2020年(工艺技术)食品工艺学

第一章绪论1.1概述果蔬产业是我国农业产业化发展最具前景的产业之一，具有明显的产业比较优势和市场竞争优势。

与此同时，随着我国农业产业结构的战略性调整，果蔬产业必将进入新的迅速发展阶段。

但是，我国果蔬采后加工业发展的相对落后，已成为制约果蔬产业进一步发展、提升的症结之所在。

根据我国现阶段果蔬加工业的装备靠引进、技术靠仿效、市场靠国外、规模靠资源、效益靠代价、竞争靠降价的现状以及综合现有的装备、技术、资源等方面考虑，大力发展果蔬罐头加工是促进我国果蔬产业良性、可持续发展的重要途径。

1.1.1我国果蔬罐头加工业的现状建国后，我国的果蔬罐头加工业得到了飞速的发展，特别是改革开放的20多年里更是取得了巨大的成就。

目前我国的果蔬罐头加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬罐头加工产业布局已基本形成；果蔬罐头加工业在我国农产品出口贸易中占有重要地位。

1.1.1.1 区域化格局日益明显，优势产业带已初步形成我国果蔬种植业形成优势产业带: 苹果、柑橘、梨、桃、杏、樱桃主要集中在山东、陕西、辽宁、河北、浙江、湖南、四川、重庆等省市；亚热带水果如菠萝、荔枝、龙眼主要分布两广、福建、海南等省；蔬菜如番茄、蘑菇、芦笋的主产地是新疆、福建、山东、河北等省。

各地根据自身的资源特点和优势以及原料的加工特性，同时根据国际市场对产品的要求，发展了具有地方资源特色的果蔬罐头加工业：水果罐头加工主要分布在东南沿海地区；蔬菜罐头加工主要形成了西北地区(新疆、宁夏和内蒙古)的番茄加工基地以及中南部地区的蘑菇、芦笋产业带。

目前，我国果蔬产品的出口基地大都集中在东部沿海地区，近年来产业正向中西部扩展，“产业西移”态势十分明显。

1.1.1.2 高新技术得到逐步的推广与应用随着市场的需求和企业研发能力的增强，高新技术在果蔬罐头加工业中得到了较为广泛的应用。

特别是随着国外先进设备的引进和消化，以及果蔬罐头加工产品以出口为主，因此对产品的质量和加工技术水平要求较高，推动了高新技术的应用研究、推广和引进。

第12期（总第518期）2020年12月农产品加工Farm Products Processing No.12Dec.文章编号：1671-9646(2020)12b-0108-03高校食品类专业教育的改革探究—以“食品工艺学”为例聂小宝，程丽林，李松林，**赵希荣，聂凌鸿，陈晓明收稿日期：2020-09-15作者简介：聂小宝（1985—），男，博士，讲师，研究方向为水产品加工及贮藏工程,*通讯作者：赵希荣（1961—），男，博士，教授，研究方向为食品科学。

(淮阴工学院，江苏淮安223003)摘要：为提高“食品工艺学”课程教学质量和学生职业道德素养，并结合专业课程内容及特征，阐述了课程思政教育建设的意义。

同时，对课程知识点发展历程、课程伦理特征、专业时事新闻融入课堂思政教育的具体实施策略进行分析与探索。

关键词：食品工艺学；课程思政；改革探究中图分类号：G642 文献标志码：A doi ： 10.16693/ki. 1671 -9646(X ).2020.12.064Research on Reform of Food Specialty Education in Colleges andUniversities Based on Food TechnologyNIE Xiaobao, CHENG Lilin, LI Songlin, *Z HAO Xirong, NIE Linghong, CHEN Xiaoming(Huaiyin Institute of Technology ， Huaian ， Jiangsu 223003， China)Abstract ： To improve the teaching quality of Food Technology course and students ' professional ethics ， the significance of ide ­ological and political education course was expounded based on the course contents and characteristics. In the meantime ， spe ­cific implementation strategies of integrating knowledge development process ， course ethical characteristics and professionalcurrent affairs and news into classroom teaching of ideological and political education course were analyzed and explored.Key words ： Food Technology ； ideological and political course ； research on reform“高校思想理论课是高校思想政治工作的主要阵地和重要渠道”[1],当前高校思想理论课是思想政治工作融入课堂教学的主要形式。

清蛋糕的蓬松是通过蛋液搅打(俗称打蛋)这样一种机械方式将空气引入蛋液中，并形成大量气泡。鸡蛋清中的某些蛋白质吸附在气液界面上，其亲水基朝液相，疏水基朝气相，在气泡周围形成一层蛋白质吸附层即蛋白膜，从而降低了界面张力，增加了泡沫稳定性。同时，蛋白膜对气泡的保护作用亦使气泡不易因碰撞而发生结合或破裂。此外，蛋液的粘稠性对维持泡沫稳定性也起了一定作用。
填充剂重量(g)÷2000mL=填充剂密度(g/mL)
⑶在容器中装入一薄层填充剂，将测试样品放入后，再将小颗粒填充剂加入容器中并摇实，用直尺将填充剂刮平。
⑷称出除面包外的填充剂重量，按下式可测算出面包的体积。
填充剂质量（g）
填充剂体积（mL）＝
填充剂密度(g／mL)
面包体积(mL) ＝ 2000（mL）填充剂体积（mL)
2.掌握面包感观鉴定的方法。
二、仪器和设备
和面机、半自动分割滚圆机、醒发箱、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉面包体积测定仪等。
三、实验方法
面包品质鉴定包括三方面内容：理化检验、感观检验和卫生检验。检验标准可参考QB 1252—91。
㈠感官要求
1.形态：完整，无缺损、龟裂、坑，形状应与品种造形相符，表面光洁，无白粉和斑点。
五、实验方法
1.配方（克）（甜面包）
面包粉100，活性干酵母1～1.5，白砂糖15，精盐0.8，鸡蛋10，固体油脂15，面包改良剂0.1，奶粉4，水40～50。
2.试验步骤
原料预处理→调粉→发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验
3.操作要点
⑴原料预处理
a.面粉的处理
面粉使用前必须过筛，使面粉形成松散而细的微粒，在过筛装置中需要增设磁块，以便吸附金属杂质。根据季节不同适当调节面粉温度，使之适合工艺要求。

浙江省2018年7月面点工艺学试题课程代码：02531一、填空题(每空1分，共15分)1.就其作用而言，面点既是人们日常生活中不可缺少的主要食品，又是人们_____的补充食品。

2.京式面点馅心注重咸鲜口味，肉馅多用_____，并常用葱、姜、黄酱、芝麻油为调辅料，形成北方地区的独特风味。

3.所谓面点工艺学，是指研究_____、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系。

4.面点的技术特点主要表现在：_____，花样繁多；讲究馅心，注重口味；技法多样，造型逼真等方面。

5.广式面点是指_____及南部沿海地区的面点而言。

6.油与面粉既不能形成面筋，也不能糊化，而是凭借油对面粉颗粒的_____而形成面团，如油酥面团等。

7.机器和面时，一般地说，和面过程中前期机器的转速为_____r/min，后期的转速为20～30r/min为宜。

8.温水面团色泽次于冷水面团，有韧性但较松软，筋力比冷水面团稍差，富有_____。

9.在发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成_____供酵母利用。

10.看酵是用刀将酵面切开，看其截面孔洞，多而均匀为正常；_____者则是碱小；小而少，面茬发亮则是碱大。

11.擘酥是广式面点最常使用的一种油酥面团，它由两块面团组成，一块是用_____掺面粉调制的油酥面，另一块是由水、糖、蛋等调制的水面，然后折叠一起，成为油酥面团。

12.制作“豆沙馅”在煮豆过程时，注意不能加_____，以防把豆煮僵。

13.手工削面其和面要求每500克面粉掺冷水_____为宜。

14.面团的平绘法是指利用可食的糕品做底坯，然后在糕坯上表现出各种花卉、瓜果、鸟兽、鱼禽等_____的成形方法。

15.面点中的风味物质主要是通过四条途经形成的，即：_____、酶促反应、氧化作用、加热分解。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题2分，共40分)1.战国时，人们为了祭祀、悼念爱国诗人屈原，将用芦苇包“( )”投入江中。

03
储存与运输
食品在储存和运输过程中可能 发生变质、交叉污染和二次污 染。
04
添加剂与防腐剂
食品添加剂和防腐剂的过量使 用或不规范使用可能对食品安 全构成威胁。
食品安全标准与法规
国际食品安全标准
如ISO 22000、HACCP等，为食品生产和加 工企业提供指导。
国家食品安全法规
各国政府制定相关法律法规，确保食品生产 和销售的安全性。
03
食品保藏原理
食品腐败原理
食品腐败
是指食品中的微生物在适当的条件下生长繁殖，导致食品的外观、气味、味道、营养成分等发生改变，使其失去原有 的食用价值。
食品腐败的主要原因
食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等提供了微生物生长所需的营养物质，而适宜的温度、湿度、酸碱度等环 境条件则有利于微生物的生长繁殖。
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食品的物理保藏法
01
加热保藏
通过加热杀死食品中的微生物， 从而达到保藏食品的目的。常见 的加热保藏方法有巴氏消毒和高 温瞬时杀菌。
02
03
辐照保藏
通过利用放射性射线来杀死食品 中的微生物，从而达到保藏食品 的目的。辐照保藏具有杀菌效果 好、不破坏食品原有营抑制微生 物的生长繁殖，从而达到保藏食 品的目的。常见的低温保藏方法 有冷藏和冷冻。
04
各类食品的加工工艺
粮油类食品加工工艺
谷物加工
将谷物原料进行清理、破碎、筛分、研磨、分离等工序，制成不同规格和用途 的谷物制品，如面粉、米粉、玉米粉等。
油脂制取
通过压榨或萃取的方法从植物种子中提取油脂，再进行精炼得到食用油脂，如 大豆油、花生油等。
肉类食品加工工艺
屠宰与分割

– 在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分 蒸发，则食品温度逐渐上升。
• 曲线特征的变化主要是内部水分扩散与表面 水分蒸发或外部水分扩散所决定
• 食品干制过程特性总结：干制过程中食品内 部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水 分扩散，则恒率阶段可以延长，若内部水分 扩散速率低于表面水分扩散，就不存在恒率 干燥阶段。
温度（℃）
图 硅酸盐类物质温度和 导湿系数的关系
• 因此可以将物料在饱和 湿空气中加热，以免水 分蒸发，同时可以增大 导湿系数，以加速水分 转移。
2. 导湿温性
• 在对流干燥中，物料表面受热高于它的 中心，因而在物料内部会建立一定的温 度梯度。温度梯度将促使水分（不论液 态或气态）从高温处向低温处转移。这 种现象称为导湿温性。
(2）测量
• 利用定义 • 利用平衡相对湿度的概念 • aW×100=相对湿度
• 具体方法参考 Food engineering properties M.M.A.Mao
2. 水分活度对食品的影响
• 大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶 解、化学反应等）与水分活度是紧密相关 的。
（1）水分活度与微生物生长的关系
M o istu re c o n te n t (% ) 100 100 100 100 70 40 35 1 4 .5 27 10 3 .0 5 .0 3 .5 1 .5
W a te r a c tiv ity 1 .0 0 0 .9 1 0 .8 2 0 .6 2 0 .9 8 5 0 .9 6 0 .8 6 0 .7 2 0 .6 0 0 .4 5 0 .3 0 0 .2 0 0 .1 1 0 .0 8
以控制微生物 2. 脂肪蛤败 3. 虫害

在自由食品产业体系来对待，包括
种植业、养殖业、饲料工业、食品加工制
造和饮料业、食品添加剂业、餐饮业、流
通业、进出口业、食品机械业、包装业及
科研、教育、检测、监督、信息、媒体等
形成一条庞大的产业链。
②我国食品工业面临的问题
食物资源供给与众多人口饮食需求的矛 盾。
随着科学的发展，为了保证人体的健康， 对食物的营养平衡越来越重视。
在食物成分方面，除了营养素以外，近来 食物中的非营养素生物活性成分成为热点 研究课题。
第三、感官嗜好特性
如果将营养性作为生存的基础，是动物的 本能所驱使的话，那么感官嗜好特性就可 以作为人类的高级需求即心理需求的特性。
随着人类社会的发展，对感官嗜好的要求 越来越高，人们要求食品能满足在色、香、 味、质地、体态等各方面的不同需求。
成，期末考试可按学生要求采取开卷或闭 卷考试。
开卷和闭卷考试试题各不相同，出题原则 是要求学生必须掌握的基本知识考核占 60%～80%，综合知识和掌握知识灵活度 的考核占20%～40%。在卷面考试题目的 设计和安排上，不局限于课堂和教材中已 有的观点，而强调综合运用相关课程知识 的能力，力求逐步改变学生死记硬背的状 况，鼓励、促使学生多猎取课外知识，多 独立思考。
(二)碳水化合物
碳水化合物是果蔬干物质中的主要成分， 在新鲜原料中的含量仅次于水分，主要是 糖类，包括单糖、双糖和多糖。淀粉、纤 维素、半纤维素、果胶等物质均属多糖。
1.单糖和双糖 果蔬中主要的单糖为葡萄糖、果糖，双糖 为蔗糖。
糖的各种特性如甜度、溶解度、水解转化、 吸湿性和沸点上升等均与加工有关。在较 高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲 基糠醛、焦糖等物质；还原糖则易与氨基 酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜 色和风味带来影响。

《食品工艺学》教学大纲一、课程基本信息：课程名称：食品工艺学英文名称：Food processing technology课程编号：课程类型：学科基础课适用专业：食品科学与工程专业、食品质量与安全专业开课学期：大二第二学期学时：48学分：3前导课程：《食品微生物》、《生物化学》、《食品化学》、《食工原理》二、课程的性质、目的与任务：食品工艺学是食品科学与工程专业、食品安全专业的一门主干专业课程和学位课程，是应用食品科学原理研究食品加工和保藏的一门应用科学。

主要任务是研究食品保藏原理；研究食品加工工艺；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化。

三、课程教学内容、基本要求和重点及难点：教学内容：第一章绪论第一节食品的概念第二节食品加工工艺第三节食品工业及其发展趋势第四节食品工艺学研究内容和范围教学提示：本章重点讲授食品以及食品加工工艺概念、国内外食品工业的发展趋势等。

重点要求学生掌握食品工艺学研究内容和范围。

第二章食品干制第一节食品干藏原理第二节食品干燥机制第三节干燥对食品品质的影响第四节食品的干制方法第五节干制品的包装与贮藏教学提示：本章重点讲授干藏工艺的基本理论、食品原料在脱水加工过程中发生的变化，影响食品干制的主要因素，介绍干制的基本方法及其特点等。

要求学生掌握食品干藏原理、干制机理和干燥对食品品质的影响；了解食品常用的干燥方法以及对干燥食品包装、贮藏与复水的要求。

第三章食品热处理和杀菌第一节热处理原理第二节热处理技术教学提示：本章侧重点应放在食品热加工原理；影响热处理工艺的主要因素；杀菌方法及其特点等内容上；适当介绍国内外杀菌工艺的新技术新成就。

让学生掌握热加工的基本原理及其对产品品质的影响；了解食品罐藏的基本工艺过程及关键工序，熟悉杀菌工艺条件的确定原则，掌握不同杀菌方法的特点；了解罐藏食品杀菌时间的计算方法，熟悉罐藏食品变质的原因及防止方法。

第二章菌种选育、保藏与复壮（一）复习思考题1、什么是菌种选育？优良菌种选育的方法主要有哪些？3、微生物菌种保藏的目的（3个）、原理（2点）及常用的保藏方法（7种）。

4、造成菌种退化的原因是什么？生产中如何防止菌种的退化？（二）生产工艺流程第三章微生物的代谢调控理论及其在食品发酵中的应用（一）复习思考题1、什么是微生物代谢？微生物代谢过程的自我调节主要表现在哪些环节上？3、微生物代谢的反馈调节作用主要有哪些类型？在发酵生产中如何克服微生物代谢的反馈调节作用？（1）类型：反馈抑制和反馈阻遏（2）措施：1.改变微生物的遗传特性；2. 控制发酵的工艺条件；3.改变细胞膜的渗透性4、什么是代谢控制发酵？在发酵生产中改变微生物遗传特性来调控代谢的方法有哪些？5、通过控制细胞膜渗透性来提高发酵产物产量的原理是什么？（二）生产工艺流程第四章发酵工程学基础（一）复习思考题6、根据你所学的发酵工艺学知识，简述补料分批发酵的主要应用领域有哪些？7、发酵过程中引起发酵液温度变化的因素有哪些？对发酵过程有何影响？生产上发酵温度选择的依据是什么？（1）因素：生物热、搅拌热、辐射热、蒸发热（2）影响：温度影响细胞酶的活性、发酵液的性质、代谢产物的合成方向。

（3）依据：综合考虑微生物最适生长温度、发酵产物生成、通气条件等因素。

8、发酵液中溶解氧浓度对发酵过程有何影响？生产上如何控制发酵液溶解氧浓度？（1）影响：溶氧过高会引起能量过度消耗并对细胞产生危害、抑制代谢产物的合成、影响培养基的电位；溶氧过低影响微生物的呼吸，造成代谢异常。

（2）措施：配置搅拌叶和挡板，分散气体；改变通气量和搅拌速度，控制溶氧速率；控制发酵液黏度，改变传质阻力。

9、发酵过程中引起发酵液pH变化的因素有哪些？对发酵过程有何影响？生产上如何控制发酵液pH？（1）因素：①引起发酵液pH下降的因素—碳源过多、消泡油加多、生理酸性物质过多；②引起发酵液pH上升的因素—氮源过多、生理碱性物质过多、中间补料时，碱性物质添加过多。

食品工艺学重点1. 食用成熟度：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。

2.有氧呼吸：是在有氧气参与的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。

3．呼吸跃变：有的果实进入成熟期，其呼吸速率发生增高又下降的现象，称为呼吸跃变。

4．Q10值：是指在园产品生理正常的温度范围内，温度每升高10℃时产品呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。

以Q10表示。

5. 发酵性腌制品：腌制过程中因用盐量较少或不用盐，存在较旺盛的乳酸发酵的制品。

6．最大冰晶生成区：在从－1℃降至－5℃时，近80%的水分可冻结成冰的温度范围。

7. 水分外扩散：果蔬干燥过程中原料表面的水分变为蒸汽大量蒸发的过程称之为水分的外扩散。

8、商业无菌：指罐头经杀菌杀灭了致病菌、产毒菌和引起罐内食品腐败变质的菌。

9.罐头真空度：指罐外大气压与罐内气压的差值。

物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。

10呼吸商：是指产品进行呼吸作用时CO2之释放量与氧气之消耗量的比值。

11发酵：借助微生物在有氧或者无氧的条件下的生命活动来制备微生物本身或者代谢产物的过程。

12发酵工程：利用微生物对有机或者无机原料进行加工而获得产品的产业。

13啤酒后发酵作用：产生饱和二氧化碳并且实现一些物质的转化的过程。

14柏拉图度：原麦汁浓度的一种国际计量标准100克麦芽汁中含有浸出物的克数。

1中种法：即二次发酵法，采取二次搅拌、二次发酵的方法来生产面包。

2面团发酵：利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，是面包蓬松富有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形。

3面团醒发：面包焙烤前的最后一次发酵，目的是清除面包在成形中产生的内部应力，增大面筋的延伸性。

4冲印成形：将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的方法。

食品工艺学复习提要热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。

其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。

巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。

商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。

胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。

平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。

Z值：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）F值：在一定的致死温度（通常为121.1℃）下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。

顶隙：罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离。

杀菌公式：（t1-t2-t3）P/T (t1-升温时间、t2-恒温时间、t3-冷却时间、T-杀菌温度、p-反压) 超高温杀菌（UHT）：采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。

复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。

或食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。

导温性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。

这种水分迁移现象称为导湿性。

导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。

第一章测试
1
【单选题】(2分)
液态饮料的固形物含量是（）
A.
5%~8%
B.
8%~10%
C.
4%~7%
D.
10%~12%
2
【单选题】(2分)
固体饮料的水分含量要控制在（）一下
A.
8%
B.
9%
C.
6%
D.
5%
3
【单选题】(2分)
以下属于蔬菜汁的是（）
A.
营养快线
B.
胡萝卜汁
C.
王老吉
D.
酸梅汤
4
【单选题】(2分)
单宁遇到铁离子会变成（）色
A.
黑
B.
紫
C.
蓝
D.
红
5
【单选题】(2分)
乳化剂在饮料中的作用是（）
A.
产生风味
B.
防止分层
C.
提升口感
D.
改善外观
第二章测试
1
【判断题】(1分)
乳中掺水后密度降低，冰点上升。

A.
错
B.
对
2
【判断题】(1分)
正常乳的pH值7.0，呈中性。

A.
对
B.
错
3
【判断题】(1分)
刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。

A.
错
B.
对
4
【判断题】(1分)
酒精阳性乳的热稳定性很差。

A.
错
B.
对
5
【判断题】(1分)
乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。

G值：表示物质辐照化学效应的数值，即物质吸收100ev能量所产程化学变化的分子数。

D10：残留微生物数下降到初始菌数的10%时所需用的剂量。

食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。

食品干制：在不导致或几乎不会引起食品性质的其他变化的条件下，从食品中除去水分。

D值：在一定的环境和热力致死温度下，杀灭90%的特定的微生物所需的时间。

与微生物耐热性成正比。

Z值：杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。

F值：食品热杀菌处理中，在特定温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间商业杀菌：利用加热处理方法将病原菌、产毒菌及造成食品腐败的微生物杀死，在常温无冷藏情况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质。

巴氏杀菌：在低于100℃的杀菌条件下杀死病原菌及无芽胞细菌，但无法完全杀灭腐败菌，产品没有在常温下保存期限的要求。

热烫：生鲜的食品原料迅速用热水或蒸汽加热处理。

其主要目的是抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。

1、食品按照加工工艺分为哪几类？罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、辐射食品、发酵食品、焙烤食品、膨化食品2、作为商品的食品需要满足哪些要求？①卫生和安全性—食品最重要的属性②营养和易消化性—最基本的要求③外观—色泽和形态④风味—香气、滋味和口感⑤方便性⑥储用和耐藏性3、简述食品加工的目的。

①保证其卫生和安全性②提供较高营养价值和感官品质的产品③使食品具有使用方便性和耐储运能力④为制造商提供利润4、简述食品工艺学研究的主要内容和范围。

①食品原料的特性与加工品质及交工工艺②食品质量要素与工艺对食品品质的影响③创造满足消费者需求的新型食品④充分利用现有食物资源和开辟食物资源的新途径⑤食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及控制方法⑥研究加工或制造过程，进行工艺技术创新⑦研究食品生产的安全性和规范化生产管理5、影响湿热传递的因素？（1）食品的性质：表面积组分定向细胞结构溶质的类型和浓度（2）干燥介质的温度干燥介质与食品间温差越大，传热速度越快（3）空气对流速度空气流速加快，能够吸收和带走更多的水分（4）空气的相对湿度 RH越低，传热速度越快（5）真空度处于真空状态，水分在较低温度下就会蒸发，保持温度恒定的同时提高真空度，可加快十分蒸发的速度1、简述食品干制的原理。

➢ 目前国内外广泛用 于食品工业中奶粉、 奶油粉、乳清粉、 蛋粉、果汁粉、速 溶咖啡、速溶茶等。
喷雾干燥器旳装置构成： 料液→料液供送喷雾系统→液滴 ↓
新鲜空气→空气加热输送系统→热空气→气液接触干燥系 统→制品分离气体净化系统→废气 ↓ 干制品
设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分 离系统、鼓风机等主要部分构成。 决定喷雾干燥装置特征旳主要是料液喷雾系统中旳喷雾器和 气液接触系统旳干燥室
（三）干燥机制
温度梯度
T
T-ΔT
M-ΔM M 水分梯度
干燥机制
表面水分扩散到空气中
Food H2O
内部水分转移到表面
• 导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，即从内 部不断向表面旳水分迁移现象。
• 导湿温性：温度梯度将促使水分从高温向低温处转移。
1. 导湿性-1
水分梯度
若用W绝 表达等湿面湿含量或水分含量 （kg/kg干物质），则沿法线方向相距Δn
其中： i温—— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积 上旳水分转移量（kg/kg干物质·米2·小时）
K—— 导湿系数（米2·小时） γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量
（kg干物质/米2 ）
δ—— 湿物料旳导湿温系数（1/℃，或kg/kg干物
质×℃）
导湿温系数就是温度梯度为1℃/米时物料 内部能建立旳水分梯度，即
（一）吸附与解吸等温线 p物＜p蒸 吸附作用
p物＞p蒸 解吸作用
p物＝p蒸 动力学平衡
鸡肉不同温度下旳吸附与解吸等温线
（二）平衡湿度与吸附湿度 ——吸附等温线 ……解吸等温线
影响湿热传递旳主要原因
1.食品物料旳构成与构 造
（1）食品成份在物料中 旳位置

1.食品有哪些功能和特性？A功能a.营养功能：提供营养和能量，为了生存—营养功能（吃饱）第一功能。

b.感官功能：为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要是化学、物理、心理感受－满足嗜好(吃好)第二功能。

c.保健功能：调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能。

B特性a.安全性：指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”同义。

b.保藏性：有一定的货架寿命或保质时间。

c.方便性：便于食用、携带、运输、贮藏；2.引起食品(原料)变质的原因。

①微生物的作用：是腐败变质的主要原因②酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变③化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色3.食品的保藏途径。

A运用无菌原理：a.杀死微生物：高温，辐射b.灭酶，加热灭酶。

B抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射b.冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶。

C利用发酵原理进行生物化学保藏：利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等。

Ｄ维持食品最低生命活动降低呼吸作用；低温、气调等。

4.浓缩和干燥的区别。

从食品中去除水分的操作称为脱水加工。

依据脱水程度，可分为浓缩和干燥两类，两者明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。

浓缩得到的产品是液态，水分含量较高>15%；干燥得到的产品是固体，最终水分含量低<15%。

5.食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（M）与水分活度Aw之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）。

相同水分含量，水分活度随温度增高而增大;相同水分活度，水分含量随温度降低增大。

6.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。

a.差异：食品在脱水过程中（即解吸过程）水分含量和水分活度之间的关系曲线，为解吸等温线；复水过程中水分含量和水分活度之间的关系曲线，为吸附等温线。