下载文档原格式
1、食品罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀死，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的包藏方法。
2、商业无菌：指无病原菌、产毒菌并且在保质期内食品不发生变质。
3、罐藏容器的分类：金属罐；玻璃罐；软罐容器；纸纸罐及塑料罐等4、装罐的方法：人工装罐和机械装罐5、微生物细胞热力致死所遵循的规律：热力致死速率曲线或活菌残存曲线。
一定加热条件下，微生物细胞死亡遵循指数递减或对数循环下降的规律。
6、D值：通常指t温度（121℃）下杀灭90%的微生物所需杀菌时间。
7、TRT值：热力指数递减时间，指在任何特定热力致死温度下将某细菌或芽孢数减少到所有的1/10所需的加热时间TDT值：热力致死时间，指在一定热力致死温度下，将一定条件下的悬液或食品中某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所需时间Z值的概念和特性：热力致死时间变化10倍所需要的温度变化。
10、罐头中常见的传热方式：传导和对流11、安全F值：指在某一恒定温度（121℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。
12、实际杀菌F值：在某一杀菌条件下的总杀菌效果。
通常是把不同温度下的杀菌时间折合成121℃的杀菌时间。
13、罐头食品杀菌的目的：只是杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病菌、产毒菌和能在罐内环境中生长引起食品变质的腐败菌，并不要求达到绝对无菌。
14、影响罐头食品传热的因素：1、罐内食品的物理性质2、罐藏容器的物理性质3、罐内食品的初温4、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置5、罐头的杀菌温度15、影响微生物耐热性的因素：1、食品在杀菌前的无论情况（污染微生物的种类、数量）2、食品的酸度（pH值）3、食品的化学成分4、罐头的杀菌温度1、食品的低温保藏：降低食品温度，并维持低温水平或冰冻状到远途运输和态，阻止或延缓它们的腐败变质，从而达短期或长期储藏目的的过程。
3、回热：即在保证空气中的水分不会在冷藏食品表面上冷凝的前提下，逐渐提高冷藏食品的温度，使其最终与外界空气温度一致。
食品保藏学知识点总结第一章绪论1. 食品保藏：是研究食品贮存、放置食品变质的基本理论或理论根据，它回答食品为什么会变质、在特定条件下，通过一定的技术进行控制就不会变质的问题。
2.食品品质：食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者的程度。
3.食用品质：食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。
4.食品在贮存过程中所发生的品质变化有哪些？①食品成分发生化学变化，或不同成分之间发生化学反应引起品质变化。
②食品中酶催化引起的酶促反应。
③鲜活食品中因呼吸酶催化引起的呼吸作用。
④微生物在食品中活动引起的多种变化。
⑤食品水分因蒸发、吸附、解吸、凝结等引起的品质变化。
⑥食品因相变而引起的变化。
5.食品保藏的方法有哪些？①抑制食品生命活动的保藏方法。
②维持食品最低生命活动的保藏方法。
③利用无菌原理的保藏方法。
④利用生物发酵保藏的方法。
第二章：食品化学成分及其在保藏中的变化1.油脂的重要特性有哪些？①酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离脂肪酸。
②脂类氧化：是食品酸败的主要原因之一，使食品产生各种异味和臭味，降低食品的价值，可能使食品产生毒性，但是有些氧化反应也是具有积极作用的。
③热分解：油脂长时间加热会发生黏度增加，酸价增高的现象。
④乳化：油脂不溶于水，但向其中加入兼有极性和非极性基的分子时，脂肪可以以微粒形式分散于水中，这种现象称为乳化，有利于人体的消化与吸收。
2.非酶褐变反应的机制类型有哪些？①羰氨反应：食品成分中的氨基与羰基化合反应而得名，又称美拉德反应，是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。
②焦糖化褐变反应：焦糖化作用是指糖类在没有含氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会变为褐色的色素物质。
③抗坏血酸褐变作用。
3.影响非酶褐变的主要因素有ph值、水分含量、无机离子、糖的类型。
4.抑制非酶褐变的方法有降温、亚硫酸及其盐处理、改变ph值、使用不易发生褐变的糖类、生物化学方法、适当的增加啊钙盐。
1.食品低温收藏：是指食品被冷却或冻结后，置于适合低温条件下保藏食品的方法。
2.低共熔点：水和溶质共同结冰的温度称之为低共熔点。
3.最大冰晶生成区：大多半食品的水分含量都比较高，并且大多半水分都在-1 —— -5℃的温度范围冻结，这类大量形成冰结晶的温度范围称为冰结晶最大生成带。
4.回热：冷藏食品的温度上涨至常温的过程，是冷却的逆过程。
5.解冻：冻结食品的温度上涨至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程。
6.气调储藏：在必定的关闭系统内，经过各样调理方式获取不一样于正常大气构成的调理气体，以此来克制食品的劣变的。
7.呼吸商：样品在呼吸过程中开释的co2 与耗费的 o2 的容积比叫呼吸商，又称号吸系数，以RQ 表示，（RQ）= co2 /o2。
8D 值：在必定环境中必定的温度条件下将所有对象菌的90%杀灭所需要的时间。
9.F 值：表示在必定的加热致死温度下（一般为121.1℃、 100℃）杀死必定数目的微生物（细胞或孢子）所需要的加热时间（min）。
10.Z 值：为加热致死时间曲线中加热致死时间按对数周期改变时所对应的加热致死温度变化11.TDT 曲线：以杀菌温度为横坐标，以加热杀菌杀死所有对象菌的所有细胞或芽孢所需时间为纵坐标，所成立的关系曲线称之为加热致死时间曲线。
12.综合技术：采纳若干个对微生物有克制作用的要素用于食品收藏称之为综合技术。
13.综合效应：采纳若干种抑菌要素用于一种食品收藏，就好象共同形成了克制食品收藏中有害微生物的围栏，起到在各个要素水平都较低的条件下便可达收藏目的。
14.栅栏因子：综合技术收藏食品的各个分技术。
或综合技术所采纳的各个抑菌要素。
15.食品化学收藏：就是在食品生产、储藏和运输过程中使用化学品来提升食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的举措。
16.食品防腐剂：主假如指拥有克制微生物或杀死微生物作用的物质，又可称为抗微生物剂或抗菌剂。
17.涂膜剂：又称保鲜剂，为了防备生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败、变质等而在其表面进行涂抹的物质称为涂抹剂。
自学考试05767食品加工与保藏知识点总结食品工艺学绪论一、食品工艺学的内容和任务领会1、食品工艺学的主要任务：A．研究充分利用现有食品资源和开辟食品新资源的途径；B．探索食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；C．改进食品包装，提高食品的保藏质量，以便于运输、储存和消费；D．开发新型、方便和特需食品E．以提高食品质量和生产效益为目标，研究合理的食品生产组织、先进的生产方式及科学的生产工艺；F．研究并提出食品工厂的综合利用和废弃物处理方案。
掌握2、食品工艺学定义：是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、使用方便的食品的一门科学。
二、食品储藏加工的目的和类型领会3、食品保藏方法的分类： a 、维持食品最低生命活动的保藏方法（主要用于新鲜水果蔬菜的保藏）；b、抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法（冷冻、干制、腌制、熏制、食用化学品保藏等保藏属于此类）；c、运用发酵原理的保藏方法（泡菜和腌黄瓜就是采用此法）；d利用无菌原理的保藏方法（罐藏、辐照保藏及无菌包装技术等）掌握4、食品保藏学的定义：是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防治措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
第一章食品的腐败变质及其控制一、引起食品腐败变质的主要因素及其特性掌握1、引起食品腐败变质的主要因素：a、生物学因素微生物（细菌、酵母菌和霉菌），害虫和啮齿动物；b、化学因素酶的作用，非酶作用（非酶褐变：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化），氧化作用；c、物理因素温度，水分，光；d、其他因素机械损伤，乙烯，外援污染物等。
熟练掌握2、生物学、化学及物理因素引起食品腐败变质的特性：二、食品保藏的基本原理（无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理）领会、3、酶活性对食品品质的影响：掌握4、微生物对食品品质的影响：三、食品保存期限和食品标签领会5、食品保质期和保存期的定义A、食品保存期：也称推荐最终食用期，指在规定的保藏条件下食品可以食用的最终日期。
绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。
包括3大类（农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业），19个中类，50个小类。
2、食品加工：是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。
3、食品加工常用技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏4、食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。
5、食品保藏常用方法：低温保藏（冷藏及冻藏）、高温保藏（热处理灭活保藏）、脱水保藏（干燥保藏）、提高食品渗透压或酸度的保藏方法、辐照保藏、化学保藏6、食品保藏常用原理：维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、利用无菌原理进行保藏第一章1、名词解释：（1）果蔬呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。
（2）呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。
通常以1 Kg水果或蔬菜经过1 h呼吸作用后，所放出的CO2的毫克数来表示。
（3）呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的CO2与吸入的O2的体积比。
（4）呼吸漂移：果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象。
（5）后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。
（6）催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。
（7）果实的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？（1）水：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80％～90％。
果蔬水分的蒸发作用：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性、抗病性。
