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食品检验工理论试题高级

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职业技能鉴定国家题库 食品检验工高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《食品检验工》国家职业标准命制， 考试时间：100分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(共50题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分50分。

) 1、在糖类提取液的澄清时，不可作为澄清剂的是_____d______。

A 、中性醋酸铅 B 、碱性醋酸铅 C 、活性炭 D 、氢氧化钠 2、在感官评定时，评定者通过对样品的品尝来判定其_____b____。

A 、气味 B 、滋味 C 、质地 D 、组织 3、刚挤出的鲜的、牛乳应迅速冷却到_____b_____ºC 以下。

A 、20 B 、10 C 、30 D 、25 4、下列物质中（ d ）不能作为防腐剂 A.苯甲酸钠 B 。

山梨酸钾 C.脱氢醋酸 D.硼酸 5、紫外线消毒主要用于（ d ）。

A.皮肤 B.仪器内部 C.物质深层 D.物质表面 6、在速冻蔬菜生产中常采用烫漂工艺来抑制（ a ）的活性。

A 酶 B.维生素 C.重金属 D.脂肪 7、不能用折光仪来测定__d_____物质的纯度和溶液浓度。

A 、油脂 B 、醇类 C 、糖 D 、食盐 8、.一般引起食品腐败变质的细菌，其AW 值为（a ） ～0.94 C. ～ 9、新鲜牛乳的酸度一般为___b_____ºT 。

A 、10-15 B 、16-18 C 、20-22 D 、都不对10、乙醚、石油醚这两种溶剂提取脂肪的种类是___a____。

A 、游离态脂B 、结合态脂C 、磷脂D 、所有脂类考 生 答 题 不准过 此 线11、分析纯的标签颜色是___a____。

A、红色B、黄色C、绿色D、蓝色12、酚酞指示剂的碱色为___c____色。

A、白B、无C、红D、蓝13、索氏提取器是用来提取____b____成分。

A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、都可以14、皮肤被强酸灼伤时应____d_____。

A、用稀氢氧化钠溶液冲洗B、用2%醋酸溶液冲洗C、用浓氨水和生理盐水交替冲洗D、用石灰水和1%氨水交替冲洗15、用多次测定结果的平均值表示，可以最大程度地减少___b__误差的影响。

A、系统B、偶然C、过失D、终点16、用ph值测定肉的新鲜度时，（ a ）属新鲜肉A．～～ 6.6 C. ～17、我国规定在肉类罐头中的亚硝酸盐的含量不能超过（ c ）。

A.0.05 g/kgB.0.5 g/kgC.0.03 g/kgD.1.0 g/kg18、鉴定化学酱油与酿造酱油的主要成分（ a ）A. 氨基酸态氮B.氯化钠C.棕红色素D.乙酰丙酸19、劣酒假酒造成人失明、死亡的主要成分是（ a ）A．甲醇 B.杂醇油 C. 乙醇 D.乙酸乙酯20、天平及砝码应定时检定，一般规定检定时间间隔不超过（ a ）A、1年B、2年C、3年D、5年21、在滴定分析中一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达，在指示剂颜色突变时停止滴定，这一点称为（c ）A、滴定分析B、滴定C、滴定终点D、滴定误差22、目视比色法中常用的标准系列法是比较（ d）A、入射光的强度B、透过溶液后光的强度C、透过溶液后吸收光的强度D、一定厚度溶液颜色的深浅23、在一定的条件下，式样的测定值与真值之间的符合程度称为分析结果的（ d ）A、误差B、偏差C、准确度D、精密度24、法国国家标准标准代号为（ d）A、ANSIB、JISC、DIND、NF25、第一位观察到微生物的科学家是（a ）A、列文.虎克B、巴斯德C、李斯特D、琴纳26、高氏培养基用来培养（c ）A、细菌B、真菌C、放线菌D、立克次体27、不属于食品安全存在的主要污染因素是 ( c)A、生物性污染B、化学性污染C、食物过敏D、食品添加剂28、用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（b ）。

A、电炉加热B水浴加热C、油浴加热D、电热套加热29、用乙醚作提取剂时，（b）。

A、允许样品含少量水B样品应干燥C、浓稠状样品加海砂D、应除去过氧化物30、索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（d）。

A、虹吸20次B、虹吸产生后2小时C、抽提6小时D、用滤纸检查抽提完全为止31、在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（ a ）进行脱色处理。

A、活性炭B、硅胶C、高岭土D、明矾32、直接滴定法在测定还原糖含量时用（ d ）作指示剂。

A、亚铁氰化钾B、Cu2+的颜色C、硼酸D、次甲基蓝33、表示滴定管体积读数正确的是（ c ）A、11．1mlB、11mlC、D、34、用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（ a ）A、 B、 C、 D、35、要求称量误差不超过,称量样品10g时，选用的称量仪器是（ a ）A、准确度百分之一的台称 B准确度千分之一的天平C、准确度为万分之一的天36、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ a ）A、代表性B、典型性C、随意性D、适时性37、使空白测定值较低的样品处理方法是（ b ）A、湿法消化B、干法灰化C、萃取D、蒸馏38、．常压干法灰化的温度一般是（ b ）A、100～150℃ B500～600℃ C、200～300℃39、．可用“四分法”制备平均样品的是（ a ）A、稻谷B、蜂蜜C、鲜乳D、苹果40、表示滴定管体积读数正确的是（ c ）A、11．1mlB、11mlC、D、41、用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（ a ）A、 B、 C、 D、42、表示滴定管体积读数正确的是（ c ）A、11．1mlB、11mlC、D、43、正确判断灰化完全的方法是（ c ）A、一定要灰化至白色或浅灰色。

B一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5小时。

C、应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。

D、加入助灰剂使其达到白灰色为止。

44、富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（ b ）A、防止炭化时发生燃烧B防止炭化不完全C、防止脂肪包裹碳粒D、防止脂肪挥发45、标定NaOH标准溶液所用的基准物是（ b ），标定HCI标准溶液所用的基准物是（）A、草酸B邻苯二甲酸氢钾C、碳酸钠D、NaCL46、直接滴定法在滴定过程中（ a ）A、边加热边振摇 B加热沸腾后取下滴定C、加热保持沸腾，无需振摇D、无需加热沸腾即可滴定47、水分测定中干燥到恒重的标准是（ a ）A、1～3mgB、1～3gC、1～3ug48、样品烘干后，正确的操作是（ b ）A、从烘箱内取出，放在室内冷却后称重B、从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量C、在烘箱内自然冷却后称重49、皮肤被强酸灼伤时应____d_____。

A、用稀氢氧化钠溶液冲洗B、用2%醋酸溶液冲洗C、用浓氨水和生理盐水交替冲洗D、用石灰水和1%氨水交替冲洗50、准确度、精密度、系统误差、偶然误差之间的关系是（ b ）A．准确度高，精密度不一定高 B．精密度高，不一定能保证准确度高C．系统误差小，准确度一般较高 D．准确度高，系统误差、偶然误差一定小二、判断题(共40题。

将判断结果填入括号中。

正确的填“√”，错误的填“×”。

每题1分，满分40分。

)（√）1、标准溶液是一种已知浓度的溶液。

（ x ）2、牛乳的消毒应将病原微生物与非病原微生物全部杀死。

（ x ）3、甲醛可用于食品的保鲜。

（ x ）4、粗纤维不能被人体消化，在人体膳食中没有作用（√）5、食品添加剂的分析检测也是食品分析的主要内容。

（ x ）6、面粉加工精度越高，灰分含量越高。

（ x ）7、油脂经高温加热后营养价值不变。

（ x ）8、天然的食品添加剂可以在食品中任意使用。

（ x ）9、支链淀粉与碘液呈较深的蓝紫色。

（√）10、酒精最适杀菌浓度为70～75%。

（ x ）11、利用一定的致死温度进行加热，活菌数减少一个对数周期所需要的时间叫D 值。

（ x ）12、单糖是指用水解方法不能加以分解的碳水化合物。

（ x ）13、蛋白质中氮元素的含量为%。

（√）14、肉毒梭状芽孢杆菌可以作为酸性罐头食品杀菌的检验依据。

（ x ）15、细菌性食物中毒在冬季易爆发流行。

（x）16、兽药残留不包括兽药在动物体内的代谢产物。

√（√）18、副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌。

（ x ）19、纯净水无菌、无杂质无污染因此比自来水好。

（√）20、黄曲霉毒素中B1的毒性最强。

（ x ）21、亚硫酸盐可用于肉类食品的保鲜。

（x）22、干法消化的时间比湿法消化的时间短得多。

（x）23、粗纤维不能被人体消化，在人体膳食中没有作用。

（ x ）24、天然的食品添加剂可以在食品中任意使用（ x ）25、低甲氧基果胶形成凝胶，其糖浓度必须大于50%。

（√）26、抗菌素在食品中残留可使某些细菌产生抗药性。

( √ ) 27、职业道德对社会道德风尚会产生积极的影响。

( √ ) 28、只有培养良好的行为习惯，才能培养社会责任感和奉献精神。

( x ) 29、在多次平行测定样品时，若发现某个数据与其他数据相差较大，计算时就应将此数据立即舍去。

( √ ) 30、记录原始数据时，要想修改错误数字，应在原数字上画一条横线表示消除，并由修改人签注。

( x )31、沙门氏菌能发酵葡萄糖产酸产气，也能分解蔗糖、水杨素和乳糖。

( x )32、从食物中毒标本中分离出葡萄球菌，则说明它一定是引起该食物中毒的病原菌。

( x )33、M．R试验时，甲基红指示剂呈红色，可判断为阴性反应；呈黄色，则可判断为阳性反应。

( x )34、 V．P试验呈阳性反应的指示颜色是红色。

( x )35、普通光学显微镜的工作性能主要取决于放大率，放大率越高，显微镜性能就越好。

( √ )36、湿热灭菌，用具、水及培养基的灭菌。

( √ )37、干热灭菌不仅适用于玻璃仪器的灭菌，同样适用于金属用具的灭菌。

（） ( x )38、在细菌革兰氏染色过程中，脱色最为关键，如脱色过轻，则可能会造成假阴性的结果。

( x )39、一般说来，平板分离法包括划线平板法和倾倒平板法它们适用于厌氧微生物的分离培养。

( x )40、汞的测定中，不能采用干灰化法处理样品，是因为会引入较多的杂质。

（）二、计算题(每题5分，满分10分。

)1、某检验员要测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为24.3608g的称量瓶称取样品2.8720g，置于100℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为27.0328g;重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9430g；再置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9422g。

问被测定的面粉水分含量为多少2、在50mL容量瓶中分别加人Cu2+、、、，加水稀释至刻度，用原子吸收分光光度计测得它们的吸光度依次为、、、。

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(完整版)食品检验工高级理论试卷及答案

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）
8、在 10ml 纯水中加入 2~3 滴氨缓冲溶液，加 中有金属离子存在。 （错）
2~3 滴铬黑 T 后溶液呈蓝色，表示水
9、物质的当量浓度就是以其化学式为基本单元的摩尔浓度。
（错）
10 、硫代硫酸钠分子中的
S2O3 2-为 -2 价，所以 它的物质的当量浓度的基本单元为
（ 1/2Na 2S2O3 ）。（对）
5、按照有效数字的运算规则，下列各式的计算结果应包括几位有效数字： （ 1） 213.64 + 4.402 + 0.3244 _______5 位 __；（ 2） pH=0.03 求 H+ 浓度 ____1 位 _ ；
0.1000 (25.00 1.52) 246.47
（ 3）
1.000 1000
______4 位 _____ 。
一、 选择题（每题 1 分，共 10 分）
1、 下 列物质分子式错的是（ C ）
A 、 CuCl B 、 CuCl 2 C、 CuCl 3 D 、 CuBr 2、在 H 2S 饱和溶液中加入 CuCl 2, 则溶液的 pH 值是（ B ）
A 、增大 B、不变 C 、减小 D 、无法确定
3、 天平及砝码应定时检定，一般规定检定时间间隔不超过（
A 、列文 .虎克 B、巴斯德 C、李斯特 D 、琴纳
9、 高 氏 培 养 基 用 来 培 养（ C ） A 、细 菌 B 、真 菌 C、放 线 菌 D 、立克次体
10 、不属于食品安全存在的主要污染因素是
(D )
A 、生物性污染 B 、化学性污染 C、食物过敏 D 、食品添加剂
二、 填空题（每空 1 分，共 20 分）
C 、透过溶液后吸收光的强度
D 、一定厚度溶液颜色的深浅
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一、 选择题（每题1分，共10分）1、 下列物质分子式错的是（C ）A 、CuClB 、CuCl 2C 、CuCl 3D 、CuBr2、在H 2S 饱和溶液中加入CuCl 2,则溶液的pH 值是（B ）A 、增大B 、不变C 、减小D 、无法确定3、 天平及砝码应定时检定，一般规定检定时间间隔不超过（D ）A 、1年B 、2年C 、3年D 、5年4、在滴定分析中一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达，在指示剂颜色突变时停止滴定，这一点称为（C ）A 、滴定分析B 、滴定C 、滴定终点D 、滴定误差5、目视比色法中常用的标准系列法是比较（D ）A 、入射光的强度B 、透过溶液后光的强度C 、透过溶液后吸收光的强度D 、一定厚度溶液颜色的深浅6、在一定的条件下，式样的测定值与真值之间的符合程度称为分析结果的（A ）A 、误差B 、偏差C 、准确度D 、精密度7、法国国家标准标准代号为（D ）A 、ANSIB 、JISC 、DIND 、NF8、第一位观察到微生物的科学家是（A ）A 、列文.虎克B 、巴斯德C 、李斯特D 、琴纳9、 高 氏 培 养 基 用 来 培 养（C ）A 、细 菌B 、真 菌C 、放 线 菌D 、立克次体10、不属于食品安全存在的主要污染因素是 (D )A 、生物性污染B 、化学性污染C 、食物过敏D 、食品添加剂二、 填空题（每空1分，共20分）1、___原子______是保持化学性质的最小粒子，在化学反应中____性质不变___；同种物质的分子，性质__相同___；不同种物质的分子，性质____不同。

2、 以HCl 为滴定剂测定试样中K 2CO 3含量,若其中含有少量Na 2CO 3,测定结果将_________偏大____________。

3、在分析过程中，下列情况各造成何种（系统、偶然）误差。

（1）称量过程中天平零点略有变动_______偶然误差__；（2）分析试剂中含有微量待测组分__系统误差______；（3）读取滴定管读数是，最后一位数值估读不准____偶然误差___________；（4）某分析方法本身不够完善或有缺陷________系统误差_______。

食品检验工(高级)考试试题

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食品检验工(高级)考试试题一、单项选择题（共25小题，每小题2分，共50分）1、可见分光光度法测定茶叶中的茶多酚含量是利用茶多酚能与（）形成紫蓝色络合物来测定的｡正确答案AA、二价铁离子B、三价铁离子C、铁原子D、以上都是2、丙酸钙对（）具有广泛的抗菌作用正确答案DA、霉菌B、酵母菌C、细菌D、以上都是3、二乙氨基二硫代甲酸钠法测定铜的测量波长为（）正确答案CA、400nmB、420nmC、440nmD、460nm4、电离属于（）｡正确答案CA、光谱干扰B、基体干扰C、化学干扰D、以上都不是5、原子吸收法测定铜的分析线为（）正确答案AA、8nmB、3nmC、OnmD、3nm6、咖啡碱广泛分布于茶树体内在茶叶中大致的质量分数为（）｡正确答案CA、≤1%B、1%~2%C、2%~5%D、≥5%7、相同质量的碳酸钠基本单元为Na2C03的物质的量和基本单元为1/2Na2C03的物质的量之间的关系是（）｡正确答案CA、n（Na7C03）=n（1/2Na2CO3）B、n（Na2C03）=2n（1/2Na2CO3）C、2n（Na2CO3）=n（1/2Na2C03）D、不确定8、26+21+1341三位数相加由计算器所得结果为6041应修约为（）｡正确答案CA、21B、6C、60D、6049、冷原子吸收法测定汞的分析线为（）正确答案DA、8nmB、3nmC、3nmD、7nm10、急性中毒性菌痢（）｡正确答案CA、以成人多见无明显的消化道症状B、以成人多见有明显的消化道症状C、以小儿多见无明显的消化道症状D、以小儿多见有明显的消化道症状11、下列细菌中H2S阴性的是（）｡正确答案AA、甲型副伤寒沙门氏菌B、乙型副伤寒沙门氏菌C、丙型副伤寒沙门氏菌D、伤寒沙门氏菌12、咖啡碱分子对（）光有特定的吸收｡正确答案AA、紫外B、可见C、近红外D、远红外13、细菌的基本结构不包括〔）正确答案CA、细胞壁B、细胞膜C、鞭毛D、细胞质14、56志贺氏菌属包括福氏志贺氏菌等（）个群｡正确答案AA、4B、5C、6D、815、双硫腙比色法测定铅的测量波长为（）正确答案AA、510nmB、530nmC、550nmD、570nm16、为了判断某分析方法的准确度和分析过程中是否存在系统误差应采取（）｡正确答案BA、空白试验B、回收试验C、对照试验D、平行测定17、原子吸收光度法测定锌时（）处理的样品测得的锌含量较低｡正确答案CA、硫酸一硝酸法B、硝酸一高氯酸法C、灰化法D、硝酸一硫酸一高氯酸法18、下列描述中不正确的是（）｡正确答案AA、消毒是指杀死物体上的所有微生物的方法B、灭菌是指杀灭物体上所有微生物的方法C、防腐是指防止或抑制细菌生长繁殖的方法D、无菌为不含活菌的意思19、微生物学的发展分为哪几个时期（）正确答案AA、经验时期、实验微生物学时期和现代微生物学时期B、经验时期和现代微生物学时期C、实验微生物学时期和现代微生物学时期D、经验时期和实验微生物学时期20、下列哪一项是痢疾志贺氏菌的特性（）｡正确答案AA、可产生志贺毒素B、只有1型C、迟缓发酵乳糖D、有15个型21、用无水Na2CO3来标定1mol/LHC1溶液宜称取Na2CO3为（）｡（M=99g/mol）正确答案DA、5~1gB、05~1gC、1~2gD、15~2g22、以下基准试剂使用前干燥条件不正确的是（）｡正确答案CA、无水Na2C03270~300℃B、ZnO800℃C、CaC03800℃D、邻苯二甲酸氢钾105~110℃23、样品发生气化并解离成基态原子是在预混合型原子化器的（）中进行的正确答案CA、雾化器B、预混合室C、.燃烧器D、毛细管24、测定果汁饮料中果汁的质量分数称取样品38538下列结果合理的是（）｡正确答案BA、36%B、41%C、4%D、4131%25、KmnO4标准溶液配制时正确的是（）｡正确答案CA、将溶液加热煮沸冷却后用砂芯漏斗过滤贮于棕色试剂瓶中B、将溶液加热煮沸1h放置数日用砂芯漏斗过滤贮于无色试剂瓶中C、将溶液加热煮沸Ih放置数日用砂心漏斗过滤贮于棕色1剂瓶中D、将溶液加热待完全溶解放置数日贮于棕色试剂瓶中26、用长期保存在硅胶干燥器中的硼砂（Na2B4O7•1OH2O）标定盐酸溶液时结果会（）｡正确答案BA、偏高B、偏低C、没有影响D、无法判断。

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食品检验工(高级)考试试题一、单项选择题（共25小题，每小题2分，共50分）1、高锰酸钾滴定法测定钙的pH条件是（）｡正确答案AA、酸性溶液B、中性溶液C、碱性溶液D、任意溶液2、伤寒沙门氏菌（）｡正确答案DA、发酵乳糖产酸产气B、发酵乳糖产酸不产气C、发酵葡萄糖产酸产气D、发酵葡萄糖产酸不产气3、以下基准试剂使用前干燥条件不正确的是（）｡正确答案CA、无水Na2C03270~300℃B、ZnO800℃C、CaC03800℃D、邻苯二甲酸氢钾105~110℃4、阳性样品（不含进口食品）的可处理时间是在报告发出后（）正确答案CA、1天B、2天C、3天D、4天5、测定果汁饮料中果汁的质量分数称取样品38538下列结果合理的是（）｡正确答案BA、36%B、41%C、4%D、4131%6、具有强还原性能使许多难解离元素氧化物原子化且可消除其他火焰中可能存在的某些化学干扰的是（）火焰｡正确答案BA、空气-乙炔B、氧化亚氮-乙炔C、氧气-乙炔D、氧屏蔽空气-乙炔7、宋内氏志贺氏菌有两个变异相急性患者分离的菌株一般是（）｡A、I相B、II相C、I相或II相D、I相和II相8、二乙氨基二硫代甲酸钠法测定铜的pH条件是（）正确答案CA、酸性溶液B、中性溶液C、碱性溶液D、任意溶液9、硫氰酸盐光度法测定铁的pH条件是（）｡正确答案AA、酸性溶液B、中性溶液C、碱性溶液D、任意溶液10、常用琼脂扩散试验的琼脂浓度为（）｡正确答案BA、3%~5%B、1%~2%C、3%~4%D、5%~6%11、c（K2Cr2O7）二02000mol/L重铬酸钾标准溶液对铁的滴定度为（）mg/mL.正确答案AA、702B、2C、06702D、0212、荧光比色法测定维生素C的荧光波长为（）正确答案DA、345nmB、365nmC、400nmD、430nm13、砷斑法测定砷时去除反应中生成的硫化氢气体采用（）｡正确答案AA、乙酸铅试纸B、溴化汞试纸C、氯化亚锡D、碘化钾14、检验葡萄球菌的方法中适用于检测认为带有大量竞争菌的食品及其原料和未经处理的食品中的少量葡萄球菌的是（）A、最近似值（MPN）测定法B、平板表面计数法C、非选择性增菌法D、以上都是15、大多数肠道杆菌是肠道的（）正确答案BA、强致病菌B、正常菌群C、弱致病菌D、以上都是16、双硫腙比色法测定汞的测量波长为（）正确答案CA、450nmB、470nmC、490nmD、510nm17、原子吸收分光光度法测定锡的分析线波长为（）正确答案DA、589nmB、5nmC、7nmD、8nm18、异烟酸一毗唑啉酮比色法测定粮油及制品中氰化物的测量波长为（）｡正确答案CA、618nmB、628nmC、638nmD、648nm19、原子吸收分光光度法测定镁的分析线波长为（）｡正确答案CA、8nmB、3nmC、OnmD、5nm20、原子吸收分析中的吸光物质是（）｡正确答案CA、分子B、离子C、基态原子D、激发态原子21、原子吸收法测定肉蛋及制品中的锌时灰化后应将样品制成（）｡正确答案AA、体积分数为1%的HC1溶液B、体积分数为5%的HC1溶液C、体积分数为1%的硝酸溶液D、体积分数为5%的硝酸溶液22、原子吸收分光光度法测定钠的分析线波长为（）正确答案AA、589nmB、5nmC、7nmD、8nm23、链球菌中菌落周围有宽而透明的溶血环能产生溶血毒素是（）｡正确答案BA、甲型（a）溶血性链球菌B、乙型（β）溶血性链球菌C、丙型（γ）链球菌D、以上都不是24、试剂中含有微量组分会引起（）正确答案DA、方法误差B、偶然误差C、过失误差D、试剂误差25、用火焰原子化法测定易挥发或电离电位较低的元素时应选择（）火焰｡正确答案AA、空气-乙炔B、氧化亚氮-乙炔C、氧气-乙炔D、氧屏蔽空气-乙炔26、细菌的基本结构不包括〔）正确答案CA、细胞壁B、细胞膜C、鞭毛D、细胞质。