食品营养学重点部分
1 / 12 绪论
营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。 现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。
第一章：人体对食物的消化吸收
1.试述消化和吸收的概念。
消化：人体摄入的食物必须经过消化道加工处理，被分解成小分子的物质，这个过程成为食物的消化。（化学消化&机械消化）
吸收：食物经消化后，所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程，称为吸收。
2.试述胃液的组成及胃酸的功能。
胃液的组成:胃酸、胃蛋白酶、黏液、内因子; 胃酸的功能：激活胃蛋白酶;维持胃内的酸性环境;杀死随同食物进入胃内的微生物;造成蛋白质变性
3.试述氨基酸的一般代谢过程。 脱氨基作用及由此而产生的α-酮酸及氨的代谢。
4.不同营养素的吸收部位有何不同？ 不同营养素的吸收对人体每个部位的营养素吸收功能不同 5.甘油三酯的消化、吸收和转运。
5.碳水化合物的消化和吸收。 （P15-16） 消化：自口腔内消化---胃内消化---肠内消化（肠腔内消化、小肠黏膜上皮细胞表面上的消化、结肠内消化） 吸收：经过消化变成单糖后才能吸收。
第二章 营养学基础
营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以食品营养学重点部分
教学内容
起止章节页码 第六章 P ～
讲授题目 计划用学时
1．各类食品的营养价值 学时
教学要求 掌握内容 1．食品营养价值、营养质量指数
熟悉内容 1．谷类、豆类营养成分及加工的影响，大豆的营养价值及抗营养因素
2．豆制品营养价值的主要特点
3．蔬菜、水果类：各营养成分（碳水化物，维生素，矿物质）和芳香物
质、有机酸及色素的主要特点
4．畜、禽、鱼类、奶及奶制品、蛋及蛋制品：营养价值的主要特点。
了解内容 1．食品营养价值的评定及意义
2．食品营养价值的影响因素（加工、烹调、存储条件）
教学要点 重点、难点、疑点
1．食品营养价值
2．营养质量指数
3．大豆的抗营养因素
4．奶及奶制品的营养价值
教学进程 第一节课 1．食品营养价值的评定及意义
（步骤） 2．各类食品营养价值
3．豆类及其制品的营养价值
第二节课 1．蔬菜、水果类的营养价值
2．畜、禽、鱼类的营养价值
3．奶及奶制品的营养价值
4．蛋及蛋制品的营养价值
教学方法 1．课堂讲授（多媒体演示教学）
2．课堂提问
3．课堂讨论
参考资料 1．《生物化学》 [M]
2．《人类营养学》 [M]
3．《营养学报》 [ J]
4．《食品工艺学》 [M]
5．《乳品工艺学》 [M]
作 业 1．食品营养价值的评定有什么意义？
2．什么是食品营养价值？
3．什么是营养质量指数？如何用它来判断食品的营养价值？
4．大豆中有哪些抗营养因素？如何克服？
5．奶及奶制品的营养价值有哪些？
课后小结
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内蒙古农业大学教案
第二章 各类食品的营养价值
基本概念
1．食品的分类
2．食品营养价值：
1）定义
2）影响食品营养价值的因素
第一章 食品营养学绪论
1、营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。
2．食品的作用： (1)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要。(2) 满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要。
3．营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。
4．营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。
营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。
营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
5，健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
6，食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。 第二章 食品的消化与吸收
1，内因子：正常胃液中含“内因子”。,是分子量为 53000 的一种糖蛋白，与VB12 结合并促进其吸收。
2，收作用定义吸：是指食物经过消化后，将大分子物质变成低分子物质，其中多糖分解成单糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、单酰甘油酯等，维生素与矿物质则在消化过程中从食物的细胞中释放出来，通过小肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。
3，蛋白质的吸收：蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要
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食品营养学概述
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王弘
gzwhongd@
食物的功能
营养功能
感官功能
生理功能
什么是营养？
是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
营养素
是指具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质
营养素
人体至少需要40多种营养素，包括：9种必需氨基酸，
2种必需脂肪酸，
14种维生素，
6种大量元素，
8种微量元素，
1种糖类，
水。
什么是健康？
根据世界卫生组织（WHO）的定义：
健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。 全世界一致公认的健康标志有13方面 ：生气勃勃
，性格开朗充满活力
，正常的身高体重
，光滑光泽的头发
，坚固并带淡红色的指甲 ，粉红的舌头 ，食欲旺盛 ，正常的体温脉搏和呼吸率 ，健康的皮肤，正常的大小便 ，不易得病 ，明亮的眼睛粉红的结膜 ，健康的牙龈口腔黏膜 。
什么是亚健康？
是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。
原因：
过度疲劳造成的脑力、体力透支；
人体的自然衰老；
各种急、慢性疾病；
人体生物周期中的低潮时期；
营养学发展史
1893年 提出“蛋白质”概念
1898年 提出“营养”名词
1912年 提出“维生素”概念
20世纪初 热量的测定及计算
1938年Rose 发现8种EAA
维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素的功能…
