食品贮藏保鲜复习题闽南师大

食品贮藏与保鲜习题（仅供参考）一、名词解释1. 食品保鲜：是指食品在保证安全的基础上，利用各种物理、化学和生物学技术，使食品在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。

2.呼吸商 (Respiration Quotient，RQ)：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。

3. Q10：呼吸温度系数，指在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值。

4.呼吸跃变：有些果实在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

5.伪跃变现象：有些果实的呼吸强度上升并不伴随成熟过程的现象。

6.创伤呼吸(healing respiration)：果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。

7.伤乙烯：果蔬在机械损伤、冻伤等伤害下，细胞结构被破坏，乙烯大量产生的现象。

8.食品的败坏：指食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学特性、物理特性或生物特性发生变化，降低或失去营养价值和商品价值的过程。

9.褐变：是指食品在加工和贮存过程中，颜色变褐或较原来的色泽变暗的现象。

10.酶促褐变：指由氧化酶类引起食品中的酚类和单宁等成分氧化而产生的褐色变化。

11.食品腐败：是指细菌将食品中的蛋白质、肽类和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶滋味，并产生毒性。

12.食品霉变是指霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象。

13.微生物病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。

14.果蔬的生理失调：指由采前不适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条件引起的代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象。

不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称生理病害。

15.食品冷藏链流通：指果蔬从采后的加工、贮藏、运输、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。

前三章课堂复习要点•1、食品的色泽-类胡萝卜素与花黄素的性质及在食品中具体的体现。

•2、食品的香气形成途径。

•3、常见的人工合成甜味剂。

•4、食品贮藏加工对蛋白质的影响。

•5、呼吸强度、呼吸跃变及呼吸与耐藏性和抗病性的关系。

•6、果蔬的失重与失鲜。

•7、果蔬的成熟与衰老。

•8、粮食的后熟与陈化。

•9、果蔬的休眠与生长。

•10、脂类物质的变化。

•11、食品微生物败坏的类型。

•12、病原菌入侵和传播途径。

•13、肉的腐败变质。

•14、冷害与冻害的机理及避免措施。

•15、食品贮藏中湿度的控制。

•16、栅栏技术。

•17、冷藏和冻藏的原理及异同点。

•18、食品低温贮藏条件。

•19、食品的冷藏链和保鲜链。

•20、食品气调贮藏原理及气调库设备和气体指标的控制。

•21、食品减压贮藏技术的特点。

22、生物防治拮抗作用机理。

后三章复习要点1、判断水果和蔬菜成熟度的方法。

2、苹果、梨、柑橘的综合贮藏措施。

3、葡萄、黄瓜、蒜薹、猕猴桃、冬瓜、南瓜的采收。

4、萝卜贮藏特性。

5、洋葱、大蒜的抑压方法。

6、蚕豆贮藏特性。

7、粮仓的分类。

8、粮食害虫的物理防治方法。

9、鲜乳保鲜新技术。

10、水产品鲜度化学评定常用指标。

11、面粉贮藏期间的变化。

12、油脂贮藏特性。

13、干制品贮藏。

14、面包贮藏中常见的质量问题及控制措施。

15、饼干贮藏中常见的质量问题。

16、葡萄酒的贮藏条件。

17、食品在消费中的保护措施。

第一章♦思考题与习题：♦1、食品中主要色素物质有哪些？在食品贮藏加工中会发生什么变化？♦2、各类食品的主要香气成分有哪些？♦3、引起食品各种风味的主要物质是什么？♦4、怎样评价食品的质地？♦5、食品中各种营养素在食品加工贮藏中有哪些变化？第二章♦1、呼吸强度与果蔬采后寿命有何关系？如何控制呼吸强度？♦2、失水对果蔬采后品质、生理、抗病性有何影响？♦3、乙烯对果蔬采后有哪些作用？♦4、果蔬采后软化的原因是什么？♦5、为什么贮藏粮食品质会下降？♦6、低温和缺氧贮粮的原理是什么？♦1、引起食品败坏的原因和食品败坏控制方法主要有哪些？♦2、引起果蔬生理失调的原因主要有哪些？♦3、简述栅栏技术的原理及其在食品加工和贮藏中的应用。

食品保鲜试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 食品保鲜的主要目的是：A. 提高食品的口感B. 延长食品的保质期C. 增加食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：B2. 下列哪种方法不属于食品保鲜技术？A. 低温冷藏B. 真空包装C. 食品干燥D. 食品发酵答案：D3. 食品中的微生物生长速度与温度的关系是：A. 温度越高，生长越快B. 温度越低，生长越快C. 温度与生长速度无关D. 温度适中，生长最快答案：A4. 食品保鲜中常用的防腐剂是：A. 食盐B. 醋酸C. 柠檬酸D. 所有选项答案：D5. 下列哪种物质不是食品保鲜剂？A. 苯甲酸钠B. 亚硝酸钠C. 硫酸钠D. 硝酸钠答案：C二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品在常温下容易______，因此需要采取保鲜措施。

答案：变质2. 低温可以减缓食品中______的活动，从而延长保质期。

答案：微生物3. 真空包装通过______食品与空气中的氧气接触，达到保鲜的效果。

答案：减少4. 食品干燥是通过______食品中的水分，抑制微生物生长。

答案：降低5. 食品发酵过程中，微生物的代谢产物可以作为______，延长食品保质期。

答案：防腐剂三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述食品保鲜的意义。

答案：食品保鲜的意义在于延长食品的保质期，减少食品腐败变质，保持食品的新鲜度和营养价值，满足消费者对食品安全和质量的需求。

2. 列举三种常见的食品保鲜方法。

答案：常见的食品保鲜方法包括低温冷藏、真空包装和食品干燥。

3. 为什么说食品保鲜对食品安全至关重要？答案：食品保鲜对食品安全至关重要，因为保鲜可以防止食品在储存和运输过程中受到微生物污染和繁殖，减少食品中有害物质的生成，保障消费者的健康。

4. 食品保鲜剂的使用有哪些注意事项？答案：使用食品保鲜剂时需要注意：（1）严格按照国家规定的标准使用，避免过量；（2）选择适合食品特性的保鲜剂；（3）注意保鲜剂的保存条件，防止失效；（4）定期检查食品的保鲜效果，确保食品安全。

农产品贮藏与保鲜练习题与参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为（）。

A、蛋壳B、外蛋壳膜C、气室D、蛋壳内膜正确答案：B2、下列选项中，一般作为食品冷藏温度的是( )A、-15～-25℃B、12～18℃C、-1～8℃D、-25～-40℃正确答案：C3、以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。

（）A、以蛋白质为主要营养成分。

B、可以转化为动物性食品。

C、常食不厌、供应充足。

D、成本较低、便于流通。

正确答案：A4、下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）。

A、发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱。

B、未经处理的黄花菜中的天然毒素成分是生氰糖苷。

C、苦杏仁中的天然毒素成分是秋水鲜碱。

D、豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（80°）半小时可以破坏其活性。

正确答案：A5、食品腌制中不可缺少的腌制剂为（）。

A、氯化钠B、蔗糖C、亚硝酸盐D、磷酸盐正确答案：A6、果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温______。

A、快数上升B、缓慢下降C、缓慢上升D、几乎不变正确答案：D7、抗坏血酸常为（）食品中的抗氧化剂。

A、鱼制品B、油脂C、膨化食品D、果汁正确答案：D8、下列属于碱性食品的是（）。

A、面包B、苹果C、鸡蛋D、牛肉正确答案：B9、下列物质既可以做防腐剂，又可以做调味剂的是( )。

A、苯甲酸钠B、柠檬黄C、味精D、食盐正确答案：D10、在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清？A、有机酸类物质B、单糖类物质C、糖苷类物质D、单宁类物质正确答案：D11、在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）Krad。

A、1000B、200C、2000D、500正确答案：D12、对于大多数作物,氧气的临界点是( )。

A、0.5%~1%B、5%~7%C、2 .5%~5%D、1. 5%~2. 5%正确答案：D13、当食品在—20℃下冻结，大约有( )水分被结成冰。

食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌 D 值、F 值、 Z 值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、 HTST、 UHT 二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏 ( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关 ( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭 ( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性 ( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用 ( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致 ( )7.水果罐头可以采用 UHT杀菌 ( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏 1 周( )9.如果月饼能在室温下保藏 45 天，只是因为其水份活度很低 ( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质 ( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素 ( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关 ( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭 ( )14.食品的水分活度与水分含量有关 ( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌 ( )17.所有干制食品含水量都低于 10%( )18.糖制食品的含糖量达到 20%即可使产品具有长期保藏性 ( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期 ( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用 ( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。

（对）资料2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。

（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和 PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。

（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。

（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。

食品贮藏保鲜复习题1、影响呼吸强度的因素。

答：（1）种类与品种：蔬菜：生殖器官(花) > 营养器官(叶) > 贮藏器官(块根块茎) 水果：浆果(番茄、香蕉) >核果(桃、李) > 仁果(苹果、梨)同类产品：晚熟品种 > 早熟品种夏季成熟品种 > 秋冬成熟品种南方生长 > 北方生长(2) 成熟度：幼嫩组织呼吸强度高，成熟产品呼吸强度弱，但跃变型果实成熟时会出现呼吸高峰。

块茎、鳞茎类蔬菜休眠期呼吸强度降至最低，休眠期后重新上升。

(3) 温度：温度越高，跃变型果实呼吸高峰出现越早。

(4) 气体的分压： O2浓度高，呼吸强度大；反之， O2浓度低、呼吸强度也低；O2浓度过低会造成无氧呼吸，果蔬贮藏中O2浓度常在2％~5%； CO2浓度越高，呼吸代谢强度越低，但过高的CO2浓度会伤害果蔬，大多数果蔬适宜的CO2浓度为1%~5%；乙烯能加速果蔬后熟衰老。

(5) 含水量：果蔬在水分不足时，呼吸作用减弱；含水量高的植物，在一定限度内的相对湿度愈高，呼吸强度愈小；在一定限度内，呼吸速率随组织的含水量增加而提高，在干种子中特别明显，如粮食含水量越高，呼吸作用越强。

(6) 机械损伤：植物组织受到挤压、碰撞、震动、摩擦等损伤后，呼吸作用就会加强，损伤程度越高，呼吸越强。

(7) 其他：涂膜、包装、避光、辐照和生长调节剂处理：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理均可不同程度地抑制产品的呼吸作用。

2、果实的发育过程。

答：生长、成熟（包括生理成熟、完熟）、衰老。

生长：生长阶段包括细胞分裂和以后的细胞膨大，至产品大道大小稳定这一时期。

生理成熟：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。

完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。

期中复习绪论1、保鲜概念P1；2、降温P2；第一章1、水的状态;2、三大营养物质；3、碳水化合物对保藏影响；4、脂肪概念；5、脂肪酸败；6、蛋白质变性；7、食品的形态；8、食品质地感官评价；9、微生物天然培养基；10、粮食中微生物危害；11、水果蔬菜微生物；12、酶对食品质量影响；13、有氧呼吸、无无氧呼吸能量及产物；第二章1、引起食品变质的因素：生物、化学、物理（大题）；2、微生物作用表现为哪三种生物化学变化；3、食品腐败；4、食品霉变；5、食品发酵变质；6、食品变色、变性；7、食品化学保藏剂种类；8、相对湿度定义；9、气体调节保藏三种方法（高CO2、抽真空、充氮气）；10、光照VD关系；11、食物中毒概念；12、引起食物中毒因素（大题）；13、细菌性中毒发病机理；14、真菌毒素类型；15、植物性毒素分类；16、动物性中毒分类；17化学中毒有哪些；18食品保藏八大技术（大题）；第三章1、粮堆生物成分；2、粮食的后熟；3、粮食霉变的过程；4、储藏五分开；5、储粮方式；6、香蕉、梨、柑橘、萝卜、马铃薯的贮藏；7、热鲜肉、冷冻肉；8、牛乳的冷却、收集、质量检验、运输贮藏、销售贮藏（大大的题）；9、有效食盐溶液浓度；10、烟熏的温度控制；期中复习绪论1、保鲜概念P1；2、降温P2；第一章1、水的状态;2、三大营养物质；3、碳水化合物对保藏影响；4、脂肪概念；5、脂肪酸败；6、蛋白质变性；7、食品的形态；8、食品质地感官评价；9、微生物天然培养基；10、粮食中微生物危害；11、水果蔬菜微生物；12、酶对食品质量影响；13、有氧呼吸、无无氧呼吸能量及产物；第二章1、引起食品变质的因素：生物、化学、物理（大题）；2、微生物作用表现为哪三种生物化学变化；3、食品腐败；4、食品霉变；5、食品发酵变质；6、食品变色、变性；7、食品化学保藏剂种类；8、相对湿度定义；9、气体调节保藏三种方法（高CO2、抽真空、充氮气）；10、光照VD关系；11、食物中毒概念；12、引起食物中毒因素（大题）；13、细菌性中毒发病机理；14、真菌毒素类型；15、植物性毒素分类；16、动物性中毒分类；17化学中毒有哪些；18食品保藏八大技术（大题）；第三章1、粮堆生物成分；2、粮食的后熟；3、粮食霉变的过程；4、储藏五分开；5、储粮方式；6、香蕉、梨、柑橘、萝卜、马铃薯的贮藏；7、热鲜肉、冷冻肉；8、牛乳的冷却、收集、质量检验、运输贮藏、销售贮藏（大大的题）；10、有效食盐溶液浓度；10、烟熏的温度控制；。

食品保鲜复习题食品保鲜复习题食品保鲜是我们日常生活中非常重要的一环，它关系到我们的健康和饮食品质。

在这篇文章中，我们将通过一系列复习题来回顾和巩固我们对食品保鲜的知识。

1. 什么是食品保鲜？食品保鲜是指采取一系列措施，延长食品的保质期，保持其营养价值和口感的方法。

2. 为什么需要食品保鲜？食品保鲜可以防止食品变质和腐败，减少食品浪费，同时保持食品的新鲜度和品质，确保我们摄入的食物安全无虞。

3. 食品保鲜的方法有哪些？食品保鲜的方法有很多，包括冷藏、冷冻、真空包装、腌制、热处理、干燥等。

4. 冷藏和冷冻有什么区别？冷藏是将食品存放在低温环境下，一般在0-4摄氏度之间。

冷冻是将食品存放在极低温环境下，一般在零下18摄氏度以下。

冷冻可以更长时间地保持食品的新鲜度和品质。

5. 真空包装是如何保鲜的？真空包装是将食品放入密封袋中，将袋子内的空气抽出，然后密封。

这样可以防止食品与空气接触，延缓食品变质的速度。

6. 腌制是一种常见的食品保鲜方法，它是如何起作用的？腌制是将食品放入含有盐、糖、醋等调味料的溶液中浸泡一段时间。

这些调味料可以抑制细菌和微生物的生长，延长食品的保质期。

7. 热处理是什么意思？热处理是指将食品加热至一定温度，杀死细菌和微生物，防止食品变质。

常见的热处理方法包括煮沸、蒸煮、烘烤等。

8. 干燥是一种常见的食品保鲜方法，它是如何工作的？干燥是将食品中的水分蒸发掉，使细菌和微生物无法生长。

常见的干燥方法包括晾晒、烘干、脱水等。

9. 除了上述方法，还有其他的食品保鲜技巧吗？除了上述方法，还有一些其他的食品保鲜技巧。

例如，将食品存放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射；避免将生食和熟食放在同一个容器中，以防止交叉污染；避免将不同种类的食品混合存放，以免相互影响。

10. 食品保鲜的重要性是什么？食品保鲜的重要性在于确保我们食用的食物安全无虞，保持食品的新鲜度和品质，减少食品浪费，同时节约资源和保护环境。

食品贮藏保鲜一．名词解释气调贮藏、辐射灭菌、鲜切果蔬、蛀食性害虫、水产品感官评价、冷冻调理食品、食品贮藏保鲜、感官评价、蛋白质变性、食品流通、蒸腾作用、食品败坏二．简答题1.延长食用菌保质期主要解决什么问题及解决措施？2.大豆浸油赤变的过程？3.冻结贮藏中为了尽可能保持食品品质应该采取什么措施？4.什么是食品流通，食品流通的形式？5.简述温度对食品酶促反应的影响？6.肉成熟作用的过程及其生理变化？7.采取什么措施防止冷冻鱼的油烧现象？8.防腐剂杀灭微生物的机理？9.食品抗氧化剂的作用机理？10.反义基因技术的特点？三．论述题1.论述我国食品贮藏中存在的主要问题及解决办法？2.论述食品在冻结过程中的变化情况？四．不定项选择题1.水分活度与食品稳定性的关系？2.食品冷藏链包括哪些？3.国内外食品贮藏中最广泛应用的措施？4.果蔬类食品、果菜类的蔬菜有哪些？5.属于呼吸跃变型的果实？6.油菜籽贮藏的特性？7.冷冻水产品在冻藏中的质量变化？8.食醋在贮藏过程中存在的问题？9.水果冷害现象有哪些？10.生产中常用的化学杀虫剂？11.常用的食品冷冻方法？12.冷却肉在冷藏期间的不良变化有哪些？13.果蔬采购病害生物防治拮抗机理主要有哪些？14.食品微生物败坏的表现？15.脂肪酸的作用？16.水分在食品中的存在形式有哪些？17.脂肪在食品贮藏加工中的变化？18.常用的冷却方法？19.世界上采用的食品冻结装置主要有？20.在双指标中，氧气及二氧化碳的浓度分别是？21.根茎类的蔬菜有哪些？22.冷藏肉在冷藏期间的不良变化有哪些？23.大米的贮藏特性？24.饼干在贮藏中的质量问题？。

一、填空题（每小空1分，共10分）1、或其中几种：微生物检验包括挑战试验；化学分析；物理测试、测量食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏（运输及配送）、冷冻（销售）四个方面构成。

2、食品保藏的目的在于解决食品生产与消费的（时空不均衡）问题，而食品（加工）的目的在于提高营养、感官、嗜好价值。

3、食品货架期测定的贮藏试验分为最佳条件、典型条件或平均条件和（最坏）条件。

4、食品货架期测定常见的试验项目包括以下全部及分析；在任何情况下都应包括（感官评价）。

5、1980年10月27日WHO和国际原子能机构等联合举行的第四次专门委员会议作出结论：用（10kGy）以下平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行（毒性）实验。

6、罐头的排气是排除罐头汤汁溶解的、食品组织内部的和（顶隙）的空气/氧气，在封口以后常温下形成真空。

7、喷雾干燥的特点包括蒸发面积大、干燥过程液滴的（温度低）、干燥过程简单、操作方便、适合于连续化生产。

但是其耗能大、热效低。

8、果蔬贮藏时把贮藏室内的空气组成成分减少氧气，增加二氧化氮，在人工组成气体中进行贮藏的方法称为（CA贮藏或气调贮藏）。

9、流化床干燥是使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态。

其适用对象是均匀颗粒或者粉态食品。

其（气力悬浮速度）一致是进行流化床干燥的关键。

10、食品污染的微生物和食品所含酶的作用，使食品的色、香、味、形和营养价值降低，以致不能食用，这种变化叫做食品的（变质）。

11、食品烟熏保藏的烟熏作用包括（防腐变质）作用、（发色）的作用、（发味）作用和（抗氧化）作用。

12、货架期确定过程中，食品产品最常经历的条件，以获得的是大多数情况下适用于大批量生产的产品的SL数据就是贮藏试验的（典型条件或平均条件）。

二：判断题（每小题1分，共10分）1.所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物减少到0或者有限个数。