餐饮业的卫生要求

第六节餐饮业的卫生要求饮食卫生和身体健康有着密切的关系，饮食卫生是把住“病从口入”关、保证身体健康的最重要的环节之一。

随着经济的发展，人们的生活与餐饮业的关系日益密切，餐饮业的卫生对人们的身体健康有着一定的影响。

因此，加强对餐饮业的卫生管理，对提高食品质量，防止食品污染，预防食物中毒及传染病的传染，增进人们的身体健康，促进社会健康稳定地向前发展有着重要作用与积极意义。

（一）餐厅餐厅既是客人进行消费的场所，也是餐饮业进行销售的场所。

清洁卫生的餐厅，除了能保证食物的卫生外，同时还能提高就餐者的食欲。

与此相反，不卫生的餐厅则容易污染食物，不但会降低人们的食欲，还会使人染上疾病，危害人的健康和生命。

因此，加强餐厅卫生管理是十分重要的。

一、餐厅的环境卫生要求餐厅的卫生情况直接给就餐者以直观感受，直接影响到就餐者的饮食情绪。

餐厅的环境包括两个方面。

1．外环境所谓餐厅外环境，是指餐厅的地理环境与餐厅周边环境。

如一些餐厅坐落在江湖边，一些餐厅坐落在闹市区，一些餐厅坐落在旅游中心等。

这些外围环境会给就餐者带来不同的就餐情绪。

外环境的具体要求如下。

(1)周围绿化要求要有四季常青的花草树木；要有吸尘的树木。

(2)餐厅周围空气卫生要求要无大中型厂矿企业；没有无人管理的公厕；无垃圾站或垃圾堆及废品回收站等；无污水沟、污水池塘；室外地面经常打扫干净。

(3)周边噪声禁止汽车在餐厅周围鸣笛；无机械加工厂或冷作坊等。

2．内环境内环境指餐厅内的环境，包括餐厅结构，餐厅内的温度、湿度、噪声等。

其具体要求如下。

(1)餐厅结构自然采光要好；空间宽敞，不给客人造成压抑感；台桌摆放合理，过道宽敞。

(2)餐厅的温度、湿度1)温度一、二、三级餐厅夏季温度保持在24～26℃之间，冬季温度保持在20—24℃之间；四级餐厅夏季温度保持在25～28℃之间，冬季温度保持在20～24℃之间。

2)相对湿度一级餐厅夏季在55％～6596之间，冬季在40％～50％之间；二、三级餐厅夏季为65％，冬季为30％。

(3)餐厅的噪声一级餐厅为35 dB以下；二、三级餐厅在35～40 dB之间；四级餐厅在40～50 dB之间。

(4)餐厅换气次数餐厅换气次数为每小时10—12次；咖啡厅为10—12次；酒吧间为12～15次。

(5)餐厅美化厅内布置要优雅美观，色调和谐，给进餐者创造一个舒适、清洁、愉快的环境。

二、餐厅基本卫生要求1．日常清洁卫生(1)地面清洁无油污，定期打蜡磨光。

(2)餐桌台布和餐巾要求干净、平整、洁白，一餐一换，不能重复(3)餐具洗涤要求做到“一刷、二洗、三清、四消毒”，保持餐具洁净，无口纹、水纹、指纹。

(4)桌椅保持清洁整齐，玻璃光亮，设备规格整洁。

(5)随时清除餐厅垃圾、污水。

2．经常性卫生要求(1)定期擦洗门窗，保持清洁。

(2)定期灭蚊、蝇、鼠、虫及各种害虫。

(3)定期清洗餐厅餐具、消毒柜，抹洗餐厅设施等。

三、餐厅日常卫生管理餐厅卫生应实行“四定制”(即定人、定物、定时、定质量)。

这样可促使服务人员按时、按量、按要求进行分工，搞好餐厅的卫生工作。

1．地面卫生不同档次、不同星级的饭店餐厅地面不同，一般高星级饭店餐厅都铺有地毯，低星级或无星级的大多是水磨石或瓷砖地面，因而不同地面就有不同的卫生要求。

(1)地毯地面1)每天营业前先将地毯上的残渣清除，用吸尘器吸干净。

2)有油污的地毯，要及时换下进行清洗。

(2)水磨石、瓷砖地面1)营业前清扫，除去残渣。

2)用拖把蘸碱水拖洗干净。

3)适量打上地板蜡，使地面清洁光亮。

2．餐桌椅的卫生(1)营业前的卫生工作1)用碱水彻底擦拭桌椅，除去桌边、桌腿2)沙发椅加布套，并经常换洗。

椅脚上的食物残渣。

3)有转盘的桌面，先取掉转盘，打扫洁净后再放上，检查转盘是否转动自如。

(2)营业过程中的卫生工作1)及时擦掉客人泼在桌上或椅上的汤水、油点。

2)客人走后，及时清理桌上残渣，擦净油污。

3．台布和餐巾的卫生(1)台布和餐巾必须一次一换。

(2)每次换下的台布和餐巾要及时洗涤消毒，烫平待用。

4．香巾卫生香巾是在清洁的小方巾上洒上香水，供顾客抹脸擦手之用，起到提神、醒酒与清洁卫生的作用。

(1)冬天送热香巾(蒸热)，夏天送湿冷香巾。

(2)一般一次筵席送2～3次，对出汗多的顾客或桌上有手拿着吃的食物时可多送几次。

(3)用后的香巾要用洗涤剂洗干净，用开水浸泡消毒。

5．工作台的卫生工作台是服务人员工作和存放饮料、酒水及其他常用物品的地方。

(1)要经常打扫和擦洗，使其内外和存放的物品及用具保持整洁卫(2)做好防蟑螂工作，防止蟑螂滋生和防止蟑螂污染食品及用具。

（二）食具卫生食具是用来盛装食物的器皿，直接与就餐者接触，并且是反复使用的，在存放、使用过程中难免受到污染，如带菌者污染、霉虫污染、灰尘的粘附等。

为了防止疾病的传播，必须加强食具的卫生工作。

食具的卫生主要包括包装材料、餐具和容器的卫生。

一、食具的卫生要求1．基本卫生要求(1)包装材料的基本卫生要求包装材料通常采用塑料、金属材料制作。

1)塑料容器与包装材料的卫生塑料制品具有不透水、耐腐蚀、质软、有弹性、坚实耐用、易加工成形等优点，在食品加工业和餐饮业中用得比较广泛。

用塑料包装食品，可起到防潮、防污染的作用，延长食品的保质期。

作为食品容器包装材料的塑料，有聚乙烯塑料、聚丙烯塑料、聚苯乙烯塑料、聚氯乙烯塑料等。

①聚乙烯塑料不耐高温，不能盛装高温食品，不能与食品在高温下加热。

②由于塑料易溶于油脂，使油脂带上气味，所以塑料容器与包装用具不能盛装油脂或重油脂的食物。

③聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体对人体有害，一般不盛装直接食用的食品。

④不使用回收塑料制的容器或包装袋盛装食品。

2)金属容器具及包装材料的卫生餐饮业常用不锈钢、铝、铁、铜等作容器材料，它们的卫生要求是：①不能长期盛装酸、碱、盐等有腐蚀性的食品。

②有害重金属应在规定的卫生范围内。

如铅、锌含量不得超过③金属作包装材料时，一定要镀膜。

④金属容器在用后应洗净擦干。

(2)涂料容器的卫生在食品加工与餐饮业中，常用一些涂料容器，如装罐头、贮酒的槽罐的内壁涂上一层惰性涂料。

这些涂料必须对人体无害。

环氧树脂和不饱和聚酯树脂是应用比较广泛的涂料。

沥青涂料和加催干剂的干性油渣涂膜则不宜作接触食品的涂料。

(3)橡胶材料容器具的卫生橡胶有天然橡胶和合成橡胶两大类。

天然橡胶是由橡胶树上流出的乳胶加工而成的，合成橡胶则是用石油或煤焦油合成的。

餐饮业中常用的橡胶制品有奶嘴、水袋、瓶塞、高压锅圈等。

橡胶制品中加入的抗老化剂、着色剂、填充剂及橡胶中的单体对人体有害，这些物质大多是脂溶性，因而应尽量减少与酒精饮料和含油脂食品接触。

(4)陶瓷、玻璃容器具的卫生1)陶瓷食具不宜盛装酸性食品。

2)陶瓷食具不宜长期保存食品。

3)防止玻璃食具破碎后碎渣混入食品4)无色玻璃食具不宜贮藏食用油脂。

5)使用玻璃食具加热时，应进行缓慢加热，防止破裂。

6)陶瓷、玻璃容器洗涤后必须五指纹、口纹、水迹、污垢等。

(5)包装纸的卫生1)不能用荧光增白剂处理过的纸作包装用纸。

2)不能以废纸、油印纸或回收纸张包装食品。

3)包装蜡纸所用的蜡必须无毒。

2．食具卫生指标(1)在食具上不得检出致病菌。

(2)在每平方厘米食具上检出的总菌敷不得超过100个。

(3)在每平方厘米食具上检出的大肠菌群不得超过30个。

3．金属食具用4％醋酸浸泡后，Zn含量≤l mg/L(每升醋酸溶液中锌的含量不得超过1 mg，后面的情况依此类推)，Pb含量≤0.2 mg/L，Cd含量≤0.02 mg ／L，As含量≤0.04 mg／L；陶瓷食具用4％醋酸浸泡后，Pb含量≤7mg/L，Cd含量≤0.5 mg／L；专用包装纸用4％醋酸浸泡后，Pb含量≤5 mg／L，As含量≤1 mg/L。

二、食具洗涤对食具进行洗涤主要是指对初次使用或重复使用的食具进行清洗，除去食具上的污物、残渣与油腻等。

常用的洗涤方法有手工洗涤和机械洗涤两种。

这两种方法都必须使用洗涤剂，因而洗涤剂必须具有去污能力强、无毒、无污染等特点。

常用于食具(食品)洗涤的洗涤剂成分有，烷基苯磺酸盐、高级醇磺酸脂、乙醇、食用碱等。

1．手工洗涤(1)对放置时间过久、食物残渣附着较牢固的食具，应先用水浸泡一段时间。

(2)洗涤时用温水(40～50℃)，有利于提高洗涤剂的去污能力。

(3)清洗食具时，要用抹布将食具正反两面的污物、残渣、油腻擦洗干净。

(4)用洗涤剂洗后，应反复用水冲洗干净。

2.机械洗涤机械洗涤主要是用洗涤机等设备对食具进行洗涤。

它是采用洗涤剂将食具浸泡扣，运用洗涤机产生的机械力食具洗涤干净。

用机械洗涤必须注意以下问题。

(1)洗涤液的温度与配比应符合使用说明书要求。

(2)洗涤后应用清水反复多次清洗，认真检查是否洗净。

(3)洗涤液应常换。

三、食具消毒的方法食具经过洗涤后只能除去表面能见的脏物和少量细菌，并不能起到杀死细菌、病毒的效果。

检验抽查表明，洗涤后的食具还有30％以上的带有大肠杆菌未被洗掉。

因而食具消毒是搞好食具卫生的最后一个环节，也是最主要最关键的环节。

消毒的方法有两大类，一是物理消毒法，二是化学消毒法。

1．物理消毒法物理消毒法主要是通过热的作用使菌体蛋白凝固而使细菌死亡。

其主要方法如下。

(1)煮沸消毒法将冲洗干净后的食具放在100℃沸水中煮沸半小时，可杀死绝大部分微生物。

(2)蒸汽消毒法将洗净的食具放在密封的木箱里，用100℃以上的蒸汽蒸15～30分钟。

(3)电子消毒法最常见的是用消毒柜消毒，其主要原理是电流通过电子管产生的微波、红外线、紫外线穿透菌体，并产生大量的热，从而起到杀菌的作用。

这种方法在各大饭店中最为常用。

2．化学消毒法化学消毒法是利用化学药剂来杀死微生物，并防止微生物生长繁殖的一种方法。

常用的药剂有高锰酸钾、漂白粉、氯亚明、新洁尔灭、过氧乙酸、过氧水与消毒净等，这些消毒剂或其水解产物都具有强氧化性，能氧化微生物体内的有机成分，使蛋白失去活性，从而起到消毒的作用。

（三）宴会卫生宴会的卫生直接反应宴会消费标准，宴会卫生给客人以第一印象。

因此，加强宴会卫生十分重要。

同时，为防止食物中毒，也要重视宴会卫生，以免造成不良后果。

一、摆台卫生、1．服务人员摆台之前，必须将手洗净。

2．摆台拿餐具、酒具和茶具时，必须用托盘托拿，或用专用夹夹拿，做到既文明又卫生，不允许用手直接抓拿，更不允许将手指伸人杆内夹拿，防止指纹与细菌留在杯内。

摆放口杯与酒具时可手拿杯的下1／3处。

3．在不分菜的餐桌上必须摆放两套公共筷子和公共汤勺，便于进餐者分菜，保证整桌菜食的卫生。

4．摆台完后认真检查桌面、台布、席中及餐具的卫生。

有不符合卫生标准或显得不干净的要及时更换，以保证整个筵席的卫生。

5．餐巾根据筵席目的与主宾席位折叠，摆放酒杯内或餐盘内。

食具按一定方位统一摆放整齐。