而掇之。

目前，据不完全统计，现在全国已有10个省区198处发现有野生大茶树。

其中云南省树干直径在100厘米以上的就有十多株。

思茅地区镇源县九甲区和平乡千家寨发现野生茶树群落数千亩，其中龙潭大茶树高18.5米，树幅16.4米，最低分枝10.0米，基部干径143.5厘米，景东县石门大茶树高25.0米，基部干径83.4厘米。

这些野生大茶树可谓是当今世界茶树之最了。

有无野生大茶树，固然是确定茶树原产地的重要依据之一，但发现有野生茶树的地方，不一定就是茶树的原产地。

近几十年来，我国的茶学工作者又从地质变迁和气候变化出发，结合茶树的自然分布与演化，对茶树原产地作了更加深入地分析与论证，进一步证明了我国的西南地区是茶树的原产地。

3.依据（1）从茶树的自然分布看(数量之多,种类之齐全)截止目前为止，全世界山茶科植物共有23属，计380余种，而在我国就有15属，260余种，且大部分分布在云南、贵州和四川一带，并还在不断发现之中。

苏联学者乌鲁夫在《历史植物地理学》中指出：“许多属的起源中心在某一个地区的集中，指出了这一植物区系的发源中心。

”由于山茶科、山茶属植物在我国西南地区的高度集中，表明我国的西南地区就是山茶科植物，也是山茶属植物的发源中心，当用茶的发源地。

（2）从地质变迁看(多样气候,出现种内变异)形成了许许多多的小地貌区和小气候区，纬度和海拔高低相差悬殊的情况下最终出现了茶树的种内变异，发展成了热带型和亚热带型的大叶种和中叶种茶树，以及温带型的中叶种和小叶种茶树。

（3）从茶树的进化类型看凡是原始型茶树比较集中的地区，当属茶树的原产地所在。

茶学工作者的调查研究和观察分析表明：我国的西南三省及其毗邻地区的野生大茶树，具有原始型茶树的形态特征和生化特性，这也证明了我国的西南地区是茶树原产地的中心地带。

综上所述，中国的西南地区，主要是云南、贵州和四川，是世界上最早发现野生茶树和现存野生大茶树最多、最集中的地方；那里的野生大茶树又表现有最原始的特征特性；另外，从茶树的分布、地质的变迁、气候的变化等方面的大量资料，也都证实了我国是茶树原产地的结论。

而我国的西南地区，主要是云南、贵州和四川则是原产地的中心地带。

二、茶树的分类地位在植物分类系统中，茶树属被子植物门（Angiospermae），双子叶植物纲（Dicotyledoneae），原始花被亚纲（Archichlamydeae），山茶目（Theales），山茶科(Theaceae)，山茶属(Camellia三、茶树的命名中国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家。

瑞典科学家林奈（Carl von Linne）在1753年出版的《植物种志》中，就将茶树的最初学名定命为Thea sinensis.L，后又订为Camellia sinensis L. ,“sinensis”是拉丁文中国的意思。

1950年我国植物学家钱崇澍根据国际命名和茶树特性研究，确定茶树学名为Camellia sinensis(L.)O.Kuntze ，迄今未再更改。

第二节茶区一、茶区的划分1、行政区域中国现有茶园面积110万公顷。

茶区分布辽阔，东起东经122度的台湾省东部海岸，西至东经95度的西藏自治区易贡，南自北纬18度的海南岛榆林，北到北纬37度的山东省荣城县，东西跨经度27度，南北跨纬度19度。

包括：浙江、湖南、安徽、四川、福建、云南、湖北、广东、广西、贵州、江苏、江西、陕西、河南、台湾、山东、西藏、甘肃、海南、重庆、上海等21个省区的967个县（市）。

2、气候区域地跨6个气候带：中热带、边缘热带、南亚热带、中亚热带、北亚热带和暖日温带。

垂直分布：海拔2600米至几十米或百米。

形成不同地域特征的高山茶园、丘陵茶园、平地茶园。

3、茶区：所谓茶区是按自然、经济条件基本一致，茶树品种、栽培、茶叶加工特点以及今后茶叶生产发展任务相似，按一定的行政隶属关系来划分。

共有21个省（区、市）967个县、市生产茶叶。

全国分四大茶区：即西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区。

中国四大茶区分布图中国茶区（1）西南茶区位于中国西南部，包括云南、贵州、四川三省以及西藏东南部，是中国最古老的茶区。

茶树品种资源丰富，生产红茶、绿茶、沱茶、紧压茶和普洱茶等，是中国发展大叶种红碎茶的主要基地之一。

（2）华南茶区位于中国南部，包括广东、广西、福建、台湾、海南等省（区），为中国最适宜茶树生长的地区。

有乔木、小乔木、灌木等各种类型的茶树品种，茶资源极为丰富，生产红茶、乌龙茶、花茶、白茶和六堡茶等。

（3）江南茶区位于中国长江中、下游南部，包括浙江、湖南、江西等省和皖南、苏南、鄂南等地，为中国茶叶主要产区，年产量大约占全国总产量的2/3。

生产的主要茶类有绿茶、红茶、黑茶、花茶以及品质各异的特种名茶，诸如西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、君山银针、庐山云雾等。

（4）江北茶区位于长江中、下游北岸，包括河南、陕西、甘肃、山东等省和皖北、苏北、鄂北等地。

江北茶区主要生产绿茶。

少数山区，有良好的微域气候，故茶的质量亦不亚于其他茶区，如六安瓜片、信阳毛尖等。

云南茶区主要分布在北纬25度以南，哀牢山以西的怒江，澜沧江中下游两岸地带。

云南茶区划分，依据地理位置、生态环境、茶树生长自然条件、茶叶生产现状、以及县级行政区域为单位，概括分为五个茶区：(1) 滇西茶区：包括临沧、保山、德宏三个地（州）的19个县。

茶园面积占全省的50％，产量占全省的60％，系云南大叶种地区，其中主产滇红的凤庆、云县、临沧、双江、永德、昌宁、龙陵、腾冲、潞西等县的滇红产量占全省的75％，是云南茶叶的集中产区，也是滇红的主产区，其余产滇青和滇绿。

（2）滇南茶区：包括思茅地区、西双版纳州、红河州、文山州共四个地（州），24个县。

茶园面积占全省的36％，产量占全省的28％，其中西双版纳是世界茶树的原产地，为滇红和普洱茶的产地。

（3）滇中茶区：包括昆明、大理、楚雄、玉溪四个地（州）市共20个县。

茶园面积占全省的8％，产量占全省的5％，为大、中、小叶种混交过渡地区，主产各种滇青、滇绿及各种名茶如昆明十里香、宜良宝洪茶，其中下关是云南沱茶的主产地。

（4）滇东北茶区：包括昭通、曲靖两个地区，共12个县产茶。

茶园面积占全省的4％，产量占全省的5％，为中小叶种种植区，主产绿茶。

其中昭通主产南路边茶，曲靖生产内销绿茶。

（5）滇西北地区：包括丽江地区、怒江州、迪庆州，茶园面积不到全省的1％。

面积小，产量微，为小叶种种植地区，主产绿茶。

二、茶树的种质资源1、定义种质资源亦称遗传资源或基因资源，是指一切具有种质（亲代通过生殖细胞或体细胞传递给子代的遗传物质）或基因的生物类型。

包括品种、类型、近缘和野生种的植株、种子、无性繁殖器官、花粉甚至单个细胞，只要具有种质（遗传特质），并能繁殖的生物体。

2、数量目前，分布世界的茶组植物共有4系47个种和3个变种的规模，其中分布云南的茶组植物有4系31个种和2个变种，其中有24个种为云南独有，有17个种为新种，有一个变种为新变种。

随着种质资源的深入调查，新的质还将出现并且还有不断增加的趋势。

3、保存茶树为多年生木本植物，其种子对低湿较为敏感，不易保存，另外，茶树为异花授粉植物，种子比较杂合，因此目前较为安全的方法是建立种质圃。