两种α-淀粉酶对面包基础粉品质影响

酶制剂改良面粉品质的应用研究随着现代人的生活水平的提高，面食成为了人们生活中重要的食物。

面食作为一种快捷适宜的食品，被广泛地应用到日常生活中，而立起了人们对更贴近营养的面粉要求，因此面粉的品质越来越受到重视。

随着科技的发展，各种面粉改良技术推出，比如用淀粉酶来改良面粉品质是一种比较新的方法。

淀粉酶具有活性水平高、耗材少、产量可靠、稳定性强等优点，特别适用于改善面粉的弹性和耐热性。

各种淀粉酶的应用，可以使面粉的弹性、耐热等特性有明显的提升，因此成为了面粉改良技术中比较受欢迎的一种手段。

淀粉酶可以改变蛋白质结构，从而改善面粉的弹性、热性能、淀粉分解度等。

其中，淀粉分解特性对于改善面粉品质有着较大的帮助。

淀粉分解后产生的糖分使面粉变得更加粘稠，当烹饪时能维持更加稳定的流质状态，以达到良好品质的面食。

研究目的：本研究的目的是研究酶制剂改良面粉品质的应用，为提高面粉的质量提供参考依据。

主要内容包括以下几方面：首先，研究不同酶技术对面粉品质的影响，综合考察不同酶制剂对面粉品质的影响；其次，研究不同的酶处理水平对面粉品质的影响，探讨酶处理水平和面粉品质的关系；最后，研究不同的酶技术应用在面粉的研究方案，比较不同的酶的应用对面粉品质的影响。

研究内容：本研究分析了采用淀粉酶技术改良面粉品质的应用研究。

主要内容包括：1、调查分析酶制剂对面粉品质的影响，评价不同类型的淀粉酶对面粉品质的影响；2、研究不同酶处理水平对面粉的影响，考察各种酶的不同处理方法，探索最佳的酶处理水平；3、设计多种酶技术应用方案，比较不同方案对面粉品质的影响；4、采用实验方法，测定不同酶处理水平对面粉品质的影响，提出最佳酶处理方案。

研究结果：通过实验研究，发现，不同种类的淀粉酶在改良面粉品质上有不同的效果，其中α-淀粉酶对改善面粉弹性和耐热性有着最大的影响；而β-淀粉酶则对改善面粉的发黏性能产生了最好的效果。

受酶处理水平的影响，面粉的品质也有所变化。

α-淀粉酶及谷氨酰胺转氨酶在燕麦甜面包中的应用
张薇;梁森淼
【期刊名称】《商洛学院学报》
【年(卷),期】2017(31)4
【摘要】将α-淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶两种酶制剂应用于燕麦甜面包制作中,以改善其食用品质.通过响应面分析,以面包的感官评定综合得分为响应值,得到燕麦面包最佳工艺参数.结果表明,α-淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶对燕麦面包的感官品质具有一定的改善作用,而燕麦面包的最佳工艺参数为燕麦粉的添加量为6.0%,α-淀粉酶的添加量为0.6%,谷氨酰胺转氨酶的添加量为0.15%,此工艺条件下得到的感官评定综合得分最佳值为95.98分.
【总页数】5页(P71-74,96)
【作者】张薇;梁森淼
【作者单位】商洛学院生物医药与食品工程学院,陕西商洛 726000;商洛学院生物医药与食品工程学院,陕西商洛 726000
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.2
【相关文献】
1.中温α-淀粉酶在面包制作中的应用研究 [J], 何承云;梁新红;吴鹏
2.耐酸性α–淀粉酶在酸面团面包抗老化中的应用 [J], 王俊英; 任璐; 王强; 李玉; 李文钊; 路福平
3.麦芽糖淀粉酶在全麦面包保鲜中的应用 [J], 丁寅寅; 刘艳芳; 廖洪梅; 张德欣
4.麦芽糖淀粉酶在全麦面包保鲜中的应用 [J], 丁寅寅; 刘艳芳; 廖洪梅; 张德欣
5.淀粉酶、谷氨酰胺转氨酶及黄原胶对燕麦-小麦混合粉面团流变特性的影响 [J], 王建芳;赵俊梅;李毅丽;高山;牟德华
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面粉改良中酶制剂的作用面粉改良剂由于其对面粉的改良效果显著，少量添加即可改善面粉的操作性能、面制品的表观状态、结构及口感等，成本相对也比较低，因而在面粉中很快便得到了广泛的应用。

现在面粉改良剂中常用的原料有氧化还原剂、酶制剂、乳化剂等，其中酶制剂在其中起到了很重要的作用。

酶制剂具有高效的催化作用，添加量少效果好，且酶制剂属于生物催化剂，不具有任何毒害作用，因而是非常理想的面粉改良剂。

目前应用到面粉改良中的酶制剂种类也比较多，其作用的原因及效用也各不相同。

1不同酶制剂的作用原理及效用1.1 α-淀粉酶α-淀粉酶是一种在面粉改良中应用非常普遍的酶制剂，其效果非常显著。

面粉中的含糖量很低（在1%左右），不能满足酵母正常的生长及发酵的需求，α-淀粉酶可以作用于面粉中的破损淀粉，生成糊精，然后经β-淀粉酶的作用，生成麦芽糖和葡萄糖，以满足酵母发酵的需求。

另外淀粉酶作用于淀粉生成的分子量小的糊精，可以防止淀粉之间的相互反应而发生老化作用。

正常面粉中α-淀粉酶的活性极低，需要添加α-淀粉酶以满足酵母发酵。

添加α-淀粉酶可以使面制品的组织细腻，体积增大，而且可以改善口感。

当然添加淀粉酶的量也不是越多越好，要适当。

α-淀粉酶的添加量过多会使面团变软，组织粗糙，淀粉酶的添加量过少则会使面制品的体积较小，而且容易老化。

α-淀粉酶的添加量要根据具体的酶制剂的种类、性质、面粉的特性等来确定，一般添加量在5-20 mg/kg比较合适。

α-淀粉酶可分为真菌的α-淀粉酶和细菌的α-淀粉酶，一般真菌的α-淀粉酶应用比较普遍，它的钝化温度较低，在60℃以上迅速失活，可以防止淀粉的过度糊化。

而细菌α-淀粉酶的钝化温度较高，在较高的温度下仍然可以保持活性，因此可以会造成面包瓤心的软化，而真菌淀粉酶也有其缺陷，就是在延长面包心保鲜上的作用是有限的。

1.2戊聚糖酶戊聚糖是面粉中五碳糖的总称，戊聚糖酶分为水溶性的戊聚糖和水不溶的戊聚糖。

水溶性的戊聚糖对面制品的品质有积极的作用，而不溶性的戊聚糖对面制品的品质却有负面的影响。

淀粉酶在食品中的应用刘宝琴摘要:酶,是一种蛋白质,它是由生物活性细胞所产生的,它具有高效率的催化的作用,并且其专一性很强,并且性质温和,没有毒害、无味吧,不会对食品产生幂良的影响,从而[1]大量的应用到食品的焙烤加工中。

淀粉酶在生活中的应用很广泛。

淀粉糖的生产,甜味剂的生产都离不开淀粉酶。

本文主要介绍各种淀粉酶在食品工业中的应用。

关键词: α-淀粉酶食品工业β-淀粉酶一.定义及分类淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称，通常通过淀粉酶催化水解织物上的淀粉浆料，由于淀粉酶的高效性及专一性，酶退浆的退浆率高，退浆快，污染少，产品比酸法、碱法更柔软，且不损伤纤维。

是目前发酵工业上应用最广泛的一类酶。

淀粉酶一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖原等α-1,4-葡聚糖，水解α-1,4-糖苷键的酶。

根据酶水解产物异构类型的不同可分为α-淀粉酶(EC3(2(1(1()与β-淀粉酶(EC3(2(1(2()。

α-淀粉酶广泛分布于动物(唾液、胰脏等)、植物(麦芽、山萮菜)及微生物。

微生物的酶几乎都是分泌性的。

此酶以Ca2+为必需因子并作为稳定因子和激活因子，也有部分淀粉酶为非Ca2+依赖型。

淀粉酶既作用于直链淀粉，亦作用于支链淀粉，无差别地随机切断糖链内部的α,1，4-链。

因此，其特征是引起底物溶液粘度的急剧下降和碘反应的消失，最终产物在分解直链淀粉时以葡萄糖为主，此外，还有少量麦芽三糖及麦芽糖，其中真菌a-淀粉酶水解淀粉的终产物主要以麦芽糖为主且不含大分子极限糊精，在烘焙业和麦芽糖制造业具有广泛的应用。

另一方面在分解支链淀粉时，除麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖外，还生成分支部分具有α-1，6-键的α-极限糊精(又称α-糊精)。

一般分解限度以葡萄糖为准是35-50%，但在细菌的淀粉酶中，亦有呈现高达70%分解限度的(最终游离出葡萄糖);β-淀粉酶广泛分布与α-淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α,1，4-葡聚糖链。

问题：至少介绍两种面包体系中常用的乳化剂和三种酶制剂。

答：1.乳化剂。

在面包等烘焙制品加工中，淀粉决定面团和面包的主要性能，而乳化剂与淀粉的相互作用，可以从根本上必一些对于烘焙食品重要的淀粉性能。

例如，利用乳化剂可以减少淀粉的吸水性和膨胀性，提高淀粉糊化温度。

许多学者从不同角度研究和论述各种乳化剂对最大粘度的影响，有的使用一定的乳化剂来提高最大粘度，有的则利用乳化剂来降低最大黏度。

此外，乳化剂还能够抑制和减小直链淀粉的老化，对面包起保鲜作用。

对于面包，无论是其工业化生产，还是手工制作，使用乳化剂均可以改进和提高面包质量，使之更加易于生产加工。

（1）卵磷脂：是面包制作中使用时间最长的乳化剂。

早在1924年，人们就已经知道，面粉中加少量卵磷脂就能对面筋以及面团产生作用。

试验研究不同磷脂对面筋的作用证明，磷脂对谷蛋白纤维起到润滑作用，从而使谷蛋白纤维更好地相互滑动，赋予面团较高的延伸性，添加0.5%-1.0%磷脂就能提高面团的延伸性。

自1930年以来，美国面包工业中就使用卵磷脂作为乳化剂。

卵磷脂可以减少面团的揉和时间，改进面团性能，特别是使面团有良好的坚度和工艺性能，并能够改善面包内部组织和增大面包体积。

在面包制作中，卵磷脂与甘油单、二酸酯复配使用，具有协同作用。

使用这种混合乳化剂可以抵消原料的质量波动，改进生产工艺过程，节省起酥油，并能明显改善成品的总体质量。

（2）SSL（硬脂酰缩二乳酸钠）与CSL（硬脂酰缩二乳酸钙）：SSL为乳白色或微黄色粉未或脆性固体，略有焦糖味，吸湿性强，易吸潮结块。

在水中不溶解，但能分散于热水中，可溶于热的油脂。

CSL为白色至奶油色粉未或薄片状物，或块状物，无臭，具有特殊的焦糖气味。

难溶于冷水，稍溶于热水，经加热、强烈搅拌，可完全溶解。

易溶于热的油脂中，冷却时则呈分散态析出。

SSL和CSL受热时，色泽会加深且酸值增高，因此，它们的耐热性较差。

此外，酸、碱和脂肪分解酶都会导致水解，故在水系中不宜在较高温度下长时间存放。

添加剂对面包品质产生的影响分析作者：张俊凯来源：《现代食品》 2017年第7期摘要：以面包粉为主要原料，添加不同比例的葡萄糖氧化酶、真菌α- 淀粉酶、脂肪酶和单硬脂酸甘油酯4 种添加剂于面包配方中，用直接发酵法制作面包，研究不同添加剂配比对面包品质的影响。

通过感官评价，同时利用质构仪测定面包芯硬度，结果表明，1 kg 面包粉中添加葡萄糖氧化酶30 mg，真菌α- 淀粉酶2 mg，脂肪酶40 mg，单硬脂酸甘油酯1.5 g 时，面包的烘焙品质得分最高，口感最好。

关键词：复合添加剂；面包；烘焙品质Abstract：Bread powder was used as the main raw material to add different proportions of glucoseoxidase, fungal α-amylase, lipase and glyceryl monostearate. In the bread formula, bread was preparedby direct fermentation method, anddifferent additives Matching on the quality of bread. The results showedthat 1 kgof flour was added with glucose oxidase 30 mg, fungal α-amylase 2 mg, lipase 40 mg, glycerylmonostearate 1.5 g , The bread baking quality score the highest, the best taste.Key words：Compound additive; Bread; Baking quality中图分类号：TS213.21随着生活品质不断提升，人们对食品安全问题越来越重视，面包是生活中常见的一种食物，在面包制作中，为了延缓面包老化以及变质，增强面包柔韧性以及筋力，提高面包制作质量，保证面包能够具有充足的色、香、味，同时在外形上更能吸引消费者，经常会添加一些添加剂。

a一淀粉酶及谷氨酰胺转氨酶在燕麦甜面包中的应用得益于全球化步伐的不断加快，我国烘焙食品业呈现出蓬勃发展局面。

在众多烘焙产品之中，面包是首选的方便食品和快餐食品，有向中国主食化消费靠拢的趋势。

西方国家乳糜泻疾病发病率的提高，使得诸如荞麦、燕麦以及高粱等无麸质谷物在面包中的应用得到了越来越多的关注[3-5]。

a-淀粉酶泛指能够从淀粉分子内部切开a-l，4糖苷键，起液化作用的一类酶，a-淀粉酶可以增加面粉发酵率、延长焙烤食品的保鲜时间。

谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase，简称TG)，是一种催化酰基转移反应的转移酶，可使蛋白质分子内和分子间产生共价交联，改善蛋白质的结构和功能性质，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。

目前对于a-淀粉酶及谷氨酰胺转氨酶的应用多集中于普通小麦面包或肉类制品品质的改善中，对于其在燕麦面包中的应用及作用研究依然较少。

本研究将燕麦应用于面包的制作中，以更好的感官品质为出发点，拟使用a一淀粉酶及谷氨酰胺转氨酶对燕麦面包的品质加以改善。

探索燕麦、a一淀粉酶及谷氨酰胺转氨酶对面包烘焙品质的影响，辅以响应面分析对其工艺进行优化，以期为制作出品质优良、营养丰富、深受消费者喜爱的新型健康面包产品提供理论及实践基础。

1材料与方法1.1实验材料与设备1.1.1实验材料高筋小麦粉（大成（良友）食品上海有限公司）；即发性干酵母（广东梅山马利酵母有限公司）；起酥油（东海粮油工业（张家港）有限公司）；a一淀粉酶、谷氨酰胺转氨酶（宁夏夏盛实业集团有限公司）；燕麦粉、糖、盐（市售）。

1.1.2主要仪器及设备双速强力和面机(OMJ-25，河北欧美佳食品有限公司)；分层烤箱(OMG-3/9型，河北欧美佳食品机械有限公司)；电热发酵箱(VF-12型，广州市泓亿机电设备制造有限公司)。

1.2方法1.2.1面包的制作普通小麦面包配方：高筋小麦粉1 000/0，水50%，活性干酵母1%，白砂糖20%，食盐1%，起酥油10010。

关于面包老化的因素，延缓面包老化的几个方法？面包老化影响因素？面包老化是面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。

面包老化主要是由于面包中主要成分如淀粉、蛋白质、脂类等在焙烤和贮存过程中所发生的化学和物理变化及它们之间的相互作用。

此外，还受水分、温度、加工工艺、面包添加剂等多种因素相互影响。

淀粉酶面团发酵过程中，酵母只能利用简单的单糖（葡萄糖和果糖）和双糖（蔗糖和麦芽糖）代谢。

但大多数面粉中仅合约0.5%的单糖和双糖，如此少的含量不足以维持使面团顺利膨发的发酵作用。

因此，必须添加一定量的淀粉酶使淀粉聚合物有效地转化成单糖。

面包生产中常用的α-淀粉酶有：细菌α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、发芽的小麦粉或大麦粉。

已有学者研究了三种不同来源的α-淀粉酶对面包硬化速率的影响：加细菌α-淀粉酶的面包在5d内基本不硬化；加真菌α-淀粉酶的面包以中等速率硬化；加2%的发芽大麦粉的面包与未加α-淀粉酶的对照面包以基本相同的速率硬化。

β-淀粉酶可有效延缓面包老化，然而即使是高含量的添加，也不能完全抑制面包老化过程。

研究发现不同来源的α-淀粉酶抗面包老化效果明显不同，细菌α-淀粉酶对面包老化具有显著的抑制作用。

储存和温度道面包在室温下保存时，0～5 d内面包硬度直线增加，通过焓值计算，在0～3 d内支链淀粉结晶速率呈直线增加，然后减慢。

老化面包加热鲜化后贮存2 d，硬化速率加快，而淀粉的结晶速率却不变。

面包的贮藏温度直接影响面包的老化速度。

在较低温度下（2 ℃），面包的老化速率快，在较高温度下（30 ℃），面包的老化速率慢。

面包的最佳贮藏温度是-18～-21℃，在此温度下，可以长时间贮藏。

面包在室温下放置5 d，硬化程度线性增加，贮藏5天后的面包重新加热，随着加热温度的升高，面包变得越来越柔软，加热到80 ℃，柔软度与新鲜面包一样。

加热后的面包再放置2 d，其硬化速度加快。

淀粉酶对面包粉品质的影响
杨春玲
【期刊名称】《现代面粉工业》
【年(卷),期】2014(000)002
【摘要】面粉中添加真菌淀粉酶（Funganyl BG），并通过实验室制作成品面包进行综合评价。

结果表明，面粉中添加一定量的真菌淀粉酶，增加了酶活性，使得面包体积加大，包心增白且松软，提高了面包整体评分。

【总页数】2页(P28-29)
【作者】杨春玲
【作者单位】中央储备粮大连直属库辽宁大连 116034
【正文语种】中文
【中图分类】TS211.4+3;TS210.1
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1.α-淀粉酶对绿豆面包品质的影响 [J], 杨末;于雷;赵安琪;汪洋
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