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马铃薯面团特性及面条品质研究马铃薯面团特性及面条品质研究引言：马铃薯作为全球重要的食用植物之一，因其丰富的淀粉含量和多样的加工方式受到人们的喜爱。
其中，马铃薯面团制作的面条成为人们美味可口的选择之一。
然而，马铃薯与传统小麦面粉有很大的不同，对面团特性和面条品质有着不同的影响。
本文旨在研究马铃薯面团特性及其对面条品质的影响，为马铃薯面团的制作和面条的优化提供理论依据和实践指导。
一、马铃薯面团特性研究1. 马铃薯淀粉成分分析马铃薯中的淀粉是面团形成的关键因素，因此深入了解马铃薯淀粉的成分和特性对于面团的制作至关重要。
研究发现，马铃薯淀粉的类型和含量会对面团的黏性、弹性和流动性产生影响。
2. 马铃薯面团的形成过程马铃薯面团的形成是通过加水与淀粉的相互作用进行的。
加水后，淀粉开始吸水胀粘，并形成可塑性和弹性较好的面团。
研究发现，马铃薯面团的形成速度和程度与加水量、淀粉含量以及淀粉类型等因素密切相关。
3. 马铃薯面团的流变特性研究流变学是研究物质流动性质的学科，对于面团和面条等食品的研究具有重要意义。
通过测量马铃薯面团的流变特性，可以揭示其黏弹性、塑性和流动性等方面的特点，更好地理解面团的形变行为。
二、马铃薯面条品质研究1. 马铃薯面条的质构特性面条的质构是影响其品质的重要指标之一。
研究发现，马铃薯面条相较于传统小麦面条具有更好的咀嚼性和口感，但其软硬度、弹性和黏性等方面的特点会受到淀粉类型、含量以及面团制作工艺的影响。
2. 马铃薯面条的营养成分马铃薯面条相对于传统小麦面条而言，其富含脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。
研究表明，马铃薯面条在保留了原有马铃薯的营养成分的同时，其制作工艺也会对其中的营养成分产生一定的影响。
3. 马铃薯面条的烹调特性马铃薯面条的烹调特性也是其品质的重要方面。
研究发现，马铃薯面条在煮熟过程中更容易溶胀，煮熟时间更加短，而且在烹调过程中纹理更加明显。
结论：本文通过对马铃薯面团特性及面条品质的研究，揭示了马铃薯与传统小麦面粉所不同的特点对马铃薯面团和面条的制作和品质的影响。
食品加工中的流变学特性研究食品加工是一个非常重要的行业，因为食品直接和我们的健康和生活质量相关。
因此，对于食品加工中的一些关键参数和特性的研究，就非常重要了。
其中，流变学特性是一个非常重要而经常被忽略的因素。
本文将深入探讨食品加工中的流变学特性研究。
一、流变学的基本概念和应用流变学是物质变形和流动特性的研究，这涉及到物质的物理和化学性质，以及流动条件和环境。
流变学广泛应用于材料科学、化学、机械工程等领域，尤其在食品加工领域中，流变学有着广泛的应用。
流变学可看作是一种生物物理学研究，因为它用于研究物质的变形和流动特性，这涉及到分子组成、结构和力学性质。
流变学可以用于研究各种物质，包括液体、胶体、多相混合物等。
在某些情况下，流变学能够提供某些单个化合物的特性，如蛋白质、多糖等的特性，以及它们在某些条件下的行为。
在食品加工领域中，我们常常需要了解食品的流变学特性，因为食品处理过程中需要控制食品的黏度、弹性、形状等因素，以使食品有所改进或定制。
比如，食品加工过程中的混合、搅拌、泵送、灌装等操作都需要考虑食品的流变学特性，以确保产品质量。
二、流变学特性研究在食品加工中的应用当把不同种类的食品加工成一定形状，如牛奶加工成奶酪、酸奶等时，我们会发现在不同的加工过程中，所用的温度、时间、搅拌速度会产生不同的效果。
此时，流变学的知识就有助于我们解释为什么同一种食品加工成不同的形状，供应不同需求的消费者。
在食品加工工程领域，流变学是一个很重要的指标。
食品的流变学特性在加工过程中直接影响着产品的质量与市场竞争力。
在不同的消费者需求下，针对不同的加工技术要求，这些特性也会有所不同。
流变学特性在食品加工中的应用很广泛。
例如，当制作脆皮鸡排时，我们需要知道玉米粉在发生糊化和膨胀过程中的粘度变化。
当制作红烧肉时，我们需要知道油在不同温度下对肉的吐丝性质的影响。
当制作干酪时，我们需要利用流变学，以了解在真空下的干燥与塑料流动，以实现不同的口感和形状。
低筋小麦粉在不同温度条件下面团流变学的性能分析随着人们对面点制作工艺的不断追求，对于小麦粉的选择和面团性能的研究也变得越来越重要。
本文将对低筋小麦粉在不同温度条件下的面团流变学性能进行分析，以期为面点制作工艺的优化提供一定的理论基础和指导。
首先，需要明确面团流变学的概念。
面团是指小麦粉与水混合而成的黏性物质，其在受力作用下的变形特性被称为流变学。
面团的流变学性能通常包括弹性模量、粘性和塑性等方面。
而低筋小麦粉由于其含有较低的蛋白质含量和较小的氮蛋白质含量，使其在面团制备中具有一些特殊的流变学性能。
在不同温度条件下，低筋小麦粉的面团流变学性能会有所变化。
首先，面团的粘性会受到温度的影响。
随着温度的升高，面团的粘度会逐渐降低。
这是因为在高温下，面团中的淀粉分子会发生糊化，淀粉颗粒膨胀变软，使得面团更加流动性强，粘度减小；反之，在低温下，面团中的淀粉颗粒会变得较为致密，粘度增加。
其次，温度对低筋小麦粉面团的弹性也有一定影响。
弹性模量是衡量材料变形抵抗能力的指标，代表了面团的弹性特性。
研究表明，随着温度的升高，面团的弹性模量会逐渐降低。
这可能是因为在较高温度下，面团中的蛋白质在水的作用下发生变性，导致面团的弹性变差。
因此，在制作面点时，选择适当的温度可以获得更好的面团弹性，使得面点更为韧性和可塑性。
此外，面团的塑性也受到温度的影响。
塑性是指面团在受力作用下的可塑性和延展性。
研究发现，适当的温度可以提高面团的塑性。
较高的温度能够增加面团中蛋白质的活性，促进蛋白质与水分子的结合，使得面团更具塑性和延展性。
这对于面点制作尤为重要，可以使得面点更容易擀开和包裹馅料，增加产品的美观度和口感。
综上所述，在制作面点过程中，低筋小麦粉在不同温度条件下的面团流变学性能会发生变化，包括粘性、弹性和塑性。
因此，在面点制作工艺中，根据不同的需求，我们可以调节温度来达到理想的面团性能。
例如，在需要面团韧性和可塑性较高的情况下，可以选择较高的温度，以增加面团的塑性；而在需要面团弹性较好的情况下，可以选择较低的温度，以增加面团的弹性。
面团流变学特性的研究及应用摘要：面团是多种食品的加工原料，其流变学特性对食品的加工制作有极大的影响，甚至起决定性作用，不同的食品对面团的流变学特性有不同的要求，本文研究了面团的流变学特性，列举了研究方法、仪器以及指标，介绍了面团流变学的研究意义，并对馒头、面条、饺子、饼干以及面包五种食品对面团的流变学特性进行了介绍描述。
关键词：面团；流变学特性；应用1.食品流变学概述流变学是研究物质形态和流动的学科。
食品流变学主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数，主要研究的是食品受外力和形变作用的结构。
通过对食品流变特性的研究,可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等,能为产品配方、加工工艺、设备选型及质量检测等提供方便和依据。
近年来由于食品的深加工性、工艺及设备设计的依据性等的需要,食品流变学的研究变得愈来愈广泛【1】。
食品流变特性在生活中随处可见,如打蛋和搅蛋过程中蛋液的流动特性、和面时面团的弹性和变形、花生酱的涂抹等【2】。
通过对食品的流变性的研究，可将食品分为固体类食品、牛顿流体类食品、非牛顿流体类食品、粘弹性体类食品以及塑性液体类食品五大类。
其中粘弹性体类食品是一类介于固态食品与液态食品之间的具有弹性特性又有粘性特性的粘弹性体。
属于这一类食品的有米面粉团、淀粉团、冻凝胶等【3】。
本文主要研究面团的流变性以及不同产品对面团流变特性的要求。
2.面团流变学的研究2.1面团小麦粉是各种各样面制品的基础原料，与水混合后，由于面筋的形成从而形成了具有黏弹性且具有一定流动性的面团，面团的这种黏弹性和流动性称为面团的流变学特性【4】。
水在面团的黏弹性中有重要作用，若要形成很好的面团加水量一定要适中，过多或不足均无法形成良好的面团，面团质量的好坏直接影响产品的质量。
当加适当水混匀时，蛋白质结合在一起形成连续的黏弹性面筋网状结构，此时淀粉与水合面筋的大分子网络形成连续的颗粒网状结构，这两个独立的网络和他们的相互作用形成了面团的流变学特性，在揉和过程中，脂类和其它成分均被揉和到面筋蛋白网络中。
工艺技术黑青稞添加量对面条流变学特性的影响冯春香，杨雨鑫（西南科技大学，四川绵阳 621010）摘 要：黑青稞的蛋白质、纤维素、维生素等营养物质的含量较高，在面条中添加一定含量的黑青稞粉可提高面条的品质，增加面条营养价值。
本研究以小麦粉为基础，分别加入质量分数为0%、5%、10%、15%、20%和25%的黑青稞粉，研究黑青稞粉添加量对面团的粉质特征、质构特征、面条质构和面条颜色的影响。
结果表明，当加入10%～15%黑青稞粉时，面团的吸水率和面团的弱化程度较高，蛋白质的破损程度较大、面团强度小、加工性能较好；面团的形成时间、稳定时间较纯小麦面团低，略高于黑青稞粉添加量为25%时的面团，其抗机械搅拌性能较好；10%～15%黑青稞粉添加量制备的面条硬度、咀嚼性、弹性和胶着性俱佳，面条色泽居中，不会过暗。
关键词：黑青稞粉；面条；面团；流变学特性Effect of Addition Amount of Black Barley on RheologicalProperties of NoodlesFENG Chunxiang, YANG Yuxin(Southwest University of Science and Technology, Mianyang 621010, China) Abstract: The content of protein, cellulose, vitamin and other nutrients of black highland barley is high. Adding a certain content of black highland barley powder to noodles can improve the quality of noodles and increase the nutritional properties of noodles. In this study, 0%, 5%, 10%, 15%, 20% and 25% black highland barley powder were added on the basis of wheat flour, and the effects of the amount of black highland barley powder on the flour, texture, noodle texture and surface color of dough were studied. The results show that when the amount of black barley flour is 10%～15%, the water absorption of dough and the weakning degree of dough are higher ,the damage degree of protein was larger, the strength of dough was small, and the processing property was better. The formation time and stability time of dough are lower than that of pure wheat dough, slightly higher than that of dough with 25% black highland barley powder, and its mechanical stirring resistance is better. The noodles prepared with 10%～15% black highland barley powder have good hardness, mastic ability, elasticity and glue, and the color of the noodles is in the middle without being too dark.Keywords: black highland barley powder; noodles; dough; rheological properties黑青稞主要种植在我国藏区，耐极端环境条件，营养价值高，研究表明黑青稞中含有较多的蛋白质和β-葡聚糖，对人体有益，具有清肠、调节血糖、降低胆固醇和抗肿瘤等保健功能[1]。
面团流变学特性分析方法比较及其主要参数相关性分析姜小苓;张强涛;田红玉;于红彩;茹振钢【摘要】选用8个筋力不同的小麦品种(系)为试验材料,分析研究微型粉质仪、Brabender粉质仪、东方孚德粉质仪,Brabender拉伸仪、东方孚德拉伸仪以及揉混仪测试参数间的精确度和相关性.结果表明:3种粉质仪的参数间均存在极显著正相关关系,2种拉伸仪的参数间也存在极显著正相关关系;粉质仪、拉伸仪和揉混仪测定的主要参数间存在极显著相关性,其中粉质仪测定的形成时间、稳定时间,拉伸仪测定的拉伸曲线面积、最大拉伸阻力,揉混仪测定的峰值面积、尾高和8 min尾高等各指标间呈极显著或显著正相关.微型粉质仪(4 g)可以用来判断小麦材料的品质特性,以满足育种早期世代材料量少的科研需求.【期刊名称】《江苏农业科学》【年(卷),期】2013(041)007【总页数】5页(P257-261)【关键词】小麦;面团流变学;粉质仪;拉伸仪;揉混仪【作者】姜小苓;张强涛;田红玉;于红彩;茹振钢【作者单位】河南科技学院小麦中心,河南新乡453003;中粮(新乡)小麦有限公司,河南新乡453000;中粮(新乡)小麦有限公司,河南新乡453000;河南科技学院小麦中心,河南新乡453003;河南科技学院小麦中心,河南新乡453003【正文语种】中文【中图分类】TS211.2;S512面团流变学特性是小麦品质的主要指标之一，是小麦面粉加水面团耐揉性和黏弹性的综合指标[1]，是目前国内育种和品质检测单位的首要分析指标，决定着面包、馒头、面条等最终产品的加工品质[2-7]，可以给小麦粉的分类和应用提供一个实际的、科学的依据。
目前国内分析面团流变学特性的仪器主要有德国Brabender 公司生产的粉质仪、拉伸仪，美国National公司生产的揉混仪，北京东方孚德技术发展中心生产的粉质仪、拉伸仪。
近几年瑞典Perten公司推出的全自动微型粉质仪Micro-dough lab也可用于测定面粉吸水率、形成时间、稳定时间等面团流变学指标，该仪器具有用量少(4 g)、操作简便等优点，适用于育种早期世代材料的品质筛选，但在国内使用得较少。
Ｎｏ．８．２００８面团流变学特性及其在食品加工中的应用李宁波，王晓曦，于磊，曲艺，雷洪（河南工业大学粮油食品学院，郑州４５００５２）摘要：着重介绍面团流变学的定义、３种流变学测定方法和在食品加工中的应用，以及对未来面团流变学研究的展望。
关键词：面团流变学；粉质仪；拉伸仪；揉混仪中图分类号：ＴＳ２０１．７文献标志码：Ｂ文章编号：１００５－９９８９（２００８）０８－００３５－０４ＤｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｔｈｅｆｏｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙＬＩＮｉｎｇ－ｂｏ，ＷＡＮＧＸｉａｏ－ｘｉ，ＹＵＬｅｉ，ＱＵＹｉ，ＬＥＩＨｏｎｇ（ＧｒａｉｎＣｏｌｌｅｇｅｏｆＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５００５２）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅｗａｓｍａｉｎｌｙｅｍｐｈａｓｉｚｅｄｏｎｔｈｅｄｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎ，ｔｈｒｅｅｋｉｎｄｓｏｆｍｅｎｓｕｒａｔｉｏｎ，ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｎｔｈｅｆｏｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙａｎｄｍａｋｉｎｇｓｏｍｅｐｒｏｓｐｅｃｔｓｏｎｔｈｅｆｕｔｕｒｅｓｔｕｄｙｏｎｄｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｄｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙ；ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ；ｅｘｔｅｎｓｏｇｒａｐｈ；ｍｉｘｏｇｒａｐｈ小麦面团是小麦粉和水混合后，经过适当揉混而形成的具有黏弹性物质。
面粉在揉混过程中，贮藏蛋白吸水膨胀，分子间相互连接，形成一个连续的三维网状结构，从而赋予面团黏弹性，同时具有一定的流动性，总称为面团流变学特性。
面团流变学特性是小麦品质的指标之一，它决定着小麦和其烘焙、蒸煮食品等最终产品的加工品质，可以给小麦粉的分类和用途提供一个实际的、科学的依据。
本文主要介绍了３种面团流变学测定方法以及它们在食品加工中的应用。
面条的原料选择、褐变控制及改良剂添加研究01、面条原料选择和配粉的研究[1]鲜湿面条由于高水分存在（通常维持在33%，工艺改进后可以维持在36%左右，以面粉质量计），面粉中的面筋蛋白能得以充分舒展。
面条质量的好坏取决于面粉质量的好坏。
市售的鲜面条，由于成本问题，在制作过程中，选择的面粉大部分是中尾路粉。
中尾路粉多是靠近麸皮的胚乳部分，特别的在小麦调质时，在水分较低的情况下，会加剧胚乳与麸皮的分离难度，且在研磨的过程中，淀粉容易在机械力的作用下生成大量的破损淀粉。
麸皮水分较低，韧性差，脆性强，在后续的精研细分过程中会生成更小的麸星颗粒进入面粉中，也是面粉制成成品面条反色的一个重要原因。
做预包装鲜湿面，原料选择偏好于前路粉。
这是因为前路粉中麸星含量极低、破损淀粉含量少、湿面筋含量高且面筋指数也很高，其面团流变学特性以及粉质特性相对来说比较稳定，在操作的过程中能较好的保证面团吸水率的均一性。
特别的，前路粉中面筋质量优良，能在拌面的过程中与氧气接触，使面筋中巯基被氧化成二硫键，形成密集的面筋网络，将淀粉紧紧的束缚在面筋网络内，减少烹煮时面条内部淀粉游离，继而减少烹煮损失。
在使用面粉时，尽量给面粉留出熟化时间。
工厂在生产面粉时，会在配粉环节中加入面粉熟化剂。
相关研究表明随着熟化时间的延长，面粉中水分含量、粗蛋白含量、沉降值、溶剂保持能力、色度值、黄度值降低；损伤淀粉含量、降落数值、面筋指数、白度、亮度增大。
面团的吸水率呈现先增后减的趋势，形成时间、稳定时间、粉质指数增大，弱化度先低后增，面糊粘度、衰减值，先降后增，总体来说，面粉经过50天左右的熟化时间后，各项性能指标以及面粉总体品质能达到峰值。
不同品种、不同年份生产的小麦粉品质存在显著差异，有些品质较劣的小麦粉往往达不到加工不同面食制品的要求。
利用优质小麦资源进行配粉，不仅可以改善小麦粉的品质特性，还可以平衡不同生产地区和年份造成的小麦品质波动，进而生产出符合食品加工需求的各种优质小麦专用粉。
面团流变性质与触感关系的研究面团是制作食品的重要原料之一，而面团的流变性质与触感之间的关系则是一个备受关注的课题。
流变学是研究物质变形和流动的学科，而触感则是人们对物体表面感知的主观体验。
本文将探讨面团在加工过程中的流变行为以及其与食品口感之间的相互关系。
首先，面团的流变性质对于食品加工具有重要影响。
在制作面食过程中，我们常常需要将面粉与水搅拌成团，并通过擀面杖的运动将其延展成薄片。
这个过程中，面团会经历不同的变形，而流变学正是研究这种变形过程的学科。
通过研究面团的流变性质，我们可以更好地了解面团在加工过程中的性能表现，从而调整操作参数，获得理想的制品质量。
面团的流变性质与其成分有密切关系。
面团主要由面粉、水、盐等基本成分组成。
其中，面粉中的蛋白质质地对面团的流变性质有很大影响。
蛋白质的含量和质地决定了面团的黏性、弹性和延展性。
高含量的蛋白质会导致面团更加黏稠，而蛋白质质地较硬的面团则具有更好的延展性。
在面团加工过程中，面粉中的蛋白质会与水发生水合作用，形成面团的骨架结构，使其获得一定的黏性和弹性，从而方便擀面和包饺子等操作。
此外，面团的流变性质还与水的添加量有关。
水是面团中的溶液，在面粉中形成的骨架结构中起到润滑作用。
适量的水可以使面团变得柔软，更易于加工，但过多的水则会导致面团黏性过大，难以擀开。
因此，在制作面食时，添加适量的水非常关键。
通过调整水的添加量，可以改变面团的黏性、弹性和延展性，进而影响面食的口感。
除了成分和添加量的影响外，面团的加工工艺也会对其流变性质产生影响。
例如，面团的搅拌时间和强度、擀面的厚度和力度等操作参数都会对面团的流变行为产生影响。
过长或过强的搅拌会导致面团中蛋白质过度发育，形成面筋，使面团变得坚硬；擀面过度会破坏面团中的骨架结构，使其失去弹性。
因此，在面食加工过程中，合理控制加工工艺非常重要，以获得理想的面团流变性质和食品口感。
最后，面团的流变性质对食品的口感有显著影响。
面条制作中面筋质地特性的研究分析面条是中国传统的主食之一，它有非常丰富的种类和口感。
而面条制作中的面筋质地特性对于面条的品质和口感至关重要。
本文将以面条制作中的面筋质地特性为主题，探讨其研究分析。
一、面筋质地特性的意义面筋质地特性指的是面筋在制作过程中的物理性质，包括其黏性、弹性、粘度等参数。
面筋质地特性直接影响着面条的口感和质量，因此对于面条制作具有重要的意义。
面筋质地特性的研究可帮助我们了解面筋的流变学性质以及何种因素会影响面筋的特性。
通过这些研究，我们可以优化制作工艺，提高面条制品的品质，并且推动面食产业的发展。
二、面筋质地特性的影响因素1. 面粉品质面粉的品质是影响面筋质地特性的重要因素之一。
面粉中蛋白质的含量和品种、淀粉的种类和含量，以及其他成分的比例都会对面筋质地特性产生影响。
2. 加水量加水量直接影响面粉和水之间的黏性和粘度。
适当的加水量可以使面筋更有韧性和弹性，从而使面条更加滑嫩。
但如果加水量过多，面筋会变得黏性过强，制作出来的面条比较粘稠。
3. 面团搅拌时间和力度面团搅拌时间和力度也会对面筋质地特性产生影响。
适当的搅拌可以使面筋中的蛋白质形成更多的面筋网络，增加其弹性。
但过度搅拌会破坏面筋结构，使其变得粘性，影响面条的品质。
4. 面筋醒发时间面筋醒发时间也会对面筋质地特性产生影响。
适当的醒发时间可以使面筋更加松软，在烹调中更容易熟透。
但如果醒发时间过长，面筋会过度发酵，面条会变得发黄，口感会变差。
三、面筋质地特性的研究方法1. 流变学方法流变学方法是研究面筋质地特性常用的方法之一。
通过测量面筋在外力作用下的变形和回弹情况，可以得到面筋的弹性、黏性和粘度等参数。
2. 图像分析方法图像分析方法可以利用计算机视觉技术对面筋的形态和结构进行分析。
通过分析面筋的图像特征，可以获取面筋的细胞结构和排列情况，进而揭示其对面条质地的影响。
3. 生化分析方法生化分析方法可以通过测定面筋中的蛋白质含量、淀粉含量和其他化学成分的含量，进一步分析面筋的特性。
面条的流变学特性研究
周惠明;郭大存
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】1996(017)009
【摘要】本文主要从基础理论角度，研究面条品质的评定方法和流变学特性，包括面条煮后品质变化，面条的蠕变性质，面条的应力松驰，面条表面状态。
【总页数】5页(P4-8)
【作者】周惠明;郭大存
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.24
【相关文献】
1.茶多酚EGCG对面条面团流变学特性的影响研究 [J], 李华;张珂
2.鹰嘴豆粉对面团流变学特性及面条品质的影响 [J], 张榉;钟金锋;雷凡;覃小丽
3.无机盐对面团流变学特性及面条品质影响的研究进展 [J], 张庆霞
4.藜麦-小麦粉的流变学特性及其面条研制 [J], 梁霞;孟婷婷;周柏玲;田志芳;任元
5.γ-聚谷氨酸对面条面团流变学特性和微观结构的影响 [J], 刘芳;皇高峰;王青;张继冉;徐淑霞;张世敏;吴坤
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不同和面方式对面团流变特性及面条品质的影响杨玉玲; 关二旗; 李萌萌; 卞科【期刊名称】《《河南工业大学学报（自然科学版）》》【年(卷),期】2019(040)005【总页数】8页(P18-24,52)【关键词】和面方式; 水分分布; 黏弹性; 应力松弛; 面条品质【作者】杨玉玲; 关二旗; 李萌萌; 卞科【作者单位】河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TS2130 引言面条是中国传统主食，因其独有的口感筋道、面香浓郁、营养健康等特点，深受消费者喜爱[1]。
面条品质除了受原料质量的影响外，在很大程度上还受制作工艺的影响[2]。
面团制备是面条加工的关键步骤，是影响面条品质的重要因素之一[3]。
在此过程中，面团与水的相互作用极其重要，面粉与水混合形成面絮或面团，两者均是面粉与水进行水合作用的结果。
面絮以颗粒形式汇聚，粒度不一，大多是利用机器制得。
此时由于加水量较少，水分并未完全渗透到面粉颗粒内部，导致面粉表面部分水化，面粉内部未充分水化，黏弹性网络结构尚未形成[4-5]。
传统手工面条则是先制备成面团，再进行后续熟化、压片、切条等处理得到成品[6]。
此外，传统手工和面时并非一次将水加足，而是多次加水，在外力的作用下，面粉与水经过混合、挤压，水分充分进入面粉颗粒内部，经过胀润、黏结，面筋网络由疏变密，筋力由小变大，最终形成面团[7-8]。
我国对挂面生产工艺方面的研究较多，而对深受广大人民群众喜爱的手工面研究甚少。
相比于工业流水线产品，手工面条在味道、口感上更符合人们的需求，但手工面条的高水分和不易保存的特性限制了其发展[9]。
作者利用针式和面机，模拟手工和面时分多次加水制备面团的方法，通过改变和面时面粉的添加方式制备鲜湿面，测定鲜湿面烹煮特性、质构特性，并对鲜湿面进行感官评价，比较分析一次全部加面粉和分次加面粉制得鲜湿面品质的差异，以期为传统面条的加工生产提供技术支持。
食品流变学特性的研究进展作者：摘要：本文综述了测试食品流变性能的传统改进方法，介绍了近年来国内外食品流变性能测试方法的研究情况。
关键词：食品；流变性；测试Progress of Food rheological properties researchA uthorAbstract: This article summarizes the improved measure of food material rheological behavior testing and introduces the newest measure and instrument about food material rheological behavior testing.Key words: food material; rheological behavior; testing measure前言在食品的生产过程中，经常要遇到有关食品物质的流动，变形等问题;这此问题不仅反映了食品物质的特性，同时也直接影响到食品的质量，产品加工及设备设计。
例如，在炼乳生产中，表现粘度的控制是生产过程至关重要的环节。
同样，人造黄油的扩展度，糖果的硬度，肉的韧度等也都是产品质量的重要指标之一，因此，为了进一步提高产品质量，必须深入地了解和掌握食品物质的流动和变形特性，研究在各种条件下这些特性变化的规律及对产品质量和加工过程的影响。
正是在这个基础之上，食品流变学得以兴起和不断地发展[1]。
它是食品工业向高质量、大型化、自动化发展的必然结果，引起了越来越多的食品工程技术人员的重视。
研究不断深入，应用日趋广泛。
食品物质种类繁多，多数物质由于组成的特殊性，一般都具有极其复杂的流变特性，从物理特性来看，几乎包括一r所有不同流变特性的物质。
因此，在研究这些食品物质的流变特性时，仅仅依靠流变学的一般理论是远远不够的，必须从食品特性入手，研究其流变特性，建立起一套适合食品物质流变特性分析、研究的理论和方法[2]。
