浅谈白酒品评_蔡方勇

白酒品评术语基础知识白酒是中国传统的酒类之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。

品评白酒是一门需要专业知识和经验的艺术，而术语则是品评的重要工具。

本文将介绍一些白酒品评术语的基础知识，帮助读者更好地理解和品评白酒。

1. 香气：白酒的香气是品评中的重要指标之一。

香气可以分为清香、酱香、米香、芳香等不同类型。

清香一般来自于酒中的麦芽或者谷物的香气；酱香则是由酒中的发酵产物和陈年的酒香所形成；米香则是由于酿造过程中使用了大米而产生的香气；芳香则是由于酿造过程中加入了某些香料或者果实而形成的香气。

2. 口感：口感是指白酒在口腔中的感觉，包括涩、醇、甜、辣等不同的感觉。

涩口是一种口感，通常是由于酒中的鞣酸或者单宁酸所引起的；醇口则是指酒液在口腔中的浓郁感觉；甜口则是由酒中的糖分所带来的甜味感觉；辣口则是由于酒中的辣椒或者姜黄等辛辣成分所引起的。

3. 余味：余味是品评白酒时的重要指标之一。

余味是指品尝完酒后，在口腔中残留的味道感受。

好的白酒通常会有较长、较丰富的余味，而劣质的白酒则可能会有较短、较单调的余味。

4. 酒体：酒体是指白酒的质地和口感特点。

酒体可以分为浓、醇、轻、爽等不同类型。

浓酒体通常是指酒液较为浓稠，口感较为饱满；醇酒体则是指酒液的口感较为圆润、柔和；轻酒体则是指酒液较为清淡、口感较为轻盈；爽酒体则是指酒液清爽、口感爽口。

5. 干馏香型：干馏香型是指由于白酒在生产过程中采用了干馏技术所形成的香气。

干馏香型通常具有浓烈的香气和醇厚的口感，常见于一些名优白酒中。

6. 淡馏香型：淡馏香型是指由于白酒在生产过程中采用了淡馏技术所形成的香气。

淡馏香型通常具有清淡的香气和口感，常见于一些清香型白酒中。

7. 风味特征：每种白酒都有其独特的风味特征，品评时需要对其进行准确的描述。

风味特征可以包括果香、草香、木香、姜香等不同类型。

果香是指白酒中带有水果的香气，如苹果、梨子等；草香是指白酒中带有青草的香气；木香是指白酒中带有木材的香气；姜香则是指白酒中带有姜的香气。

浓香型白酒质量差品评技术要点浓香型白酒是中国特色的一类白酒，其特点是香气浓郁，口感醇厚，受到广大消费者的喜爱。

然而，市场上也存在着一些质量差的浓香型白酒，这些产品口感粗糙，香气不纯正，甚至危害消费者的健康。

为了提高浓香型白酒的品质，以下是评估浓香型白酒质量的技术要点。

1.原料选择：浓香型白酒的原料主要是粮食和水，其中粮食的质量对于酿酒品质至关重要。

优质的粮食应该具备以下特点：籽粒饱满，含水率适中，富含淀粉。

粮食的贮存过程中要注意防潮、防霉，以免有害微生物的污染。

2.酒曲制备：酒曲是浓香型白酒中的重要发酵剂。

制备酒曲的过程应以优良的糠酒曲为基础，通过糠酒曲的培养和发酵促使其转变为浓香型白酒所需要的发酵微生物。

酒曲制备的关键是酵母菌的选育和繁殖过程，选择适宜的发酵温度和培养基质条件，确保酒曲的质量稳定和纯净。

3.发酵工艺控制：发酵是浓香型白酒酿造过程中的重要环节。

要确保发酵的顺利进行，需要控制适宜的温度、湿度和氧气的供给。

发酵过程中还需要注意酒曲的添加量、发酵时间的掌握、搅拌等工艺操作的细节。

4.蒸馏工艺控制：蒸馏是浓香型白酒酿造中的关键环节。

蒸馏的主要目的是分离酒精和其他杂质，提高白酒的纯净度和香气的浓郁度。

要控制好蒸馏过程，需要控制好蒸馏温度、醪液的投入量和其他工艺参数。

5.储存和陈化：浓香型白酒的储存和陈化过程中也会对品质产生重要影响。

在储存过程中要注意环境的温度和湿度，避免酒贮存时间过长或过短。

同时，还需要注意储存容器的选择，使用不锈钢、陶瓷、玻璃等材质的储存桶，以避免外来物质的污染。

除了以上技术要点外，还需要进行产品质量的检测和评估。

传统的评估方法包括感官评判和化学分析，感官评判主要是通过对白酒的外观、香气、口感等进行评估。

化学分析则是通过测定酒精度、挥发性及非挥发性酸、氨基酸等指标来评估产品的质量。

此外，现代化的质量评估方法还包括使用气相色谱、液相色谱、质谱等仪器手段进行分析。

综上所述，评估浓香型白酒质量的技术要点包括原料选择、酒曲制备、发酵工艺控制、蒸馏工艺控制、储存和陈化等多个环节。

调香白酒的鉴赏技巧与评价标准白酒作为中国独特的酒文化代表，经历了几千年的历史积淀与发展，形成了独特的酿造工艺和酒风格。

而调香白酒更是其中一种备受关注的酒品。

如何正确鉴赏和评价一瓶调香白酒成为了许多酒爱好者和专业人士关注的焦点。

本文将介绍调香白酒的鉴赏技巧以及评价标准，帮助读者更好地了解和品味这一独特的酒品。

一、调香白酒的鉴赏技巧1.外观鉴赏调香白酒的外观是其整体形象的第一印象。

首先，观察酒液的颜色，判断是否清亮透明，无杂质。

其次，注意观察酒的色泽，合理调香的白酒往往能呈现丰富多样的颜色，如琥珀色、金黄色、淡黄色等，色泽明亮而纯正的酒往往更具吸引力。

最后，注意观察酒液在杯壁上的留香情况，留香丰富的酒品往往预示着香气的浓郁和复杂性。

2.香气鉴赏调香白酒的香气是其最重要的特征之一，也是鉴赏的重点。

品鉴师通常会选择适合的杯型，边转动酒杯边闻酒香，观察香气的浓郁度以及表现出的特征。

调香白酒的香气通常包含了多种复杂的味道，如花香、果香、糖香、植物香等，香气的层次感和协调性也是评价一瓶调香白酒的重要标准之一。

3.口感鉴赏通过品味白酒的口感，可以更好地了解其质地和口感特点。

调香白酒通常会选择适合的温度饮用，品尝时可以先轻轻品尝一小口，再尝试略大一些的量。

首先感受其酒体的厚重度和顺滑度，然后观察酒液在口腔内的展开和陈述；最后留意酒液在喉咙下滑的感觉，以及余味的持久性。

调香白酒的口感往往要求酒体厚重而柔和，入口顺滑而不失层次感，余味清爽丰富且持久。

二、调香白酒的评价标准1.质地与口感调香白酒的质地和口感是评价其品质的关键指标之一。

质地上佳的调香白酒通常具有丰富的香气和层次感，口感饱满而细腻，入口柔顺而顺滑，余味清爽且持久。

此外，调香白酒的质地和口感应该能够与其香气相协调，营造一种完美的口感体验。

2.香气的复杂性与协调性调香白酒的香气应具有复杂性和协调性。

复杂性体现在香气中包含了多种层次的味道，如花香、果香、糖香、植物香等，并且这些味道的展现要有层次感。

大家好！今天，我很荣幸能够站在这里，与各位共同参加这次白酒专家品评会。

在此，我谨代表河南省酒业协会，向各位专家表示热烈的欢迎和衷心的感谢！近年来，我国白酒行业在市场竞争和产业升级的双重压力下，不断探索创新，努力提升产品质量和品牌形象。

今天，我们齐聚一堂，共同品鉴蔡洪坊馥柔香型白酒，旨在为我国白酒产业注入新的活力，推动豫酒振兴。

首先，请允许我对蔡洪坊馥柔香型白酒进行简要介绍。

馥柔香型白酒是蔡洪坊酒业在传统酿造工艺基础上，经过多年研发和创新而成的一款新型白酒。

该酒以优质高粱、小麦为原料，采用独特的发酵工艺和陈酿技术，具有色泽微黄、香气浓郁、口感醇厚、回味悠长等特点。

接下来，我将从以下几个方面对蔡洪坊馥柔香型白酒进行品评：一、色泽：蔡洪坊馥柔香型白酒色泽微黄，清亮透明，给人以美好的视觉享受。

二、香气：馥柔香型白酒香气浓郁，既有粮香、曲香，又有陈香、果香，给人以愉悦的嗅觉体验。

三、口感：该酒口感醇厚，入口柔和、细腻、丰满，回味悠长，给人以舒适的味觉享受。

四、风格：馥柔香型白酒风格独特，融合了浓、酱、清、芝四种白酒香型，具有典型的中原白酒风味特征及风格特点。

五、品质：蔡洪坊馥柔香型白酒品质上乘，酒体成熟，绵甜度较高，具有较高的收藏和品饮价值。

在此，我要感谢各位专家对蔡洪坊馥柔香型白酒的品评。

我相信，在各位专家的悉心指导和大力支持下，蔡洪坊酒业一定能够不断提升产品质量，打造出更多具有竞争力的优质白酒。

同时，我也想借此机会，向河南省酒业协会的各位领导、各位来宾表示衷心的感谢。

正是有了你们的关心和支持，河南省白酒产业才能取得今天的成绩。

在未来的发展中，我们将继续努力，为推动豫酒振兴、助力我国白酒产业繁荣做出更大的贡献。

最后，祝愿本次品评会圆满成功！祝愿蔡洪坊馥柔香型白酒再创辉煌！祝愿我国白酒产业蒸蒸日上！谢谢大家！。

白酒品鉴会鉴定意见范文通用6篇（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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白酒的品评白酒是中国传统蒸馏酒，它是世界七大蒸馏酒之一，无论在其生产技术和产品风格上，均具有独特的地位。

前面大家已了解了白酒的生产工艺，下面我们对白酒的种类、香味成分、品评方法以及贮存作一下简要的说明。

白酒的种类白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。

我国白酒种类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺各有特点，目前尚无统一的分类方法。

现就常见的分类方法简述于下。

一、按使用原料分类1．粮食白酒粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒。

常见的原料有高粱、玉米、大米、糯米、青稞等。

一般以高粱酿制的白酒质量较佳。

2．代用原料白酒这是以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。

常用的代用料有薯类（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克枣（椰枣）、高粱糠、甜菜等。

二、按生产方式分类1．.固态法白酒固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。

其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。

不同的发酵和操作条件，产生不同香型的白酒。

2．半固态法白酒半固态法白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。

我国的米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。

3．液态法白酒液态法白酒是采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。

液态法白酒又分下列三种：（1）固液勾兑白酒这是一种用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。

（2）串香白酒这是一种用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。

（3）调香白酒这是一种用食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。

4．机械化白酒机械化白酒是在传统的白酒生产方式中，对配料、蒸煮、蒸馏、通风晾楂，加入糖化发酵剂、出入池等工序，用机械设备代替手工操作生产的白酒。

5．半机械化白酒半机械化白酒是采用传统的白酒生产方式，对部分生产工序用机械设备代替手工操作生产的白酒。

贵州酱香型白酒的品评分析收稿日期：2021-04-15作者简介：蔡天虹（1971-），女，高级工程师，主要从事白酒的生产工艺技术及白酒品评工作。

通讯作者：李其书（1963-），男，高级工程师，主要从事白酒的生产工艺技术及白酒品评工作。

DOI ：10.13746/j.njkj.2021078蔡天虹1，徐海燕2，曹石燕1，孟望霓3，李其书2（1.贵州省仁怀市茅台镇陈年酒厂，贵州仁怀564501； 2.贵州董酒股份有限公司，贵州遵义563003； 3.贵州省产品质量检验检测院，贵州贵阳550014）摘要：酱香型白酒和董香型白酒是贵州省独创的两个香型白酒，茅台酒和董酒是贵州省立足中国白酒行业十二大香型酒中的两个重要香型代表，是中国老八大名酒，是贵州白酒的骄傲，是中国传统白酒中的重要组成成员之一，更是中国传统白酒作为中国传统文化传承记载的特殊符号之一。

其中，酱香型白酒作为中国白酒四大基础香型之一，拥有着独特的文化底蕴及广泛的消费市场，特别是近年来酱香白酒市场持续向上发展，为相关领域的研究发展奠定了坚实的基础。

对白酒风味的评价主要分为感官评价及理化分析，其中感官评价更为直观，也更为大众所认知。

在“酱香热”的当下，如何评价一款酱香型白酒，如何引导消费者了解“酱香风味”特征，需要在酱香白酒感官评价方面作更深入的研究。

本文立足于此，从酱香白酒的颜色、香、味、格以及七轮次酒各自风味特点出发，阐述酱香型白酒风格特点。

关键词：贵州；酱香型白酒；品评；分析中图分类号：TS262.3；TS261.7文献标识码：A文章编号：1001-9286（2021）05-0065-05Tasting and Analysis of Jiangxiang Baijiu from GuizhouCAI Tianhong 1,XU Haiyan 2,CAO Shiyan 1,MENG Wangni 3and LI Qishu 2(1.Maotai Town Chennian Distillery,Renhuai,Guizhou 564501;2.Dongjiu Co.Ltd.,Zunyi,Guizhou 563003;3.Guizhou Institute of Products Quality Inspection &Testing,Guiyang,Guizhou 550014,China)Abstract :Jiangxiang Baijiu and Dongxiang Baijiu are two flavor types of Baijiu indigenous to Guizhou,and Maotai Liquor and Dongjiu Liquor are their representatives.As one of the four basic flavor types of Baijiu,Jiangxiang Baijiu has unique cultural heritage and large market.In recent years,the flourishing Jiangxiang Baijiu market has provided solid basis for researches in relative fields.The evaluation of the flavor of Baijiu mainly involves sensory evaluation and physicochemical analysis,among which sensory evalua-tion is more direct,and more popular among consumers.To better educate the consumers of Jiangxiang Baijiu,more thorough re-searches on the sensory evaluation of Jiangxiang Baijiu is needed.In this paper,from the aspects of color,aroma,flavor,and style,the characteristics of finished and semi-finished Jiangxiang Baijiu products are introduced.Key words :Guizhou;Jiangxiang Baijiu;tasting;analysis白酒是食品中的重要成员之一，属于风味食品之列，是一种嗜好性食品。

白酒品评技术总结一、引言：白酒是中国传统的酒类产品，具有丰富的文化内涵和历史底蕴。

白酒品评技术是对白酒品质的全面评估，涉及到观感、嗅觉、味觉等多个方面。

通过科学的品评技术，可以更准确地了解白酒的质量和特色。

二、品评环节：1.外观评估：外观是白酒评价的第一印象，包括色泽、透明度等。

评估时要注重观察酒体的清澈度和光泽度，以及是否有沉淀物。

2.香气评估：香气是白酒品评中至关重要的一环。

通过嗅闻酒液，评估香气的丰富度、层次感和是否纯正。

常见香气包括麦香、果香、花香等。

3.口感评估：口感评估是白酒品评的核心，包括滋味、醇厚度、涩感等。

评价时要注意白酒入口的柔顺度、回甘感以及余味的持久度。

4.品质评估：综合考虑外观、香气和口感等方面的评估，判断白酒的整体品质。

品质评估旨在全面了解白酒是否符合预期的风格和标准。

三、评分体系：建立科学的评分体系有助于标准化品评过程，提高评价的客观性。

评分体系可以包括外观、香气、口感等多个维度，以及每个维度的不同等级和评分标准。

四、评价标准：1.香气复杂度：评估香气是否丰富、层次分明，能否辨识出不同的香味成分。

2.口感平衡度：评估白酒口感的平衡度，包括酸甜苦辣咸等味觉的协调性。

3.陈化程度：对于陈年白酒，评估陈化的程度，包括酒体的软化、口感的丰富度。

4.余味持久度：评估白酒入口后的余味是否持久，是否有愉悦感。

五、改进方向：1.科技辅助：引入先进的科技手段，如电子鼻、电子舌等，提高评价的客观性和准确性。

2.培训与交流：加强品评师的培训，促进与业内专业人士的交流，提高品评水平和经验积累。

3.持续创新：鼓励生产企业进行技术创新，推动白酒产业不断提升品质，满足市场需求。

结语：白酒品评技术的提升是白酒产业可持续发展的关键之一。

通过科学的评价手段和不断的改进，将有助于推动白酒产业向更高品质、更创新的方向发展。

中国蒸馏白酒的的品评享受国务院政府津贴专家、国家级评酒委员教授级咨询师、剑南春集团公司总工程师、高级工程师徐占成中国白酒是世界上独具风格的一种蒸馏白酒，现已有几千年的悠久历史，传统技艺精湛，产品质量优良，风味独特，他标志着中国在酿酒工艺及蒸馏技术上的独特技艺和高超水平，中国白酒生产工艺特点是：双蒸合一，配醅入窖，固态发酵，甑桶蒸馏。

在这别具一格的工艺中，蕴育着极深的科学性和艺术性。

中国白酒生产技术是我国劳动人民和科学工作者对世界酿酒工业的特殊贡献。

其独特的多种微生物固态发酵酿酒、甑桶蒸馏及其生产工艺形成了白酒的各种风格。

对中国蒸馏白酒独特风格和品质优劣的鉴定，仍和国际对食品的检测一样，通常是通过感官检验和理化分析的方法来实现。

食品是人吃的东西，既要有营养，又要有色、香、味、体四项食品属性，各种食品都应有它本身特有的典型风格，目前虽然使用了先进精密的气、液等色谱仪进行了分析检测，进展迅速，并揭开了许多谜，为加强生产和质量管理提供了可靠的依据。

但目前尚无能够准确的判断因受酒中微量香味成份的复杂繁多，和各种香味物质放香阀值的影响，形成复合香味成分的酒体的综合质量的仪器，所以感官鉴定—品评就显得十分重要。

感官尝评检验也就是人们常说的品评、尝评和鉴评等，它是利用人的感觉器官—眼、鼻、口、舌来判断酒的色、香、味、格的方法，具体说就是用眼观察白酒的外观，其色泽是否清澈透明，有无悬浮、沉淀物等，简称方视觉检测：其二是用人的鼻嗅出白酒的香气，检验其是否具有该香型独特悠美的香气，有无其它的异杂气味等，简称为嗅觉检验;其三是把酒含在人的口中，使舌头的味蕾充分发挥作用，检验其味道是否绵甜浓郁，酒体是否丰满醇厚，回味是否悠长等，简称为味觉检验；其四是综合上述感官印象，确定其风味，简称为风格检验。

按其感觉印象的综合评价统称为酒的感官品评。

所谓理化卫生分析检测，就是使用各种仪器，对组成白酒的主要物理化学成份，如乙醇、总酸、总酯、总醛、高级醇、甲醇、重金属、氯化物和多种微量香味成分进行科学的测定，通称理化卫生指标的测定。

中国白酒十二大香型品评要点（一）清香型白酒1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。

2、感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。

3、品评要点：1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。

类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香；3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。

（二）浓香型白酒1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。

2、感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。

3、品评要点：1）色泽上：无色透明（允许微黄）；2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。

凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。

酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。

而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。

如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。

这种泥味偏重，严重影响酒质。

（三）酱香型白酒1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。