食品的罐藏技术

第五章食品的罐藏技术【重点】：1、了解常见的罐藏容器及其特性。

2、掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性。

3、熟悉罐藏食品杀菌工艺条件的确定。

【难点】：罐头食品的热传导及影响罐头传热的因素。

【课时分配】：4学时第一节罐藏容器一、金属罐●阻止外来物质的侵蚀和污染。

●避免环境对食品的作用（不透水、不透气、不透光）。

●具有良好的刚性和弹性。

●便于机械化加工生产。

●便于运输、贮藏和携带。

●常用材料有：镀锡薄板、铝材、镀铬薄板等。

（一）镀锡薄钢板●美观、坚固，具有良好的刚性和弹性。

●锡层能保护钢基不受腐蚀。

●可根据需要在内壁加涂保护涂料，提高抗腐蚀性。

（二）镀铬薄板●罐身接缝不能焊接，只能粘接和电焊。

●罐内外均需使用涂料，增强抗腐蚀性。

（三）铝合金薄板●美观、质轻、易开启、不生锈。

●压延性和加工性能好，采用冲压成型，主要用于制造扁平冲底罐和深拉冲拔罐。

●必须涂料后使用。

（四）罐头涂料罐内壁涂料要求●无毒害、无污染，不影响内容物的风味和色泽。

●能有效防止内容物对罐壁的腐蚀。

●具有良好的附着力及一定的强度和机械性能。

●耐高温杀菌，不变色、不软化、不脱落。

●工艺操作简单，干燥迅速，涂印良好。

●价格便宜，稳定性好。

罐外壁涂料要求●耐水、耐高温，不变色、软化、脱落和起泡。

●干燥性好，不回粘；附着性好，不脱落，印刷性好。

●价格便宜，贮藏稳定性好。

（五）罐头密封胶用于保障罐盖、罐底和罐身接合的密封。

我国均采用天然橡胶，以水基胶中的氨水胶最为多见。

罐头密封胶要求●无毒无害，符合食品卫生要求。

●不含杂质，可塑性好。

●具有良好的抗热、抗水、抗氧化等性能。

●耐高温杀菌，不变色、不软化、不脱落。

（六）焊料及助焊剂●罐身接缝处的密封有焊锡和电阻焊接两种。

●我国目前采用的焊料为锡铅焊料。

●锡铅焊料中，锑可以提高焊缝强度；铁会使焊料熔点升高；锌和镁能降低焊料的流动性和产生裂纹。

●助焊剂在焊锡前均匀涂布在接缝处，用于清除焊接面的油污和金属氧化物，促进焊料的均匀渗透，提高焊接强度。

食品罐藏技术的概念和作用原理嘿，朋友！你知道吗？食品罐藏技术可真是个了不起的发明！啥是食品罐藏技术呢？简单来说，就是把食品装进密封的罐子或者容器里，然后经过一系列处理，让食品能长时间保存，而且还能保持原本的风味和营养。

这就好比给食品盖了一座“安全屋”，把外界的细菌、霉菌还有各种坏东西都挡在外面。

你想想看，要是没有这技术，咱们能在大冬天吃到夏天的水果罐头吗？能在离家很远的地方尝到家乡的特色美食罐头吗？恐怕很难吧！这食品罐藏技术的作用原理，就像是给食品穿上了一层“防护服”。

首先呢，是对食品进行加热处理，这就好比给食品来了一场“高温洗礼”，把里面的细菌啊、微生物啊都给消灭掉，让它们没法捣乱。

然后把处理好的食品迅速装进密封的罐子，这密封可重要啦，就像是给食品的家上了一把“保险锁”，不让外面的空气、水分还有细菌能钻空子进去。

比如说，咱们常见的鱼罐头。

把新鲜的鱼处理好，经过高温煮熟，然后趁热装进密封罐。

这样一来，鱼就能在罐子里好好待着，不会变质。

你说神奇不神奇？再比如水果罐头，像黄桃罐头，那可是很多人的心头好。

把新鲜的黄桃削皮切块，煮熟后装进罐子密封。

就算过了很久，打开罐头，那黄桃还是那么香甜可口。

食品罐藏技术让咱们的生活变得更加丰富多样。

想想过去，没有这个技术的时候，很多食物只能在当季吃，过了季节就没了。

现在可不一样啦，不管啥时候，只要你想吃，打开罐头就能满足你的味蕾。

这技术不就是食品的“保护神”吗？让咱们能随时随地享受各种美味，难道不是很棒吗？它不仅方便了咱们的生活，还让食品能走得更远，去到更多人的餐桌上。

所以说，食品罐藏技术可真是个造福人类的好东西啊！。

食品罐藏加工工艺技术食品罐藏是指将食品在一段时间内保存并保持其质量和营养成分的技术。

食品罐藏加工工艺技术广泛应用于食品产业中，能够延长食品的保质期、改善口感和提高产品的附加值。

一、食品罐藏加工工艺技术的基本原理食品罐藏加工工艺技术的基本原理是利用低温、高温、真空、湿热等条件来阻止微生物的生长和代谢，从而减缓食品的腐败。

关键的工艺控制参数包括温度、湿度、气调和包装材料。

二、常见的食品罐藏加工工艺技术1. 冷藏与冷冻：通过低温保存，可以延长食品的保质期。

冷藏一般用于法规要求保持在0-4℃的食品，而冷冻则常用于将食品降至-18℃以下。

2. 脱水：脱水是将食品中的水分含量降低至一定程度，从而阻止微生物的生长。

常见的脱水方法包括晒干、烘干和冷冻干燥等。

3. 烟熏：烟熏是通过将食品暴露在烟熏炉中，利用燃料燃烧产生的烟雾来抑制微生物生长。

烟熏还能够赋予食品特殊的风味。

4. 盐渍：盐渍是将食品浸泡在高盐浓度的水溶液中，以抑制微生物生长及延缓食品腐败。

常见的盐渍食品包括腌制肉类和鱼类等。

5. 高压处理：高压处理是将食品置于高压环境下，以抵抗微生物的生长。

高压处理对食品的营养成分和风味影响较小。

6. 乳酸发酵：乳酸发酵是通过添加乳酸菌使食品发生乳酸发酵反应，降低食品的pH值，从而抑制微生物的生长。

7. 气调包装：气调包装是用于高附加值食品的保鲜，通过调节包装内部气氛中氧气、二氧化碳和氮气的含量，延缓食品的腐败。

三、食品罐藏加工工艺技术的优势和不足优势：1. 延长食品保质期，减少食品浪费。

2. 提高产品的附加值，满足消费者个性化和多样化的需求。

3. 改善食品的口感和质量，增加食品的美味性。

4. 保留食品的营养成分和功能性物质。

不足：1. 部分工艺技术可能会影响食品的口感和质量。

2. 部分工艺技术的操作复杂，需要掌握专业知识和设备。

3. 部分工艺技术可能会产生环境污染。

4. 部分工艺技术可能会影响食品的营养成分和功能性物质。

食品罐藏加工技术食品是人们日常生活中必不可少的一部分，但是由于气候、环境等原因，食品很容易被腐败和污染。

为了保持食品的新鲜和安全，人们不断研究和发展食品罐藏加工技术。

首先，采用高温处理是食品罐藏加工中常用的方法之一。

高温可以杀灭食品中的细菌和病原体，延长食品的保质期。

常见的高温处理方法包括煮沸、蒸煮和烘焙等。

例如，将食品加热至高温后，可以破坏食品内部的微生物，使其失去繁殖的能力，这样可以保持食品的新鲜度。

其次，使用低温保存也是一种常见的食品罐藏加工技术。

低温可以减缓食品中细菌和微生物的生长速度，从而降低食品被污染和腐败的风险。

常见的低温保存方法包括冷冻和冷藏等。

例如，将食品放入冷冻室中进行冷冻处理，可以使食品中的水结冰，从而阻止微生物的繁殖，延长食品的保质期。

此外，使用真空包装也是一种常见的食品罐藏加工技术。

真空包装可以将食品包装在无氧环境中，从而阻止细菌和微生物的生长和繁殖。

通过真空包装，可以保持食品的新鲜度和口感。

而且，真空包装还可以防止食品被氧化和变质。

例如，将食品放入真空袋中，并抽真空，可以延长食品的保质期，同时保持其风味和质量。

最后，食品罐藏加工技术还包括采取化学处理方法。

对食品进行腌制、烟熏等处理，可以改变食品中的物理和化学性质，从而抑制微生物的生长和繁殖。

同时，食品罐藏加工技术还可以通过添加食品添加剂和防腐剂等，延长食品的保质期。

总的来说，食品罐藏加工技术的发展可以有效地保持食品的新鲜和安全。

高温处理、低温保存、真空包装和化学处理等技术在食品罐藏加工中起到重要的作用。

我们可以根据不同的食品特点和需要，选择适合的处理方法，延长食品的保质期，保证食品的质量和安全。

食品罐藏加工技术是一个不断发展和创新的领域。

随着科技的不断进步和人们对食品安全的关注度增加，越来越多的食品罐藏加工技术被研发出来。

下面将介绍一些当前常用的食品罐藏加工技术。

首先，高压处理是一种比较新颖的食品罐藏技术。

高压处理利用高压来杀灭食品中的细菌和病原体。

食品罐藏的原理食品罐藏是指在特定的条件下，将食品保存起来以防止变质、腐败的一种技术手段。

其原理主要包括控制温度、湿度、氧气和光线等因素，以及采用适当的包装材料和方法，来延长食品的保鲜期和质量。

控制温度是食品罐藏的重要原则之一。

低温能够减缓食品中微生物的繁殖速度，从而延长食品的保质期。

一般来说，冷藏温度一般在0℃~5℃之间，低温冷冻温度则在-18℃以下。

冷藏适用于新鲜肉类、鱼类、蔬菜和水果等易腐食品，而冷冻则适用于肉类、海产品等长期保存的食品。

湿度的控制也是食品罐藏的关键。

过高的湿度会导致食品吸湿变质，过低的湿度则会使食品失去水分，影响食品的口感和质量。

一般而言，湿度控制在60%~70%之间较为适宜。

对于某些特定的食品，如面包、饼干等，还需要采取除湿措施，以防止食品变软或发霉。

氧气是食品罐藏中的另一个重要因素。

氧气的存在会加速食品中的氧化反应，使食品变质。

因此，在罐藏过程中，通常采用氧气排除法，即将食品包装在无氧气环境中，如真空包装或气调包装等，以延长食品的保鲜期。

同时，还可以采用抗氧化剂来稳定食品中的氧化反应，如食品添加剂中的维生素C和维生素E等。

光线的控制也是食品罐藏的重要手段之一。

阳光中的紫外线和可见光会使某些食品中的色素和营养成分发生变化，导致食品变质。

因此，在食品罐藏中，通常采用不透明的包装材料或将食品放置在阴暗的环境中，以减少光线对食品质量的影响。

包装材料的选择和使用也是食品罐藏的重要环节。

包装材料应具有良好的抗氧化、防潮、防酸碱、防菌等性能，以保护食品的品质和营养成分。

常用的食品包装材料有塑料薄膜、金属罐、玻璃瓶等。

此外，还可以使用吸湿剂、干燥剂、防腐剂等辅助材料，来进一步保护食品。

食品罐藏不仅应用于家庭食品储存，也广泛应用于食品加工和贸易中。

通过科学合理的食品罐藏技术，可以延长食品的保质期，减少食品浪费，提高食品的经济和社会效益。

食品罐藏的原理主要包括控制温度、湿度、氧气和光线等因素，以及采用适当的包装材料和方法。

罐藏食品工艺技术在现代社会，由于生活节奏快、工作压力大等因素，很多人都喜欢购买罐藏食品，以备不时之需。

而罐藏食品的保存时间通常较长，这离不开罐藏食品工艺技术的支撑。

首先，罐藏食品工艺技术对食品进行高温处理，以杀灭食品中的微生物，从而防止腐败变质。

常见的高温处理方法有杀菌、煮沸、蒸汽灭菌等。

这些工艺技术可以有效地延长罐藏食品的保质期，保持食品的新鲜度。

其次，罐藏食品工艺技术还包括采用适当的包装材料和包装方法。

食品包装材料需要具备良好的防潮、防氧化、防异味等特性，以保证食品在罐藏过程中不受外界环境的影响。

而包装方法则需要保证食品在罐藏过程中不受机械力的破坏，例如采用真空包装、气调包装等方式。

此外，针对不同种类的罐藏食品，还需要采用不同的加工工艺技术。

例如，对于肉类食品，可采用腌制、烟熏等工艺方法，使其在罐藏过程中获得特殊的香味和口感；对于蔬菜类食品，则可以采用冷冻、干燥等工艺方法，将水分含量降至最低，从而防止细菌繁殖。

最后，罐藏食品工艺技术还需要控制罐藏环境的温度、湿度等因素。

不同食品对环境的要求有所不同，需要根据罐藏食品的特性来确定合适的罐藏环境。

一般而言，罐藏食品的温度宜低于25℃，湿度宜低于70%。

这样可以有效地防止食品的水分蒸发和霉菌滋生。

综上所述，罐藏食品工艺技术在保障食品质量、延长保质期以及提供多样化的食品选择等方面具有重要作用。

随着科技的不断发展，相信在未来，罐藏食品工艺技术将会更加先进，为人们带来更多方便和安全的罐藏食品。

罐藏食品工艺技术是保障食品质量和延长保质期的重要手段。

随着人们对食品质量和安全性的要求不断提高，科技的进步使得罐藏食品工艺技术得以不断发展和创新，为消费者提供更加安全、方便的食品选择。

首先，罐藏食品工艺技术通过高温处理来杀灭食品中的微生物。

高温处理是目前最常用的食品杀菌方法之一。

通过升高食品的温度，可以破坏微生物的细胞结构，抑制其生长和繁殖。

常见的高温处理方法包括杀菌、煮沸、蒸汽灭菌等。

第五章 食品的罐藏技术[教学目标]本章使学生了解常见的罐藏容器及其特性，了解罐藏新技术， 熟悉罐藏食品杀 菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定，掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性。

第一节 罐藏容器一、金属罐(一)常见的制罐材料l镀锡薄钢板。

镀锡薄钢板是一种理想的制罐材料，这主要是因为钢基比较坚固，在罐头 的搬运及贮藏过程中不易破损，有利于保护食品。

而锡层能保护钢基，使之免受腐蚀， 微量的锡溶入食品中，也不会引起毒害作用。

锡层还具有良好的延展性，在制罐时既不 会裂开，也不会脱落l镀锡薄钢板是以钢基为中心， 上下各分布着合金层、 镀锡层、 氧化膜及油膜的多层结构。

镀锡板罐的抗腐蚀性主要与钢基的化学成分和物理特性、锡层厚度、保护膜、容器构造 及内装食品的相对腐蚀性等因素有关用于生产镀锡板的的钢板通常有 L 型和 MR 型钢， D 型钢只用于深冲容器的制造。

此外还有MC 型、N型钢等l在制罐时，镀锡板的强度是必须考虑的重要因素。

镀锡板的强度与许多因素有关，如厚 度、尺寸、调质度等。

镀锡薄板的厚度和尺寸不仅影响其机械强度，还会影响到材料的国际上采用毫米为单位来表示其厚度和尺寸， 而美国则习惯用每 “基 利用率及制罐成本。

箱”(Base Box)的重量为单位表示其厚度，用英寸表示其尺寸。

所谓基箱就是指 112 张尺寸为 14×20 英寸的镀锡薄板捆成的一包，其面积为 31 360 平方英寸或20.33 平方 米。

我国生产的热浸镀锡薄板共分 12 种规格，厚度由 0.16 毫米至 0.50 毫米。

最常用 的厚度为 0.22，0.25及 0.28毫米等几种镀锡薄板l调质度(temper)是镀锡薄板经机械加工或热处理后表示其硬度、抗拉强度、延展性等机 械性能的指标。

调质度可通过调节钢基成分、冷和热轧、退火及回火等工艺操作来加以 控制。

不同调质度的镀锡板，其用途是不同的。

调质度低的适合于制深冲罐，而调质度 高的适合于制大型高压容器l镀铬薄板。