脱脂乳发酵体系中乳酸菌的高效离子交换色谱分析

第七、八节发酵乳与炼乳生产工艺习题（含答案）一、填空题1．根据联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)1977年的定义，酸乳是指在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳、浓缩乳)，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

2．酸牛乳是将原料乳经过过滤、高温短时间杀菌后冷却到一定温度，接种乳酸菌发酵剂进行恒温培养发酵所获得的产品。

该产品又分为凝固型和搅拌型两种。

酸牛乳由于能调节肠道菌群，有一定的保健作用。

3．酸乳又名酸牛乳或酸奶，按成品的组织状态可分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳；按成品口味可分为天然纯酸乳、加糖酸乳、调味酸乳、果料酸乳、复合型或营养健康型酸乳。

4．酸乳按原料中脂肪的含量可分为全脂酸乳、部分脱脂酸乳与脱脂酸乳；按发酵后的加工工艺可分为浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气酸乳及酸乳粉。

5．酸乳制品按菌种种类可分为酸乳、双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、干酪乳杆菌酸乳。

凝固型酸乳根据加糖与否可分为无糖酸乳（淡酸乳）和加糖酸乳。

6．按发酵剂制备的阶段，常将酸乳制品的发酵剂分为纯培养物、母发酵剂、工作发酵剂三类。

7．酸乳中含有一定浓度的乳酸和大量的乳酸菌，在人体肠道内能抑制有害细菌的繁殖，增进人体的健康。

8．冷冻酸乳是一类在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行凝冻处理而得到的产品。

9．充气酸乳是发酵后，在酸乳中加入部分稳定剂和起泡剂，经过均质处理即得到的产品。

这类产品通常是以充CO气的酸乳形式存在。

210．酸乳粉通常采用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成。

在酸乳中加入淀粉或其他水解胶体后再进行干燥处理，就可得即食酸乳。

11．乳酸菌在乳中生长繁殖，分解乳糖产生乳酸，乳的PH值随之下降，使酪蛋白在等电点附近形成沉淀物，在灌装的容器中成为凝胶状态。

12．根据生产方法和凝块的结构常将酸乳制品分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳，二者的主要区别在于前者先灌装后发酵，后者先发酵后灌装。

牛佳佳，赵彪，崔巍，等. 酥梨汁乳酸菌发酵工艺优化及挥发性成分分析[J]. 食品工业科技，2023，44（14）：171−181. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022080321NIU Jiajia, ZHAO Biao, CUI Wei, et al. Optimization of Lactic Acid Bacteria Fermentation Process and Volatile Component Analysis of Suli Pear Juice[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(14): 171−181. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022080321· 工艺技术 ·酥梨汁乳酸菌发酵工艺优化及挥发性成分分析牛佳佳1，赵　彪2，崔　巍1，郭超峰3，徐振玉3，鲁云风4，苗建银5，张四普1,*（1.河南省农业科学院园艺研究所，河南郑州 450002；2.河南农业大学园艺学院，河南郑州 450002；3.宁陵县农业农村局，河南商丘 476700；4.南阳师范学院生命科学与农业工程学院，河南南阳 473061；5.华南农业大学食品学院，广东省功能食品活性物重点实验室，广东广州 510642）摘　要：以宁陵县金顶谢花酥梨为主要原料，筛选适宜酥梨汁发酵的乳酸菌组合，在单因素实验的基础上，通过正交试验优化乳酸菌酥梨汁的发酵工艺，并对优化后的乳酸菌酥梨汁挥发性成分进行动态分析。

结果表明，最优发酵条件为：鼠李糖乳杆菌:嗜酸乳杆菌:乳双歧杆菌=1:1:1（V/V ），初始pH4.5，接种量4%，糖添加量10%，发酵时间50 h ，此条件下制得的乳酸菌酥梨汁V C 含量14.17 mg/100mL 、总酸含量7.66 g/L 、总酚含量3.68 mg/mL 、总黄酮含量6.25 mg/mL ，DPPH 自由基清除率90.05%，感官评分80.60。

酸奶菌种的分离及鉴定（5篇）第一篇：酸奶菌种的分离及鉴定酸奶菌种的分离及鉴定乳酸菌是指一群通过发酵糖类，产生大量乳酸的细菌总称。

乳酸从形态上可分为球菌和杆菌，并且均为革兰氏染色阳性、在缺少氧气的环境中生长良好的兼性厌氧性或厌氧性细菌。

目前，对乳酸菌的应用研究，着重于食品（如发酵乳制品、发酵肉制品和泡菜）和医药工业等人类生活密切相关的领域。

目前市售的各种酸奶制品中, 作为发酵剂的乳酸菌, 通常为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两株菌。

用嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌混合培养发酵的乳酸饮品能补充人体肠道内的有益菌，维持肠道的微生态平衡，且含有易于吸收的营养素，具有抑制腐败菌、提高消化率、防癌及预防一些传染病等功效，并能为食品提供芳香风味，使食品拥有良好的质地。

保加利亚乳杆菌（L.Bulgarius）:长杆形，直径1-3mm左右,能产生大量的乳酸。

酸碱度方面,为耐酸或嗜酸性,因低pH能防止一些微生物的生长;温度方面,为嗜温至少许嗜热,最适生长温度在37-45℃之间,对低温非常敏感。

嗜热链球菌（S.thermophilus）：卵圆形，直径0.7－0.9微米，呈对或链状排列，无运动性。

为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道中生长、繁殖。

可直接补充人体正常生理细菌，调整肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害的细菌。

本研究对市售主要品牌酸奶中（河南花花乳业生产的酸奶）乳酸菌进行了分离鉴定，并进一步探讨制备酸奶条件（温度、时间等），以达到最佳的天然酸奶质量效果。

一、实验内容（1）乳酸菌的分离纯化1．无菌操作倒平板、十倍稀释、划线分离，恒温培养2．菌落观察与镜检 3．筛选生产用菌株（2）优化酸奶制作条件1．制备发酵液2．不同条件下，接种发酵菌剂并发酵生产 3．观察发酵情况4．品尝发酵产品，进行质量评价 5．记录结果二、实验器材1）菌种：新鲜乳酸饮料（标记只含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）2）试剂：脱脂奶粉、蔗糖、1.6%溴甲酚绿乙醇溶液(溴甲酚绿、无水乙醇)、酵母膏、琼脂、革兰氏染液（结晶紫染液、卢戈氏碘液、95%乙醇、沙黄）、75%乙醇、香柏油、1mol/L NaOH、1mol/L HCl、碳酸钙；0.4gNaOH固体、4.2ml浓HCL(分析纯)、20gCaCO3固体、酵母膏20g、琼脂30g香柏油、脱脂奶粉100g、蔗糖10g；3）仪器：高压蒸汽灭菌锅、恒压干热灭菌箱、超净工作台、光学显微镜、培养箱、pH试纸、酸乳瓶、培养皿（φ9或φ12）、试管、300ml三角瓶（带玻珠）、移液管、天平、牛角匙、电炉、量筒、漏斗、漏斗架、玻璃棒、棉塞、吸管、线绳、标签、500ml锥形瓶、250ml锥形瓶、250ml烧杯、酒精灯、石棉网、接种针（环）、擦镜纸四、实验方法4.1乳酸菌的分离纯化 4.1.1分离(1)配制BCG牛乳培养基，分装三角瓶，包扎，灭菌备用。

筛选优良酸奶发酵剂【摘要】本文对酸奶发酵剂做了基本概述，并且对其遗传稳定性、粘性、感官状态、产酸能力、后酸化能力、活菌数、产香能力及蛋白质水解能力等发酵性能的筛选方法和发酵条件方面的研究进展做了综述，并讨论了酸奶发酵剂的应用现状和趋势。

【关键词】酸奶发酵剂；发酵性能；筛选Select fine kefir yogurt[abstract] this paper outlined the basic kefir yogurt do, and for its heredity stability, viscosity, sensory state, produce acid ability, late aciding ability, living bacterium number, production capacity and protein hydrolysis incense ability fermentation method of selecting performance fermentation conditions the advances in the research of the development is summarized, and discusses the kefir yogurt, application status and trends.[key words]; kefir yogurt, Fermentation performance; screening酸奶是一种历史悠久且受人欢迎的乳制品。

如今，酸奶凭借其丰富的营养价值和良好的保健功能日益受到消费者的青睐，酸奶也成为了我国第一大发酵乳制品。

酸奶发酵剂在酸奶工业化生产中占据着不可替代的重要位置，其发酵特性直接影响发酵酸奶的风味及品质。

筛选出的优良发酵剂，首先必须具有良好的发酵特性，其中包括产酸、产香、产粘等特性。