食品贮藏保鲜方法机械制冷

食材食品保鲜安全措施食材食品保鲜安全措施我们公司致力于提供高品质的食材配送服务，为了保证食品的安全和新鲜度，我们采取了以下措施：1、24小时运输我们将客户订购的食材原材料在指定时间送到指定地点，每天都在配送线上工作。

我们保证主副食品每天都在规定时间内将规定数量的食品送到采购人指定地点，若有临时性需求，我们保证在1小时内送到。

我们选用优质健康品牌作为配送品种，推荐绿色健康的食品给客户，并与种植基地签订供应合同，定期进行查看，确保食品的安全有保障。

我们的客户包括企事业单位食堂、医院、学校食堂、政府机关食堂等，配送种类涵盖蔬菜、海鲜、肉制品、豆制品等，实现全方位的食堂健康食材的配送。

2、零库存管理目标蔬菜配送在物流行业中最关键的是如何保持蔬菜的新鲜。

我们通过以下方法保证客户拿到手的蔬菜是最新鲜的：建立和完善一流的配送产业链，通过源头的把控，将地头蔬菜直接送到消费者手中，缩短了流通环节的时间，保持了蔬菜新鲜度。

我们使用食品级的包装膜对蔬菜进行包裹和适当透气处理来控制温度和水分的流失，确保蔬菜的新鲜度和品质。

我们严禁采用注水和散洒水等措施来保鲜。

我们建立了自有的蔬菜种植基地，并与大型种植基地建立合作关系，保证了蔬菜配送的品质和控制好来源。

我们始终坚持服务提升和客户满意度的理念，只有做到客户满意度上升，才能提高企业在行业的知名度。

我们公司建立了零库存档案，以减少蔬菜的损耗和存储成本，并在最短时间内将蔬菜配送到客户手中，保持蔬菜的新鲜。

我们使用信息软件来统计过去每日的需求，预测当日蔬菜的配送量，并在确定订单后每日配送前统计出当日的蔬菜配送量，争取实现每日零库存的目标。

低温运输是指在蔬菜、水果、食品等易化品、易腐产品、生物制剂及所有需要冷藏运输的产品中起保鲜作用，防止其变质。

在没有冷源的场所，可以短时间内通过冰冻保鲜方法保鲜蔬菜、水果、饮料、食品等。

传统的低温运输是指在运输工具上使用制冷设备保证所运货物对温度的要求，而从托运人仓库到达承运人物流港及目的物流港到收货人仓库的这两段位移没有制冷设备保证温度，使得低温物流的低温断链。

食品科技冷冻是一种利用接近或低于冰点的温度处理食品，以达到改善其加工或保藏特性的食品加工方法。

食品冷冻历史悠久，最早可追溯至史前时期，人们在那时就已经开始利用山洞、泉水以及天然冰对食物进行冷冻处理。

而现代食品冷冻技术则最早出现在19世纪后半叶的美国，机械制冷系统的迅速发展，使冷冻食品的产业化、现代化成为可能[1-2]。

根据处理采用的温度不同，食品冷冻技术可以分为食品冷却技术和食品冻结技术两类，其中食品冷却技术所采用的温度在食品的冰点以上，而食品冻结技术的温度则在食品的冰点以下。

这两种方法的处理温度虽然不同，但是其处理过程均为降低温度至适宜水平后再长期保持。

由于处理过程中，待处理的食品处在低温条件下，其中催化生化反应的酶的活性下降，水的流动性、溶解性减弱，致使食品中发生的各类生化反应速率减慢，并使大部分微生物的生长受到抑制。

此外，冻结过程中产生的冰晶还会改变食品原有的组织结构，同时进一步抑制微生物的生长。

因此，对食品进行冷冻处理可以达到延长食品保藏期、改变其加工特性的目的。

在食品工业中，常见的食品冷冻方法有：间接接触冷冻法、鼓风冷冻法以及浸渍冷冻法等[3]。

这些方法均是通过食品直接与低温介质接触而发生热交换，导致食品的温度降低至所设定的温度，从而实现对食品的冷冻处理，具有设备结构简单、操作简便等优点。

然而，这些冷冻方法大多具有耗费时间长，冻结时产生的冰晶大小不易控制以及得到的冷冻食品中的冰晶的体积过大等不足，因而无法适用于某些组织结构较为脆弱的食品的冷冻。

近几年，为解决食品冷冻过程中冰晶体积过大、能耗较高等问题，人们进行了深入研究，提出了超声波辅助浸渍冷冻法、食品减压冷冻技术以及冰核细菌冷冻技术等一系列新兴的冷冻技术，并在实践中取得了较为良好的成果。

1 食品冷冻新技术原理及应用1.1 超声辅助浸渍冷冻技术直接浸渍冷冻技术是一种在低温条件下将食品或食品原料浸没于以丙二醇、乙醇、食盐以及水为主要成分的载冷剂中，通过食品与载冷剂的热量传递以及食品内部的游离水分与载冷剂中所含溶质间的相互迁移，达到降低食品表面及内部温度的目的的冷冻技术[4]。

写出5种保藏食品的方法
1. 冷冻，冷冻是一种常见的食品保存方法，适用于肉类、鱼类、蔬菜和水果等食品。

将食品放入密封袋或冷冻盒中，然后放入冰箱
冷冻室保存。

冷冻可以延长食品的保质期，但需要注意冷冻温度和
冷冻时间，以免影响食品的质量。

2. 真空包装，真空包装是一种将食品放入密封袋或容器中，然
后利用真空封口机将空气抽出，从而延长食品的保质期的方法。

这
种方法适用于肉类、奶制品、坚果等食品，可以有效防止氧化和霉
菌的生长。

3. 腌制，腌制是一种利用盐、糖、醋、香料等对食品进行处理，从而延长食品保质期的方法。

腌制可以改变食品的口感和风味，适
用于蔬菜、鱼类、肉类等食品。

4. 干燥，干燥是一种将食品中的水分蒸发掉，从而达到延长食
品保质期的方法。

适用于水果、肉类、海鲜等食品。

可以通过晾晒、烘干或者使用风干机等方式进行干燥处理。

5. 热处理，热处理是一种通过高温杀菌，将食品中的微生物灭
活，从而延长食品的保质期的方法。

适用于果酱、蜜饯、罐头食品等。

可以通过煮沸、烘烤或者高温灭菌等方式进行热处理。

⾷品贮藏与保鲜思考题及答案思考题第2章⾷品原料的⽣理代谢与控制1.⽣鲜⾷品贮藏过程中主要发⽣哪些⽣理⽣化变化答：僵直和软化。

2. 什么是呼吸作⽤，衡量呼吸作⽤强弱的指标有哪些答：呼吸作⽤是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进⾏的⽣物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。

3.呼吸作⽤对果蔬贮藏保鲜的意义（1）呼吸作⽤对果蔬贮藏的积极作⽤提⾼果蔬耐藏性和抗病性提供果蔬⽣理活动所需能量产⽣代谢中间产物呼吸的保卫反应（2）呼吸作⽤对果蔬贮藏的消极作⽤呼吸作⽤消耗有机物质分解消耗有机物质，加速衰⽼；产⽣呼吸热，使果蔬体温升⾼，促进呼吸强度增⼤，同时会升⾼贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。

4.试分别举出三种以上跃变型果实和⾮跃变型果实（1）跃变型果实苹果、梨、杏、⽆花果、⾹蕉、番茄等。

（2）⾮呼吸跃变型果实柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄⽠等5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些(1) 种类与品种(2) 成熟度(3) 温度(4) ⽓体的分压(5) 含⽔量(6) 机械损伤(7) 其他6.控制果蔬蒸腾⽣理的措施有哪些降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失⽔的⾸要措施；提⾼湿度：直接增加库内空⽓湿度或增加产品外部⼩环境的湿度，但⾼湿度贮藏时需注意防⽌微⽣物⽣长；控制空⽓流动：减少空⽓流动可减少产品失⽔；蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。

7.什么是果实的成熟、⽣理成熟、完熟和后熟果实的成熟：果实达到⽣理成熟到完熟的过程。

⽣理成熟(maturation)：果实⽣长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到⽣理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。

完熟(ripening)：果实停⽌⽣长后还要进⾏⼀系列⽣物化学变化逐渐形成本产品固有的⾊、⾹、味和质地特征，然后达到最佳的⾷⽤阶段。

后熟(post-maturation)：果实采收后呈现特有的⾊、⾹、味的成熟过程。

8.植物体内⼄烯的⽣物合成途径9.⼄烯与呼吸模式有何关系10.什么是果蔬的休眠什么是果蔬的采后⽣长休眠的概念：⼀些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其⽥间的正常⽣长时，体内积累了⼤量的营养物质，原⽣质流动减缓，新陈代谢明显降低，⽔分蒸腾减少，呼吸作⽤减弱，⼀切⽣命活动进⼊相对静⽌状态，对环境的抵抗能⼒增加，这就是休眠（dormancy）。

果蔬贮藏保鲜技术探讨俞华芬高素珍摘要：果蔬保鲜技术作为果蔬采后贮运的重要手段，是保证我国果蔬产业健康发展的重要举措。

分析了果蔬保鲜原理，并对物理保鲜技术、化学保鲜技术和生物保鲜技术进行了综述，指出各种果蔬贮藏保鲜技术的现在和存在问题，以期为日常生活中的果蔬储藏保鲜提供参考。

关键词：果蔬;贮藏保鲜;物理保鲜;化学保鲜;生物保鲜随着人们生活水平的提高，对新鲜、营养丰富的果蔬需求不断增加。

然而果蔬生产的季节性和区域性较强，且组织柔嫩、含水量高，易腐烂变质，采后极难保鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值。

采用科学、合理地贮藏保鲜技术，能有效延长新鲜果蔬的贮藏期，调节淡旺季，繁荣果蔬市场，具有显著的经济效益和社会效益。

一、果蔬贮藏保鲜原理（一）果蔬采后呼吸作用与贮藏保鲜呼吸作用是果蔬采后生命活动的重要环节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而且是采后各种有机物质相互转化的中枢。

但在贮藏过程中，呼吸作用会消耗果蔬组织内的有机物质。

因此在不妨碍果蔬正常生理活动和不出现生理病害的前提下，尽可能地降低呼吸强度，以减少物质消耗，可以延缓果蔬成熟衰老。

（二）果蔬采后蒸腾作用与贮藏保鲜新鲜果蔬含水量高（85%～96%），采收后容易发生蒸腾作用，水分很容易损失，导致果蔬的失重和失鲜、破坏正常的代谢过程、降低耐贮性和抗病性等问题，严重影响果蔬的商品性和贮藏寿命。

（三）果蔬采后成熟衰老与贮藏保鲜果蔬成熟采后的完熟、衰老阶段，伴随着一系列生化变化的合成与降解。

完熟与衰老虽然是贮藏保鲜努力回避出现的生理阶段，然而对大多数果蔬来说，没有这些阶段果蔬就无法达到食用阶段。

研究表明，通过控制乙烯浓度可以延缓延缓果蔬的成熟和衰老。

（四）果蔬采后生长、休眠与贮藏保鲜许多果蔬在采后贮藏过程中，普遍存在着再生长的现象，采后生长会导致产品内部的营养物质的转移，造型品质下降，缩短贮藏寿命。

植物及其器官在生长发育或世代交替过程中，遇到不良的条件时，会进入“休眠”状态。

第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。

冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。

二、食品的冷却方法及其特点。

常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。

一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。

空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。

2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。

真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。

3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。

因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。

4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。

常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。

冰块愈小冷却速度愈快。

其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。

三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。

在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。

对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。

但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。

温度过低易出现低温伤害。

②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。