(餐饮管理)餐饮业设施及卫生要求

餐饮店卫生管理制度餐饮店卫生管理制度7篇餐饮业的服务效果是无形的。

它不同于水果、蔬菜等有形产品，它的质量可以从颜色、大小和外形来推断。

下面是我为大家整理的关于餐饮店卫生管理制度，欢迎大家来阅读。

餐饮店卫生管理制度（精选篇1）一、餐厅卫生制度①餐桌椅干净，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

②要每一天清扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。

③不销售变质、生虫食品。

④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥点心、熟食务必在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

二、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照耀30分钟，进行空气消毒。

④使用食品包装材料贴合卫生要求。

⑤工作人员穿戴干净工作衣帽、口罩，持续个人卫生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。

二、初（粗）加工间卫生制度①有专用加工场地和食品验收人员，变质原料不加工使用。

②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

⑤工作人员穿戴干净的工作衣帽，持续个人卫生。

⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

四、烹调加工卫生制度①不选用、不切配、不烹调、不出售、变质、有毒有害的食品；②块状食品务必充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；③隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；④炒菜、烧煮食品勤翻动；⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品尝；食品容器不落地存放；⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

餐饮卫生管理规程在餐饮行业中，卫生管理是至关重要的一环。

它不仅关系到消费者的健康和安全，也直接影响着餐厅的声誉和经营效益。

为了确保餐饮场所提供的食品和服务符合卫生标准，以下将详细阐述餐饮卫生管理规程。

一、人员卫生管理1、健康检查所有从事餐饮工作的人员，包括厨师、服务员、洗碗工等，在上岗前必须进行健康检查，取得有效的健康证明。

患有传染性疾病、皮肤病或者其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2、个人卫生（1）工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。

（2）工作时应穿戴整洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油。

（3）工作期间不得吸烟、吃零食、随地吐痰，不得对着食品咳嗽或打喷嚏。

（4）接触食品前必须洗手消毒，使用卫生间后必须重新洗手消毒。

二、食品采购与储存卫生管理1、采购环节（1）选择合法、正规的供应商，确保其具备相关的资质和许可证。

（2）采购的食品应符合国家食品安全标准，有明确的生产日期、保质期、厂名、厂址等标识。

（3）采购肉类、禽类、水产品等生鲜食品时，要检查其检疫证明和检验合格证明。

（4）建立食品采购台账，详细记录采购食品的名称、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。

2、储存环节（1）食品储存应分类、分架、隔墙、离地存放，避免交叉污染。

（2）仓库应保持通风良好、干燥整洁，有防鼠、防虫、防潮设施。

（3）定期检查库存食品，及时清理变质、过期的食品。

（4）冷藏、冷冻食品应按照规定的温度储存，冷藏温度在0℃10℃之间，冷冻温度在－18℃以下。

三、食品加工制作卫生管理1、加工环境（1）食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无积水、无蜘蛛网。

（2）加工场所应配备足够的洗手、消毒、更衣设施。

（3）加工场所应有良好的通风、排烟设施，保持空气清新。

2、加工过程（1）食品加工应严格按照生熟分开、荤素分开的原则进行，避免交叉污染。

2024年餐厅卫生管理规定第一章：总则第一条为了加强和规范餐厅卫生管理，保障公众的饮食安全和身体健康，制定本规定。

第二条本规定适用于所有经营餐厅的单位和个人。

第三条餐厅应该建立健全食品安全管理体系，加强对食品的全程管控。

第二章：餐厅环境卫生第四条餐厅应该保持整洁干净的环境卫生。

定期对店面、餐桌、餐椅、地面等进行清洁和消毒处理。

第五条餐厅应该配备足够数量的垃圾箱和分类垃圾桶，规范处理餐厨垃圾和其他垃圾。

第六条餐厅应该建立合理的通风设施，确保空气新鲜。

第三章：食品安全管理第七条餐厅应该购买符合食品安全标准的食品原料，仔细检查原料质量，保证无有害物质和微生物污染。

第八条餐厅应该建立食品入库检验制度，严格检查食品的产地、厂家和生产日期等信息。

第九条餐厅应该建立食品留样制度，对每一批次的食品留取一定数量的样本，以备检验。

第十条餐厅应该定期进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。

第四章：厨房管理第十一条餐厅的厨房应该建立合理的布局，确保食品的分区制度，避免交叉污染。

第十二条餐厅的厨房应该配备清洁和消毒设施，并保持良好状态。

第十三条制定食品加工操作规范，明确各工序的要求和操作流程。

第十四条餐厅应该建立符合食品安全要求的食品储存管理制度，确保食品新鲜和安全。

第五章：员工管理第十五条餐厅应该对员工进行健康检查，确保员工身体健康，符合从业要求。

第十六条餐厅应该建立员工培训制度，定期培训员工的食品安全知识和操作技能。

第十七条餐厅应该建立员工管理制度，规定员工的职责和行为规范。

第十八条餐厅应该加强对员工的监督和管理，确保员工按照操作规范进行工作。

第六章：监督检查第十九条餐厅应该定期开展自查自纠活动，及时发现和纠正存在的问题。

第二十条餐厅应该定期接受食品安全监督检查，配合相关部门的工作。

第二十一条餐厅应该配备专职食品安全管理人员，负责协调和处理食品安全事宜。

第七章：法律责任第二十二条餐厅违反本规定的规定，导致食品安全事故发生的，将依法追究刑事责任或者行政责任。

餐厅卫生管理规定范文一、卫生管理规范1. 食品原材料采购1.1 严格选择供应商，确保供应商具备相关证照，并进行合同约束；1.2 对进货食材进行检查，检查标准包括食材的新鲜度、质量等；1.3 对于过期食材、散发异味的食材等，应立即淘汰并举证进行处置。

2. 食品储存管理2.1 分类存放，避免不同种类的食材混合存放；2.2 食品应储存于洁净、干燥、通风的环境中；2.3 定期检查存放食材，确保食品的保存期限和质量。

3. 厨房卫生管理3.1 工作人员应佩戴工作帽、口罩和手套，确保厨房的卫生安全；3.2 餐具、砧板等工具应及时清洗、消毒；3.3 厨房地面、墙壁等应经常进行清洁，并保持干燥通风。

4. 员工卫生管理4.1 员工应经常保持身体卫生，例如洗手、换洗衣服等；4.2 员工应按要求佩戴工作服，避免穿着地沟油污染工作区域；4.3 员工患有传染性疾病时，应停止食品加工工作，并及时就医。

5. 食品加工操作规范5.1 厨房中不得吸烟、吐痰等不文明行为；5.2 食品加工过程中应严格按照食品安全操作规程进行；5.3 切菜时应使用专用砧板，避免交叉污染。

二、卫生管理的意义卫生管理对餐厅的经营和形象非常重要。

一个卫生规范、整洁的餐厅不仅能提高食客的满意度和忠诚度，还能吸引更多的潜在顾客。

同时，规范的卫生管理还能保障食品安全，防止食物中毒等事件的发生。

因此，餐厅在日常经营中务必要严格遵守卫生管理规定，做好各项卫生工作。

三、卫生管理的重要性1. 保障食品安全卫生管理是保障食品安全的基础，只有确保食材的新鲜度和质量，才能制作出健康、安全的食品。

2. 提高顾客满意度干净整洁的环境和规范的卫生管理会使顾客对餐厅的印象更好，增加顾客的满意度和忠诚度，从而带来更多的回头客和口碑推荐。

3. 形成良好的企业形象良好的卫生管理可以体现餐厅的专业性和质量意识，给顾客留下良好的企业形象，增加品牌影响力。

4. 预防食物中毒事件发生规范的卫生管理可以杜绝食物中毒事件的发生，降低经营风险，避免由于食物安全问题而给企业造成的损失。

餐厅卫生管理规定一、食品卫生安全管理1.餐厅必须遵守食品卫生法律法规，建立食品卫生安全管理制度，确保食品安全。

2.餐厅应具备食品卫生安全管理人员，并确保其持有相关资格证书。

3.餐厅应定期开展食品安全培训，提高员工的食品卫生安全意识和知识水平。

4.餐厅应严格执行食品采购、储存、加工、烹饪等环节的卫生要求，确保食品卫生安全。

5.餐厅应制定食品留样制度，确保食品质量问题的追溯和处理。

6.餐厅应设置食品卫生安全监测系统，对食品进行定期检测和抽样分析。

二、设施设备卫生管理1.餐厅设施设备应符合卫生安全要求，定期进行维护和保养。

2.餐厅必须做好卫生间的清洁和消毒工作，保证顾客使用的卫生环境。

3.餐厅应设置垃圾分类投放箱，促进垃圾的有效处理和环境的卫生。

4.餐厅厨房应设置油烟净化设备，保证厨房环境的清洁和通风。

5.餐厅应加强水源水质管理，确保用水安全。

三、员工卫生管理1.餐厅员工必须持有效健康证明，且每年进行健康检查。

2.餐厅员工应定期接受食品卫生安全培训，提高个人卫生意识。

3.餐厅应建立员工卫生档案，记录员工的健康状况和个人卫生情况。

4.餐厅员工必须遵守个人卫生要求，如指甲要剪短、洗手频繁等。

5.餐厅员工不得患传染性疾病从事食品加工和接触食品。

四、环境卫生管理1.餐厅应定期进行环境清洁和消毒，保持用餐环境干净整洁。

2.餐厅应保持通风良好，防止异味和污染物滋生。

3.餐厅应加强害虫防控工作，定期进行害虫防治和灭鼠工作。

4.餐厅应设置洗手设施，并配备洗手液、肥皂等卫生用品。

5.餐厅应设置防护设施，如垫桌布、擦嘴布等，以保证食品卫生安全。

五、卫生抽查和监管1.餐厅应接受卫生监管部门的定期抽查和监督检查。

2.餐厅必须积极配合卫生监管部门的工作，提供相关数据和信息。

3.餐厅应配备合格的食品卫生管理人员，负责与卫生监管部门的沟通和协调工作。

4.餐厅应及时整改发现的卫生问题，并加强食品卫生安全管理。

5.餐厅应对外公示食品卫生合格证书，提高食客的信任度和满意度。

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以下是为大家收集的餐饮卫生管理制度，仅供参考，希望对您有所帮助。

【第1篇】餐饮卫生管理制度一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间;专间使用，做到专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。

二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动;室内温度保持在25℃以下。

四、各功能间均在班前用紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持光洁。

五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。

六、加工前认真检查侍配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不进行加工、销售。

七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐(天)未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加热保存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。

九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品原料未经洗净处理不带入凉菜间。

十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

十一、蛋糕胚在10℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过20℃。

十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。

餐饮卫生管理制度一、餐厅的地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等要清洁整齐，做到无油、无污染，保持干净。

二、餐厅工作人员工作时要穿戴干净清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等手饰。

三、餐桌上的调料容器及其他物品应保持清洁卫生，定期消毒。

酱油、醋要每日更换。

四、消毒的餐布、餐纸在专台折叠，工作人员操作前要把双手洗净消毒。

台布要一餐一换，小毛巾要一用一消毒。

五、在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当收回保洁。

六、餐厅吧台出售的酒水要符合卫生要求，瓶外要干净无污。

不出售颜色不正、质量不佳含有杂质或过期的酒水。

七、餐厅应设置洗手设施，供就餐者使用。

八、餐厅要按照有关规定每天用紫外线灯杀菌消毒或开窗通风，保证空气清新。

餐饮卫生管理制度（2）是指针对餐饮行业制定的卫生管理规范和操作流程，旨在确保餐饮场所的卫生安全和食品安全。

以下是一些常见的餐饮卫生管理制度的要点：1. 餐饮场所规划和设计：确保餐饮场所具备良好的卫生设施和操作区域，包括合理的厨房布局、设备选择和通风排烟系统等。

2. 厨房管理：规定厨房的卫生管理标准，包括清洁、卫生消毒、垃圾处理等，确保食材和食品的安全。

3. 食品储存和保鲜：制定食品储存的规范，包括食品的分类储存、温度控制、保质期管理等，以防止食品变质和细菌繁殖。

4. 食品加工和制作：规定食品加工和制作的操作流程，包括食品加工工艺、食品烹饪的时间和温度控制等，确保熟食的安全和健康。

5. 食品销售和服务：制定食品销售和服务的规范，包括食品的展示、包装、价格标示等，确保食品安全及消费者权益。

6. 员工健康管理：建立员工健康管理体系，包括餐饮从业人员的健康证明、健康培训和定期体检等，确保员工身体健康。

7. 废物处理和环境卫生：规定餐饮场所的废物处理方法和设施，包括垃圾分类、垃圾清运和厕所清洁等，确保场所的环境卫生。

8. 质量监控和风险防控：建立质量监控体系，包括定期检测食材和食品的质量、制定食品安全控制措施，以减少卫生风险。

餐饮店卫生管理制度一、总则作为一家餐饮店，保持卫生是基本的职责和义务。

为了保障食品安全，提高顾客满意度，本店特制定了以下卫生管理制度。

二、食品采购和储存1.选择可靠的供应商，确保其食品安全承诺并持有合法食品经营许可证。

2.食材检验合格后方可采购，不使用过期或已损坏的食品。

3.食品储存要求：-分区储存，生肉、熟食、蔬菜、水果等应分开存放。

-温度控制，冷藏食品保持在4摄氏度以下，冷冻食品保持在-18摄氏度以下。

-避免放置在地面上，以免受到污染。

三、厨房卫生1.厨房设备、器具和餐具要定期进行清洁和消毒，保持整洁。

2.厨师和厨房工作人员在工作前需进行手部卫生，定期进行健康检查。

3.确保加工区域和食材存放区域的卫生。

4.操作过程中，避免食品污染，尤其是生熟分开操作。

5.厨房排烟系统正常运行，避免油烟积聚。

四、餐厅卫生1.餐桌、椅子、地面等要定期进行清洁。

2.餐具、碗筷等要进行高温消毒。

3.餐厅空气清新，确保通风良好。

4.餐厅保持整洁，垃圾及时清理，避免引起异味和害虫。

五、员工管理1.店内员工统一着装，服装干净整洁，工作帽、口罩等防护用品齐全。

2.定期培训员工食品安全知识和卫生操作要求。

3.员工严禁携带带菌源进入厨房及餐厅工作区域。

4.发现患有传染病的员工，立即停止工作，并进行相关处理。

六、食品出品和售后1.确保食品出品前的清洁操作，尤其是烹饪工具的卫生。

2.严格控制食品加工和冷藏温度，防止食品变质。

3.发现食品有质量问题或顾客投诉时，及时处理并记录。

4.食品售后服务要问询顾客的感受，及时解决问题。

七、卫生检查和记录1.每天开业前，员工需进行卫生检查，如手部清洁、厨房清洁等。

2.定期请第三方机构进行食品安全、卫生检测。

3.卫生巡查记录要做到每天一次，记录内容、时间和检查人员。

4.对违反卫生管理制度的员工进行警告和处罚。

八、食品安全事故应急处理1.发生食品安全事故时，立即停止出售相关食品，并进行封存和留样。

2.定时清理店内设施设备，确保食品安全，预防事故的发生。

餐饮业环境卫生管理与维护规范在当今社会，餐饮业的发展日新月异，人们对于餐饮的需求不再仅仅局限于美食的口味，对于餐厅的环境卫生也提出了更高的要求。

一个干净、整洁、卫生的餐饮环境，不仅能够让顾客吃得放心，还能提升餐厅的形象和竞争力。

因此，餐饮业的环境卫生管理与维护至关重要。

一、餐厅外部环境管理餐厅的外部环境是顾客对餐厅的第一印象，因此要保持整洁美观。

1、招牌与门面定期清洁招牌，确保字迹清晰、无污渍和破损。

门面的玻璃要保持干净透亮，无指纹和灰尘。

门口的地面要清扫干净，无垃圾和杂物。

2、周边区域餐厅周边的道路、停车场等区域要保持整洁，及时清理落叶、废纸等垃圾。

垃圾桶要定期清理，避免垃圾溢出，产生异味。

二、餐厅内部环境管理1、就餐区域（1）地面每日营业前和营业结束后，都要对地面进行清扫和拖地，确保地面无污渍、食物残渣和水渍。

对于油污较重的区域，要使用专门的清洁剂进行清洁。

（2）桌椅桌椅要摆放整齐，定期擦拭，确保无灰尘和污渍。

对于皮质或布质的座椅，要定期进行清洗和消毒，防止滋生细菌和异味。

（3）墙面与天花板定期检查墙面和天花板是否有污渍、霉斑和破损，如有需要及时进行清洁和修复。

（4）窗户与窗帘窗户要保持干净明亮，定期擦拭玻璃。

窗帘要定期清洗，保持整洁。

2、厨房区域（1）炉灶与炊具每次使用后，要及时清理炉灶和炊具上的油污和食物残渣，定期进行深度清洁，以保证其正常运行和卫生。

（2）水槽与排水管道水槽要保持干净，无食物残渣和油脂堆积。

排水管道要定期疏通，防止堵塞和异味产生。

（3）冰箱与冷库冰箱和冷库内的食物要分类存放，定期清理过期食品和变质食物。

内部要定期除霜、清洁和消毒，确保温度适宜，食品储存安全。

（4）油烟净化设备定期清洗和维护油烟净化设备，确保其正常运行，有效减少油烟排放，保持厨房空气清新。

3、卫生间区域（1）便器与洗手池便器要每日清洁消毒，洗手池要保持干净，无污渍和水渍。

（2）地面与墙面卫生间的地面和墙面要定期清洁消毒，保持干燥，防止霉菌滋生。

餐饮行业卫生管理制度餐饮行业卫生管理制度集合1一、目的为加强酒店管理,严格贯彻《食品卫生法》,确保酒店食品加工的清洁卫生,特订立本规定。

二、内容（一）食品卫生基本保障1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及四周环境必需干净、卫生,并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。

2、食品从业人员必需持健康证上岗。

凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者,一律不准从事入口食品的加工工作。

3、食品从业人员应讲究个人卫生。

当班时穿戴工作服帽,并保持干净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣裳被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必需洗手消毒。

（二）防备细菌性食物中毒措施1、加工食品饭菜的原材料必需新鲜,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原材料；不买不卖腐烂变质食品。

2、防止食品交叉污染。

生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。

执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。

严禁生熟食品混放,成品与半成品混放,海鲜与肉类混放。

加工生海产品必需严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。

加工海产品用过的'工具、容器及加工人员的手臂要适时洗刷消毒5分钟。

凉拌菜必需在专用冷拼间操作加工。

设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。

紫外线灯要吊在工作台上方1.52米处。

非冷拼间人员不准随便入内,冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。

3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器,使用前必需洗净,用开水煮沸35分钟,或使用蒸汽消毒柜蒸1520分钟。

不耐热的,可用药物消毒,但必需将残留药物用水冲净。

厨房菜墩要随用随刮,并杀菌消毒。

不使用时必需彻底清洁,放于指定位置。

凡接触食品的员工,加工操作前必需用皂液洗手,并用流水冲净。

大连市大型餐饮单位（500 m2以上）卫生要求一、食品处理区的划分与通道设置1、食品处理区应划分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

清洁操作区包括专间、备餐场所。

准清洁操作区包括烹调场所、餐用具保洁场所。

一般操作区包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。

2、场所泛指某种功能区，可设或不设独立房间。

备餐场所可有备餐间形式，也可有备餐区域形式。

间分为专间和非专间两种形式，其中专间的分隔必须从地面到天花板(或吊顶)，如凉菜专间等;非专间可以2米高度进行分隔，如粗加工间、餐用具清洗消毒间等。

3、食品处理区应按照原料进入、原料处理、成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。

成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

4、对于通道和出、入口不能分开设置的餐饮单位，应从运送时间(原料、成品进出的时段分开)、方式(采用专用密闭式车辆运送原料或成品)等方面避免食品受到污染。

食品处理区的面积和相应场所的设置应符合下列规定：二、加工场所的设置1、粗加工场所应设置独立的粗加工间并与切配、烹调场所相连。

粗加工间内应划分独立的蔬菜、生肉和水产品三个加工区域，不得造成相互污染。

2、切配场所应设置独立的食品原料切配区域并与粗加工场所、烹调区域相连。

切配区域内切配台与烹调区域保持一定距离，不得造成生熟食品交互污染。

3、烹调场所应设置独立的供餐食品烹调间，与切配区域、备餐场所相连。

4、备餐场所应设置独立的供餐食品备(分)餐间，与烹调间、就餐场所相连，且远离粗加工间和餐用具清洗消毒场所。

5、面点(米面食品)加工场所应独立设置面点(米面食品)加工间，与就餐场所相连。

6、特殊加工场所(专间设置)①冷荤间应独立设置冷荤间，与就餐场所相连。

冷荤间应设预进间。

冷荤间应远离粗加工、餐用具清洗消毒场所，避免造成交互污染；②烧烤间应独立设置，并远离粗加工、餐用具清洗消毒场所；③生食水产品间应独立设置生食水产品间，与就餐场所相连；④裱花食品间应独立设置裱花食品间，与就餐场所相连。

餐饮卫生管理规定范文一、一般规定1. 餐饮场所应具备食品经营许可证，并按照相关法律法规和卫生标准进行经营。

2. 餐饮场所应建立完善的食品卫生管理制度，包括食品采购、储存、加工、烹饪、销售等环节的卫生管理措施。

3. 餐饮场所要求员工持健康证上岗，定期进行健康体检，不得患有传染病或在恢复期间从事食品加工和销售工作。

4. 餐饮场所应建立健全的食品安全追溯制度，确保食品的安全和质量。

5. 餐饮场所应建立健全的食品卫生监测和检测体系，定期进行卫生检查，对达不到卫生标准的问题及时采取整改措施。

6. 餐饮场所应加强员工的食品卫生培训，提高员工的食品卫生意识和技能。

二、进货和储存管理1. 进货时应选择合法经营的供应商，并检查供应商的食品经营许可证和食品生产日期。

2. 进货时应检查食品的包装完好性，防止运输途中受到污染。

3. 进货后应及时入库，分类储存，标明食品名称、生产日期和保质期，以免过期使用。

4. 餐饮场所应定期对存储的食品进行检查，发现有变质、发霉、异味等情况应及时淘汰。

三、加工和烹饪管理1. 加工过程中应做到食品与容器的分离，避免交叉污染。

2. 加工和烹饪过程要注意食品的熟度和火候，确保食物达到安全食用标准。

3. 加工工具和餐具要经过清洁消毒后使用，避免污染食品。

4. 餐饮场所应建立食品留样制度，留样应包括原料、中间产品和成品。

四、销售和配送管理1. 餐饮场所对外销售的食品应标明食品名称、成分、生产日期、保质期等必要信息。

2. 销售过程中应建立健全的食品卫生记录，如销售清单、库存记录等。

3. 配送过程中应保证食品的包装完好、不受污染，配送车辆要经过清洁消毒。

4. 餐饮场所应定期对配送的食品进行追溯核查，确保配送的食品安全。

五、环境卫生管理1. 餐饮场所应保持场所内的卫生整洁，定期清理和消毒，特别是厨房和餐具消毒设备等。

2. 厕所和洗手间要与卫生区域隔离，保持清洁和正常运行。

3. 室内通风要良好，空气质量要符合卫生标准，避免污染食品。

餐馆卫生管理制度模版一、总则1.1 本制度的制定目的是为了规范餐馆的卫生管理工作，确保食品安全和顾客的健康。

1.2 本制度适用于餐馆的全体员工，包括管理人员、厨师、服务员等。

1.3 餐馆的卫生管理工作应遵守国家相关法律法规和卫生标准。

二、卫生设施与环境要求2.1 餐馆应具备相应的卫生设施，如洗手间、厨房、储存间等，设施应保持整洁并定期进行清洁和消毒。

2.2 餐馆的环境应保持清洁、通风良好，室内空气质量符合相关标准。

2.3 厨房应配备油烟净化设备，保证油烟排放符合国家标准。

三、食品采购与储存3.1 餐馆应从合法渠道购买食品，确保食品安全。

3.2 食品在运输过程中应按照规定的温度条件进行包装和运输，保持食品的新鲜度。

3.3 食品储存区应保持干净、整齐，不得储存过期、变质的食品。

四、食品加工与烹饪4.1 餐馆应具备合格的厨师，并定期进行卫生知识培训和健康体检。

4.2 食品加工过程中应遵守卫生操作规程，如洗手、佩戴口罩、穿戴工作服等。

4.3 食品烹饪过程中应严格控制食品的温度和熟度，确保菜品的质量和营养。

五、餐厅服务与卫生管理5.1 服务员应具备专业的卫生知识，每日进行健康检查，并保持清洁卫生的仪容仪表。

5.2 餐厅的桌椅、餐具、环境等应定期进行清洁和消毒，确保顾客用餐的卫生安全。

5.3 厕所应保持干净，定期进行清洁和消毒，并配备洗手液和纸巾等卫生用品。

六、食品安全监督与检测6.1 餐馆应配备专职的卫生管理员，负责卫生管理工作的监督与检测。

6.2 餐馆应定期进行食品安全检测，检测项目包括微生物指标、重金属、农药残留等。

6.3 检测结果应妥善保存，并及时采取相应措施处理不合格产品。

七、卫生知识宣传与培训7.1 餐馆应定期组织员工参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。

7.2 餐馆应张贴卫生宣传海报和标语，向顾客传达卫生知识和食品安全的重要性。

7.3 餐馆应建立员工的健康档案，并定期进行健康检查。

八、违反制度的处理与责任追究8.1 对于违反制度的行为，将采取相应的处理措施，如责令改正、罚款、停业整顿等。

餐饮环境卫生管理制度（合集6篇）餐饮环境卫生管理制度第1篇一、食品卫生1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。

2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。

3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。

4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。

6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。

7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。

冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。

8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。

酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

二、餐具卫生餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。

2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

三、环境卫生1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。

4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

四、个人卫生1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。

餐饮卫生管理规定一、食品安全管理1. 食品原材料的采购：餐饮单位在选择食品原材料供应商时，应严格按照国家相关法律法规的规定，选购合格、新鲜、安全的食品原材料。

同时，应建立供应商档案，对供应商进行定期的评估和检查。

2. 食品加工操作：餐饮单位应建立完善的食品加工操作规范，明确每道菜品的制作工艺和操作流程。

加工过程中，操作人员应戴好工作帽、口罩和手套，确保食品的卫生安全。

3. 食品储存和保鲜：餐饮单位应建立科学的食品储存和保鲜制度，合理安排食品的存放位置和存放时间。

对于易变质的食品，应及时进行处理或者冷藏保鲜。

4. 餐厅卫生设施：餐饮单位应保证餐厅的卫生设施完善，包括洗手池、消毒柜、食品储藏柜等。

这些设施应定期清洁和消毒，以确保食品的安全。

5. 食品销售和供应：餐饮单位应合法经营，确保食品的销售和供应环节符合相关法律法规的要求。

同时，餐饮单位应建立食品追溯制度，确保食品的来源可追溯。

二、餐具消毒管理1. 餐具的清洗和消毒：餐饮单位应使用专业的餐具清洗消毒设备，对餐具进行清洗和消毒。

清洗过程中，应使用洁净的清洗剂和清水进行清洗，消毒过程中，应使用合格的消毒剂进行消毒。

2. 餐具的存放和摆放：餐饮单位应建立规范的餐具存放制度，确保餐具的干净卫生。

餐具应存放在通风干燥的地方，避免与污染源接触。

三、员工健康管理1. 员工健康体检：餐饮单位应定期对员工进行健康体检，确保员工的身体状况符合从业资格要求。

同时，应建立员工档案，记录员工的体检情况。

2. 员工卫生要求：餐饮单位应对员工进行卫生教育和培训，明确员工的卫生要求。

员工应穿着整洁、清洁的工作服，保持良好的个人卫生习惯。

四、餐厅环境卫生管理1. 餐厅的清洁和卫生：餐饮单位应定期清洁和消毒餐厅，包括桌椅、地面、墙面等。

清洁过程中应使用合格的清洁剂和消毒剂。

2. 垃圾处理：餐饮单位应建立规范的垃圾处理制度，确保垃圾及时清理和处理。

餐厅应配备垃圾箱，并定期清理和更换垃圾袋。

餐饮服务业卫生管理制度一、总则为了加强餐饮服务业的卫生管理，保障顾客身体健康，提高餐饮服务质量，减少食品安全事故的发生，制定本制度。

本制度适用于所有餐饮服务业的经营者及从业人员。

二、餐饮场所的卫生管理1．餐饮场所的环境卫生管理（1）经营场所内外环境应保持清洁整洁，并定期进行消毒。

（2）通风设施应保持畅通，确保空气新鲜。

（3）经营场所内设有厕所时，要保持清洁，并定期进行消毒。

2．餐饮场所的设施设备卫生管理（1）餐具、厨具等设备应定期进行清洁和消毒。

（2）制冰、热水设备应定期进行清洁和消毒，严禁使用不合格的冰块或水。

（3）垃圾桶应定期清理和清洁，并设置防臭措施。

3．食品原料的卫生管理（1）采购食品原料应到有资质的供应商处购买，并要求供应商提供合格品证明。

（2）存放食品原料的库房应保持清洁，干燥，通风良好。

（3）定期对食品原料进行检查，发现异常情况，立即报告处理。

三、食品加工制作的卫生管理1．食品的加工处理（1）食品加工操作人员应经过专业培训，严格遵守食品加工卫生操作规程。

（2）对生食品和熟食品采取分开加工的原则，严禁用同一采肉板、刀具等加工生熟食品。

（3）加工食品前要彻底洗净双手，佩戴口罩、帽子等防护用品。

2．食品加工设备卫生管理（1）食品加工设备应定期进行清洗和消毒，保持清洁。

（2）食品加工设备使用完后要及时进行清洗，不得留存食物残渣。

（3）定期检查食品加工设备的使用情况，发现异常情况立即处理。

3．食品加工过程中的卫生管理（1）严格控制食品加工过程中的温度、时间等参数，杜绝食品的变质。

（2）禁止加工食品过程中的人员吸烟、饮食等不良行为。

（3）加工食品的操作人员要保持个人卫生，保持整洁，规范操作。

四、食品销售和配送的卫生管理1．食品销售摊点的卫生管理（1）食品销售摊点应定期进行清洗和消毒，确保卫生。

（2）摊点人员要经过食品卫生知识培训，严格遵守食品卫生操作规程。

（3）食品销售摊点要定期进行消毒和检疫。

餐饮管理制度的要求
一、场地、设施、设备要求
1. 场地选择要合理，要求环境清洁、通风良好、采光充足，并具备消防安全设施；
2. 设施设备要求符合卫生标准，设备设施应定期进行维护检修，确保正常使用；
3. 餐饮场所应符合相关法律法规规定，如无障碍设施、应急通道等。

二、原料采购和储存要求
1. 原料采购应从合法渠道采购，严格按照卫生标准选择食材；
2. 储存原料应按照相关规定进行分类存放，保质期限，并定期清理检查。

三、人员要求
1. 餐厅员工应具备相关的健康证明和上岗证，并进行定期体检；
2. 餐厅员工应接受必要的卫生常识和技能培训，具备相关证书；
3. 餐厅员工应穿着整洁、保持良好的卫生习惯，并定期进行卫生常识培训。

四、服务要求
1. 对消费者应提供礼貌周到的服务，营造良好的消费环境；
2. 餐厅应提供清洁卫生的餐具、餐巾纸等；
3. 提供的餐饮产品应符合相关卫生标准和食品安全标准。

五、卫生管理要求
1. 餐厅应定期对场地、设施设备、厨房、餐具等进行卫生及安全检查，确保达到卫生标准；
2. 餐饮场所应定期进行卫生消毒，对厨房、餐具、餐巾等进行彻底清洁。

六、食品安全要求
1. 对食品的加工、烹饪、储存等环节要求符合食品安全标准；
2. 餐厅应建立健全的食品安全管理制度，确保从源头到餐桌的食品安全。

以上就是对餐饮管理制度的要求进行详细的探讨和定义，只有严格按照这些要求来规范餐
饮行业的经营和管理，才能给消费者提供一流的餐饮服务，促进餐饮业的健康发展。

同时，政府相关部门也应加强对餐饮业的监管和指导，鼓励餐饮企业遵循餐饮管理制度，提高餐
饮服务水平。