危害分析工作单、HACCP计划表
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危害分析工作单
工厂名称： 产品描述：煮制、冷冻和包装的熏煮香肠制品(猪肉亲亲肠、玉米肠、台式烤肠等)
工厂地址：号 销售和贮存方法：冷冻贮存和冷藏车发运
预期用途：开袋加热即可食用
1、加工步骤 2、确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害 3、可控水平 4、风险评估
5、对第2列的判断提出依据 6、应用什么预防措施来防止显著危害 7、这已不是关键控制点吗？（是/否） 严重性 可能性 是否可接受
冷却猪肉 生物的 菌落总数（cfu/g） ≤5*105
不严重 可能造成污染 可接受 猪肉在屠宰加工过程中会造成微生物污染 原料供货方必须是CIQ注册工厂提供动物检疫合格单、出厂检验合格单 否
大肠菌群(MPN/100g) ≤5*103
化学的 铬(以Cr计)(mg/kg) ≤1.0
严重 过量会影响产品质量，危害人体健康 可接受 猪在饲养过程中有疫病发生，容易造成药物残留 原料供货方必须是CIQ注册工厂提供动物检疫合格单、出厂检验合格单 是CCP1 铅（以Pb计）(mg/kg) ≤0.2
镉（以Cd计）(mg/kg) ≤0.1
砷（以As计）(mg/kg) ≤0.05
六六六/(mg/kg) ≤0.1
滴滴涕/(mg/kg) ≤0.1
金霉素/(mg/kg) ≤0.1
土霉素/(mg/kg)（肌肉） ≤0.1
磺胺类（以磺胺类总量计）/(mg/kg) ≤0.1 伊维菌素（脂肪中）/(mg/kg) ≤0.02
物理的 可能有金属等外来物的混入 不严重 可能有异物混入 可接受 猪肉在加工屠宰过程中可能会混入金属等杂质 通过后道工序挑选、金属探测等工序进行控制 否
HACCP计划表
工厂名称： 产品描述：煮制、冷冻和包装的酱卤肉制品(牛丸、猪丸、鸡丸、羊丸等)
工厂地址： 销售和贮存方法：冷冻贮存和冷藏车发运预期用途：开袋加热即可食用
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关键控制点 显著危害 对每个预防措施的关监控
纠偏行动 记录 验证 监控什么 怎么监控 监控谁监键限值 频率 控
猪肉原料验收CCP1 汞(以Hg计)(mg/kg) ≤0.05
原料供货方必须是CIQ注册工厂提供动物检疫合格单、官方检验报告单 质检员查验合格证明，定期抽验原料肉的卫生质量 每年 质检员 拒收无合格证产品，取消供货商资格 原辅料接受记录 质检部定期核查记录 铅（以Pb计）(mg/kg) ≤0.2
砷（以As计）(mg/kg) ≤0.5
六六六/(mg/kg) ≤0.2
敌敌畏/(mg/kg) ≤0.05
四环素/(mg/kg)（肌肉） ≤0.25
金霉素/(mg/kg) ≤1
土霉素/(mg/kg)（肌肉） ≤0.1
磺胺二甲嘧啶/(mg/kg) ≤0.1
二氯二甲吡啶酚（克球酚）/(mg/kg) ≤0.01
滴滴涕/(mg/kg) ≤0.2
白砂糖CCP1 色值/IU ≤25
供方提供合格证明 质检员查验合格证明 每年 质检员 拒收无合格证产品，取消供货商资格 原辅料接收记录 质检部定期核查记录 浑浊度/MAU ≤30
二氧化硫/(mg/kg) ≤6
味精CCP1 氯化物（以CL-计）/(%) ≤0.1
供方提供合格证明 质检员查验合格证明 每年 质检员 拒收无合格证产品，取消供货商资格 原辅料接收记录 质检部定期核查记录 铁/(mg/kg) ≤5
硫酸盐（以SO42计）/(%) ≤0.05
