百饺园打荷厨师作业指导书教材

物品摆放 收集问题
开列申购单 根据当餐销售情况和下一餐的订台情况开列原料申购单。
卫生清理 标准
员工思想 值班加班
每日例会 卫生安全检查 卫生检查
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卫生安全检查
安全检查 正常班
作息时间
值
班
休息时间
检查电器设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。 上午 9：30----13：30（周一至周四） 9：30----14：00（周五至周日） 下午 16：30----20：30（周一至周四） 16：30----21：00（周五至周日） 10：30----22：30 1、每月休息4个半天、1个一天，共3天； 2、值班后第二天安排休息；周五至周日下午不安排休息； 3、休息必须填写申请单报厨师长批准后交副厨师长备档； 4、半天休息上午。
餐前检查 信息反馈
传递原料 原料处理 准备餐具 检查成品 餐中工作 盘饰处理 成菜出品
清洁卫生
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调料整理
3.带领打荷员工将协助占灶厨师将炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过洗洁精的抹 布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍；各自卫生区的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过洗洁精的抹布擦 拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍。 清理台面： 带领打荷员工将打荷台上的料盒、盛料盆及刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放 位置或储存柜内。 清洗用具、水池： 1.带领打荷员工将使用过的生料配碟送到餐具洗涤间洗涤，将打荷台上及干货柜内的用品与工具清理干净 后，分别用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处； 2.带领打荷员工将先清除水池内的污物杂质，用浸过洗洁精的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净。 餐后收市 清洁卫生 清理地面： 带领打荷员工用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或洗洁精溶液的拖把拖一遍，用干净的拖把拖干地 面，再用地挂挂干水，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。 清理垃圾桶： 带领打荷员工将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，将垃圾桶内外及桶盖用浸 过洗洁精的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净。 抹布清洗： 带领炉头员工将所有抹布先用热碱水或洗洁精溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放 入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。 带领打荷员工把所有的工具、用具下班前必须进行五常，放到固定的存放位置。 收集工作当中所发生的问题并做好记录。 卫生清理的标准如下： 1.油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证 无干结，无污渍； 2.擦拭过的打荷台台面、工具要求无油渍、无污迹、无杂物； 3.地面无杂物、无积水； 4.抹布清洁、无油渍、无异味。 及时了解员工情绪、思想，与下属员工沟通，感谢员工的配合，对他当天的工作进行反馈。 1、完成临时来单加工； 2、准备料头、填加调料、16:00准时烧石锅、压制牛杂、羊杂 3、协助其他部门值班 4、保持清洁卫生 参与厨师长组织的每日例会。 按卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。

2.6如用生菜、水果作围边原料，不但要洗净，而且必须严格消毒处理。在围边的过程中，每个环节都要十分重视卫生，无论是个人卫生，原料卫生，还是盛器刀具卫生都不可忽视。
2.7采用边围法,间隔围法或图案围法,原料要求色彩鲜艳,雕塑成的小鱼,小草或小动物,要求形态逗人。
2.8上菜时根据不同的品种，用适合的盛具装盘，并尽快出菜。工作台面卫生随时保持整洁。
1目的：ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
每道菜配合炒镬把菜式摆好造型，擦干净碟边的杂迹，并快速把菜送到传菜间。
2作业流程：
2.1检查盛器数量,及时到储碟室补充,特殊用具与物品填写领料单,报主管审核,开餐前送到每个所需岗位。
2.2到初工处拿原料到本岗位，根据菜肴品种，档次高低的不同需求，做好围边、雕刻，围边造型设计，要求突出主题，同时也能反映出高、中、低宴席的层次。
2.9当天用不完的原料，放入贮藏盒中保存。搞好清洁卫生。
2.3围边的原料为瓜果、蔬菜、熟肉制品、蛋制品及奶油裱花等类，取材要广泛，目的在于烘托正菜，色彩要高雅，图案要新颖，雕刻要逼真，摆设要少而精。
2.4菜肴围边，首先应具有食用价值，因此选用的原料必须是可食性的，围边装饰不仅具有食用价值，而且具有一定的艺术性。
2.5菜肴围边应简洁明快，因菜而异，既不能千篇一律，又不能繁锁和过量，既不能草率从事，又不能超越主体菜肴，喧宾夺主，应烘托主体，美化整体。

-再用干拖把拖干地面。
-然后把打扫卫生使用的工具清洗干净， 放回指定的位置 晾干。
▲地面无杂物、无积水。
※下水道清理
—捞出下水道内的垃圾。
-用指定的清理工具清理干净。
▲无垃圾，无油污。
※墙面及门窗清理
—用专用工具按照从上到下的顺序清理干净。
▲无污渍、无水迹。
创建卫生整洁的 工作环境
部，门
膳食部
适用岗位
用具准备齐全，能有 效的提咼工作效率
盘饰的制作
-根据盘饰的需要准备各种花卉、叶片，消毒后放入盛 器内，用纯净水浸泡备用。
▲消毒合格，确保饰品卫生。
有助于菜品的美观
部，门
膳食部
适用岗位
切配（打荷）厨师
任务编码
任,务
预制加工
预制加工流程
部，门
膳食部
适用岗位
切配（打荷）厨师
任务编码
任,，务
预制加工
设备/物品要求
有助于保证或优 化菜品口味。
糊浆调料
-根据每餐的菜品烹调方法按照《标准食谱》进行糊浆调 制。
糊浆准备充分， 便于班中操作。
味汁调制
—需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助占灶厨师按 《标准食谱》规定的用料比例和调制方法进行调制。
统一味汁制作标 准，提高班中烹 调效率。
部，门
膳食部
适用岗位
切配（打荷）厨师
—切配（打荷）及时反映工作中需协调解决的问题。
-由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要
查看记录本上记录的相关信息。
了解上餐出现的问 题，尽量减少以后的 出现。
听取当餐 工作布置
-切配（打荷）厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会 议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。 ▲认真听讲，服从安排，并予以落实。

百饺园上杂（蒸锅）厨师作业指导书
1、岗位职责
1.1能蒸出经营风味的零点菜肴和一切宴会菜式，掌握菜肴的
销售价格与毛利率的核算；
1.2熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化
更换菜式；
1.3按《菜品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程，进行
菜肴的烹调；
1.4能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行
装盘处理；
1.5负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。

2、作业流程
2.1 主流程
班前会→准备工作→预制加工→信息沟通→餐前检查→加工出品→收台→卫生安全检查
2.2分流程
2.2.1 班前会
点名→检查仪容仪表→工作总结→布置任务
2.2.2 准备工作
工具准备→餐具准备→料头准备
2.2.3 预制加工
2.2.4 信息沟通
2.2.5 餐前检查
2.2.6 加工出品
接单确认→按量分配→蒸制成熟→整理装盘
2.2.7 收台
整理调料→余料处理→清理台面→清洗水池→清理垃圾→清理地面→擦拭油烟排风罩墙壁→抹布清洗
2.2.8 卫生安全检查
卫生检查→安全检查→消毒处理
3、操作细则。