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改良培养条件对发酵酸奶中乳酸菌检测效果的影响研究

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2009年2月第30卷第2期食品研究与开发姚勇芳，朱美娟，许玉雅，劳灼灼，余雅雯（广东轻工职业技术学院食品系，广东广州510312）改良培养条件对发酵酸奶中乳酸菌检测效果的影响研究摘要：主要研究培养条件对发酵酸奶中乳酸菌检测效果的影响研究，通过在MC 改良培养基中加入番茄汁、吐温-80和在培养基上覆盖琼脂的方法研究，改良乳酸菌检测效果。

结果表明：在1000mL 改良MC 培养基中加入20mL 蕃茄汁、0.5mL 吐温－80，平板凝固后再覆盖一层琼脂，能使乳酸菌菌落变大和清晰易于准确计数。

关键词：乳酸菌；培养条件；改良；应用THE STUDY OF INFLUENCE OF IMPROVED CULTURE CONDITION ON DETECTION EFFECT OF LACTIC ACIDBACTERIA IN CLABBERYAO Yong-fang,ZHU Mei-juan,XU Yu-ya,LAO Zhuo-zhuo,YU Ya-wen(Guangdong Industry Technical College,Guangzhou 510312,Guangdong,China)Abstract:To improve the National Standard Examination Method of lactic acid bacteria and apply the new method to the sour milk beverage.The national standard method of lactic acid bacteria is be improved by the way that the substrate composed of the tomato juice and Tween-80is covered a floor of agar.More examination effect can be produced by means of following condition:1000mL MC substrate ,20mL tomato juice,0.5mLTween-80.Key words:lactic acid bacteria;culture condition;improvement;application基金项目：广东轻工职业技术学院科研启动基金资助（KX010321）作者简介：姚勇芳（1976—），男（汉），讲师，研究方向：食品微生物检测。

乳酸菌与人类的关系密切，乳酸菌饮料中的乳酸菌向肠道内补充有益菌群，维持肠道内的微生态平衡，达到预防一些疾病的目的，且易于吸收。

而乳酸菌计数结果的准确性直接影响产品的内在质量，也关系到人体健康。

现在的国标方法普遍存在菌落小，不明显和难数的弊端，在对乳酸菌进行种类鉴定时，必须拨开培养基表面，操作难度大，准确率低。

利用优化培养基的条件，使培养出来的乳酸菌更易鉴别和计数[1]。

1材料和方法1.1材料与仪器1.1.1样品达能碧悠原味酸奶、伊利酸奶、蒙牛酸奶、风行瓶装酸奶、光明酸奶、香满楼酸奶、卡士原味酸奶、卡士芦荟味酸奶、达能原味酸奶、燕塘瓶装酸奶：购于学校附近大型超市，冰箱0℃～4℃存放。

1.1.2培养基与试剂改良MC 培养基、革兰氏染色液（按GB/T4789.28规定）、3%过氧化氢溶液（按GB/T4789.28规定）、0.85%灭菌生理盐水、固体琼脂、新鲜番茄汁（将新鲜番茄洗干净，切碎，放入三角瓶，置4℃冰箱8h~12h ，取出后用纱布过滤即成）、吐温－80。

1.1.3仪器ML11型普通光学显微镜：广州市明美光电技术有限公司；PHS-3C 型精密pH 计：上海精密科学仪器有限公司；BCD-276AY4型冰箱：容声冰箱厂；HC-TP11-1型架盘药物天平：上海光学仪器厂；DRP-9082型电热恒温培养箱：上海热策电子科技有限公司。

其它为试验室常规设备。

1.2方法1.2.1乳酸菌国标法培养条件的改善试验[2-3]1.2.1.1在改良MC 培养基上添加不同量番茄汁的比较试验在1L 的改良MC 培养基中，分别添加50、40、30、检测分析952009年2月第30卷第2期食品研究与开发乳酸菌结果报告数/（cfu/mL ）Reportorial number /（cfu/mL ）2.2×1083.8×1086.2×1086.2×1086.4×108不同培养基Culture medium1000mL 改良MC 培养基+40mL 番茄汁1000mL improved MC substrate+40mL tomato juice1000mL 改良MC 培养基+30mL 番茄汁1000mL improved MC substrate+30mL tomato juice1000mL 改良MC 培养基+20mL 番茄汁1000mL improved MC substrate+20mL tomato juice1000mL 改良MC 培养基+10mL 番茄汁1000mL improved MC substrate+10mL tomato juice1000mL 改良MC 培养基1000mL improved MC substrate 菌落特征Colony character 平皿底为粉红色、菌落较小、表面粗糙、红色、可有淡淡的晕平皿底为粉红色、菌落中等、红色、表面粗糙、有淡淡的晕平皿底为粉红色、菌落较大、清晰、表面光滑、晕较模糊平皿底为粉红色、菌落较小，较清晰、表面光滑、晕较明显平皿底为粉红色、菌落较小、红色、圆形、边缘整齐或似星状，可有淡淡的晕表1添加不同量番茄汁对乳酸菌生长的影响Table 1Effects of tomato juice on lactic acid bacteria'growth表2添加不同量吐温－80对乳酸菌生长的影响Table 2Effects of Tween-80on lactic acid bacteria'growth不同培养基Culture medium1000mL 改良MC 培养基+0.7mL 吐温－801000mL Improved MC substrate +0.7mL Tween-801000mL 改良MC 培养基+0.5mL 吐温－801000mL Improved MC substrate +0.5mL Tween-801000mL 改良MC 培养基+0.3mL 吐温－801000mL Improved MC substrate +0.3mL Tween-801000mL 改良MC 培养基+0.1mL 吐温－801000mL Improved MC substrate +0.1mL Tween-801000mL 改良MC 培养基1000mL Improved MC substrate 菌落特征Colony character 平皿底为粉红色、菌落较小、表面粗糙、红色、可有淡淡的晕平皿底为粉红色、菌落较大、清晰、大小几乎一致，表面光滑、晕较明显平皿底为粉红色、菌落中等，较清晰、表面光滑、晕较明显平皿底为粉红色、菌落较小、表面光滑、红色、可有淡淡的晕平皿底为粉红色、菌落较小、红色、圆形、边缘整齐或似星状，可有淡淡的晕20mL 不同量的番茄汁，配制成4种不同的乳酸菌分离培养基，按GB/T 4789.35-2003方法对比发酵酸奶中乳酸菌检测效果，选择最佳蕃茄汁添加量。

1.2.1.2在改良MC 培养基上添加不同量吐温－80的比较试验在1L 的改良MC 培养基中分别添加0.7、0.5、0.3、0.1mL 吐温－80，配制成4种乳酸菌分离培养基，按GB/T 4789.35-2003方法对比发酵酸奶中乳酸菌检测效果，选择最佳的吐温－80添加量。

1.2.1.3双层平板培养除氧试验按GB/T4789.35-2003方法完成乳酸菌的接种，倒平板待培养基凝固后，再在表面铺一层灭菌琼脂溶液，凝固后倒置恒温培养，对比发酵酸奶中乳酸菌检测效果。

1.2.2改良培养条件对酸奶产品中乳酸菌检测效果应用研究[4]用改良后的乳酸菌培养条件测定发酵酸奶中乳酸菌的总数，对结果进行分析及比较。

2结果与分析2.1乳酸菌国标法培养条件的改善试验2.1.1在乳酸菌改良MC 培养基中添加不同量番茄汁的比较试验（见表1）由表1可看出，添加一定量的番茄汁的改良MC培养基，乳酸菌菌落增大，这是因为蕃茄汁富含维生素，可刺激乳酸菌快速生长，便于挑取可疑菌落做革兰氏染色及过氧化氢酶试验；蕃茄汁添加过量，造成培养基的pH 等因素不适合乳酸菌生长。

试验可知，在1000mL 改良MC 培养基中添加20mL 蕃茄汁乳酸菌菌落清晰、明显，容易计数，且与国标法测定检出率一致。

2.1.2在乳酸菌改良MC 培养基中添加不同量吐温－80的比较试验检测分析乳酸菌结果报告数（cfu/mL ）Reportorial number/（cfu/mL ）4.0×1087.7×1084.4×1084.5×1086.4×108962009年2月第30卷第2期食品研究与开发参考文献：[1]黄君红，彭丽珍，王爱兰.酸奶中乳酸菌含量的检测[J].中国微生态学杂志，2001，13（6）：324-325[2]陈丽丽，何章勇，李建华，等.市售发酵酸奶中乳酸菌含量的检测[J].美国中华临床医学杂志，2003，5（2）：292-293[3]张继英张娅婷.不同选择性培养基对乳酸菌生长的影响[J].信阳农业高等专科学校学报，2006，16（3）：119-120[4]叶向库，刘汉勋，贺红军.常温下市售酸奶乳酸菌数和pH 值的变化研究[J].食品科技，2005（6）：6收稿日期：2008-01-28王贤亲1，潘晓军1，林丹1，*，林观样2，吴建章1，蔡进章3（1.温州医学院药学院，浙江温州325035；2.温州医学院附属第一医院，浙江温州325000；3.温州医学院附属第二医院，浙江温州325000）丁岙杨梅叶挥发油的GC-MS 分析摘要：采用气相色谱-质谱（GC-MS ）联用技术对丁岙杨梅叶的挥发油化学成分进行分析，共分离鉴定出17种化合物，占挥发油总量的80％以上。

其中主要成分有石竹烯（49.79%），à-石竹烯（24.16%），橙花叔醇（16.59%），石竹烯氧化物（2.21%）。

关键词：杨梅；挥发油；气相色谱-质谱ANALYSIS OF THE ESSENTIAL OIL FROM THE LEAVES OF DING-AO MYRICA RUBRA BY GC-MSWANG Xian-qin 1，PAN Xiao-jun 1，LIN Dan 1，*，LIN Guan-yang 2，WU Jian-zhang 1，CAI Jin-zhang 3(1.School of Pharmacy of Wenzhou Medical College,Wenzhou 325035,Zhejiang,China;2.The First Affiliated Hospital of Wenzhou Medical College,Wenzhou 325000,Zhejiang,China;3.The Second Affiliated Hospital ofWenzhou Medical College,Wenzhou 325000,Zhejiang,China)Abstract:The chemical compositions of the essential oil from the leaves of Ding -Ao Myrica rubra were analyzed by GC-MS.17compounds were isolated and identified representing 80.6%of the total essential oil.Of them the main component are ：Caryophyllene (49.79%),à-Caryophyllene (24.16%),Nerolidol (16.59%),Caryophyllene oxide(2.21%).Key words:Myrica rubra ;essential oil;GC-MS作者简介：王贤亲（1980—），男（汉），初级实验师，硕士，主要从事药物分析研究。

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传统酸奶发酵技术的研究与改进

传统酸奶发酵技术的研究与改进

传统酸奶发酵技术的研究与改进酸奶是一种传统的发酵乳制品，以其丰富的营养成分和独特的风味，深受人们的喜爱。

酸奶的制作主要通过对牛奶进行乳酸发酵来实现。

传统的酸奶发酵技术已经存在了很长时间，并在不同的地区和文化中有着不同的传统制作方法。

然而，近年来，随着科学技术的发展和人们对健康食品的需求增长，对传统酸奶发酵技术进行研究与改进变得十分重要。

一方面，研究传统酸奶发酵技术的目的是为了了解其发酵机制和影响因素，从而为制作优质的酸奶提供科学的理论依据。

传统酸奶发酵是由一种或多种乳酸菌和牛奶中的乳糖通过发酵代谢产生的。

乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，从而降低牛奶的pH值。

研究发现，乳酸菌的菌种选择、发酵条件、发酵时间等因素都会对酸奶的品质产生影响。

了解这些影响因素，可以帮助我们优化制作工艺，提高酸奶的质量和口感。

另一方面，改进传统酸奶发酵技术的目的是为了提高酸奶的品质和保持其营养价值。

在传统酸奶发酵过程中，酸味和口感往往是人们比较在意的问题。

通过研究和改进制作工艺，可以控制发酵的时间和温度，使酸奶具有更好的口感和更长的保质期。

此外，还可以利用菌种混合发酵的方法，增加酸奶中乳酸菌的种类和数量，从而增加其益生菌的含量，提高酸奶的营养价值。

为了研究和改进传统酸奶发酵技术，科学家们开展了一系列的实验和研究工作。

他们首先从乳酸菌种的筛选和培养开始。

通过对不同乳酸菌种的筛选和评价，选择出适合发酵的菌种。

同时，科学家们还对不同菌种进行了基因测序和代谢途径分析，从分子水平上解析了乳酸菌的发酵机制。

除了乳酸菌种的选择，科学家们还研究了不同发酵条件对酸奶品质的影响。

例如，调控发酵温度和时间，可以使酸奶的酸度和口感得到优化。

此外，科学家们还研究了添加不同辅料的效果，如果冻、果蓉等，这些辅料可以增加酸奶的口感和口味多样性。

此外，科学家们还利用现代技术手段对酸奶发酵过程进行了优化。

例如，通过利用微生物发酵控制系统，精确调控发酵温度和发酵时间，从而使得酸奶的品质更加稳定和可控。

发酵型酸奶实验报告(3篇)

发酵型酸奶实验报告(3篇)

第1篇一、实验目的1. 了解发酵型酸奶的制作原理和过程。

2. 学习并掌握发酵型酸奶的实验操作技能。

3. 探究不同发酵条件对酸奶品质的影响。

二、实验原理发酵型酸奶是以鲜奶为原料，经过巴氏杀菌后，添加有益菌（发酵剂）进行发酵而成的一种乳制品。

在发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，使酸奶具有独特的风味和口感。

同时，酸奶中的蛋白质、脂肪等营养成分得到部分分解，易于人体消化吸收。

三、实验材料与设备1. 材料：- 新鲜牛奶：1000毫升- 酸奶发酵剂：10克- 白砂糖：50克- 水浴锅- 温度计- 玻璃瓶- 研钵- 研杵- 酸奶包装袋2. 设备：- 灭菌器- 高压锅- 电子天平四、实验步骤1. 准备原料：将新鲜牛奶倒入锅中，加入白砂糖，搅拌均匀。

2. 灭菌：将搅拌好的牛奶放入高压锅中，加热至85℃，保持15分钟进行灭菌。

3. 冷却：将灭菌后的牛奶自然冷却至45℃左右。

4. 添加发酵剂：在冷却后的牛奶中加入酸奶发酵剂，用玻璃棒搅拌均匀。

5. 发酵：将搅拌好的牛奶倒入玻璃瓶中，封口，放入水浴锅中，保持45℃恒温发酵。

6. 成品检验：发酵时间为8-12小时，每隔2小时观察一次酸奶的状态。

当酸奶表面出现细小气泡，口感酸甜适中时，发酵完成。

7. 冷却：将发酵好的酸奶从水浴锅中取出，放入冰箱中冷却至室温。

8. 包装：将冷却后的酸奶装入酸奶包装袋中，密封。

五、实验结果与分析1. 发酵时间对酸奶品质的影响：- 发酵时间过短：酸奶口感较酸，乳酸菌数量不足，营养价值较低。

- 发酵时间过长：酸奶口感过酸，乳酸菌数量过多，可能导致蛋白质凝固。

2. 温度对酸奶品质的影响：- 温度过低：发酵速度慢，乳酸菌活性低，酸奶口感较差。

- 温度过高：发酵速度快，乳酸菌活性高，但可能导致蛋白质凝固。

3. 糖分对酸奶品质的影响：- 糖分过高：酸奶口感过甜，营养价值降低。

- 糖分过低：酸奶口感较酸，营养价值较高。

六、实验结论1. 通过本次实验，我们掌握了发酵型酸奶的制作原理和操作技能。

研究酸奶发酵过程中菌群的动态变化和影响因素

研究酸奶发酵过程中菌群的动态变化和影响因素

研究酸奶发酵过程中菌群的动态变化和影响因素酸奶是一种受到广泛欢迎的发酵乳制品，具有丰富的营养元素和益生菌，对人体健康有着重要的益处。

酸奶的口感柔滑，味道酸甜，深受消费者喜爱。

酸奶的制作过程中，发酵菌群的动态变化和影响因素起着至关重要的作用。

本文旨在探讨，从而深入了解酸奶的发酵机制，指导酸奶生产实践，提高酸奶质量。

首先，我们需要了解酸奶发酵过程中所涉及的主要菌群。

酸奶的发酵主要由乳酸菌和酪酸菌两大类菌群共同完成。

乳酸菌是酸奶中最主要的菌群，其通过将乳糖转化为乳酸来降低乳酸菌条件下的pH值，从而使酸奶呈现出酸性的特征。

酪酸菌则负责将乳酸转化为酪酸，增加酸奶的风味和口感。

这两类菌群的合作共同促进了酸奶的发酵过程。

其次，酸奶发酵过程中菌群的动态变化受到多种因素的影响。

首先是原料的选择和处理。

牛奶的脂肪含量、蛋白质含量、细菌数量等因素都会影响到酸奶的发酵效果。

其次是发酵温度和时间。

不同的菌株在不同的温度和时间条件下具有不同的活性，因此发酵温度和时间的选择也会直接影响到酸奶的发酵效果。

此外，发酵容器的选择、发酵过程中的搅拌方式等因素也会对菌群的动态变化产生影响。

在研究酸奶发酵过程中菌群的动态变化和影响因素过程中，我们发现不同的乳酸菌和酪酸菌对酸奶的品质有着不同的影响。

某些特定的乳酸菌菌株可以提高酸奶的口感和风味，而某些酪酸菌菌株则可以增强酸奶的抗氧化性能和保存期限。

因此，在酸奶的生产实践中，合理选择菌株，控制发酵条件，可以有效提高酸奶的品质和营养价值。

进一步的研究发现，酸奶中的益生菌对人体健康有着广泛的益处。

益生菌可以调节肠道菌群，增强人体免疫力，改善消化系统健康，预防肠道疾病等。

因此，研究酸奶发酵过程中菌群的动态变化和影响因素，不仅可以提高酸奶的品质，还可以为人体健康提供更多的益处。

让我们总结一下本文的重点，我们可以发现，研究酸奶发酵过程中菌群的动态变化和影响因素是一项重要的课题，对于提高酸奶的品质、增加人体健康益处具有重要意义。

发酵条件对酸奶中乳酸产生的影响

发酵条件对酸奶中乳酸产生的影响

发酵条件对酸奶中乳酸产生的影响作者：冯翠阳郁雪范永艳张苏云来源：《硅谷》2013年第05期摘要本文在以鲜奶为原料，通过发酵生产酸奶的生产工艺，以嗜热链球菌和保加利亚杆菌作为发酵菌，进行混合发酵，生产出营养丰富，具有特有香气的酸奶。

通过改变培养基的，接种量，培养温度，发酵时间来检测这些因素对发酵液的酸度和粘度等物理性质的影响。

用L9（34）正交试验得出最佳的发酵条件组合：时间是7 h-8 h，温度是40℃-44℃，接种量是2%，PH值是6.5。

在此条件下可生产出品质优良风味良好的酸奶。

关键词酸奶；嗜热链球菌；保加利亚杆菌；酸度中图分类号：TS252 文献标识码：A 文章编号：1671—7597（2013）031-169-011 材料和方法1.1 菌种及其培养基的制备保加利亚乳酸菌，嗜热链球菌。

1.1.1 纯培养物的制备取25 g发酵后的成品酸奶溶于225 mL无菌水中，再吸取1 mL移至4支5 mL脱脂牛奶液体中（灭过菌的），43℃培养4 h-8 h，凝固后取出置于0℃-5℃冰箱中保存备用。

1.1.2 生产发酵剂的制备取2份100 mL脱脂牛奶装于300 mL三角瓶中，灭菌（100℃煮沸10 min杀菌），分别接种2%-3%的纯培养物43℃培养4 h-8 h，凝固后取出，置于0℃-5℃冰箱中保存备用。

1.1.3 培养基的主要原料及原料乳的验收生乳在每次使用之前均要进行常规理化、污染物等项目的检测，确定合格后方可使用。

其酸奶的测定的过程中主要测其酸度，它是反映乳酸含量的一个指标，测定方法为：称取样品10 g（精确到0.001 g）于三角瓶中，加入20 mL新煮沸冷却至室温的水，再加入2.0 mL酚酞指示液，小心混匀。

用0.1 mol/L的标准NaOH溶液滴定，直至微红色且30 s内不退色。

1.2 酸奶工艺流程原料乳验收→过滤，净化→标准化→配料，预热，均质，杀菌，冷却→接种→发酵→破碎凝乳→冷却→搅拌→灌装→冷藏，后熟→成品。