炒锅厨师-作业指导书 - 制度大全

炒锅厨师的岗管理制度第一章总则第一条为了加强厨师的管理，提高工作效率，本着科学化、规范化、制度化的原则，制定炒锅厨师的岗位管理制度。

第二条本制度适用于公司范围内所有炒锅厨师。

第三条炒锅厨师的主要岗位职责是负责烹饪炒菜类食品，包括炒菜、炒面、炒饭等。

第四条公司将根据炒锅厨师的实际工作情况，对其进行岗前培训，并制定相应的考核办法。

第五条炒锅厨师在工作期间需严格遵守公司的各项规章制度，保证食品的质量和卫生。

第六条公司将根据炒锅厨师的工作表现，定期进行考核评定，对表现优秀的员工进行奖励，对不合格或违规的员工进行相应处理。

第七条炒锅厨师在工作期间需严格执行工作时间表，不得擅自迟到早退。

第二章工作条件第八条炒锅厨师在工作期间需穿着整洁的厨师服，佩戴好工作证件，不得穿拖鞋、短裤等不符合卫生标准的服装。

第九条厨房工作环境必须保持整洁，卫生，确保食品质量。

第十条为了保证工作环境的安全，公司将提供必要的劳动保护用品，炒锅厨师在工作期间务必正确佩戴。

第十一条公司将提供必要的工作设备和调料，炒锅厨师需妥善使用并保养好设备和调料。

第十二条对于有特殊工作需求的炒锅厨师，公司将提供必要的培训和工作辅助设备。

第三章工作流程及管理第十三条炒锅厨师需准时参与公司的晨会和晚会，了解当天的工作任务和食材准备情况。

第十四条在炒菜前，炒锅厨师需认真查看原材料的新鲜程度和质量，对不符合要求的原材料应及时向领导汇报。

第十五条炒锅厨师在进行炒菜前，需进行充分的准备工作，包括菜品的处理、配料的准备等。

第十六条炒锅厨师在烹饪过程中需保持食品的新鲜和口感，严格掌握食材的火候和调味的用量。

第十七条炒锅厨师在工作期间需保持良好的工作状态，如遇到急需处理的问题，应及时向领导汇报。

第十八条公司将建立完善的质量监督和检查制度，确保食品质量和卫生状况。

第十九条公司将对炒锅厨师的工作情况进行定期考核，对于考核结果不合格的员工将进行相应处理。

第四章纪律管理第二十条公司将对炒锅厨师的行为进行严格管理，对于擅自离岗、私藏食材、擅自调整食材配方等违规行为，将给予相应处理。

炒锅厨师的岗管理制度一、岗位职责炒锅厨师是餐厅厨房中负责炒菜工作的专业人员，主要负责以下职责：1.根据菜单和订单要求，准备所需食材，并进行适当的处理和加工；2.负责炒菜、炒饭、炒面等烹饪工作，保证菜品的独特风味和口感；3.控制烹饪时间和火候，确保菜品的质量和口感；4.负责检查食材的新鲜程度和品质，及时报告异常情况；5.遵守食品安全和卫生规定，保持工作区域的整洁和清洁。

二、工作环境炒锅厨师在工作中所处的环境较为复杂，需要对以下环境因素进行合理的管理和应对：1.温度：厨房工作环境通常较为炎热，炒锅厨师需要适应高温环境，并采取相应的防护措施；2.空气流通：由于厨房中油烟较多，炒锅厨师需要保持厨房的空气流通，以减少对身体的危害；3.噪音：厨房工作中存在较高的噪音水平，炒锅厨师需要保护听力，注意降噪；4.易燃物品：炒锅厨师需要对易燃物品保持高度警惕，避免火灾事故的发生。

三、工作流程炒锅厨师的工作流程一般包括以下几个环节：1.准备食材：根据菜单和订单要求，准备所需食材，并进行适当的处理和加工；2.清洁工作区：保持工作台面的整洁和清洁，清理炒锅和工具；3.加热炒锅：将炒锅加热至适当的温度；4.加油烹饪：倒入适量的食用油，待油热后开始炒菜，保持适当的火候；5.烹饪过程：根据食谱和烹饪技巧，掌握好炒菜的时间和火候，保证菜品的独特风味和口感；6.装盘出菜：将炒好的菜品装盘，并做好摆盘的艺术效果；7.清洁工作台：炒菜完成后，及时清洁工作台面，保持整洁。

四、安全与卫生炒锅厨师的岗位涉及到食品安全和卫生，在工作中需要遵守以下规定：1.手部卫生：炒锅厨师必须保持手部清洁，经常洗手，并使用洗手液消毒；2.穿着工装：炒锅厨师需要穿着专业厨师服，避免衣物碰到食材和锅具；3.食材处理：炒锅厨师需要对食材进行适当的处理和加工，确保其卫生安全；4.锅具清洁：炒锅厨师需要经常清洁炒锅和工具，以防止交叉污染；5.厨房卫生：炒锅厨师需保持厨房的整洁和清洁，及时清理油烟和垃圾。

厨房炒锅操作管理制度第一章总则第一条为了规范厨房炒锅的操作管理，提高操作人员的操作水平和安全意识，防止事故的发生，本制度制定。

第二条本制度适用于所有使用厨房炒锅的人员，包括厨师、学徒、助手等。

第三条操作人员应严格遵守本制度，按照要求进行操作，确保食品安全和工作环境的清洁。

第四条厨房炒锅的操作管理应以安全、高效、环保为原则，提高工作效率，降低成本。

第五条操作人员应定期接受炒锅操作培训，掌握正确的操作方法和注意事项。

第二章炒锅操作规程第六条操作人员在使用炒锅前应仔细阅读炒锅的操作手册，掌握炒锅的使用方法。

第七条操作人员应在操作前检查炒锅的各个部件是否完好，如有损坏应及时更换，确保炒锅正常运行。

第八条操作人员应在使用炒锅前进行预热，待炒锅温度达到要求后再放入食材。

第九条操作人员应掌握炒锅的调节装置，根据食材的不同需求进行调节，避免食材煮糊或过熟。

第十条操作人员应注意炒锅的通风情况，保持厨房空气清新，避免二氧化碳和一氧化碳的积聚。

第十一条操作人员在操作炒锅时应穿着工作服和防护用品，避免烫伤或烟尘吸入。

第三章安全管理第十二条操作人员在使用炒锅时应保持镇定，避免发生意外。

第十三条操作人员应遵守消防安全规定，保持炒锅周围的环境干净整洁，防止火灾的发生。

第十四条操作人员应遵守电气安全规定，定期检查炒锅的电源线和插头，确保安全使用。

第十五条操作人员在操作炒锅时应注意防潮防水，避免水与电气设备接触引发事故。

第十六条操作人员应定期清洁和维护炒锅，保持设备的正常运行。

第四章卫生管理第十七条操作人员在使用炒锅前应做好手部卫生，避免细菌的传播。

第十八条操作人员在操作炒锅时应注意食材的新鲜和卫生，避免食品受污染。

第十九条操作人员应及时清理炒锅和周围的油污，保持厨房的清洁卫生。

第二十条操作人员应遵守食品安全规定，严格控制食材的新鲜度和储存时间。

第五章突发事件处理第二十一条如果在操作炒锅过程中发生火灾、炸锅等意外情况，操作人员应立即采取应急措施，保护自己和他人的安全。

炒锅厨师作业指导书简介炒锅作为厨师工作中必不可少的工具，不仅要对食材进行烹调处理，也要经常清洗消毒，因此要求厨师必须掌握正确的使用和维护方法。

本文将为厨师们详细介绍炒锅的使用方法、维护方式以及常见问题的解决方法，帮助厨师们更好地应对工作中遇到的问题。

炒锅的使用方法准备工作首先，使用炒锅前要检查炉具是否干净、炉火大小是否合适、炒锅的基本状况是否良好。

然后，选择合适的油量和火力，将油加热至八成热即可开始烹调。

烹调方法1.菜肴的烹调时要先将食材切好，保持大小均匀。

炒锅加热后，将调味料放入锅中，炒出香味后再放用油或食材。

2.烹调时要保持火力适中，不可过高或过低。

火力不足会导致食材熟不熟，火力过大则会导致食材烤焦或炒干。

3.翻炒时要迅速、均匀地翻炒，不能让食材粘锅或炒老。

特别是肉类食材，要控制好翻炒的时间，避免把水分炒出。

炒锅的维护日常清洗炒锅在使用完毕后，要求厨师及时进行清洗，以免留下难清洗的污渍。

炒锅的清洗一般分为以下3个步骤：1.先用温水将锅内食材、油物、调味料等残留物冲洗干净。

2.然后倒入清水，加入清洁剂，再以中等强度的力度使用刷子擦洗炒锅，注意不要损伤锅面。

3.最后，用干净毛巾或纸巾擦干，放置通风处晾干。

定期保养除了日常清洗，炒锅还需要定期进行彻底的保养。

1.对于不锈钢的炒锅，要使用中性洗涤剂彻底去除污垢和细菌，并注意擦拭干净，不要有污渍、水痕等痕迹。

还可使用专用的不锈钢抛光剂进行打磨，让炒锅看起来更加亮眼。

2.对于铁锅或厢型铁锅，则需要进行油养护。

将锅加热，涂抹一层植物油在铁锅表面上，再用厨房纸巾擦去多余的油脂残留，再将锅通体晾干即可。

常见问题解决1.炒锅容易沾锅怎么办？炒菜时火候要适中，而且要快速翻炒。

同时，用一些不沾锅锅具来代替炒锅，可以减少炒菜时沾锅的情况。

2.炒锅变黑了怎么办？炒锅变黑是由于烤过的油脂在锅底积累，长时间未清洗而产生的。

可以使用白醋加水进行清洁，或者使用专门的炒锅清洁剂，再用小火加热浸泡一段时间，然后刷掉锅底残留。

厨师炒锅管理制度一、总则为了规范厨师炒锅的使用和管理，确保食品安全和厨房秩序，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于所有使用厨师炒锅的厨房和厨师。

三、厨师炒锅的选择和购买1. 厨师炒锅的选择应优先考虑其耐高温、耐磨损和耐腐蚀的特性，同时要求底部均匀热传导，加热迅速，以保证烹饪食物的品质和口感。

2. 购买厨师炒锅应选择正规厂家生产的产品，避免购买假冒伪劣产品，确保食品安全。

3. 经费充足的厨房可选择不粘锅，节约油料使用；经费有限的厨房可选择铁锅，使用时间长久，省钱省心。

四、厨师炒锅的使用1. 在使用厨师炒锅之前，厨师应先检查炒锅的整体状况，确保没有破损和锈蚀，以免对食物的健康造成影响。

2. 在使用厨师炒锅时，要根据烹饪食材的不同，选择合适的炒锅类型，并根据烹饪食材的特性，适当调整火力和炒锅温度，以保证食物的口感和营养。

3. 使用厨师炒锅时，需注意保持炒锅内部清洁卫生，避免食物残渣和油烟粘附，影响下一次烹饪的食物品质。

五、厨师炒锅的保养和维护1. 在炒锅使用完毕后，要及时清理炒锅内外表面的油迹和残渣，使用专用清洁剂清洗，保持炒锅的清洁卫生。

2. 厨师炒锅长期使用后，如发现炒锅表面出现明显磨损或锈蚀，应及时更换新的炒锅，以免对食品品质和食品安全造成影响。

3. 炒锅的保养和维护必须由专人负责，定期对炒锅进行检查和保养，保证炒锅的使用寿命和烹饪食物的品质。

六、厨师炒锅的储存和管理1. 厨师炒锅应放置在干燥通风处，避免阳光直射和潮湿环境，以免影响炒锅的使用寿命和食品安全。

2. 炒锅储存过程中，要注意防止碰撞和挤压，避免炒锅变形和破损，影响下次使用。

同时，要对储存的炒锅进行定期检查和清洁，确保炒锅内外表面的清洁卫生。

七、违反规定的处理1. 对于违反厨师炒锅管理制度的厨师，应按照相应的管理规定进行严肃处理，包括口头警告、书面警告甚至辞退。

2. 对于恶意破坏厨师炒锅的行为，厨师应负相应的经济赔偿责任，并按照相关法规追究刑事责任。

炒锅厨师作业指导书作业文件第01页,炒锅厨师作业指导书A版，第0次修改1.岗位职责1.1能烹制本地风味的大锅菜肴和家常小炒菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算;1.2熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；1.3按《标准菜单》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调；1.4负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养，卫生区清洁工作。

2 •流程及操作细则作业程序作业内容作业规范与质量标准.1班前会 2.1.1点名时间：上午：00—8: 15下午：2: 30—2:2.1.2接受仪容仪表&检查炒锅厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。

炒锅厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。

仪容仪表符合《个人卫生要求规范》45 2.1.3总结前餐工作情况2.1.4布置本班工作任务炒锅厨师与全体厨房员工听取厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的信息，对员工意见进行通报与分析，主要内容有：1. 工作突出的员工进行口头表扬；2. 对员工反馈的主要意见如菜点的质量、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；3. 主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4. 对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5. 炒锅岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映炒锅工作中存在的问题与改进建议。

炒锅厨师与全体厨房员工听取厨师长布置本班的工作任务与工作调整，主要内容有：1.简要传达部门例会的主要内容与精神；2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3.对可能出现的就餐问题提出警示。

审核批准实施发布日期标题炒锅厨师作业指导书作业程序2.6售饭，退菜处理上午11:15 —12:00下午5:00 —5:30 作业内容2.6.1接受退菜262分类处理2.6.3制定纠正措施作业文第04页，共5页A版，第0次修改作业规范与质量标准和其它岗位配合，按《售饭行为标准》售饭售饭，无论员工出于什么原因提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理，炒锅厨师不得寻找任何理由予以拒绝。

厨房作业指导书（厨师长、炒锅主管、砧板、凉菜主管、面点主管、渔佬主管、炉头岗位）厨师长作业指导书岗位名称：厨师长直接上级：总经理直接下级：面点主管、凉菜主管、炒锅主管、砧板主管、鱼佬主管素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面1.具有高中以上学历或同等学历。

在同等档次的酒店相同职位工作两年以上。

2.具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。

3.接受过餐饮业的专业培训，具备特二级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，精通烹饪方法，善于鉴别菜品的品质和口味。

4.掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生和餐饮管理、市场营销学等方面的知识。

5.了解财务管理知识，能够分析报表，懂得成本控制和核算方法。

6.熟悉餐饮生产的全过程，善于安排各个环节的工作，掌握各岗位的岗位职责和工作程序。

7.具有广泛的菜肴知识和丰富的菜单筹划能力。

善于发现问题，能熟练处理各种问题。

& 熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度。

9.具有较强的管理能力，善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制部门员工的培训计划。

10.能够掌握市场变化和客人需求，及时调整经营策略，善于组织和开展各种促销活动。

具有酒店预算管理知识，能编制部门预算，执行预算目标。

11.了解各类客人的风俗习惯、口味特点，特别是重要客人、熟客的习惯特点，以便有针对性的为客人服务。

12.具有良好的体质和心理素质，有敏锐的观察能力和较强的记忆力。

对以上方面综合评价后确定适合人选，对个别方面达不到要求，但可以胜任工作的人员应加强专业培训，考核上岗。

本职工作：厨房面点、凉菜、砧板、鱼佬、炒锅的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率及后勤总务的管理，具体职责如下：1.完成或超额完成分酒店下达的各项经营指标、费用指标。

2.对酒店的食品供应和食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。

3.按时完成酒店下达的各项工作任务，并定期汇报。

厨师烹饪技术作业指导书第1章厨师职业素养与礼仪 (4)1.1 厨师职业道德与职业素养 (4)1.1.1 遵守法律法规 (4)1.1.2 尊重职业道德 (4)1.1.3 爱岗敬业 (4)1.1.4 团结协作 (4)1.1.5 持续学习 (4)1.2 厨师礼仪与着装规范 (4)1.2.1 仪容仪表 (4)1.2.2 着装规范 (4)1.2.3 言谈举止 (4)1.2.4 岗位礼仪 (4)1.3 厨房卫生与安全 (4)1.3.1 厨房卫生 (5)1.3.2 食材卫生 (5)1.3.3 个人卫生 (5)1.3.4 安全操作 (5)1.3.5 火源管理 (5)第2章食材挑选与处理 (5)2.1 蔬菜类食材挑选与处理 (5)2.1.1 蔬菜品种的选择 (5)2.1.2 蔬菜的处理方法 (5)2.2 肉类食材挑选与处理 (5)2.2.1 肉类品种的选择 (5)2.2.2 肉类的处理方法 (5)2.3 水产类食材挑选与处理 (6)2.3.1 水产品种的选择 (6)2.3.2 水产类的处理方法 (6)2.4 调味品的选择与应用 (6)2.4.1 调味品的选择 (6)2.4.2 调味品的应用 (6)第3章刀工技术 (6)3.1 基本刀工手法 (6)3.1.1 持刀姿势 (6)3.1.2 刀法分类 (7)3.2 刀工技巧在实际烹饪中的应用 (7)3.2.1 切片技巧 (7)3.2.2 切丁技巧 (7)3.3 刀具的保养与维护 (7)3.3.1 清洗 (7)3.3.2 润滑 (8)3.3.3 储存 (8)3.3.4 保养周期 (8)第4章烹饪基本技法 (8)4.1 炒 (8)4.2 爆 (8)4.3 炸 (8)4.4 烧 (9)4.5 蒸 (9)4.6 煮 (9)第5章烹饪调味技法 (9)5.1 基本调味方法 (9)5.1.1 盐调味法 (9)5.1.2 酱油调味法 (10)5.1.3 糖调味法 (10)5.1.4 醋调味法 (10)5.1.5 胡椒调味法 (10)5.2 复合调味技法 (10)5.2.1 酱料调制 (10)5.2.2 汤汁调制 (10)5.2.3 腌制技法 (10)5.3 烹饪中调味品的合理运用 (10)5.3.1 合理搭配调味品 (10)5.3.2 掌握调味品的投放时机 (10)5.3.3 适量使用调味品 (11)5.3.4 调味品的选择与保存 (11)第6章烹饪火候掌控 (11)6.1 火候的基本概念 (11)6.2 火候在烹饪中的作用 (11)6.3 火候的调节与掌控技巧 (11)第7章菜肴装盘与装饰 (12)7.1 菜肴装盘的基本原则 (12)7.1.1 卫生原则 (12)7.1.2 美观原则 (12)7.1.3 实用原则 (12)7.1.4 创意原则 (12)7.2 菜肴装盘的技巧 (12)7.2.1 色彩搭配 (12)7.2.2 形状设计 (12)7.2.3 纹理布局 (12)7.2.4 层次感营造 (13)7.3 菜肴装饰方法与实例 (13)7.3.1 菜肴装饰方法 (13)7.3.2 菜肴装饰实例 (13)第8章中式面点制作技术 (13)8.1.1 面粉 (13)8.1.2 水和水温 (13)8.1.3 发酵剂 (14)8.1.4 调味品 (14)8.1.5 辅助原料 (14)8.1.6 工艺流程 (14)8.2 面点制作基本技法 (14)8.2.1 和面 (14)8.2.2 揉面 (14)8.2.3 发酵 (14)8.2.4 搓条 (14)8.2.5 制皮 (14)8.2.6 包馅 (14)8.2.7 成型 (14)8.2.8 熟制 (15)8.3 常见中式面点制作实例 (15)8.3.1 馒头 (15)8.3.2 包子 (15)8.3.3 饺子 (15)8.3.4 烧卖 (15)8.3.5 春卷 (15)第9章西式糕点制作技术 (15)9.1 西式糕点基本原料与工具 (15)9.1.1 基本原料 (15)9.1.2 基本工具 (16)9.2 西式糕点制作基本技法 (16)9.2.1 面团制作 (16)9.2.2 搓圆与整形 (16)9.2.3 烘烤 (17)9.3 常见西式糕点制作实例 (17)9.3.1 饼干 (17)9.3.2 蛋糕 (17)9.3.3 面包 (17)9.3.4 甜点 (17)第10章厨房管理 (17)10.1 厨房组织结构与职责 (17)10.1.1 组织结构 (17)10.1.2 职责分配 (17)10.2 厨房卫生管理 (18)10.2.1 卫生标准 (18)10.2.2 卫生管理措施 (18)10.3 厨房成本控制 (18)10.3.1 成本控制原则 (18)10.4 厨房安全管理与突发事件处理 (18)10.4.1 安全管理 (18)10.4.2 突发事件处理 (18)第1章厨师职业素养与礼仪1.1 厨师职业道德与职业素养1.1.1 遵守法律法规厨师应严格遵守国家食品安全法律法规，保证食品安全，维护消费者权益。

饭店炒锅工作制度一、总则为了加强饭店炒锅部门的管理，提高菜品质量，保障食品安全，制定本制度。

本制度适用于饭店炒锅部门全体员工，内容包括岗位职责、操作规程、卫生安全、培训考核等方面。

二、岗位职责1. 炒锅厨师：负责炒锅区域的菜品烹饪工作，按照菜单要求和技术标准，确保菜品质量。

2. 帮厨：协助炒锅厨师进行菜品烹饪，负责食材的清洗、切割、腌制等工作。

3. 厨工：负责炒锅区域的卫生清洁，设备设施的维护保养，食材的搬运储存等工作。

三、操作规程1. 准备工作：炒锅厨师和帮厨应在上班前到达工作岗位，检查设备设施是否正常，食材是否齐全。

并根据客流量和菜单要求，提前做好食材的切割、腌制等工作。

2. 烹饪过程：炒锅厨师应按照菜单要求和技术标准，严格把控火候、时间、食材搭配等方面，确保菜品口味、色泽、营养等方面达到规定标准。

帮厨应协助炒锅厨师进行食材的翻炒、装盘等工作。

3. 卫生安全：在烹饪过程中，应注意个人卫生和食品卫生，穿戴整洁的工作服、帽子、手套等，严格执行食品安全操作规程。

菜品烹饪完成后，应将炒锅、灶台等设备设施清洗干净，保持工作区域整洁卫生。

4. 废弃物处理：烹饪过程中产生的废弃物，应按照饭店废弃物处理规定，进行分类投放。

严禁将废弃物随意丢弃或倒入下水道。

5. 菜品保温：炒锅厨师应掌握菜品的保温技巧，确保菜品在供应过程中保持适宜的温度。

四、培训考核1. 培训：饭店应定期组织炒锅部门员工进行技能培训、卫生安全培训等，提高员工的综合素质。

2. 考核：饭店应定期对炒锅部门员工进行技能考核、卫生安全考核等，确保员工达到规定标准。

对考核不合格的员工，应进行再次培训，直至达到规定标准。

五、奖惩制度1. 奖励：对在工作中表现优秀、提出有效建议、积极参与饭店活动的员工，给予适当的奖励。

2. 惩罚：对违反饭店规章制度、操作规程、卫生安全规定的员工，给予适当的惩罚。

对严重违反规定的员工，应解除劳动合同。

六、附则1. 本制度自颁布之日起实施。