《绿色食品加工原理》PPT课件

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一、食品添加剂的作用
食品添加剂的发展大大促进了食品工业的发展， 之所以如此，是因为食品添加剂具有以下作用： 1．增加食品的保藏性，防止腐败变质。 2．改善食品的感观性状。 3．有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连 续化。 4．保持或提高食品的营养价值。 5．满足其他特殊需要。
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食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐败、
软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。
造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物的， 物理的，化学的等多种因素综合作用的结果。起主 导作用的是有害微生物的危害。 因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要 的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分 重要的事情。
第二章 食品加工原理
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加工食品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜 食品原料而制成的产品。 加工食品已丧失了生理机能，它之所以耐保藏是 因为有与新鲜原料截然不同的理论作为基础。 食品加工的根本任务就是使食品原料通过各种加 工工艺处理达到长期保存，经久不坏，随时取用的目 的。 食品加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础 上建立起来的。
羰氨反应褐变作用
焦糖化褐变作用
抗坏血酸氧化褐变作用
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1．羰氨反应褐变作用
羰氨反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的 主要原因。
2．焦糖化褐变作用
焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况 下加热到其熔点以上时，也会变为黑褐色的色素物质， 这种作用称为焦糖化作用。
3．抗坏血酸褐变作用
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常用的控制酶促褐变的方法如下：
① 热处理法。 ② 酸处理法。 ③ 二氧化硫及亚硫酸盐处理。
SO2 抑制褐变的机制： ④ 驱除或隔绝氧气。 ⑤ 加酚酶底物类似物 。
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二、非酶褐变
非酶褐变——在食品贮藏与加工过程中，常发生与 酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。
（一） 关于非酶褐变的机制基本上已知有三种 类型的机制在起作用，这就是：
3．糖制品、腌制品都是利用一定浓度的食糖和食
盐溶理的保藏方法 （即发酵保藏法）
发酵保存又称生物化学保存。利用某些有益 微生物的活动产生和积累的代谢产物，抑制其它 有害微生物的活动。
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如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵。发酵产物 乳酸、酒精、醋酸对有害微生物的毒害作用十分显 著。
我们对某类食品发酵必须控制微生物的类型和 环境条件，以形成所需特点的发酵食品。
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三、运用无菌原理的保藏方法 （即无菌保藏法）
通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺手段，使 食品中腐败菌数量减少或消灭到能使食品长期保存所 允许的最低限度，保证食品安全性。 食品经排气、密封、杀菌保存在不再受外界微生 物污染的密闭容器中，就能长期保存不再引起败坏。
（一） 酶促褐变的机制
酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合 物的结果。
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（二） 酶促褐变的控制
酶促褐变的发生需要三个条件：适当的酚类底 物、酚氧化酶和氧。
因此，加工中控制酶促褐变的方法主要从控制 酶和氧两方面入手。
控制酶促褐变的主要途径有：
① 钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）； ② 改变酶作用的条件（pH值、水分活度等）； ③ 隔绝氧气的接触； ④ 使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）。
1．温度条件
2．水
3．气体成分
4．pH值
5．光和射线
6．其他
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第二节 酶褐变与非酶褐变
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褐变——在食品加工中所发生的致使加工 品变褐的现象称为褐变。
褐变作用可分为： 酶促褐变（生化褐变） 非酶褐变（非生化褐变）
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一、 酶促褐变
酶促褐变——在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类 物质氧化而呈现褐色，这种现象称为酶促褐变。
根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为四类：
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一、抑制微生物活动的保藏方法
利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶 的活动。这是一种暂时性的保藏措施。
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1．大部分冷冻食品能保存新鲜食品原有的风味和 营养价值，受到消费者的欢迎。 2．食品干制是通过减少食品中所含的大量游离水 和部分胶体结合水，使干制品可溶性物质浓度增高 到微生物不能利用的程度。果蔬中所含酶活性在低 水分情况下受到抑制。
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第一节 微生物
通过食品加工技术处理使食品成为不利于有害微 生物活动的环境，阻止有害微生物对食品的危害，另 一方面，利用某些有益微生物活动来抑制其它有害微 生物的活动。
这就需要研究微生物的形态、生理、生长繁殖的 特征，研究微生物与其所处的环境之间存在着的明显 的相影响。
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这里着重讨论外界环境条件对微生物的影响：
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食品加工技术的重点是寻求充分利用原 料中有效成分的加工方法，最大限度保存原 料中的营养成分，提高加工品产品质量，以 保障食品纯粹性，天然性和健康性。为此各 种保藏方法应进行综合的或有机的配合使用。
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第四节 食品添加剂
食品添加剂——是指为改善食品品质和色、 香、味以及为防腐和加工工 艺的需要加入食品中的化学 合成物质或天然物质。
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最广泛应用的杀菌，基本可分为：
巴氏杀菌：100℃以下，70－80℃杀菌。
高温杀菌法：100℃或100℃以上的杀菌。
冷杀菌法即是不需要提高产品温度的杀
菌方法，如紫外线杀菌法，超声波杀菌法，放 射线杀菌法等。
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四、维持食品最低生命活动的保藏法
新鲜果蔬是有生命活动的有机体，采收后仍进 行着生命活动。它表现出来最容易被察觉到的生命 现象是其呼吸作用。必须创造一种适宜的贮藏条件， 使果蔬采后正常衰老进程抑制到最缓慢的程度，尽 可能降低其物质消耗的水平。
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（二） 非酶褐变对食品质量的影响。
1．对营养质量的影响。 2．对感官质量的影响。
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（三） 非酶褐变的控制
1．降温。 2．亚硫酸及其盐处理。 3．改变pH值。 4．降低产品浓度。 5．使用较不易发生褐变的糖类。 6．生物化学方法。 7．适当增加钙盐。
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第三节 食品保藏方法