餐饮业卫生设施设置与要求

国家餐饮业标准要求是什么一、场所与布局要求根据我国餐饮服务活动的特点，对餐饮服务提供者的场所与设施提出要求。

1.选址、设计和布局主要包括远离污染源、合理布局、避免污染，具体要求包括设置独立隔间、区域或设置存放清洁工具，使用易产灰固体燃料的炉灶要求等。

2.建筑内部结构与材料主要包括天花板、墙壁、地面材质上无毒、无异味、不透水等要求，以及天花板、墙壁、地面、门窗结构上易于清洁维护，以及避免有害生物侵入和栖息，避免食品受到污染等要求。

二、设施与设备要求对餐饮服务提供者供水、排水、餐用具清洁消毒、洗手、照明、通风排烟、贮存、废弃物存放设施和卫生间、更衣区，以及食品容器、工具和设备提出食品安全要求。

三、原料采购、运输、验收与贮存对餐饮服务提供者食品的原料采购、运输、验收与贮存提出要求。

1.采购主要包括制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品采购控制要求，采购依法取得许可资质的供货者生产经营的产品，不应采购法律、法规禁止生产经营的产品，采购时按规定查验并留存供货者的许可资质证明复印件，鼓励建立固定的供货渠道等要求。

2.运输主要包括选择适宜的运输工具，必要时配备保温、冷藏、冷冻、保鲜、保湿等设施，运输工具和容器应清洁，运输过程中防止食品防止交叉污染，符合温度、湿度等特殊要求，不应将食品与有毒、有害物品混装运输等。

3.验收主要包括按规定查验并留存产品合格证明文件、验收的重点内容、尽可能缩短冷冻（藏）食品的验收时间以减少食品的温度变化等。

4.贮存主要包括食品原料、半成品、成品分隔分离、隔墙离地，散装食品贮存和标识要求，符合温湿度等特殊要求，先进、先出、先用原则，及时清理变质、超期、回收食品等。

四、加工过程的食品安全控制提出餐饮服务加工过程的食品安全控制要求。

1.基本要求主要包括不应有法律、法规禁止的加工行为和食品，加工前对待加工食品进行感官检查，采取措施避免食品在加工过程中受到污染,，不应在餐饮服务场所内饲养、暂养和宰杀畜禽。

餐饮食品安全操作规范(餐饮业专间设施要求)编号：__________一、专间设置与布局1.1 餐饮业专间应设置在室内，远离污染源，确保食品安全。

专间面积应满足加工需求，且布局合理，便于操作。

1.2 专间内地面应采用防水、防滑、易清洁的材料，并设有排水设施。

墙壁应平整、光滑，易于清洁和消毒。

1.3 专间内应设置足够数量的洗手池，且洗手池应采用脚踏式或感应式水龙头，避免手部直接接触。

1.4 专间内应配备符合国家标准的冷藏、冷冻设施，确保食品原料、半成品、成品的储存需求。

二、加工操作设施2.1 专间内应配置加工工具、容器、设备等，且材质应无毒、无害，符合食品安全要求。

2.2 切割、加工设备应定期进行维护、清洁和消毒，确保设备正常运行，避免交叉污染。

2.3 食品加工过程中，应采用合适的物理、化学方法，杀灭或去除食品中的有害物质。

2.4 专间内应设置废弃物收集容器，废弃物应及时清理，避免对食品造成污染。

三、人员管理3.1 专间内操作人员应持有健康证明，且定期进行健康检查。

3.2 操作人员应具备相应的食品安全知识和技能，遵循操作规程，确保食品安全。

3.3 专间内操作人员应穿戴整洁的工作服、帽、口罩等，保持个人卫生。

3.4 专间内应实行岗位责任制，明确各岗位的职责和权限，确保各项操作规程的落实。

四、清洁与消毒4.1 专间内应定期进行清洁和消毒，确保环境、设施、设备的卫生。

4.2 清洁和消毒剂应选用符合国家标准的消毒产品，且使用过程中严格遵守操作规程。

4.3 专间内应定期对空气进行消毒，确保空气质量。

4.4 消毒后的设施、设备应妥善存放，避免再次污染。

五、食品安全管理5.1 餐饮企业应建立健全食品安全管理制度，包括原料采购、加工、储存、运输、销售等环节。

5.2 食品原料、半成品、成品应进行严格检验，确保符合国家食品安全标准。

5.3 餐饮企业应定期对专间内食品进行抽检，发现问题及时整改。

5.4 餐饮企业应加强员工食品安全培训，提高食品安全意识，确保食品安全。

食堂卫生安全管理规定模版一、总则1. 为了保障食堂内的卫生安全，维护食堂工作人员和食客的健康，依据相关法律法规，制定本《食堂卫生安全管理规定》。

2. 本规定适用于食堂卫生安全管理的所有工作。

二、卫生设施与设备1. 食堂应设立完善的卫生设施，包括洗手间、垃圾处理设备、排污设备等。

2. 卫生设备应保持良好的运行状态，定期检查维修，并记录维修情况。

3. 食堂应定期进行消毒，使用合格的消毒剂，消毒频率根据实际情况合理安排。

4. 食堂设备和器具应定期清洗、消毒，并按要求进行保养和维修。

三、食品采购与储存1. 食堂采购食品应与专业、合法的供应商合作，确保食品的安全和质量。

2. 食堂应建立食品储存管理制度，包括食品分类、储存区域划分、温度控制等。

3. 食品储存区应保持干燥、通风，避免阳光直射和潮湿环境。

4. 食品应按照采购日期进行排列，合理使用先进先出的原则。

5. 食堂应定期进行食品检查，发现问题及时处理，并追溯问题食品的来源。

四、食品加工与备餐1. 食堂应配备专业的厨师和食品加工人员，确保食品的安全与卫生。

2. 食堂人员应定期进行卫生知识培训，了解食品安全相关法规和操作规程。

3. 食堂应建立备餐区域和加工区域，分离生熟食品的加工与储存。

4. 食品加工过程中应注意食品的卫生防护，勤洗手、戴手套等。

5. 食品加工工具应保持清洁，并按照规定进行消毒。

五、食堂环境与餐具清洁1. 食堂应保持室内空气流通，保持良好的通风环境。

2. 餐厅内摆放的桌椅应定期清洁，避免积尘和杂物。

3. 食堂应定期对餐具进行清洗和消毒，确保餐具的卫生。

4. 食堂应保持良好的卫生习惯，禁止吸烟和乱扔垃圾等行为。

六、外部环境管理1. 食堂应定期清理周围环境，保持周边道路和排水系统的畅通。

2. 食堂周围不得存在垃圾堆放、污水排放等违法行为。

3. 食堂应与相关部门共同合作，定期检查周边环境的卫生状况。

七、食堂员工卫生管理1. 食堂所有从业人员应定期进行健康体检，并记录体检结果。

餐饮行业环境卫生标准1、室外环境门前三包无十乱现象；落实门前三包责任书中规定的具体内容（如绿化，扫雪铲冰）。

建筑屋顶整洁美观，外立面无破损，屋顶牌匾字体设置合规。

门口路面整洁、无破损。

户外牌匾设置规范、无破损，无一店多匾。

防蝇垃圾桶无蝇类孳生。

2、门口防鼠门与地面、门与门框、门与门之间的缝隙小于0.6cm,门及门框要能防啃咬，若是木门，则需要门及门框包裹高度大于30cm的铁皮。

防蝇大门口安装防蝇帘/风幕/AB门；风幕需开启，风吹向门外；防蝇帘末端与地面垂直距离小于2cm；相近帘条重叠大于2cm o3、进门显著位置基本信息公示有效证照；量化分级标识；从业人员健康证明；卫生管理制度；群众监督举报电话；门前三包责任书。

收银台无私人物品。

4、就餐区域环境卫生环境整洁，地面无油污，卫生状况良好。

防鼠无活鼠、鼠洞、鼠粪、鼠尸、鼠咬痕。

与外界相通的门窗无破损；与外界相通的空调管线孔洞须封堵。

与外界相通的门与地面、门与门框、门与门之间的缝隙小于O.6cm o与外界相通的门及门框要能防啃咬，若是木门，则需要门及门框包裹高度大于30cm的铁皮。

防蝇基本无蝇；窗户玻璃或纱窗完好；排风扇孔应加装铁纱网且完好无破损（0∙2cm）；食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。

使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。

5、后厨及库房环境卫生操作间干净整洁，墙壁、天花板无缝隙、无孔洞。

基本设施有冷藏、冷冻、消毒等设施，设备齐全。

人员要求个人卫生、服装干净，食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽上岗，戴发帽、口罩、不佩戴饰品。

生熟分开冷藏冷冻设施要有生熟食标识，生熟食分开储藏。

刀具、砧板等公用厨具生熟分开。

冷荤间不加工生肉，达到“五专”（专室、专人、专工具、专冷藏、专消毒）存放用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防食品受到污染。

副食品库房分类分架，摆放整齐，食品原料摆放离墙离地IOCm以上。

后厨卫生标准与规范要求
在餐饮行业中，后厨卫生是至关重要的环节，不仅关系到食品安全，还关系到顾客的健康和企业的声誉。

为了确保后厨工作环境符合卫生标准与规范要求，以下是一些具体措施和注意事项：
一、设施及环境
后厨应具备明亮、通风、干燥的工作环境，地面应保持干净整洁，避免积水和油渍。

设施设备应安装合理，易于清洁和消毒，保持良好的运转状态。

二、个人卫生
工作人员应穿着整洁的工作服和帽子，保持良好的个人卫生习惯，勤洗手，使用洗手液，避免践踏餐具、食品等行为。

三、食品储存
食品应分类存放，冷藏食品与常温食品分开放置，避免交叉污染。

储存容器应清洁整洁，标记明确，定期清理消毒。

四、食品加工
食品加工台应保持干净整洁，食材处理过程中注意卫生，生熟分开，生食品与熟食品不混合操作，避免交叉污染。

五、餐具清洗
使用洗碗机或手动清洗餐具时，应用碱性洗涤剂，保持洗碗用水清洁，用
180℉（82℃）以上的热水冲洗餐具，确保彻底消毒。

六、垃圾处理
垃圾应分类投放，干湿垃圾分开处理，定期清理厨余垃圾桶，避免积存异味污染环境。

七、卫生监管
定期请卫生主管或专业机构对后厨环境进行检查评估，发现问题及时整改，确保后厨卫生符合相关标准与规范要求。

综上所述，后厨卫生标准与规范要求不仅是为了保障食品安全和顾客健康，更是维护餐饮企业形象和发展的重要环节。

只有严格按照标准要求进行管理和操作，才能确保后厨卫生状况良好，为餐饮行业的可持续发展贡献力量。

餐饮业卫生设施设置与要求1. 引言餐饮业卫生设施的设置与要求是保障餐饮业食品安全和公共卫生的重要因素之一。

卫生设施的合理设置和规范使用可以有效预防和控制食品安全问题的发生，降低食物污染的风险，保障消费者的身体健康。

本文将详细介绍餐饮业卫生设施的设置与要求。

2. 厨房卫生设施餐饮业的厨房是食品加工和处理的核心区域，为了确保食品安全，厨房卫生设施的设置与要求至关重要。

2.1 水源设施厨房应有连续供水设施，并且水源应符合饮用水卫生标准。

水源设施应保持清洁，防止污染。

厨房中应设置洗手池，以供工作人员随时洗手。

2.2 排污设施厨房应有合理的排污系统和设施，包括排水沟、隔油池等。

排污设施应设计合理且易于清洁，以节约水资源和降低环境污染。

2.3 垃圾处理设施厨房中应设置垃圾桶，并按时清理垃圾。

垃圾桶应具备密闭性能，以防止异味扩散和害虫滋生。

3. 餐厅卫生设施除了厨房，餐厅的卫生设施的设置与要求也需要重视。

3.1 餐具消毒设施餐厅应设置餐具消毒设施，以保证餐具的清洁卫生。

餐具消毒设施应符合卫生管理部门的相关要求，并按照规定进行操作。

3.2 厕所设施餐厅内应设置符合卫生要求的厕所设施，并进行定期清洁和消毒。

厕所设施应保持清洁，配备足够的洗手台和洗手液等卫生用品。

3.3 空气净化设施餐厅应设置空气净化设施，确保空气质量达标。

尤其是在烹饪过程中，厨房排出的油烟和异味需要通过空气净化设施进行处理，保持室内空气新鲜。

4. 库房及储存设施库房和储存设施对食品的储存和保鲜起到关键作用。

因此，对其卫生设施的设置与要求也需格外重视。

4.1 温度控制设施库房和储存设施应配备温度控制设备，确保食品的储存温度达到标准。

不同的食品对储存温度有不同的要求，需根据食品的特性进行合理设置。

4.2 防潮设施库房和储存设施应具备防潮措施，以防止食品受潮发霉和产生有害物质。

地面和墙壁应采用防潮的建材，并确保设施的密闭性。

4.3 标识设施库房和储存设施中的食品应进行标识，包括食品的名称、生产日期、保质期等信息。

餐饮业厨房卫生与食品安全手册第一章厨房卫生管理规范 (2)1.1 厨房卫生标准与要求 (2)1.1.1 厨房卫生基本标准 (2)1.1.2 厨房卫生具体要求 (3)1.1.3 厨房卫生检查 (3)1.1.4 厨房卫生监督 (3)第二章食品原料采购与储存 (4)1.1.5 原料采购标准 (4)1.1.6 原料采购流程 (4)1.1.7 原料储存环境 (4)1.1.8 原料储存管理措施 (5)1.1.9 原料储存注意事项 (5)第三章食品加工过程卫生 (5)1.1.10 原料选择与处理 (5)1.1.11 加工场所卫生 (5)1.1.12 加工过程卫生 (6)1.1.13 食品储存与运输卫生 (6)1.1.14 加工工具卫生 (6)1.1.15 设备卫生 (6)第四章食品烹饪卫生 (6)1.1.16 原料处理 (7)1.1.17 烹饪操作 (7)1.1.18 食品存放 (7)1.1.19 烹饪工具 (7)1.1.20 烹饪设备 (7)1.1.21 卫生设施 (8)第五章餐具清洗与消毒 (8)1.1.22 预处理 (8)1.1.23 清洗 (8)1.1.24 冲洗 (8)1.1.25 干燥 (9)1.1.26 物理消毒法 (9)1.1.27 化学消毒法 (9)1.1.28 消毒标准 (9)第六章厨房环境与设施卫生 (9)1.1.29 厨房环境卫生标准 (9)1.1.30 厨房环境卫生管理措施 (10)1.1.31 厨房卫生检查与监督 (10)1.1.32 厨房设施卫生标准 (10)1.1.33 厨房设施卫生维护措施 (10)1.1.34 厨房设施卫生维护要求 (10)第七章食品安全与质量管理 (11)1.1.35 食品安全标准的制定 (11)1.1.36 食品安全法规 (11)1.1.37 食品安全管理人员配备 (11)1.1.38 食品原料采购与验收 (12)1.1.39 食品加工过程控制 (12)1.1.40 食品储存与运输管理 (12)1.1.41 食品安全应急预案 (12)第八章食品添加剂与食品配料卫生 (12)1.1.42 食品添加剂的定义及作用 (12)1.1.43 食品添加剂的分类 (12)1.1.44 食品添加剂的使用规范 (13)1.1.45 食品添加剂的储存与保管 (13)1.1.46 食品配料的概念及分类 (13)1.1.47 食品配料卫生管理的重要性 (13)1.1.48 食品配料卫生管理措施 (13)第九章食品中毒预防与控制 (14)1.1.49 食品中毒原因 (14)1.1.50 食品中毒症状 (14)1.1.51 加强食品原料的检测与选购 (14)1.1.52 规范食品加工操作 (14)1.1.53 提高食品储存与运输条件 (15)1.1.54 加强食品安全宣传教育 (15)1.1.55 建立健全食品安全监管体系 (15)第十章员工卫生培训与考核 (15)1.1.56 卫生基础知识培训 (15)1.1.57 个人卫生培训 (15)1.1.58 环境卫生培训 (16)1.1.59 食品安全培训 (16)1.1.60 卫生考核指标 (16)1.1.61 卫生评价方法 (16)1.1.62 卫生考核结果处理 (16)第一章厨房卫生管理规范1.1 厨房卫生标准与要求1.1.1 厨房卫生基本标准（1）厨房内部环境整洁，无垃圾、污物、积水、油渍等杂物。

餐饮场所使用卫生设施基本安全要求
卫生设施在餐饮场所中起着至关重要的作用，为了确保顾客的健康和安全，以下是餐饮场所使用卫生设施的基本安全要求：
1. 手卫生设施要齐全：餐饮场所应设置足够数量的手洗设备，并保证水源充足。

洗手设施应有肥皂、洗手液和纸巾等卫生用品。

员工应经常洗手，特别是在接触食品前后。

2. 垃圾处理设施要规范：餐饮场所应设立适当的垃圾分类和垃圾处理设施，确保餐厅内外的垃圾得到及时、安全地处理。

厨房内的垃圾应存放在密闭中，定期清理。

3. 厕所卫生要维护：餐饮场所的厕所应定期进行清洁和消毒，并保持足够的卫生用品供应。

厕所应保持通风良好，有足够的照明设施。

4. 安全用电设备：餐饮场所的用电设备应符合相关安全标准和规定，定期检查和维护电路和设备，确保使用安全。

特别要注意防止水与电器接触，避免发生电击事故。

5. 防火安全设施要完备：餐饮场所应配备合适的防火设施，包
括灭火器、消防栓等。

火灾应急出口应设立并保持通畅，员工应接
受相关的防火培训。

以上是餐饮场所使用卫生设施的基本安全要求，餐饮业经营者
应严格按照要求进行设施的设置和维护，以确保顾客的健康与安全。