红碎茶审评

红茶评语1.干茶形状评语毫尖：金黄色茸毫的嫩芽。

细紧：条索细长挺直而紧卷，有锋毫。

用于上档条红茶细嫩：条细紧，金黄色芽毫显。

多见于小叶种高档春季产的工夫红茶如祁门红茶细长：细紧匀齐，形态秀丽。

多用于高档条红茶，如祁门红茶紧结：碎茶颗粒卷紧而结实紧卷：碎茶颗粒卷得很紧皱缩：颗粒虽卷的不紧，但边缘折皱，是片型茶德较好形状毛衣：茶叶中的细筋毛,红碎茶中含量较多筋皮：嫩茎和茶梗揉破碎的皮肥嫩：芽叶肥壮。

常用于滇红功夫匀称：大小一致，不含梗，杂。

短碎：功夫红茶的碎片，梗朴粗老：老茶粗壮：重实。

嫩度中等工夫红茶毛糙：粗老。

大多是筋皮毛衣或未经精制的毛红茶老嫩混杂：嫩茶，老茶不分清规格乱：多用于精茶中分档不清花杂：大小不匀，正茶中含老片及梗，杂轻松：颗粒松,身骨轻2干茶色泽评语乌润：乌黑而光泽，有活力。

多见于嫩度好的中小叶种高档红茶乌黑：乌黑色，稍有活力。

用于嫩度良好的中小叶种红茶的干茶色泽黑褐：色黑而褐，有光泽栗褐：褐中带深棕色，似成熟栗壳色栗红：红中带深棕色，似嫩栗壳色泛红：色带红而无光泽枯红：色红而枯燥灰枯：色灰红而无光泽3汤色评语红艳：汤色红而鲜艳，似琥珀色，金圈厚而艳。

红亮：红而透明光亮。

此术语也适用于叶底色泽。

红明：红而透明，亮度次于“红亮”。

深红：汤色红而深，而无光泽。

此术语也适用于压制茶汤色。

浅红：泛红，深度不足。

红暗：汤色深红而显暗。

冷后浑：茶汤冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象，为优质红茶象征之一。

姜黄：红碎茶茶汤加牛奶后呈姜黄明亮。

多见于茶多酚和茶黄素含量较低的小叶种红碎茶加奶审评时表现的汤色。

棕红，粉红：红碎茶茶汤加牛奶后,汤色呈棕红明亮类似咖啡色的称为棕红，呈粉红明亮似玫瑰色的成为粉红。

棕黄：汤色色泽浅棕带黄。

多见于发小成都轻的大叶种红碎茶。

灰白：红碎茶茶汤加牛奶后,呈灰暗混浊的乳白色。

是汤质淡薄的标志。

金黄：有黄金般的光泽。

常见于发酵轻的茶汤。

乳白：加入牛奶后，红茶茶汤呈乳白色。

❖ 中小叶种红碎茶可分为碎茶1-3号，片茶上档 和片茶下档，末茶上档和末茶下档共7个花色。
碎茶品质特征
❖ 外形颗粒重实匀齐，色泽乌润或泛棕，内质 香气馥郁，汤色红艳，滋味浓强鲜爽，叶底 红匀明亮。
片茶的品质特征
❖ 色泽乌褐、内质香气尚纯，汤色尚红，滋味 尚浓略涩，叶底红匀。
叶茶的品质特征
❖ 条索紧结挺直匀齐，色泽乌润，内质香气芬 芳，汤色红亮，滋味醇厚，叶底红亮多嫩茎。
❖ 干茶色泽较乌润，颗粒也较紧结重实。 ❖ 目前我国生产的红碎茶，大约98%是传统红
碎茶。
Hale Waihona Puke 转子红碎茶❖ 萎凋叶在转筒中挤压推进的同时，达到了轧 碎叶子和破坏细胞的目的。
C.T.C红碎茶
❖ C.T.C红碎茶是指揉切工序采用C.T.C切茶机 切碎制成的红碎茶。
❖ C.T.C即为 crushing 切 tearing 撕 curling拉
红碎茶品质与审评
13茶叶
红碎茶的认识
❖ 红碎茶是初制叶经过充分揉切，细胞破坏率 高，有利于多酚类氧化和冲泡，形成香气高 锐持久，滋味浓强鲜爽，其外形呈紧卷细小 颗粒状。
❖ 红碎茶在国外称“black tea”，我国在20世纪 70年代称“分级红茶”，随后改称“红碎茶” 也称“切细红茶”。
不同制法的红碎茶
❖ 品质：外形为扁片，叶底红亮，香味带青涩， 刺激性强。
红碎茶的品种及品质特征
❖ 国家标准GB/T13738.1---2008中规定，我国 红碎茶分为大叶种红碎茶和中小叶种红碎茶 两类。
❖ 红碎茶的毛茶通过精制筛分，可以分为三种 茶形：碎茶、片茶、末茶。
❖ 大叶种红碎茶可分为碎茶1-5号、片茶1号和2 号、末茶共8个花色。
做法:3机连做，有的则先采用L.T.P机锤切，再 过两次C.T.C机加工的产品。而且原料嫩度很 好。

5.香气：评比时有热嗅、温嗅、冷嗅三嗅，热嗅 即茶汤沥出后即趁热嗅，主要评比香气是否正常， 有无异气味，如有无烟、焦、酸、馊、异及陈霉 等气味；
在看完汤色后再来嗅，此时温度已有下降，称温 嗅，此时主要评比香气的高低、类型，清浊；
在尝完滋味后再行闻香，此时温度已接近室温， 称冷嗅，主要看其香气ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ持久程度。
二、评语：评语有等级评语和对样评语之分
（一）等级评语
具有反映等级的特征，上一级茶的评语一定高于 下一级。如一级茉莉花茶的外形条索为“细紧匀 直显锋苗”，二级茶为“紧直有锋苗”，三级则 为“紧直”，香气评语，一级为“鲜灵浓厚持 久”，二级为“鲜浓”，三级为“尚鲜浓”等等。 从评语中可以看出各级茶的品质要求和等级特征。
（二）对样评分：
对照某个评分样（或标准样）来评分，只表示与评比样之 间的差距大小，没有等级的区分。如现在评比精制茶最常 用的的七档制方法。符合标准的定为零分，稍高于标准的， 定+1分，较高于标准的定为+2分，高于标准的+3分，反之， 稍低、较低和低于标准的的分别定为－1、－2、－3分。 八项因子分别打分，再根据每项因子与品质的相关性大小 即权数大小，决定茶叶品质是否高或低于标准。若累积负 分达到—3分，或以下，则为低于标准，累积正分达+3分 或以上则定为高于标准。
•感官审评八 项因子
感官审评八项因子
（一）八项因子：审评八项因子即外 形审评包括形状、整碎、色泽、净度、 四因子；内质审评包括香气、汤色、 滋味、叶底四因子。
外形审评也称为干茶审评，即干看， 内质审评也称为开汤审评，即湿看。
1.形状：
条形茶主要评比条索的紧结粗松，重实轻飘、挺 直弯曲，同时看其芽毫的含量，有否锋苗，来确 定原料老嫩和做工精细程度，一般高档茶，原料 细嫩，做工精细，其条索细紧，锋苗显露，含毫 量多，低档茶原料粗老，做工粗放，条索较松， 显粗松或空松。

中华『茶禅一味』茗品推荐评定细则绿茶的评审方法一，评审内容（一）评审因子茶业评审因子分五因子和八因子两种。

五因子是指茶叶品质感官按照茶叶的外形（包括形状、嫩度、色泽、匀整度和净度）、汤色、香色、滋味和叶底五项因子进行，主要用于名优茶和毛茶的审评。

八因子是指茶叶品质感官按照茶叶的外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底八项因子进行，主要用于成品茶贸易过程的审评。

（二）评审内容1.外形外形包括形状、嫩度、色泽、匀整度和净度。

外形主要审评茶叶的造型、大小、粗细、宽窄和长短等，以及茶叶造型的特色性、一致性和优美性。

形状由制茶原料的嫩度和加工工艺决定的。

嫩度指茶叶原料的生长程度，通常是原料越嫩，绿茶品质越好，俗话说“早采三天是个宝，晚财三天不如草。

”嫩的原料不仅易于造型，制成的干茶形状优美，而且内含品质成分丰富‘协调。

干茶的色泽主要审评色泽类型、深度和光泽度。

色泽反映出制茶原料的优劣’、工艺是否合理及其保管情况，通常是嫩绿者优、绿者中、深绿者次；同一色泽类型的绿茶以鲜活、有光泽者优，枯、暗者劣。

匀整度主要看茶叶的匀齐度和完整度。

匀齐、完整者优，断碎、大小不匀者次。

净度主要看有无茶梗、茶片及非茶叶夹杂物，洁净者优。

2.汤色审评茶汤的颜色种类与色度、明暗度和清浊度等。

茶汤色泽主要反映制茶原料的优劣，工艺是否合理有无变质。

绿茶汤色类型的优劣依次为嫩绿、绿、深绿、暗绿，即茶汤色泽由浅到深；清澈明亮者优，暗、浑浊者劣；茶碗内无沉淀物者优。

3.香气审评香气的类型、浓度、纯度和持久度。

绿茶的香气主要与茶树品种、生长环境、茶树营养状况以及加工技术等有关。

香气类型以嫩香、清香、栗香者优，纯正者次、粗老气、烟、焦、异味者劣；清爽者优，沉闷者劣；新鲜高长者优，陈、霉者劣。

4.滋味审评茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。

鲜嫩爽口，清鲜回甘者优；浓、淡者次；苦、涩者再次；异味者劣。

5.叶底审评叶底的嫩度、色泽、明暗度和匀整度（包括嫩度的匀整度和色泽的匀整）。