霉学 第六章 蛋白酶

第六章酶学通论⏹酶是一类由活细胞产生的，对其特异底物具有高效催化作用的蛋白质。

一、酶催化作用的特点一般催化剂的特性:•用量少，催化效率高；•只加速反应达到平衡的时间，并不改变反应的化学平衡；•作用机制：降低反应活化能，其本身在化学反应中不会减少和增加。

生物催化剂的特性1.具有很高的催化活性（107-1013）2.具有高度专一性3.在比较温和的条件下进行反应4.酶易于失活5.活性易于被调节酶浓度调节；激素调节；反馈调节激活剂和抑制剂调节；其它调节方式•绝大多数酶是蛋白质，酶有特殊的催化作用。

•酶是催化剂，与普通化学催化剂有相同之处，又有独特的催化特点：高专一性高度不稳定性高效性活力可调节二、酶的化学本质及组成酶的化学本质——蛋白质蛋白质酶的空间结构对它们的催化活性是必需的。

酶的分子组成（一）结构组成仅含氨基酸组分的酶称为单纯酶有些酶其分子结构仅由氨基酸组成，没有辅助因子。

这类酶称为单纯酶（simple enzyme）。

如脲酶、一些蛋白酶、淀粉酶、酯酶和核糖核酸酶等。

（二）结构组成中既含氨基酸组分又含非氨基酸组分的酶称为结合酶结合酶（conjugated enzyme）是除了在其组成中含有由氨基酸组成的蛋白质部分外，还含有非蛋白质部分辅助因子分类（按其与酶蛋白结合的紧密程度）辅酶辅基*各部分在催化反应中的作用❑酶蛋白决定反应的特异性❑辅助因子决定反应的种类与性质金属酶(metalloenzyme)金属离子与酶结合紧密，提取过程中不易丢失。

金属激活酶(metal-activated enzyme)金属离子为酶的活性所必需，但与酶的结合不甚紧密。

稳定酶的构象；参与催化反应，传递电子；在酶与底物间起桥梁作用；中和阴离子，降低反应中的静电斥力等。

小分子有机化合物的作用在反应中起运载体的作用，传递电子、质子或其它基团。

酶的不同形式•单体酶(monomeric enzyme)：仅具有三级结构的酶。

•寡聚酶(oligomeric enzyme)：由多个相同或不同亚基以非共价键连接组成的酶。

酶专家教你蛋白酶的基本知识
蛋白酶是一类催化蛋白质水解的酶。

蛋白酶种类的筛选和复配是生产酶解鸡粉的关键，在很大程度上决定着的酶解鸡肉粉的品质。

根据来源不同，可以分为动物蛋白酶，植物蛋白酶，微生物蛋白酶，如枯草杆菌蛋白酶、黑曲酶蛋白酶等。

根据酶的ＰＨ不同，蛋白酶可以分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶。

根据酶活力中心的基团不同，蛋白酶可以分为丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、羧基蛋白酶和金属蛋白酶等。

食品风味离不开风味前体物和酶类加工过程中产生的独特风味物质。

通过各种风味强化手段，可以使食品风味更加完美。

在食品加工过程中，许多对热不稳定的风味物质容易被破坏，从而造成内源酶的钝化、风味的损失。

而风味前体物质（酶的底物）在加工中不一定被破坏，因此可以在具有风味前体物质的肉类添加酶类，水解出更多的风味物质，以增强食品的风味。

如何从众多的蛋白酶中筛选出最适合酶解鸡肉的酶，以生产优质、适合鸡精鸡粉调味品的酶解鸡粉？酶作为一种蛋白质，具有专一性，酶解效果受酶解温度、PH值等影响。

几种蛋白酶的使用条件如下表所示
广州市华琪公司有着庞大的研发队伍，经过无数的实验对比，从酶源、酶类筛选、酶解工艺着手，结合多种因素，现已开发出几款适合工业化生产优质酶解鸡肉粉的华琪肉类水解专用酶和华琪复合风味蛋白酶。

其中华琪肉类水解专用酶含有内切酶和外切酶，专为水解肉类设计，能快速水解肉类，得到鲜美水解液、提高产品品质，降低成本；华琪复合风味蛋白酶用于后期风味优化，去除苦味，改善口感。

两者结合使用，便能达到理想的效果。

由上海雅曦(国际)斯诺美授权生物医学技术服务中心营销A21部提供蛋白酶科技名词定义中文名称：蛋白酶英文名称：protease;proteinase其他名称：蛋白水解酶(proteolytic enzyme)定义：催化蛋白质中肽键水解的酶。

根据酶的活性中心起催化作用的基团属性，可分为：丝氨酸/苏氨酸蛋白酶(编号：EC 3.4.21.-/EC 3.4.25.-)、巯基蛋白酶(编号：EC 3.4.22.-).、金属蛋白酶(编号：EC 3.4.24.-)和天冬氨酸蛋白酶(编号：EC 3.4.23.-)等。

所属学科：生物化学与分子生物学（一级学科）；酶（二级学科）简介protease水解蛋白质肽键的一类酶的总称。

按其水解多肽的方式，可以将其分为内肽酶和外肽酶两类。

内肽酶将蛋白质分子内部切断，形成分子量较小的月示和胨。

外肽酶从蛋白质分子的游离氨基或羧基的末端逐个将肽键水解，而游离出氨基酸，前者为氨基肽酶后者为羧基肽酶。

按其活性中心和最适pH值，又可将蛋白酶分为丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、金属蛋白酶和天冬氨酸蛋白酶。

按其反应的最适pH值，分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶。

工业生产上应用的蛋白酶，主要是内肽酶。

蛋白酶广泛存在于动物内脏、植物茎叶、果实和微生物中。

微生物蛋白酶，主要由霉菌、细菌，其次由酵母、放线菌生产。

催化蛋白质水解的酶类。

种类很多，重要的有胃蛋白酶、胰蛋白酶、组织蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶等。

蛋白酶对所作用的反应底物有严格的选择性，一种蛋白酶仅能作用于蛋白质分子中一定的肽键，如胰蛋白酶催化水解碱性氨基酸所形成的肽键。

蛋白酶分布广，主要存在于人和动物消化道中，在植物和微生物中含量丰富。

由于动植物资源有限，工业上生产蛋白酶制剂主要利用枯草杆菌、栖土曲霉等微生物皮革工业的脱毛和软化已大量利用蛋白酶，既节省时间，又改善劳动卫生条件。

蛋白酶还可用于蚕丝脱胶、肉类嫩化、酒类澄清。

临床上可作药用，如用胃蛋白酶治疗消化不良，用酸性蛋白酶治疗支气管炎，用惮性蛋白酶治疗脉管炎以及用胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶对外科化脓性创口的净化及胸腔间浆膜粘连的治疗。

蛋白酶淀粉酶酵母代谢物
蛋白酶、淀粉酶和酵母代谢物是生物学和生物化学领域中的重要概念。

首先，让我们从蛋白酶开始。

蛋白酶是一类能够水解蛋白质的酶类，它在生物体内起着重要的调节和催化作用。

蛋白酶可以分解蛋白质为氨基酸或小肽链，这对于细胞代谢、消化系统和蛋白质合成过程至关重要。

在生物技术和医药领域，蛋白酶也被广泛应用于蛋白质纯化和分析等方面。

接下来是淀粉酶，它是一种能够水解淀粉为糖类的酶类。

淀粉酶在生物体内和工业生产中都具有重要作用。

在生物体内，淀粉酶参与了淀粉的消化和代谢过程，帮助将淀粉分解为可供能量利用的葡萄糖。

在工业生产中，淀粉酶常被用于酿造、食品加工和生物燃料生产等领域，起着重要的催化作用。

最后，让我们谈一谈酵母代谢物。

酵母是一类单细胞真菌，其代谢产物包括酒精、二氧化碳等。

酵母在发酵过程中产生的酒精被广泛应用于酿酒和面包等食品加工行业，而二氧化碳则在食品工业和生物学实验室中扮演着重要的角色。

此外，酵母的代谢产物还被用于生物燃料生产和生物医药领域。

总的来说，蛋白酶、淀粉酶和酵母代谢物在生物学和生物化学领域中都具有重要的意义，它们不仅在生物体内发挥着关键作用，也在工业生产和科研领域中发挥着重要的作用。

对这些概念的深入理解有助于我们更好地认识生物体内的代谢过程和开发新的生物技术应用。