厨师长作业指导书

第一章、厨部组织结构与岗位编制一、组织结构二、岗位编制第二章、酒店厨部职能1、部门名称：酒店厨部上级部门：酒店总经理室下级部门：厨部各班组部门本职：生产加工酒店规定的各类菜肴，满足酒店经营的需要. 主要职能：1）、根据酒店的标准要求生产加工各类菜肴。

2）、对厨部各班组工作标准和生产流程进行有效管理。

3）、对生产成本、预算进行控制。

4）、做好厨部消防安全工作。

5）、配合酒店其它部门完成酒店总体经营目标。

2、部门名称：菜系组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工炒、烧、烩等类菜系的菜肴，满足酒店经营的需要。

3、部门名称：上杂组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工蒸煮类、汤煲类的菜肴，满足酒店经营的需要。

4、部门名称：面点组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工各类面食、点心等面制品，满足酒店经营的需要。

5、部门名称：冷盘组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工各类冷菜、水果等产品，满足酒店经营的需要。

6、部门名称：烧烤组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工各类烧烤类菜肴，满足酒店经营的需要。

7、部门名称：海鲜养殖组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求对各类水产品进行活体养殖，满足酒店经营的需要。

第三章、部岗位描述1、厨师长岗位名称：厨师长直接上级：酒店总经理直接下级：各班组长本职工作：负责厨房的行政和业务管理工作。

直接责任：1、代管：某个班组长不在当班时，代理其职责。

2、计划：制定厨部年度（月度）工作计划、毛利率等生产指标。

3、例会：参加酒店总经理召开的工作例会，主持厨部工作会议。

4、排班：根据营业情况对厨房人员进行合理排班、人力调配。

5、制度：负责制定厨房的操作流程和工作标准，并贯彻落实。

6、考核：协助酒店总经理对各级班组长、厨师的技能考核工作。

7、督导：现场巡视督导，对厨部工作中出现的问题现场指导纠正，保证菜肴的出品。

8、审核：负责厨部采购、申领计划单的审核批准。

餐饮部冷盆大厨（厨师长）工作指导书
一、工作标准：
1、全面执行行政总厨的工作指令，负责冷盆、烧烤等业务管理和预算管理工作,向总厨、餐饮部负责。

2、掌握各种冷盆、烧烤以及制作的技艺和标准。

3、熟悉刀功和雕刻造型技术，协助行政总厨负责冷盆、烧烤的日常工作。

4、了解班组内每个厨师的技术专长，合理安排工作岗位。

5、掌握了解每天宴会和用餐任务情况和要求，及时与切配中心取得联系，准备好所需的各种食品原料。

6、抓好食品和冷盆的卫生工作，严格食品卫生法，确保食品安全。

7、抓好成本核算，做到合理用料，综合利用。

8、坚持现场制作的管理，严格执行操作规程和质量要求。

9、负责对厨房厨师的培训考核工作。

10、协调餐厅与厨房、酒店其他部门的关系。

二、工作程序：
1、有组织，指挥厨师做好自己班组的管理工作。

2、全面负责冷盆、烧烤的菜肴质量，抓好成本核算，保证任务的完成。

3、密切和餐厅取得联系，相互配合，做好协调。

4、负责冷盆、烧烤的厨具、设备、物品的管理和保养。

5、严格执行按级上岗制度，合理安排厨师的工作岗位。

6、坚持现场操作管理把好菜肴，烘烤烹制的质量。

三、控制要求：
1、懂得冷盆、烧烤工种的操作技能，抓好成本核算。

2、要了解客人对冷盆、烧烤品种的需求。

3、知道冷盆、烧烤菜肴品种的需求。

4、人员素质要求：
1）学历知识：中专以上或相同等学历
2）工作经历：曾任高星级酒店厨房管理员三年以上，专业技术
水平达到高级工，有主管部门颁发的等级证。

3）身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。

目录一、厨师长的岗位职责；二、厨师长的日工作流程及月度重点工作；三、菜品创新、季节菜以及菜谱的更换；四、员工培训方面；（技能培训、安全培训）五、团队建设以及人员的招聘；六、厨房紧急突发事件的应急预案；七、厨师长的自我学习和自我提升。

厨师长工作操作手册一、厨师长岗位职责：1、在店长领导和总厨办的监督指导下，全面负责本店厨部日常管理工作，做好本店厨部工作计划安排并组织实施。

2、做好厨部原料及出品质量的检查与把关。

（1）负责组织做好对本店食品原料的验收和质量把关，不合格的坚决不用，坚决杜绝食物中毒事件的发生。

（2）负责组织合理保存和处理后厨的食品原料，并组织做好对仓库、冷库及其他储藏设备的检查工作。

（3）每日不定时巡查各档口工作，对出品质量严格把关。

（4）主动听取客人和前厅服务人员的建议，不断提高菜品质量。

3、负责组织后厨餐前准备和生产过程的现场指挥协调，保证出品速度。

4、全面负责厨部各项安全工作，包括食品安全、操作安全、收市安全等；及时纠正厨部出现的不安全操作行为，杜绝安全隐患。

5、负责组织做好后厨的卫生管理工作，保证厨房环境卫生，设备清洁，食品卫生和个人卫生。

6、负责厨房的成本控制，加强对食品原料、水、电、气、燃料等的管理，杜绝浪费现象的发生。

负责组织厨部设施设备的维护保养和正常使用检查，对所辖区域内的设备有管理责任，落实责任人，并定期组织对厨房设备检查，有情况及时申请维修。

负责组织做好每天食品原料的申购、申配工作，保证本店的正常运营所需。

7、认真贯彻总厨办下达的各种规章制度及政策精神，并配合总厨办做好以下工作：A、在总厨办的领导下做好厨部改革及创新管理，严格执行总厨办下发的各种量化标准。

B、参与总厨办组织对后厨人员进行技能考核和审定。

C、配合总厨办、研发部的菜品研发工作，负责定期组织后厨人员不断开发季节性新式菜品以适应市场需求。

D、负责对有问题的菜品进行责任调查，并及时采取措施进行处理，并将情况和处理结果及时上报总厨办。

天津百饺园饺品厨师长作业指导书
1、岗位职责
1.1能熟练制作所经营风味饺品，掌握饺品的销售价格与毛利
率的核算；
1.2熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化
更换饺品品种；
1.3按《饺品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程，进行
饺品的制作；
1.4负责本岗位的调料领用，保管及设备的维护保养工作。

2、作业流程
2.1 主流程
班前会→准备工作→预制加工→信息沟通→餐前检查→加工出品→收台→卫生安全检查
2.2分流程
2.2.1 班前会
点名→检查仪容仪表→工作总结→布置任务
2.2.2 准备工作
工具准备→餐具准备→检验原料
2.2.3 预制加工
面团调制→馅料预制→成品预制
2.2.4 信息沟通
2.2.5 餐前检查
2.2.6 加工出品
接单确认→按量配份→加热熟制→装盘检查→盘饰处理
2.2.9 收台
整理调料→余料处理→清理台面→清洗工具、水池→擦拭橱窗、展示台台面→清理地面→清理垃圾→擦拭油烟排风罩、墙壁→恒温箱除霜→抹布清洗
2.2.10 卫生安全检查
卫生检查→安全检查→消毒处理
3、操作细则。

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2、组织大厨、宴会部研究和制定年、季、月、周、日菜谱，根据菜谱下单给食品部在菜谱实施之日起，提前两天或一天进货。

保证新菜单及时推出。

3、组织大厨一起切磋烹调技术，不断总结提高，既要保持地方菜的风味特点，又要不断学习其他菜系好的烹调方法，不断创新菜式，增加花色品种，形成本酒店的饮食风格。

4、酒店举行大型的、主要的宴会、酒会、冷餐会时，行政总厨要亲自制定进货计划，下单给食品采购部适时进货，保证宴会需要。

5、现场指挥烹调，出菜顺序，抓好食品质量，保证供应快捷。

6、了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理地组织进货，督促食品仓加强管理，防止食品被盗，丢失和霉烂变质。

7、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行的情况，开办食品节、周，推陈出新，以扩大宣传，招徕更多的客人，扩大饮食销售。

8、抓好成本核算，掌握好售价，控制好成本和毛利率。

9、抓好厨师的管理和培训工作，不断提高厨师的技术水平和业务能力。

10、负责处理出品部门的日常行政事务工作，签署有关工作方面的报告与申请。

11、检查职工的仪容、仪表和个人卫生是否符合要求；检查卫生岗位职责的执行情况，进行评比，使食品和厨房符合食品卫生法的标准和要求。

二、员工岗位工作说明书（一）砧板岗位工作说明岗位工作说明书 Job Description姓名：直接上级：厨师长岗位：砧板直接下级：班次：工作时间：9：00—13：00；16：00—20：00 工作内容：。

厨师长工作指导手册1、接受行政总厨工作指令，向其汇报工作，总厨不在时行使总厨的职责，并接受总厨的业务指导。

2、负责检查各岗位的出勤班次监督和协调各班组之间的工作，科学合理的制作排休表与排班表。

3、合理安排各岗位的人员配置确保生产环节正常有序。

4、召开后厨员工例会，检查员工仪容仪表个人卫生，并与员工解决上班出现的各种问题。

5、监督厨师正确使用保藏食品原材料。

6、检查厨师是否按工作流程及工作标准进行工作。

7、负责各加工程序的质量管理成本控制检查出菜速度。

8、检查督导厨师搞好食品安全及安全生产。

9、检查各部门的环境卫生、设备卫生、设施卫生、用具卫生是否清洁干净。

10、检查各部门的设备设施、用具物品是否摆放标准。

11、编写各种规格的宴会菜单，制定菜肴规格和制作标准向采购部门提供所用原料的规格、标准，带领厨员工根据季节及经营情况不断更换和丰富菜肴品种。

开发新品种，制定食品推销活动。

12、检查并亲自职工餐的制作，做到即勤俭节约又美味可口。

13、遵守执行各项规章制度与工作流程。

14、负责对下属管理者进行绩效考核打分（做到公平公正）根据员工的工作表现向总厨提出奖惩建议。

15、负责所属厨师的招聘。

16、负责所属各档口间所有设备、器具、正确使用情况的检查与指导工作，填写厨房设备的检修单，保证设施设备运行良好。

17、拟定所属各操作间工作计划、培训计划、操作流程及标准。

18、负责对所有贵重原料的申购、验收、领用、使用等方面的检查工作。

19、进行巡台对餐厅菜品质量及客人对菜品方面的投诉，进行总结并采取有效的改进措施。

20、负责主持召开厨房的工作会议（内容是什么与时间）21、与前厅经理策划各节日的活动内容。

22、月底做好各档口的盘存，分析各报表的数据是否在正常值。

23、汇报周、月、季、年总结报告，准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。

24、每月提升二至三道菜的色、香、味、型。

第一章、厨部组织结构与岗位编制一、组织结构二、岗位编制第二章、酒店厨部职能1、部门名称：酒店厨部下级部门：厨部各班组部门本职：生产加工酒店规定的各类菜肴，满足酒店经营的需要. 主要职能：1）、根据酒店的标准要求生产加工各类菜肴。

2）、对厨部各班组工作标准和生产流程进行有效管理。

3）、对生产成本、预算进行控制。

4）、做好厨部消防安全工作。

5）、配合酒店其它部门完成酒店总体经营目标。

2、部门名称：菜系组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工炒、烧、烩等类菜系的菜肴，满足酒店经营的需要。

3、部门名称：上杂组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工蒸煮类、汤煲类的菜肴，满足酒店经营的需要。

4、部门名称：面点组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工各类面食、点心等面制品，满足酒店经营的需要。

5、部门名称：冷盘组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工各类冷菜、水果等产品，满足酒店经营的需要。

6、部门名称：烧烤组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工各类烧烤类菜肴，满足酒店经营的需要。

7、部门名称：海鲜养殖组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求对各类水产品进行活体养殖，满足酒店经营的需要。

第三章、部岗位描述1、厨师长岗位名称：厨师长直接上级：酒店总经理直接下级：各班组长本职工作：负责厨房的行政和业务管理工作。

直接责任：1、代管：某个班组长不在当班时，代理其职责。

2、计划：制定厨部年度（月度）工作计划、毛利率等生产指标。

3、例会：参加酒店总经理召开的工作例会，主持厨部工作会议。

4、排班：根据营业情况对厨房人员进行合理排班、人力调配。

5、制度：负责制定厨房的操作流程和工作标准，并贯彻落实。

6、考核：协助酒店总经理对各级班组长、厨师的技能考核工作。

7、督导：现场巡视督导，对厨部工作中出现的问题现场指导纠正，保证菜肴的出品。

8、审核：负责厨部采购、申领计划单的审核批准。

9、菜谱：A按酒店计划对菜肴进行标准化工作。

餐饮业厨房管理标准作业指导书第1章厨房组织结构与人员职责 (5)1.1 厨房组织结构概述 (5)1.1.1 厨师长 (5)1.1.2 各岗位厨师 (5)1.1.3 厨房 (5)1.1.4 清洁工 (5)1.2 各岗位职责与任职要求 (5)1.2.1 厨师长 (5)1.2.2 各岗位厨师 (6)1.2.3 厨房 (6)1.2.4 清洁工 (6)1.3 员工培训与管理 (7)1.3.1 培训 (7)1.3.2 管理 (7)第2章食品安全管理 (7)2.1 食品采购与储存 (7)2.1.1 采购原则 (7)2.1.2 供应商管理 (8)2.1.3 食品验收 (8)2.1.4 食品储存 (8)2.2 食品加工与制作 (8)2.2.1 加工制作环境 (8)2.2.2 加工制作人员 (8)2.2.3 食品加工 (8)2.2.4 食品制作 (8)2.3 食品质量与卫生检测 (9)2.3.1 检测标准 (9)2.3.2 检测计划 (9)2.3.3 检测方法 (9)2.3.4 检测记录 (9)2.4 食品安全处理 (9)2.4.1 报告制度 (9)2.4.2 应急预案 (9)2.4.3 处理 (9)2.4.4 整改与预防 (9)第3章厨房设备与工具管理 (9)3.1 设备与工具选购与维护 (9)3.1.1 选购原则 (9)3.1.2 设备与工具清单 (10)3.1.3 设备与工具维护 (10)3.2 设备操作与使用规范 (10)3.2.1 设备操作培训 (10)3.2.2 设备使用规范 (10)3.3 设备清洁与保养 (10)3.3.1 清洁原则 (10)3.3.2 清洁与保养方法 (11)第4章菜品研发与创新 (11)4.1 菜品研发流程与方法 (11)4.1.1 研发目标设定 (11)4.1.2 市场调研 (11)4.1.3 概念创意 (11)4.1.4 研发试验 (11)4.1.5 研发成果评审 (11)4.1.6 菜品优化 (11)4.2 创新菜品推广与评估 (11)4.2.1 创新菜品推广 (11)4.2.2 顾客反馈收集 (11)4.2.3 评估与调整 (12)4.3 菜品标准化与成本控制 (12)4.3.1 菜品标准化 (12)4.3.2 成本核算 (12)4.3.3 成本控制 (12)4.3.4 持续优化 (12)第5章厨房生产流程优化 (12)5.1 生产流程规划与调整 (12)5.1.1 确定生产流程：根据餐饮业的特点和厨房实际运作情况，明确厨房生产流程的各个环节，包括原材料采购、验收、储存、加工、烹饪、装盘及出品。