黄酒发酵过程中pH值变化的研究

FSPJLHJ007 黄酒 pH的测定 pH计法
F_SP_JL_HJ_007
黄酒—pH的测定—pH计法
1 范围
本方法采用pH计法测定黄酒的pH。

本方法适用于黄酒pH的测定。

结果表示为pH，测定值保留两位有效数字。

2 原理
将玻璃电极和甘汞电极浸入试样溶液中，构成一个原电池。

两极间的电动势与溶液的pH 有关。

通过测量原电池的电动势，即可得到试样溶液的pH。

3 试剂
3.1 邻苯二甲酸氢钾标准缓冲溶液，0.05mol/L
称取于110℃干燥1h的邻苯二甲酸氢钾（C6H4CO2HCO2K）10.21g，用无二氧化碳的水溶解，并定容至1000mL，混匀。

此溶液pH=4.00（25℃）。

4 仪器
4.1pH计，精度0.02pH
4.2 玻璃电极
4.3 甘汞电极
4.4 电磁搅拌器
5 操作步骤
5.1仪器校准
按仪器使用说明书校正pH计，并注意校正温度，使其与测定时保持一致。

将玻璃电极和甘汞电极事先用pH 4.00标准缓冲溶液校准。

5.2 样品的测定
移取适量酒样于样品杯中，并将样品杯置于电磁搅拌器上，插入玻璃电极和甘汞电极，在搅拌下直接测定，直至pH计稳定1min为止，记录。

6 精密度
同一样品两次平行测定值之差，不得超过0.05pH。

7 参考文献
GB/T 13662-2000 “黄酒”中6.6“pH”。

1。

不同种类黄酒发酵过程pH值动态变化的研究摘要：通过对不同种类黄酒如传统元红酒、淋饭酒母、加饭酒、善酿酒和香雪酒，机械化元红酒、速酿酒母、加饭酒和香雪酒发酵过程pH值的变化测定研究，结果表明：干型和半干型黄酒发酵过程的pH值主要是在3.0~4.0之间；半甜型黄酒主要是在3.8~4.4之间；甜型黄酒主要是在4.0~4.5之间。

黄酒酵母有耐低pH值特性，在实际生产时要控制好投料的pH值。

对实际生产中有很好的指导意义。

关健词：黄酒发酵过程pH值酵母前言黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成，通过不同种类的霉菌、酵母和细菌等共同作用而酿成的一种酿造酒（发酵原酒）［1］［2］。

黄酒是我国的民族特产，是世界上三大古酒（啤酒、葡萄酒、黄酒）之一，其酿造方法和酒的风味都有自已的独特之处，是世界上独一无二的。

黄酒酿造以发酵过程最为重要之一，黄酒发酵过程中各种物质、微生物、生物化学等变化复杂，产物丰富。

黄酒发酵过程发酵醪的pH值变化复杂，各种不同的酒种其发酵醪pH值变化不同。

目前，黄酒发酵过程发酵醪pH值变化的测定研究报道较少，现对各种不同的酒种其发酵醪pH值变化进行测定和研究，以指导实际生产。

报告如下：1 材料1.1 试验材料不同时期的淋饭酒母（淋饭酒、干型黄酒）醪、传统加饭酒（半干型黄酒）黄酒醪、传统善酿酒（半甜型黄酒）黄酒醪、机械化加饭酒（半干型黄酒）醪、机械化香雪酒（甜型黄酒）醪、机械化元红酒（干型黄酒）醪取自公司的车间。

传统香雪酒（甜型黄酒）醪是按生产上工艺实验室制作。

1.2 主要仪器国产精密pH试纸等。

2 方法因精密pH试纸可在现场直接快速测定发酵醪液的pH值，研究的成果可直接快速应用于生产，因此，用精密pH试纸快速测定各个时期不同酒种发酵醪的pH值，并测定三批次pH值，以三批次pH值的平均值分别记录表中。

并把pH值和时间画成曲线，能直观观察。

黄酒生产中防止发酵醪发生酸败的方法摘要：一、引言二、黄酒发酵过程中酸败的原因1.微生物的作用2.发酵条件的控制三、防止发酵醪酸败的方法1.选择合适的发酵菌种2.控制发酵温度3.调整发酵醪的pH值4.监测发酵过程中的酸度变化5.合理控制发酵时间四、实例分析五、总结与展望正文：一、引言黄酒是我国传统的酿造酒类之一，其独特的风味和营养价值深受消费者喜爱。

在黄酒的生产过程中，发酵环节至关重要。

然而，发酵醪容易出现酸败现象，影响黄酒的品质。

本文将探讨黄酒发酵过程中酸败的原因及防止方法，以提高黄酒生产的质量。

二、黄酒发酵过程中酸败的原因1.微生物的作用在黄酒发酵过程中，多种微生物共同作用，其中部分微生物会产生酸性物质，导致发酵醪酸败。

2.发酵条件的控制发酵过程中，温度的变化、缺氧状态和过高酒精度等因素可能导致发酵醪酸败。

三、防止发酵醪酸败的方法1.选择合适的发酵菌种选用具有较高酸耐受性的酵母菌进行发酵，可降低酸败风险。

2.控制发酵温度严格控制发酵过程中的温度，避免过高或过低温度导致发酵醪酸败。

3.调整发酵醪的pH值在发酵过程中，适当调整醪液的pH值，使其保持在适宜的范围，有利于抑制酸败菌的生长。

4.监测发酵过程中的酸度变化定期检测发酵醪的酸度，及时发现酸度异常，采取相应措施防止酸败。

5.合理控制发酵时间适当延长发酵时间，有利于酸败物质的生成和消耗，降低酸败风险。

四、实例分析以某黄酒生产企业为例，通过实施上述防止发酵醪酸败的方法，黄酒发酵过程中的酸败现象得到有效控制，黄酒品质得到显著提高。

五、总结与展望黄酒生产中防止发酵醪酸败是提高黄酒品质的关键。

通过掌握发酵过程中的微生物作用、发酵条件控制以及采取相应的防止酸败措施，可降低黄酒发酵醪酸败的风险。

糜子黄酒发酵工艺与抗氧化特性研究糜子黄酒是我国特色传统食品,它是糜子经初次处理后与酵母等共同作用发酵而成的发酵酒。

糜子黄酒富含多种营养成分和生物活性,是功能性保健产品。

然而,我国的黄酒业发展缓慢,起主导作用的仍然是小作坊及家庭自制,批量工业化和自动化程度比较低。

研究糜子黄酒发酵工艺,分析糜子黄酒品质特性,对促进糜子生产和产业发展无疑具有重要的现实意义。

本研究通过糜子的液化工艺优化确定最佳液化参数,糜子的糖化工艺优化确定最佳糖化参数,糜子黄酒酿造工艺优化确定最佳发酵参数,为糜子黄酒工业化生产提供理论参考。

研究得出如下主要结论:(1)糜子黄酒最佳液化条件研究表明,通过极差分析糜子液化正交试验结果,温度、淀粉酶、pH对还原糖含量的影响顺序为温度>淀粉酶>pH。

从实际情况和经济效益方面考虑,糜子液化的适宜条件液化温度为70℃、pH 为6、淀粉酶为28u/g。

(2)糜子黄酒最佳糖化条件研究结果显示,通过极差分析的方法得到糜子糖化正交的试验结果,糖化过程中温度、糖化酶、pH三个因素对还原糖含量的影响先后顺序是糖化温度>pH>糖化酶量,从实际和经济角度考虑,糜子糖化的适宜条件糖化温度为60℃、pH为3、糖化酶为100u/g。

(3)糜子黄酒的最佳发酵条件的研究,通过以酒精度、还原糖含量、pH值为指标,分别研究不同温度、糯性粳性糜子不同比例、不同红曲添加量对糜子黄酒发酵效果的影响,并对糯性粳性糜子不同比例、发酵温度、红曲添加量进行三因素三水平正交试验,得出:粳性和糯性比例为1:2,添加10%红曲在27℃发酵20天所得糜子黄酒较好。

(4)通过比色法测得糜子黄酒的吸光度值,由标准曲线相关方程得到总黄酮和总酚含量分别为1436.58mg/mL、734.56mg/mL;市售黄酒1的总黄酮和总酚含量为1021.01mg/L、699.08mg/L,市售黄酒2的黄酮和多酚、1132.01mg/L和704.45mg/mL。

黄酒发酵过程中pH值变化的研究
毛青钟
【期刊名称】《江苏调味副食品》
【年(卷),期】2010(027)001
【摘要】为了指导实际生产,对传统与机械化的干型黄酒和酒母、半干型黄酒、甜型黄酒和传统半甜型黄酒的发酵过程pH值进行了研究,结果表明:干型和半干型黄酒发酵过程的pH值主要是在3.0～4.0之间,半甜型黄酒主要是在3.8～4.4之间,甜型黄酒主要是在4.0～4.5之间.由于黄酒酵母有耐低pH值特性,所以,在实际生产中控制好投料的pH值对生产有重要的指导意义.
【总页数】4页(P23-26)
【作者】毛青钟
【作者单位】会稽山绍兴酒股份有限公司,浙江,绍兴,312030
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.4
【相关文献】
1.新旧工艺黄酒发酵过程中主要高级醇的变化研究 [J], 周建弟;蒋予箭;邹慧君;谭檑华;沈斌
2.传统黄酒发酵过程中精氨酸、瓜氨酸、鸟氨酸浓度变化规律的研究 [J], 王宾;杨勇
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4.黄酒酵母发酵过程中产尿素的变化规律研究 [J], 杨建刚;马莹莹;潘训海;周健;王文清;林艳
5.四川黄酒麦曲发酵过程中理化特性及微生物多样性变化研究 [J], 唐鳗秋;夏玙;覃凤阳;吴正云;张文学
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果酒发酵中ph下降的原因
酒精发酵是最重要的酿造过程之一，也是一种将天然原料转变成
各种口味的葡萄酒、啤酒和蒸馏酒的过程。

这种过程中，发酵中
的PH是非常重要的，它的变化会很大程度影响到酒的口感以及
最终的质量。

因此，我们必须了解发酵中PH的变化，以及PH
下降的原因。

发酵过程中的PH默认值在4到4.5之间，但在过程的某些阶段，PH值可能会下降至3.5或更低。

这是因为发酵过程中产生了一些碱性物质，特别是乙醇，乙醛和乙酸，它们会使酒精液体的PH
值下降。

另外，葡萄酒和其他上味酒中的有机酸含量也会影响PH，因为它们会产生一些碱性产物，这些产物会使PH值降低。

除此之外，发酵中的活性也会影响PH值。

当发酵有活性时，发
酵中的pH会随着时间的推移减少。

它也会影响酒精、酸度和气
味，这也是盐类酒发酵中PH降低的重要因素。

总之，发酵中PH的变化是正常的
但在一定程度上改变它会影响酒的质量，因此需要密切关注PH 记录，在发酵中正确操作。

只有通过正确操作，可以确保获得最佳的口感和质量。