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蛋白酶4.14

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蛋白酶K溶液(Proteinase K,20mgml)

蛋白酶K溶液(Proteinase K,20mgml)

北京雷根生物技术有限公司
蛋白酶K 溶液(Proteinase K,20mg/ml)
简介：
Proteinase K 中文名为蛋白酶K ，不含DNase ，不含RNase ，可直接用于消化各种蛋白以及常见的分子生物学、细胞生物学等相关实验，例如基因组DNA 抽提、酶的消化去除等。

酶活力:其含量>30U/mg, 在37℃以血红蛋白为底物，1分钟内可以产生相当于1μM 酪氨酸Folin 阳性的氨基酸或多肽的蛋白酶K 的量，定义为一个单位蛋白酶K 酶活力。

有效的pH 范围为pH4.0～12.5，最佳pH 范围为pH7.5～8.0。

Leagene 蛋白酶K 的最佳反应温度为65℃，大于65℃蛋白酶K 会迅速地降解，一般采用反应50～55℃。

在0.2～1%SDS 或约10mM 尿素存在的情况下，蛋白酶K 显示更高的酶活性，常用工作浓度。

组成：
操作步骤(仅供参考)：
1、 根据具体实验要求操作。

2、 一般工作浓度。

注意事项：
1、根据所用缓冲液是否含有SDS 、尿素、pH 是否适合、温度是否适合等因素确定具体的工作浓度。

2、常用浓度的EDTA 、Triton X-100、Tween 20、Sarkosyl 、盐酸胍对蛋白酶K 活力影响不大。

3、应避免反复冻融，以免酶活力下降。

4、为了您的安全和健康，请穿实验服并戴一次性手套操作。

有效期： 12个月有效。

编号 名称 NH0058 NH0058 Storage Proteinase K Solution(20mg/ml) 1ml 5ml -20℃
使用说明书 1份。

丁苯酞联合尤瑞克林对脑梗死急性期患者认知功能及血清学指标的影响

丁苯酞联合尤瑞克林对脑梗死急性期患者认知功能及血清学指标的影响

丁苯酞联合尤瑞克林对脑梗死急性期患者认知功能及血清学指标的影响许荥洁;黄彬舟【期刊名称】《中国实用医药》【年(卷),期】2024(19)4【摘要】目的探讨脑梗死急性期患者以丁苯酞联合尤瑞克林治疗对认知功能、血管内皮功能以及氧化应激水平的影响。

方法48例脑梗死急性期患者,采用随机数字表法将其分为对照组和观察组,各24例。

所有患者入院后均进行常规治疗,对照组在此基础上加用注射用尤瑞克林,观察组在对照组基础上加用丁苯酞软胶囊。

比较两组临床疗效、认知功能、血管内皮功能及氧化应激水平。

结果治疗后,观察组患者的临床总有效率91.67%高于对照组的66.67%(P<0.05)。

治疗后,两组蒙特利尔认知评估量表(MoCA)各项评分均明显高于治疗前,且观察组定向力、选项、抽象能力、视空间功能、命名、注意力、语言评分分别为(4.94±0.48)、(5.04±0.47)、(1.90±0.48)、(4.67±1.05)、(2.76±0.76)、(5.13±0.95)、(2.66±0.86)分,高于对照组的(3.51±0.32)、(3.89±0.28)、(0.95±0.28)、(3.42±0.48)、(1.90±0.47)、(4.27±0.66)、(1.93±0.47)分(P<0.05)。

治疗后,两组血清内皮素-1(ET-1)、一氧化氮(NO)、一氧化氮合酶(NOS)、血管内皮生长因子(VEGF)水平均较治疗前降低,且观察组ET-1(77.26±10.96)ng/L、NO(33.81±5.63)μmol/L、NOS(13.59±4.53)μmol/L、VEGF(212.96±24.45)ng/L低于对照组的(107.71±11.58)ng/L、(49.74±8.99)μmol/L、(26.32±6.33)μmol/L、(278.87±28.94)ng/L,统计学差异显著(P<0.05)。

坚持练剑促长寿

坚持练剑促长寿

2019养猪SWINE PRODUCTION (3)营养水平见表1。

试验猪饲养在坐北朝南的同一幢猪舍，高床饲养。

各组环境条件一致，由专人饲养。

采用鸭舌式饮水器自由饮水。

日清粪2次，每周消毒2次。

试验期间严格按照该公司免疫程序进行防疫。

1.4测定指标1.4.1膨化羽毛粉营养指标测定干物质（DM ）、粗蛋白质（CP ）、粗脂肪（EE ）、粗纤维（CF ）、粗灰分（Ash ）含量的测定参照张丽英（2006）[6]的方法，氨基酸含量测定参照GB/T 18246—2000，胃蛋白酶消化率测定参照GB/T 17811—1999。

1.4.2体重/采食数据采集在试验开始和第30天以个体为单位对所有试验猪进行空腹称重，详细记录体重；试验过程中以重复为单位详细记录采食量；试验过程中每天观察猪的毛色、采食、活动状况和死亡疾病情况等。

发生死/淘试验猪时及时截料并称重，并予以详细记录。

1.5统计分析试验数据用SPSS 16.0软件进行统计，用t 检验法进行差异显著性检验，结果用平均数±标准差表示。

2试验结果2.1羽毛粉的营养水平及胃蛋白酶消化率表2给出膨化羽毛粉的营养水平及胃蛋白酶消化率的测定结果。

2.2膨化羽毛粉对断奶仔猪生长性能的影响由表3可以看出，试验组与对照组日增重、日采食量和料重比均差异不显著（P >0.05）。

3结论在断奶仔猪饲粮中添加3%膨化羽毛粉替代豆粕对日增重、日采食量及料重比均没有显著影响，从本试验结果来看，膨化羽毛粉在断奶仔猪的饲养中应用是可行的。

参考文献[1]何武顺.饲用羽毛粉的加工方法[J].粮食与饲料工业，2001（2）：22-24.[2]林东康，聂芙蓉，崔朝霞，等.膨化羽毛粉营养价值的评定[J].河南畜牧兽医，2001，22（9）：4-5.[3]何武顺，陈志华，呙于明，等.肉仔鸡对膨化羽毛粉氨基酸消化率、代谢能的测定[J].粮食与饲料工业，1999（3）：43-44.[4]朱选，阳会军，刘当慧，等.羽毛粉的膨化加工[J].饲料研究，2001，73（1）：37-39.[5]张会，游银伟，尤升波，等.傅立叶红外光谱仪分析膨化羽毛粉的结构变化[J].山东农业科学，2009（1）：101-102.[6]张丽英.饲料分析及饲料质量检测技术[M].北京：中国农业大学出版社，2006：48-80.（编辑：富春妮）项目结果项目结果干物质（DM ）94.59胱氨酸（Cys ） 3.33粗蛋白质（CP ）86.32缬氨酸（Val ） 5.92粗灰分（Ash ） 5.83蛋氨酸（Met ）0.35粗脂肪（EE ）0.52异亮氨酸（Ile ） 3.91粗纤维（CF ）0.75亮氨酸（Leu ） 6.89天冬氨酸（ASP ） 5.06酪氨酸（Tyr ） 2.36苏氨酸（Thr ） 3.83苯丙氨酸（Phe ） 4.10丝氨酸（Ser ）10.23组氨酸（His ）0.47谷氨酸（Glu ）8.38赖氨酸（Lys ） 1.04脯氨酸（Pro ）7.98精氨酸（Arg ） 5.70甘氨酸（Gly ）7.06色氨酸（Trp ）未检出丙氨酸（Ala ）4.14胃蛋白酶消化率（Pepsin digestibility ）87.19表2膨化羽毛粉的营养水平及胃蛋白酶消化率（干物质基础）%表3膨化羽毛粉对断奶仔猪生长性能的影响项目对照组试验组猪数/头6464始重/kg 18.39±0.3118.40±0.20末重/kg 32.81±1.0932.13±0.78日增重/g 480.83±31.91457.5±20.66日采食量/g 1050.99±12.261026.25±22.99料重比2.19±0.13 2.24±0.0618。

来适可

来适可

ALERT
肾移植术后病人
HYRIM
高血压
2406
应用其它他汀出现肌肉不良反应
DECREASE III
血管手术围手术期
氟伐他汀拥有大量的循证医学证据
研究名称 LCAS(1997) LiSA (1999) FLARE(2001) LIPS(2002) ALERT(2003) HYRIM(2005) ALERT(2005) EXTENSION 2406(2008) 受试人群 CHD合并高胆固醇血症 严重动脉粥样硬化 PTCA 首次PCI术后 肾移植术后 高血压 肾移植术后 应用其它他汀出现肌肉不 良反应被迫中断他汀治疗 的患者 主要结论 显著延缓冠脉斑块进展，HDL-C基线低的人群 获益更明显 明显减少主要复合临床终点事件 减少心脏死亡和非致死性心梗的发生 显著减少PCI术后主要不良心血管事件的发生 降低心源性死亡和非致死性心梗的发生 显著减少颈动脉内膜中层厚度进展，预防左 心室肥厚 减少联合终点的事件发生 84%的患者换用氟伐他汀未再次出现肌肉症状
3.36
3.35
中国血脂异常患者开始调脂治疗的TC和LDL-C值及其目标值
冠心病调脂治疗的首要目标——降低LDL-C！ 降低胆固醇的首选——他汀！
危险等级 开始治疗性 生活方式改变 高于 目标值 高于 目标值 高于 目标值 高于 目标值 药物治疗开始 mmol/L(mg/dl) TC≥6.99(270) LDL-C≥4.92(190) TC≥6.22(240) LDL-C≥4.14(160) TC≥4.14(160) LDL-C≥2.59(100) TC≥3.31(120) LDL-C≥2.07(80) 治疗目标值 mmol/L(mg/dl) TC<6.22(240) LDL-C<4.14(160) TC<5.18(200) LDL-C<3.37(130) TC<4.14(160) LDL-C<2.59(100) TC<3.11(120) LDL-C<2.07(80)

湛江地区主要凤梨品种冬季鲜果品质比较初报

湛江地区主要凤梨品种冬季鲜果品质比较初报

科学试验菠萝属凤梨科，是世界热区重要的水果之一。

菠萝含有丰富的营养，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素Ｃ等，不仅鲜食风味独特，加工后的罐头、蜜饯等也别具特色。

世界上菠萝种植广泛分布在南、北回归线之间，目前约有90个国家和地区种植菠萝[1]。

我国是全球主要产菠萝的国家之一，其种植生产主要分布在广东、广西、海南等地区，近几年，菠萝种植面积约100万亩，较为稳定，产量约156万吨，而其中广东地区种植面积最大、产量最多。

据统计，我国65%以上的菠萝出产于广东，而广东菠萝九成产于湛江。

广东省湛江市徐闻县被誉为“中国菠萝之乡”，是中国最大的菠萝生产基地，种植面积约2.33万公顷，年产量90多万吨[2]。

近年来，湛江地区种植的凤梨品种越来越丰富，除了本地俗称的巴厘菠萝，还有金钻、甜蜜蜜、金蜜、西瓜、芒果、无刺卡因等凤梨，实现了凤梨鲜果的周年供应，但是不同季节供应的凤梨鲜果数量和品种存在明显差异，并主要表现在大量凤梨鲜果和品种都在夏季集中供应，而冬季供应的凤梨鲜果在品种和数量上都很少，因此，为了查明原因，促进本地冬季凤梨鲜果的发展，笔者在湛江地区各凤梨销售市场进行调查，并对现有冬季凤梨鲜果进行品质测定比较，以期为湛江地区冬季凤梨鲜果生产提供理论指导。

1材料与方法1.1材料供试凤梨品种：台农17号、台农16号、金蜜凤梨（广东省湛江农垦科学研究所引进台湾品种），采摘时间3~5天。

1.2方法1.2.1试验设计2022年12月5—9日对湛江市主要菠萝市场冬季凤梨鲜果进行调查，并在不同销售凤梨摊位各挑1个凤梨，选择方法为：先将摊位同一凤梨品种按果型大中小分为三等，然后估算数量，从数量最多的等级中挑选一个品相好的凤梨作为样品，进行果实外观及果肉品质测定。

1.2.2菠萝果实性状和果肉品质测定菠萝果实性状观测指标包括果形、果皮颜色、果肉质地、果肉香味，观测方法参照文献[3]。

果肉品质测定指标包括可溶性固形物含量、酸含量、糖酸比、维生素C 含量、粗纤维含量和蛋白酶含量，其中可溶性固形物含量、酸含量、糖酸比用糖酸计（PAL-BXIACID9Mas-ter Kit ，Made In JAPAN ）测定；维生素C 含量参照张治安等[4]的方法测定；粗纤维含量测定参照GB/T 5009.10—2003《植物类食品中粗纤维的测定》；菠萝蛋白酶含量测定参照QB/T 1803—1993《工业酶制剂通用试验方法》。

生化--血浆脂蛋白代谢紊乱检验 图文

生化--血浆脂蛋白代谢紊乱检验 图文
3
高脂蛋白血症WHO分型及特征
4
（1）Ⅰ型高脂蛋白血症
Ⅰ型高脂蛋白血症又称家族性高乳糜微粒血症 或脂蛋白酶缺乏症。 其生化检查特征：
① 4℃静置过夜，表面奶油状，下层澄清。 ② 血清TG↑↑，血清TC正常或轻度↑。 ③ 血清脂蛋白电泳，CM↑↑。
（2）Ⅱa高脂蛋白血症
Ⅱa高脂蛋白血症 又称高β-脂蛋白血症或高 胆固醇血症。 其生化检查特征：
3-磷酸甘油＋O2+2H2O GPO 磷酸二羟丙酮+2H2O2
H2O2＋4-AAP＋4-氯酚 POD 苯醌亚胺＋2H2O+HCL
R1：缓冲液 GK GPO POD MgCl2 胆酸钠 高铁氰化钾 表面活性剂 R2:4-AAP LPL 和缓冲液
【方法评价】
本法酶试剂比较稳定，灵敏度高，线性范围较宽。 两步法为中华医学会检验分会推荐方法。影响因素与胆 固醇测定法相同。 此法测定结果包括游离甘油（FG），若要去除FG得到真 正的TG值，可用外空白法或内空白法。 外空白法需加做一份不含LPL的酶试剂测定FG作为空白 值。
【检测方法】
临床常规方法为匀相法。其原理是利用多聚体和聚阴离子 在表面活性剂的作用下，对低密度、极低密度脂蛋白选择性 遮蔽的原理，从而达到仅血清高密度脂蛋白中的胆固醇参与 显色反应的方法。
42
高密度脂蛋白胆固醇测定
参考方法:
超速离心分离HDL，然后用化学法（ALKB法）
或酶法测定其胆固醇含量，此法需特殊设备，而
①4℃冷置试验，血清外观可以是澄清也可 呈混浊。
②血清TG ，TC正常或稍↑，VLDL↑ 。 ③血清脂蛋白电泳，preβ-LP↑。 临床表现，多见于中年人易发生冠心病。
（6）Ⅴ型高脂蛋白血症

胃蛋白酶指标对照表

胃蛋白酶的正常值根据不同的检测方法和标准可能有所不同。

以下是几种常见的胃蛋白酶指标对照表：
胃蛋白酶原I（PGI）正常值为67-200ng/ml，胃蛋白酶原II（PGII）正常值为0-15ng/ml，PGI/PGII比值正常>7.5。

这些指标可用于判断胃黏膜状态，在慢性萎缩性胃炎时PGI和PGII 降低，PGI/PGII比值下降。

胃蛋白酶正常值为Metti法：PP 40～60u。

这些数据可用于判断胃酸分泌状态，胃酸分泌增多时胃蛋白酶原I会上升，胃酸分泌减少或胃黏膜腺体萎缩时胃蛋白酶原I会降低。

另外，还有一些对照表将胃蛋白酶与胃癌和消化性溃疡等疾病的发病风险相关联，指出PGI和PGII含量升高可能提示消化性溃疡发病的危险性增加，而PGI/PGII比值在胃癌和萎缩性胃炎时均明显降低，可用于胃癌的筛查和早期发现。

生物化学8


DIFP能使乙酰胆碱酯酶（一种丝氨酸蛋白水 能使乙酰胆碱酯酶（ 能使乙酰胆碱酯酶 解酶）失活。 解酶）失活。乙酰胆碱酯酶的作用是使乙酰胆 碱水解成乙酸和胆碱。 碱水解成乙酸和胆碱。 乙酰胆碱是一种神经传导物质， 乙酰胆碱是一种神经传导物质，本身具有很高 的毒性， 的毒性，完成传递任务后必须立即被水解成无 毒的乙酸和胆碱。 的存在， 毒的乙酸和胆碱。DIFP的存在，使乙酰胆碱 的存在 酯酶不可逆失活， 酯酶不可逆失活，导致乙酰胆碱在生物体内累 积，引起中毒死亡。 引起中毒死亡。 具有类似DIFB的化合物还包括一些著名的有 具有类似 的化合物还包括一些著名的有 机磷杀虫剂，如对硫磷、马来硫磷(结构式书 机磷杀虫剂，如对硫磷、马来硫磷 结构式书 p112)
4.4.5 丝氨酸蛋白酶水解机制
丝氨酸蛋白酶： 丝氨酸蛋白酶： 酶的活性中心有丝氨酸残基， 酶的活性中心有丝氨酸残基，如胰凝乳 蛋白酶、胰蛋白酶、 蛋白酶、胰蛋白酶、弹性蛋白酶 含硫的蛋白酶： 含硫的蛋白酶： 活性中心有半胱氨酸， 活性中心有半胱氨酸，如木瓜蛋白酶 含羧基的蛋白水解酶： 含羧基的蛋白水解酶： 如胃蛋白酶
可逆抑制
竞争性抑制作用（ 竞争性抑制作用（competitive inhibition） ）
E+I EI
例: 丙二酸对琥珀酸脱氢酶的抑制作用
琥珀酸
丙二酸
非竞争性抑制作用（ 非竞争性抑制作用（noncompetitive inhibition） ）
I E+S →ES →ESI
S →ESI E+I → EI
反应的第一步： 反应的第一步： 酶中“催化三元区” 酶中“催化三元区”的Ser-195羟基对 羟基对 底物肽键的酰基亲核进攻， 肽键的酰基亲核进攻 底物肽键的酰基亲核进攻，形成一个包括 Ser-195的羟基、底物酰基、氨基在内的共 的羟基、 的羟基 底物酰基、 价四面体中间体。 价四面体中间体。

蛋白酶适宜ph

蛋白酶的适宜pH值因不同的酶而异，不同类型的蛋白酶在不同的pH条件下具有最佳的活性。

一般来说，蛋白酶可以分为碱性蛋白酶、中性蛋白酶和酸性蛋白酶。

-碱性蛋白酶（如胃蛋白酶）通常在较低的pH范围内活性较高，最适宜pH约为2-4。

-中性蛋白酶（如胰蛋白酶）的最佳活性pH通常在中性范围，大约在pH 6-8之间。

-酸性蛋白酶（如木瓜蛋白酶）在较高的pH条件下活性较高，最适宜pH约为4-6。

需要注意的是，这些数值仅作为一般参考，实际情况可能因酶的来源、特性和应用环境的差异而有所变化。

因此，在具体实验或工业应用中，最好根据具体蛋白酶的要求和实际情况进行优化和调整。

1。

蛋白酶


按作用的 方式分：
②外肽酶：切开蛋白质末端肽键形成少一单元的肽链和游离氨 基酸，作用于氨基端的叫氨肽酶；作用于羧基端的叫羧肽酶。
③水解蛋白质或多肽的酯键。
④水解蛋白质或多肽的酰氨键的。
①植物蛋白酶
按酶的来 源分：
②动物蛋白酶
③微生物蛋白酶
①酸性蛋白酶，最适pH2.0-5.0
按最适pH 分：
②中性蛋白酶，pH7-8
•
② 催化特性：酸性蛋白酶的最适温度因来源不同而有差
异，一般霉菌的蛋白酶的最适温度较高，大部分在 50-
60℃范围，而来源于动物胃粘膜的蛋白酶的最适温度较低，
一般在40℃左右。
• 酸性蛋白酶的热稳定性都较差，一般在50℃都很快失活，
此外，酶的热稳定性还受到基质的pH的影响；有些酸性蛋
白酶不耐低温，在低温条件下，很快失活。许多酸性蛋白
• 豆奶生产中利用蛋白酶制剂可使苦涩味及豆腥味等异昧成
分游离出来，通过吸附等方式较容易除去，又能提高蛋白
质的可溶性而提高蛋白质得率。并且以中性蛋白酶效果最
佳。
• 其它方面的应用 • 皮革脱毛软化：酶法脱毛由于酶水解了毛根部的毛囊蛋白 使毛松动脱落。软化作用在于分解皮纤维间质中的可溶性
蛋白质，使皮纤维进一步松散软化
用锰离子置换锌离子，酶活力提高56%，并且提高了酶蛋
白的热稳定性。
张艳梅等对汞离子对木瓜蛋白酶结构的影响及抑制机理的研究发现：
• 得出结论：Hg是木瓜蛋白酶的强抑制剂，10mol/L的HgCl2可
使木瓜蛋白酶丧失90％的活性；随着金属Hg2+浓度的增加，
蛋白质所处的微环境和二级结构发生了明显的改变，(α-螺
• 加酶洗涤剂：提高洗涤效果
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37
表1 肌肉中可能与肌原纤维和结缔组织的死后削弱 有关的蛋白酶
蛋白酶 非溶酶体酶 钙激活酶 Ⅰ（μ 钙激活酶） 钙激活酶 Ⅱ（m 钙激活酶） 溶酶体酶 组织蛋白酶 B 组织蛋白酶 D 组织蛋白酶 H 组织蛋白酶 L 分类 半胱氨酸 半胱氨酸 半胱氨酸 天冬氨酸 半胱氨酸 半胱氨酸 活性pH范围 6.5-8.0 6.5-8.0 3.0-6.0 2.5-5.0 5.0-7.0 3.0-6.0
19
木瓜蛋白酶
• 存在于木瓜的汁液中，分子量23900，是由212个
氨基酸残基组成的一条多肽链。至少有3个氨基酸
残基存在于酶的活性部位，它们是Cys25、
His159和Asp158。
• 当Cys25被氧化剂氧化或与重金属离子结合时，
酶活力被抑制，而还原剂半胱氨酸（或亚硫酸盐 ）或EDTA能恢复酶的活力。
2
3.1 概述
水解蛋白质中肽键的酶。 水解类型：
• 外切蛋白酶---从肽链的任意一端切下单个的氨基酸。
蛋白质被分解为单个的氨基酸。
• 内切蛋白酶---与蛋白质内部的肽键反应，水解蛋白质
为多肽类或肽类。
3
3.1.1 地位
• 蛋白酶是食品工业中最 重要的一类酶。 • 应用广泛，如干酪生产、 肉类嫩化、植物蛋白质 改性等大量使用。
热鲜肉→肉的尸僵→解僵成熟→自体酶解→腐败 变质 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小 弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。 肌肉宰后：尸僵→成熟→腐败
35
尸僵的定义：
屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸 展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关 节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。 尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感， 肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。 这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。
9
四、X和Y的性质要求
• 肽链内切酶： X和Y必须继续衍生出去， X可以是酰 基或氨基酸残基，Y可以是酰胺基或酯基或氨基酸残 基。
• 肽链端解酶：X和Y分别是-H或-OH
– 羧肽酶：要求Y是-OH，X不是-H时，才表现出高的活力。
– 氨肽酶：要求X是-H， 并优先选择Y不是-OH。
10
五、对肽键的要求
豆浆和鸡蛋 ?
33
3.2.5 影响动物食品品质的内源蛋白酶
一、肌肉组织蛋白酶
组织蛋白酶存在于动物组织细胞的溶酶体内； 当动物死亡之后，随组织的破坏和pH的降低， 其被激活，可将肌肉蛋白质水解成游离氨基酸， 使肌肉产生优良的肉香风味； 对肌肉成熟过程具有决定性的影响。
34
肉的成熟
肌肉宰后会发生一系列变化，使muscle→meat
38
（一）、钙离子激活中性蛋白酶
• 钙蛋白酶是一种降解蛋白的酶，主要是对肌肉各 种蛋白的降解。calpain把肌原纤维中的蛋白进行 降解，故而肌纤维被降解，骨骼肌的剪切力降低 ，肉的嫩度提高，是对肉的成熟嫩化起重要作用 的一种倚赖钙离子的蛋白酶。 • calpain活性受肌细胞中钙离子的浓度影响，钙离 子可以激活此蛋白，根据激活此种蛋白所需的钙 离子浓度calpain分为u-calpain（微摩尔级）和mcalpain（毫摩尔级）。
12
• 重要
二、最适作用条件
• 酸性蛋白酶： pH1~3 胃蛋白酶、凝乳酶和许多霉菌蛋白酶 • 中性蛋白酶： pH6~8 胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、
无花果蛋白酶、细菌性中性蛋白酶
• 碱性蛋白酶： pH9~11 枯草芽孢杆菌蛋白酶
13
• 重要
三、作用模式分类
• 肽链端解酶：从肽链的一个末端开始将氨基酸 水解下来。 • 羧肽酶：从肽链的羧基末端开始。
26
3.2.3 金属蛋白酶
—羧肽酶
• 羧肽酶（羧肽酶A和羧肽酶B）
– 作用机制：相似； – 底物特异性：要求底物的C-末端氨基酸的羧 基必须是游离的。
羧肽酶A：只能作用于C-末端氨基酸残基除精 氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸以外的肽。 羧肽酶B：要求肽的C-末端氨基酸残基必须是 精氨酸或赖氨酸。 27
20
21
22
23
3.2.2 酸性蛋白酶—凝乳蛋白酶
• 酸性蛋白酶是指蛋白酶具有较低的最适 pH，而不是指酸性基团存在于酶的活性 部位。酶的活性部位含有一个或更多的 羧基。 • 有胃蛋白酶、凝乳酶
24
• 凝乳酶是存在于哺乳期小牛（雏牛）第 四胃中的蛋白酶，以无活性的酶原形式 被分泌出来。随着小牛的长大，由摄取 母乳改变成青草和谷物时，凝乳酶的数 量下降，而胃蛋白酶的数量增加。 • 凝乳酶从无活性酶原转变成活性酶时经 受了部分水解，分子量从36000下降到 31000，pH5时酶原主要通过自身催化作 用激活，而在pH2时，激活过程进行得 非常快。
36
肉的成熟定义：
尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度 降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁， 具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化 过程即为肉的成熟。肉的成熟包括尸僵的解除 及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。 尸僵时肉的僵硬是肌纤维收缩的结果，可以认 为成熟时又恢复伸长而变为柔软。
25
• 凝乳酶在pH5.5~6.5最稳定，在pH3.5~4.5 由于自我消化而失活。在中性和碱性范 围，无凝乳活力。 • 凝乳酶催化酪蛋白沉淀是干酪制造中非 常重要的一步。 • 原料乳杀菌——添加发酵剂、凝乳酶、 色素——凝块形成——排除乳清——切 块、搅拌、加热（CaCl20.01%）——成 型压榨——腌渍——发酵成熟——上色 挂蜡——成品
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2、巯基蛋白酶
活性部位含有一个或多个巯基。
抑制剂：氧化剂、烷基化剂和重金属离子。
激活剂：还原剂、金属螯合剂等。
植物蛋白酶和一些微生物蛋白酶属于此类。
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3、金属蛋白酶 活性中心：含有镁、锌、锰、钴、铁、汞、镉、铜 或镍等金属离子。
在EDTA溶液中透析可以分离出金属离子，但酶活
性损失。 抑制剂：氰化物
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—对UHT乳的影响（凝胶现象）
① 乳蛋白的水解：纤维蛋白酶系和微生物蛋白酶是引起 乳蛋白水解的主要因素。由于这些蛋白酶具有很强的 耐热性，所以在UHT乳贮存一段时间后，乳中尚存的 酶类水解乳蛋白，生成许多小的肽段；
② 生成的小肽段和其他成分发生一系列物理化学变化， 并发生聚集，最终形成凝胶。
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•
氨肽酶：从肽链的氨基末端开始。
• 肽链内切酶：从肽链的内部将肽链裂解。
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• 重要
四、活性部位的化学性质分类
1、丝氨酸蛋白酶
肽链内切酶
活性部位含有丝氨酸残基。
酶活性中心的必需基团：-OH
丝氨酸羟基抑制剂：DFP（二异丙基氟磷酸） 胰蛋白酶、胰凝乳酶、弹性蛋白酶和枯草杆菌蛋 白酶等都属于此类。
重要
3.3 蛋白酶在食品加工中的应用
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3.3.1 蛋白质的酶水解
一、蛋白酶来源
动物蛋白酶：胰蛋白酶、胃蛋白酶； 植物蛋白酶：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶； 微生物蛋白酶：碱性蛋白酶、中性蛋白酶。
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二、水解物的水解度
（1）水解程度
水解后可溶性蛋白质的质量
水解程度（%）= 底物蛋白质的总量
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四、蛋白酶水解物的应用
*100
（2）水解度
DH（%）= h（1g蛋白质被裂解的肽键数目） *100 htot（1g底物蛋白质所含有的肽键数目）
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三、蛋白酶水解物的功能性质的变化
溶解性质：酶水解提高了原蛋白的溶解性； 乳化性质：当水解度低时，肽的分子量较大，能 增加乳化能力，当水解度较高时，分子量降低， 乳化能力下降； 起泡性质：在水解度较低或中等情况下，蛋白水 解物的起泡性增加； 黏度：和原蛋白比较，明显下降。
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3.1.2 存在
• 植物：菠萝、木瓜、无花果
• 动物：消化道---胃蛋白酶、胰凝乳酶、 羧肽酶、氨肽酶等 • 微生物：蛋白酶等
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3.1.3 催化反应机理
酶
反应体系中水的量很大时
反应中底物或者其他氨基酸的量很大时
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一、对R1和R2基团性质有要求
• 胰凝乳蛋白酶仅能水解：R1是酪氨酸、苯丙氨酸或
色氨酸残基的侧链的肽键。
• 胰蛋白酶仅能水解：R1是精氨酸或赖氨酸残基的侧
链的肽键。
• 胃蛋白酶和羧肽酶对R2基团有特异性要求，如果是 苯丙氨酸残基的侧链，水解速度最快。
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二、氨基酸的构型
蛋白酶的底物---蛋白质和多肽是由L-氨基 酸构成的。
三、底物分子的大小
一般没有要求。但酸性蛋白酶有严格要求。
• 羧肽酶通过作用于肽链的末端疏水氨基 酸，使其水解变成游离的氨基酸，从而 达到脱苦去苦的目的。
• 如果采取有控制的酶水解，使蛋白质的 水解反应停止在某一个阶段，使肽链具 有足够的长度将疏水性氨基酸埋藏在它 的结构的内部，就能减少水解蛋白质的 苦味。 ——蛋白质的限制性酶水解
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3.2.4 丝氨酸蛋白酶—胰蛋白酶
羧肽酶A、某些氨肽酶和细菌中性蛋白酶属于此类。
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4、羧基蛋白酶
活性中心：有2个羧基。
抑制剂：对-溴苯甲酰甲基溴或重氮试剂。
胃蛋白酶、凝乳酶和许多霉菌蛋白酶在酸性范围
内具有活性。最适pH在2~4。
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3.2 常见的蛋白酶
3.2.1 巯基蛋白酶—木瓜蛋白酶
有：木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶等； 专一性差； 最适pH：6-7.5； 良好的热稳定性。
3 蛋白酶
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主要内容
3.1 概述 3.2 常见的蛋白酶 3.3 蛋白酶在食品加工中的应用
重点：蛋白酶的分类与特性；肌肉组织蛋白酶 对肌肉嫩度的影响；碱性乳蛋白酶对乳品品质 的影响；水解度对蛋白质水解产物的影响；蛋 白质的限制性水解在食品加工中的应用。 难点：蛋白酶的完全水解和限制性水解在食品 加工中的应用。