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第一章绪论1.1概述果蔬产业是我国农业产业化发展最具前景的产业之一，具有明显的产业比较优势和市场竞争优势。
与此同时，随着我国农业产业结构的战略性调整，果蔬产业必将进入新的迅速发展阶段。
但是，我国果蔬采后加工业发展的相对落后，已成为制约果蔬产业进一步发展、提升的症结之所在。
根据我国现阶段果蔬加工业的装备靠引进、技术靠仿效、市场靠国外、规模靠资源、效益靠代价、竞争靠降价的现状以及综合现有的装备、技术、资源等方面考虑，大力发展果蔬罐头加工是促进我国果蔬产业良性、可持续发展的重要途径。
1.1.1我国果蔬罐头加工业的现状建国后，我国的果蔬罐头加工业得到了飞速的发展，特别是改革开放的20多年里更是取得了巨大的成就。
目前我国的果蔬罐头加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬罐头加工产业布局已基本形成；果蔬罐头加工业在我国农产品出口贸易中占有重要地位。
1.1.1.1 区域化格局日益明显，优势产业带已初步形成我国果蔬种植业形成优势产业带: 苹果、柑橘、梨、桃、杏、樱桃主要集中在山东、陕西、辽宁、河北、浙江、湖南、四川、重庆等省市；亚热带水果如菠萝、荔枝、龙眼主要分布两广、福建、海南等省；蔬菜如番茄、蘑菇、芦笋的主产地是新疆、福建、山东、河北等省。
各地根据自身的资源特点和优势以及原料的加工特性，同时根据国际市场对产品的要求，发展了具有地方资源特色的果蔬罐头加工业：水果罐头加工主要分布在东南沿海地区；蔬菜罐头加工主要形成了西北地区(新疆、宁夏和内蒙古)的番茄加工基地以及中南部地区的蘑菇、芦笋产业带。
目前，我国果蔬产品的出口基地大都集中在东部沿海地区，近年来产业正向中西部扩展，“产业西移”态势十分明显。
1.1.1.2 高新技术得到逐步的推广与应用随着市场的需求和企业研发能力的增强，高新技术在果蔬罐头加工业中得到了较为广泛的应用。
特别是随着国外先进设备的引进和消化，以及果蔬罐头加工产品以出口为主，因此对产品的质量和加工技术水平要求较高，推动了高新技术的应用研究、推广和引进。
第12期（总第518期）2020年12月农产品加工Farm Products Processing No.12Dec.文章编号：1671-9646(2020)12b-0108-03高校食品类专业教育的改革探究—以“食品工艺学”为例聂小宝，程丽林，李松林，**赵希荣，聂凌鸿，陈晓明收稿日期：2020-09-15作者简介：聂小宝（1985—），男，博士，讲师，研究方向为水产品加工及贮藏工程,*通讯作者：赵希荣（1961—），男，博士，教授，研究方向为食品科学。
(淮阴工学院，江苏淮安223003)摘要：为提高“食品工艺学”课程教学质量和学生职业道德素养，并结合专业课程内容及特征，阐述了课程思政教育建设的意义。
同时，对课程知识点发展历程、课程伦理特征、专业时事新闻融入课堂思政教育的具体实施策略进行分析与探索。
关键词：食品工艺学；课程思政；改革探究中图分类号：G642 文献标志码：A doi ： 10.16693/ki. 1671 -9646(X ).2020.12.064Research on Reform of Food Specialty Education in Colleges andUniversities Based on Food TechnologyNIE Xiaobao, CHENG Lilin, LI Songlin, *Z HAO Xirong, NIE Linghong, CHEN Xiaoming(Huaiyin Institute of Technology ， Huaian ， Jiangsu 223003， China)Abstract ： To improve the teaching quality of Food Technology course and students ' professional ethics ， the significance of ide ological and political education course was expounded based on the course contents and characteristics. In the meantime ， spe cific implementation strategies of integrating knowledge development process ， course ethical characteristics and professionalcurrent affairs and news into classroom teaching of ideological and political education course were analyzed and explored.Key words ： Food Technology ； ideological and political course ； research on reform“高校思想理论课是高校思想政治工作的主要阵地和重要渠道”[1],当前高校思想理论课是思想政治工作融入课堂教学的主要形式。
浙江省2018年7月面点工艺学试题课程代码：02531一、填空题(每空1分，共15分)1.就其作用而言，面点既是人们日常生活中不可缺少的主要食品，又是人们_____的补充食品。
2.京式面点馅心注重咸鲜口味，肉馅多用_____，并常用葱、姜、黄酱、芝麻油为调辅料，形成北方地区的独特风味。
3.所谓面点工艺学，是指研究_____、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系。
4.面点的技术特点主要表现在：_____，花样繁多；讲究馅心，注重口味；技法多样，造型逼真等方面。
5.广式面点是指_____及南部沿海地区的面点而言。
6.油与面粉既不能形成面筋，也不能糊化，而是凭借油对面粉颗粒的_____而形成面团，如油酥面团等。
7.机器和面时，一般地说，和面过程中前期机器的转速为_____r/min，后期的转速为20～30r/min为宜。
8.温水面团色泽次于冷水面团，有韧性但较松软，筋力比冷水面团稍差，富有_____。
9.在发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成_____供酵母利用。
10.看酵是用刀将酵面切开，看其截面孔洞，多而均匀为正常；_____者则是碱小；小而少，面茬发亮则是碱大。
11.擘酥是广式面点最常使用的一种油酥面团，它由两块面团组成，一块是用_____掺面粉调制的油酥面，另一块是由水、糖、蛋等调制的水面，然后折叠一起，成为油酥面团。
12.制作“豆沙馅”在煮豆过程时，注意不能加_____，以防把豆煮僵。
13.手工削面其和面要求每500克面粉掺冷水_____为宜。
14.面团的平绘法是指利用可食的糕品做底坯，然后在糕坯上表现出各种花卉、瓜果、鸟兽、鱼禽等_____的成形方法。
15.面点中的风味物质主要是通过四条途经形成的，即：_____、酶促反应、氧化作用、加热分解。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题2分，共40分)1.战国时，人们为了祭祀、悼念爱国诗人屈原，将用芦苇包“( )”投入江中。
《食品工艺学》教学大纲一、课程基本信息：课程名称：食品工艺学英文名称：Food processing technology课程编号：课程类型：学科基础课适用专业：食品科学与工程专业、食品质量与安全专业开课学期：大二第二学期学时：48学分：3前导课程：《食品微生物》、《生物化学》、《食品化学》、《食工原理》二、课程的性质、目的与任务：食品工艺学是食品科学与工程专业、食品安全专业的一门主干专业课程和学位课程，是应用食品科学原理研究食品加工和保藏的一门应用科学。
主要任务是研究食品保藏原理；研究食品加工工艺；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化。
三、课程教学内容、基本要求和重点及难点：教学内容：第一章绪论第一节食品的概念第二节食品加工工艺第三节食品工业及其发展趋势第四节食品工艺学研究内容和范围教学提示：本章重点讲授食品以及食品加工工艺概念、国内外食品工业的发展趋势等。
重点要求学生掌握食品工艺学研究内容和范围。
第二章食品干制第一节食品干藏原理第二节食品干燥机制第三节干燥对食品品质的影响第四节食品的干制方法第五节干制品的包装与贮藏教学提示：本章重点讲授干藏工艺的基本理论、食品原料在脱水加工过程中发生的变化，影响食品干制的主要因素，介绍干制的基本方法及其特点等。
要求学生掌握食品干藏原理、干制机理和干燥对食品品质的影响；了解食品常用的干燥方法以及对干燥食品包装、贮藏与复水的要求。
第三章食品热处理和杀菌第一节热处理原理第二节热处理技术教学提示：本章侧重点应放在食品热加工原理；影响热处理工艺的主要因素；杀菌方法及其特点等内容上；适当介绍国内外杀菌工艺的新技术新成就。
让学生掌握热加工的基本原理及其对产品品质的影响；了解食品罐藏的基本工艺过程及关键工序，熟悉杀菌工艺条件的确定原则，掌握不同杀菌方法的特点；了解罐藏食品杀菌时间的计算方法，熟悉罐藏食品变质的原因及防止方法。
第二章菌种选育、保藏与复壮（一）复习思考题1、什么是菌种选育？优良菌种选育的方法主要有哪些？3、微生物菌种保藏的目的（3个）、原理（2点）及常用的保藏方法（7种）。
4、造成菌种退化的原因是什么？生产中如何防止菌种的退化？（二）生产工艺流程第三章微生物的代谢调控理论及其在食品发酵中的应用（一）复习思考题1、什么是微生物代谢？微生物代谢过程的自我调节主要表现在哪些环节上？3、微生物代谢的反馈调节作用主要有哪些类型？在发酵生产中如何克服微生物代谢的反馈调节作用？（1）类型：反馈抑制和反馈阻遏（2）措施：1.改变微生物的遗传特性；2. 控制发酵的工艺条件；3.改变细胞膜的渗透性4、什么是代谢控制发酵？在发酵生产中改变微生物遗传特性来调控代谢的方法有哪些？5、通过控制细胞膜渗透性来提高发酵产物产量的原理是什么？（二）生产工艺流程第四章发酵工程学基础（一）复习思考题6、根据你所学的发酵工艺学知识，简述补料分批发酵的主要应用领域有哪些？7、发酵过程中引起发酵液温度变化的因素有哪些？对发酵过程有何影响？生产上发酵温度选择的依据是什么？（1）因素：生物热、搅拌热、辐射热、蒸发热（2）影响：温度影响细胞酶的活性、发酵液的性质、代谢产物的合成方向。
（3）依据：综合考虑微生物最适生长温度、发酵产物生成、通气条件等因素。
8、发酵液中溶解氧浓度对发酵过程有何影响？生产上如何控制发酵液溶解氧浓度？（1）影响：溶氧过高会引起能量过度消耗并对细胞产生危害、抑制代谢产物的合成、影响培养基的电位；溶氧过低影响微生物的呼吸，造成代谢异常。
（2）措施：配置搅拌叶和挡板，分散气体；改变通气量和搅拌速度，控制溶氧速率；控制发酵液黏度，改变传质阻力。
9、发酵过程中引起发酵液pH变化的因素有哪些？对发酵过程有何影响？生产上如何控制发酵液pH？（1）因素：①引起发酵液pH下降的因素—碳源过多、消泡油加多、生理酸性物质过多；②引起发酵液pH上升的因素—氮源过多、生理碱性物质过多、中间补料时，碱性物质添加过多。
食品工艺学重点1. 食用成熟度：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
2.有氧呼吸：是在有氧气参与的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。
3．呼吸跃变：有的果实进入成熟期，其呼吸速率发生增高又下降的现象，称为呼吸跃变。
4．Q10值：是指在园产品生理正常的温度范围内，温度每升高10℃时产品呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。
以Q10表示。
5. 发酵性腌制品：腌制过程中因用盐量较少或不用盐，存在较旺盛的乳酸发酵的制品。
6．最大冰晶生成区：在从－1℃降至－5℃时，近80%的水分可冻结成冰的温度范围。
7. 水分外扩散：果蔬干燥过程中原料表面的水分变为蒸汽大量蒸发的过程称之为水分的外扩散。
8、商业无菌：指罐头经杀菌杀灭了致病菌、产毒菌和引起罐内食品腐败变质的菌。
9.罐头真空度：指罐外大气压与罐内气压的差值。
物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。
10呼吸商：是指产品进行呼吸作用时CO2之释放量与氧气之消耗量的比值。
11发酵：借助微生物在有氧或者无氧的条件下的生命活动来制备微生物本身或者代谢产物的过程。
12发酵工程：利用微生物对有机或者无机原料进行加工而获得产品的产业。
13啤酒后发酵作用：产生饱和二氧化碳并且实现一些物质的转化的过程。
14柏拉图度：原麦汁浓度的一种国际计量标准100克麦芽汁中含有浸出物的克数。
1中种法：即二次发酵法，采取二次搅拌、二次发酵的方法来生产面包。
2面团发酵：利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，是面包蓬松富有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形。
3面团醒发：面包焙烤前的最后一次发酵，目的是清除面包在成形中产生的内部应力，增大面筋的延伸性。
4冲印成形：将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的方法。
第一章 绪 论
目的要求：使同学们了解学习本课程的重要性和必要性。 重点与难点：发展食品工业的重要意义，以及食品工业发展的重点及前景。
一、 食品工艺学的研究对象和内容 食物是人体生长发育，更新细胞，修补组织调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量，保持体温，进行体力活动的能量来源。所以，食物是人体营养必需品，没有食物人类就不能生存。
为了满足人体营养的需要，食物应含有足够的蛋白质，能为人体提供必需的氨基酸。并含有足量的易消化的有机物，如碳水化合物、脂肪等。它们能为人体提供热量，还含有适量的维生素以及无机盐类，以及满足人体生理的需要。 人类的食物，除少数物质如盐灰外，几乎全部来自动植物。人类主要通过种植、饲养、捕捞、狩猎来获得食物。这些食物原料易于腐败，需要进一步的进行各种加工处理，才便于保和运输。
食品工艺学是根据技术上先进，经济上合理的原则，研究食品的原材料，半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
（一） 从这样一个概念出发，首先提出了这门学科所要遵循的原则是技术上先进，经济上合理。因此，本门学科的研究既需要有技术观点，又需要有经济观点。
1．技术观点 即所谓技术上先进，包括工艺先进和设备先进两部分。 （1） 工艺上先进。 要达到工艺上先进，就需要了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响，实际上就是要掌握外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系，这就需要切实掌握物理学、化学和生物学方面的基础知识。
在这个基础上，才能将过程中发生的变化和工艺技术参数的控制联系到一起，主动地进行控制，达到工艺控制上的高水准。
（2） 设备先进。 设备先进包括设备自身的先进性和对工艺水平适应的程度，一般地说，这是设备制造行业的任务。但工艺技术的研究则应该考虑到设备对工艺水平适应的可能性，因此需要了解有关单元操作过程的一般原理，掌握化工原理和食品工程原理这门学科，并初步了解机电方面的相关知识，以对设备的水平进行判断。
2．经济观点。 我国在改革开放前计划经济的体制下，教育忽视了经济这一要素。随着我国社会主义市场经济体制的不断完善，教育的任务也随之扩大，对学生的培养也提出了要适应社会主义市场经济发展的要求。
工艺学本身实际上包含着经济的观点，所谓经济上合理，就是要求投入和产出之间有一个合理的比例关系。任何一个企业的生产，一项科学研究的确定，都必须考虑这个问题。
（二）食品工艺学的研究对象和内容 1．食品工艺学的研究对象，从原材料制成品。 对它们的品质规格要求，性质和加工中的变化必须能充分把握，才能正确地制定工艺技术要求，这就需要有成分分析的本领。
因此，食品化学分析是和食品工艺学并列的一门重要学科，只有有了准确的数据依据，才能正确地确定工艺技术参数。分析数据不准确，往往是决策失误的重要原因。
2． 食品工艺学所研究的内容包括加工或制造过程中每个环节的具体方法。 过程也可以说是工艺流程，从原材料到成品的途径可能有多种，具体到每一种过程，是切块还是切片，还是整果，是否进行熟烫处理，是否进行熏硫处理，对不同果实品种采用的具体处理条件如温度、浓度、时间、压力、PH值等，都属于方法也就是具体的技术条件。所有过程和方法的确定是否有科学依据，就表明了该制品生产技术水平的高低。
当今环境与发展的问题越来越引起人们的重视，只有认真的保护环境，人类才能得以发展。任何生产所产生的环境污染都必须加以治理。
在工艺学的研究中，应该选用不产生污染或少产生污染的工艺路线，对可能造成的污染则应采取有效的措施加以处理，达到废弃物的达标排放。
（三）作为一名食品技术人员，在食品加工制造中必须注意到以下几个方面的问题： 1．食品的安全性 作为供给人类食用的产品，首先应保证食用者的安全。因此在加工过程中必须充分注意每种食品的卫生指标。从使用的原料到加工过程中使用的工器具和设备，工艺处理条件，环境以及操作人员的卫生，应遵照有关的标准和法规，以确保加工产品的安全。
我国的食品卫生标准中，食品卫生标准属于强制性标准，这也是为了保证广大人民的身体健康。
2．食品的营养性 食品的基本属性是提供给人类以生长发育，修补组织和进行生命活动的热能和营养素。随着科学的发展，为了保证人体的健康，对食物的营养平衡越来越重视，人们对食品的要求越来越高，希望能获得营养均衡的食品。
因此，食品的营养功能包括防止过多的热量和胆固醇等摄入所得造成的危害等，都对食品加工提出了更高的要求。
美国对上市的食品要求必须在标签上附有营养成分说明，将食品中的各种与人体健康密切相关的成分的含量加以注明，让消费者可以自由地选择和安排膳食，保证自身的营养需要。
P2图0-1-1是一种食品的标签。
3．感官嗜好特性 如果将营养性作为生存的基础，是动物的本能所驱使的话，那么感官嗜好的特性就可以作为人类的高级需求即心理需求的特性。在衣不蔽体，食不果腹的情况下，这种高级的需求是不可能言及的。但随着人类社会的发展对感官嗜好的要求越来越高，人们要求食品能满足在色、香、味、质地、体态等各方面的不同需求。
因此，作为食品行业的从业人员，必须要在前两个方面的基础上，注意到这一要求。应该知道，食品不是未经加工的原料，它是经过食品技术工作者采用不同的处理手段，制成的能从不同的侧面满足消费者需求的产品。 仅仅以色、香、味来描述食品的感官嗜好特性是远远不够的。质地作为食品的一个感官嗜好特性包括酥、软、硬、松、韧、脆、绵、艮、弹性、劲道、粘稠、稀薄等等触觉的感知，在某些时候对它们的要求甚至要超过对色香味的要求。在食品的评价中，包含有对组织结构的
评价的内容时，也常用质构一词。 风味一词也是感官嗜好特性的表述方法之一。通常风味的确良含义带有一定的地方特色，如中国传统烹饪中的几大菜系（川、鲁、京等）实际上已包含了感官嗜好特性的所有内容，但有时也作狭义的理解，即主要是指香气和滋味，而在特有所指时。则更偏重于气味。
二、 我国食品工业的发展现状和未来 1996年完成的第三次全国工业普查结果表明，食品工业总产值在全国工业部门总产值中所占的比重首次上升到第一位，说明食品工业在国民经济中的地位得到了进一步加强。成为国民经济的重要支柱产业。（1986年还为工业部门的第三位，次于机械工业和纺织工业）。
让同学们看P 3图0－1－2，改革开放以业，几种产品的增长情况。 食品工业的发展为国家积累了资金，其出口产品为国家创汇作出了贡献。1997年出口创汇金额达125 . 93亿美元。占出口商品总额的6.9%。
改革开放以来，食品工业积极采用新技术。国内的研究水平迅速提高，有100余项项目达到国际先进水平。食品工业还引进国际上先进的生产设备进行改造，大大提高了技术水平，产品产量和质量。 尽管我国食品工业获得了很大的发展。但面对新世纪还存在许多问题： 第一，食物资源供给与众多人口饮食需求的矛盾。 （1） 由于人口增长，人均耕地的继续下降，有限的耕地加六制约农作物增产的其他因素。将使我国长期面临食物资源紧缺的困难。据估计，我国每年粮食缺口都在900万t到1000万t，这个趋势到本世纪头20年还将继续下去。
（2） 随着经济的发展，城乡中居民的收入也不断增长。用于生活消费的基金也不断增多。消费基金的大幅度提高，对食物需求的数量将显著提高，特别对动物性食品和享受食品的需求必将大幅增长。
（3） 人们要求合理的膳食营养结构也将对食物供给提出更高要求。 营养调查表明，我国居民日常平均热能供给基本达到中国营养学会推荐的标准，但蛋白质的摄入量仍未达到中国营养学会推荐的标准，和发达国家的差距还相当大。此外，维生素中视黄醇，核黄素以及矿物质中钙的摄入量也偏低。
第二，饮食现代化与食品工业落后的矛盾。 随着现代化建设的发展，广大居民生活节奏加快，文明程度提高，人们对生活现代化的要求日趋强烈，对食物的卫生、营养、方便的要求越来越高，这种要求将集中表现在对工业食品的追求上。 在发达国家，工业食品的消费总量已达70%，有的高达90%，这些国家居民的一口三餐主要是食用工业食品，他们的家庭厨房主要用来简单加工（如加热保温）和保鲜贮存食品。
我国食品工业这些年来虽有较大发展，与国外比仍较落后，突出表现为规模比较小，居民食物消费中，工业食品的比重仅有25%；食品工业结构不合理，食品工业中烟酒等嗜好食品比重大；食物资源粗加工多，深加工和精加工少，为一日一餐服务的餐桌食品基本没有实现工厂化生产；食品工业的装备陈旧，技术落后，管理粗放，高科技含量少，高素质技术人员少；食品工业布局不合理，工厂往往远离原料产地，食品工业原料生产未形成基地化，分散农业提供的原料的品质，规格，采收时间，不适合食品工业的需要。
第三，膳食科学化与居民、食品工业、餐饮业的营养意识淡薄和营养科学知识贫乏的矛盾。 根据全国营养调查情况表明，由于民众营养知识贫乏，不懂得也不注意膳食的营养平衡，结果在一些经济已好转的地区竟出现了营养不良现象。在我国农村儿童营养与发育不良状况还比较严重，由于营养不良导致的缺铁性贫血发病率，3岁以下儿童城市高达13—16%，农村则达14—26%，同样，由于营养不良而引起的小儿佝偻病发病率也高达26%。
另一方面，在城市和富裕起来的农村，高脂肪，高胆固醇，高蛋白的“三高”饮食成为家常便饭，从而导致营养过剩。据卫生部统计，我国慢性病死亡者已占全部死亡人数的70%以上，这些病（如肥胖症、高血压、高血脂、脂肪肝、心脑血管病、糖尿病等）大都同饮食不当，特别是动物性食品过多，谷类薯类食物过少有密切关系。
从总体上看，上述三个矛盾是带有全局性和具有战略意义的问题。前者是要解决没有吃
