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超高压萃取在食品中的应用研究随着人们对食品品质和健康的需求不断提高，越来越多的新技术开始应用于食品加工和提取过程中。
其中，超高压萃取技术作为一种绿色、高效的提取方法，正逐渐引起人们的关注。
本文将从超高压萃取的原理、应用领域以及未来发展趋势三个方面阐述超高压萃取在食品中的应用研究。
超高压萃取（High Pressure Extraction，HPE）是通过将原料置于经过增压的容器内，施加高压力使得固态溶质迅速溶解在溶剂中，并在减压操作下获得提取物的一种技术。
相比传统的提取方法，超高压萃取具有以下优点：提取时间短、能量消耗低、营养成分损失小、产物纯度高等。
因此，超高压萃取技术在食品领域的应用研究已经取得了一系列的突破。
首先，超高压萃取技术在植物提取物的制备中发挥了重要作用。
针对不同植物的药用价值，通过超高压萃取对于其中的活性成分进行提取，能够保留更多的营养成分。
例如，在茶叶中提取儿茶素、黄酮类物质，可以用来制备保健品和功能性食品。
此外，超高压萃取还可以用于提取天然色素，制备食品添加剂，使得食品的颜色更为鲜艳，同时避免了传统提取方法中对环境的污染。
其次，超高压萃取技术还被用于海产品的提取和加工领域。
海产品富含蛋白质、多种营养元素以及海洋生物活性物质。
利用超高压萃取技术，可以实现对海参、海藻等海产品中的蛋白质、多糖类物质的高效提取。
同时，还可以将超高压处理应用于海产品的加工过程，以保持海产品的原汁原味，延长保质期。
此外，超高压萃取技术还具有应用于食品质量控制和检测的潜力。
以奶制品为例，使用超高压萃取技术可以快速提取奶中的蛋白质、脂肪等成分，并结合质谱技术进行定性和定量分析。
这样，不仅可以确保奶制品的安全性和质量稳定性，还可以为奶制品的新品开发提供基础数据。
虽然超高压萃取技术在食品领域中已经取得了显著进展，但仍面临一些挑战。
首先是成本问题，超高压设备的投资和维护成本较高，对于中小型食品企业来说可能难以承担。
超高压灭菌技术在食品加工中的应用随着现代生活水平的提高，对于食品的品质和安全性要求也越来越高。
而食品加工这一步骤中最关键的就是杀菌。
为了确保食品无菌无害，越来越多的企业开始采用超高压灭菌技术。
本文将从超高压灭菌技术的原理和应用，以及其在食品加工中的优势等方面讲述这项技术的重要性和应用。
一、超高压灭菌技术的原理和优势超高压灭菌技术是一种可以在常温下高效灭菌的技术。
其原理是通过电子泵将高压液体传递至灭菌仪器中，使菌落中的细胞体被击穿，达到灭菌的目的。
相比传统的高温、高压灭菌技术，超高压灭菌技术具有以下优势：1. 温度低：超高压灭菌技术可以在室温下完成灭菌，不需要加热，因此可保留食品中的营养物质和风味。
2. 灭菌时间短：相比传统灭菌技术，超高压灭菌技术只需要数分钟即可完成灭菌，不会造成过度处理，降低了能耗，同时提高了生产效率。
3. 原理清晰：基于高压会破坏细胞膜和DNA等细胞结构，从而灭绝微生物，使用超高压灭菌技术可以避免在食品中留下对人体有害的残留。
二、超高压灭菌技术在食品加工中的应用随着人们对生活质量和环境质量的要求越来越高，越来越多的企业开始应用超高压灭菌技术进行食品加工。
这里列举几类典型食品的加工实例。
1. 奶制品在奶制品加工原料的杀菌处理中，超高压灭菌技术可以被用于乳清和乳化剂的灭菌，从而提高生产效率，降低企业的运营成本和风险。
而且它可以保留乳制品中的风味和营养成分，不会破坏原有的蛋白质、脂肪和维生素等成分，同时不会在加工后对食品中留下残留物。
2. 肉类产品对于肉类加工配料的杀菌处理，超高压灭菌技术可以被用于肉末、香肠和腊肉等肉制品的生产过程中。
使用超高压灭菌技术可以有效降低加工中的细菌污染率，从而提高肉制品的质量和安全性。
3. 营养保健品在营养保健品的生产加工中，超高压灭菌技术可以被用于各种营养元素的添加过程中，例如奶粉、含有动物或植物油脂的营养补充剂等。
使用超高压灭菌技术可以保留食品中的营养成分，同时又可以确保产品的安全性和品质。
超高压技术及其在食品工业中的应用农产品加工与贮藏工程专业张丹2012106摘要：超高压技术（ultra high pressure processing,UHPP）作为一种现代高新技术在食品工业中非常重要，具有广阔的应用前景。
本文主要介绍了超高压技术的概念、原理、影响因素以及在食品工业中的一些应用。
关键字：超高压技术、食品工业、加工进展Ultra High Pressure Technology and itsApplication in Food IndustryZhang Dan(The process and storage engineering of The agricultural products 2012106)Abstract: As a Modern high technolog , Ultra High Pressure is very important in food industry as well as a broad application prospect. This paper reviews the concept, principle, influence factors of ultra high pressure technology and its application in food industry.Keywords:ultra high pressure; Food Industry; advances1 前言超高压技术在食品加工保藏中的应用研究始于一个世纪以前。
早在19世纪末期BenHile就证明了牛奶、果蔬(包括香蕉、梨、桃子、李子、大豆、西红柿、豌豆等)和其他食品和饮料中的微生物对压力敏感，并证明高压处理能延长食品的货价期。
1914年，美国物理学家Briagmum P．w提出了静水压(500MPa)下蛋白质凝固，700MPa形成凝胶的报告。
超高压技术在食品工业中的应用研究郭海洋•20070144005摘要：随着生活水平的提高，人们对食品的质量及安全性越来越重视并显示出“回归自然”的趋向。
现在，越来越多的消费者希望食品中不含有毒的微生物，具有更长的货架期和新鲜的口味，而且防腐剂和其他化学添加剂尽可能少。
从传统意义上说，这些要求可以通过加热来满足。
然而，热处理影响食品的风味、质构和色泽。
为获得更高质量，最少加工、无化学防腐剂的食品，高压食品加工技术正日益引起人们的关注。
食品超高压技术是指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中，以水和矿物油作为传递压力的介质，施加高静压（100~1000 MPa），在常温或较低温度（低于100℃）下维持一定时间后，达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学反应速度的一种加工方法。
利用超高压技术加工食品，有效地克服了传统热加工处理方法带来的种种弊端，较好地保持了物料原有的营养成分，而且加工后的食品口感适宜、色泽鲜艳、保质期较长，而且整个食品加工过程的能量消耗也较传统的加工工艺有着很大程度地降低。
本文从食品超高压技术的基本原理、作用特点、影响因素、优点、装备、超高压技术所处理食品的特点等方面进行论述，详细的介绍了超高压技术在食品工业中的广泛应用。
关键词：超高压技术；食品加工与保藏；灭菌；装备。
我们知道，微生物的热力致死是由于细胞膜结构变化（损伤）、酶的失活、蛋白质的变性、DNA 直接或间接的损伤等主要原因引起的。
而超高压能破坏氢键之类弱的结合键，使基本物性变异，产生蛋白质的压力凝固及酶的失活；还能使菌体内成分产生泄漏和细胞膜破裂等多种菌体损伤。
食品超高压杀菌，即将食品物料以及某种方式包装好之后，放入液体介质中，在100－1000MPa 压力下作用一段时间，使之达到灭菌要求。
极高的静压会影响细胞的形态，因此，高压对细胞膜、细胞壁都有影响。
在压力作用下，细胞膜磷脂双分子层结构的容积随着每一磷脂分子横切面积的缩小而收缩。
高压技术在保鲜食品加工中的应用研究近年来，随着人们生活水平的提高，对食品的质量和安全要求越来越高。
保鲜食品成为了人们日常生活中必不可少的食品之一。
然而，由于食品本身的生化特性以及运输、储存等多种环节的限制，常规的保鲜技术往往难以满足人们的需求。
高压技术作为一种新兴的保鲜食品加工技术，具有高效、安全、环保等多种优势，被广泛应用于食品加工领域。
本文旨在探讨高压技术在保鲜食品加工中的应用研究。
一、高压技术概述高压技术（high pressure processing，HPP）是一种通过增加食品中的压力来改变其物理和化学性质的技术。
高压技术可分为立体高压处理和液态高压处理两种方式，其中液态高压处理是目前应用最广泛的一种方式。
液态高压处理是指将待处理的食品置于高压水中，通过液态高压让食品内部的空气、氧气等气体、微生物和酶等被压缩或不可逆地破坏，从而达到杀菌、保鲜等效果。
二、高压技术在保鲜食品加工中的应用2.1 高压技术在肉制品加工中的应用研究表明，高压处理肉制品能抑制肉类褐变、延长肉类保质期、提高肉制品质量等方面产生良好效果。
高压技术还可用来处理肉类混合物，包括肉馅和肉块等。
例如，在处理肉馅时，高压技术可增加馅料的紧密度，避免肉馅硬度不足和糊化；在处理肉块时，高压技术可加速调味品的入味，提高食品口感。
2.2 高压技术在水产品加工中的应用由于许多水产产品要在运输和储存中避免腐败和品质降低，高压技术在水产加工中也有良好的应用前景。
研究发现，高压处理可使鱼肉中的臭味化合物和脂肪酸酯分解掉，从而减轻鱼肉自然的臭味和苦涩味。
此外，高压技术还可用来加工螃蟹肉和虾，可使其肉质细嫩且口感更佳。
2.3 高压技术在蔬菜加工中的应用对于许多易腐的蔬菜，高压技术也有良好的保鲜效果。
研究表明，高压处理可对菠菜、白菜、胡萝卜等蔬菜进行保鲜处理，可延长保存期限、减少致病菌的繁殖，保持蔬菜的色泽、口感及营养成分不受损失。
此外，针对生食蔬菜如芥兰、生菜等，高压技术还可用来杀死蔬菜叶片表面的细菌和病菌，从而降低疾病的风险。
超高压食品加工技术研究进展作者：左海萍陈晓兰圣志存来源：《食品界》2022年第03期超高压食品加工技术是指以液体作为压力传递介质（通常以水为加压介质），在静高压100-1000MPa和一定温度下处理适当时间，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物分子失活、变性或糊化，以达到灭酶、杀菌和改善食品功能等目的（图1）。
1. 超高压食品加工技术原理及作用特点超高压食品加工技术是一个物理过程，在处理食品时主要遵循两个原理，即帕斯卡原理和勒夏特勒原理。
帕斯卡原理认为，食品高压处理过程中，压力以同一数值沿各个方向传递到介质流体中所有流体质点，使得食品受压均匀，压力传递速度极快，与食品的形状和体积无关，且不存在压力梯度。
勒夏特勒原理是指反应平衡将朝着减小施加于系统的外部作用力影响的方向进行，即超高压处理会使食品成分中发生的理化反应向着最大压缩状态的方向进行，从而食品中反应平衡，反应速率，以及分子构象变化等。
超高压食品加工技术的最大特点是纯物理过程，瞬间将压力均匀地传到食品的中心，操作安全、耗能低、無“三废”污染，有利于生态环境可持续发展。
超高压技术是在常温或较低的温度下进行，不会对食品产生热损伤，而且只破坏形成大分子立体结构的非共价键（氢键、离子键、疏水键和水合作用等），而对形成小分子物质（如色素、维生素等）的共价键几乎没有影响，同时能够激活或灭活食品中自身存在的酶，提高食品品质。
因此，超高压处理既可以保留天然风味、色泽以及原有的营养价值，又可以杀死微生物、钝化酶，延长食品的货架期。
超高压处理技术与传统热处理技术相比较，其特点如表1所示：2. 超高压技术对食品的影响2.1 超高压技术对食品中蛋白质和酶的影响压力对蛋白质的影响是超高压研究中的一个重要组成部分。
超高压作用下蛋白质的分子体积被压缩变小，改变分子非共价键，引起蛋白质的解聚、分子结构伸展等变化，从而影响蛋白质的溶解性、乳化性、凝胶性、起泡性等性质。
低于800MPa的压力会造成蛋白质分子的空间结构的改变，其中四级结构最为敏感，三级结构次之，二级结构则改变较小;高于800MPa，蛋白质分子的一级结构也会受到影响。
超高压抽提技术在食品加工中的应用随着人们对健康和营养的重视程度不断提高，食品加工行业正在向更高质量、更高效率、更安全的方向发展。
超高压抽提技术（High-pressure Extraction，HPE）正是这一方面的代表之一。
它是一种将物料制成浆状后进行的压缩加工方法，逐渐被各种食品加工企业所引入。
本文将详细探究超高压抽提技术在食品加工中的应用。
一、超高压抽提技术的优势相比传统的提取技术，超高压抽提技术具有以下特点：1. 操作简单，易于掌握超高压抽提技术的操作简单，不需要复杂的设备和高水平的技术，只需要将原材料制成浆状后进行加压处理即可。
因此，这项技术几乎适用于所有的食品加工企业。
2. 抽提效率高超高压抽提技术的操作压力高达100-1000MPa，比传统的水提取、酒精提取等方法更高，因此能够更有效地抽取活性成分，抵御氧化和微生物侵袭，保证了抽取物的品质。
3. 产品营养价值高超高压抽提技术在操作时极少需要使用化学试剂，因此不会残留有害物质，营养价值高，成为了许多食品加工行业的首选。
二、超高压抽提技术的应用1. 植物精华提取超高压抽提技术在植物精华的提取中有着广泛的应用。
以提取山楂花粉为例，使用超高压抽提技术能够更有效地抽取花粉中的营养成分，达到保证产品质量和健康的目的。
2. 咖啡因的提取超高压抽提技术能够很好的用于咖啡因的提取中。
以“减少咖啡因对健康的影响”这一目的出发，超高压抽提技术极大市场了行业的安全水平。
有专家预计未来将有越来越多的咖啡企业使用它们。
3. 海产品提取应用超高压抽提技术提取海产品和植物中含有的活性成分。
例如，提取蓝莓中的花青素、提取螃蟹壳中的胶原蛋白等等，这是很多食品行业都在使用的方法。
三、超高压抽提技术的未来超高压抽提技术在食品加工行业中的应用正在不断地扩展与升华。
既可以与传统的食品加工方法相结合，又可以为创新性的产品提供新型的工艺和方法。
它将会发挥越来越重要的作用，逐渐替代一些传统工艺。
浅谈超高压技术在食品化工中的应用摘要：社会在发展发展，科學技术在进步。
各行各业要想获得更好地发展，就必须要不断地改良技术和引进新的科学技术，食品化工行业也不例外。
在食品的化工行业中，积极地引进和广泛的使用超高压技术对其发展来说具有重要的战略意义。
本文将对超高压技术在食品化工中的应用情况进行分析和探讨，以期更好的推动食品化工行业的健康快速发展。
关键词：超高压技术；食品化工；应用引言当今我国的超高压技术已经取得了很好的发展，并且被应用到了化学工业、金属成形、加工技术等诸多领域之中。
而且它的使用效果不过，很好的促进了其所应用的行业的快速发展。
本文主要从食品的化工领域对超高压技术的应用情况进行分析和研究。
1超高压技术发展超高压技术在食品化工领域中应用的时间并不长，但其取得的成就却很惊人，有很好的发展前景。
该技术主要是通过在25-60℃的密封的环境中，对食品施加100-1 000 MPa压力的方式来进行技术处理。
进过一段时间处理之后可以有效的杀死微生物，可以最大程度上保证食品的安全性和营养性。
该技术的最大的优点在于它不需要使用任何的防腐剂和化学物品就可以通过破坏细胞的结构来杀死对人体有害的微生物和细菌，不仅可以增加食品的健康性，还可以延长食品的保质期。
除此之外，该项技术是一种不需要加热处理的科学技术，不加热的话就可以保障食品的原汁原味，更重要的是营养成分不会由于加热而散失。
该技术在食品化工中之所以能够应用的效果良好，是因为该技术操作上比较简单，还可以减少加工的手续以及生产成本。
更为重要的是该技术是绿色环保型的科学技术，符合当今的环保理念，更是对国家可持续发展战略的一种积极响应。
所以，它的发展前景之好可想而知。
在所有的非加热的技术中，该技术的使用范围最广。
先前日本在食品化工商队该技术的应用最好，但近年來我国这方面的发展已经赶超了日本。
目前我国已经广泛的在各种食品的加工上进行科学的应用。
2超高压技术在食品加工中的应用2.1果蔬产品加工果蔬保鲜面临的问题主要是由微生物引起的腐烂分解。
超高压技术在食品植物蛋白加工中的应用研究进展钟昔阳，姜绍通，潘丽军，郑 志（合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽 合肥 ２３０００９）摘 要：超高压技术是近年来食品工程领域热点研究高新技术之一。
本文综述了超高压技术在大豆蛋白、小麦蛋白、大米蛋白、花生蛋白、鹰嘴豆蛋白等植物蛋白加工改性中的应用现状，分析了超高压技术在食品植物蛋白加工中存在的问题并探讨了其今后主要发展方向。
关键词：超高压技术；植物蛋白；研究进展Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ Ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ Ｐｒｏｔｅｉｎｓ ｗｉｔｈ Ｕｌｔｒａ Ｈｉｇｈ Ｐｒｅｓｓｕｒｅ ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＺＨＯＮＧ Ｘｉ－ｙａｎｇ，ＪＩＡＮＧ Ｓｈａｏ－ｔｏｎｇ，ＰＡＮ Ｌｉ－ｊｕｎ，ＺＨＥＮＧ Ｚｈｉ（Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｈｅｆｅｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｈｅｆｅｉ ２３０００９， Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ ：Ｉｎ ｔｈｅ ｒｅｃｅｎｔ ｙｅａｒｓ， ｕｌｔｒａ ｈｉｇｈ ｐｒｅｓｓｕｒｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ （ＵＨＰＴ） ｉｓ ａ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｆｏｃｕｓ ｉｎ ｆｏｏｄ ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ｆｉｅｌｄ． Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒｒｅｖｉｅｗｅｄ ｔｈｅ ｃｕｒｒｅｎｔ ｓｔａｔｕｓ ｏｆ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ ｆｏｏｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎｓ ｓｕｃｈ ａｓ ｓｏｙｂｅａｎ ｐｒｏｔｅｉｎ， ｗｈｅａｔ ｐｒｏｔｅｉｎ， ｒｉｃｅ ｐｒｏｔｅｉｎ，ｐｅａｎｕｔ ｐｒｏｔｅｉｎ ａｎｄ ｃｈｉｃｋｐｅａ ｐｒｏｔｅｉｎ ｗｉｔｈ ＵＨＰＴ． Ｉｔ ａｌｓｏ ａｎａｌｙｚｅｄ ｔｈｅ ｅｘｉｓｔ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ａｎｄ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｄｉｒｅｃｔｉｏｎｓｏｆ ＵＨＰＴ ｏｎ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ ｆｏｏｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎｓ ｉｎ ｆｕｔｕｒｅ．Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｕｌｔｒａ ｈｉｇｈ ｐｒｅｓｓｕｒｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎ；ｒｅｓｅａｒｃｈ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ中图分类号：ＴＳ２０５ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００８）１２－０７３１－０４收稿日期：２００８－０６－１０基金项目：安徽省“十一五”科技攻关项目（０７０１０３０１０１８；０８０１０３０２０８１）；２００７年度合肥市科技计划重点项目作者简介：钟昔阳（１９７３－），男，博士研究生，主要从事农产品加工研究。
Ｅ－ｍａｉｌ：ｓｕｎｒｉｓｅｓｅｔ＠ｓｉｎａ．ｃｏｍ超高压技术（ＵＨＰＴ）是指将物料放置于超高压容器中（常以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物），在静高压（一般不小于１００ＭＰａ，常用的压力范围是１００～１０００ＭＰａ）和一定温度下处理适当的时间，引起物料性质发生变化的一项高新技术。
超高压技术在食品加工中的应用研究始于一个世纪以前。
早在ｌ９世纪末期 Ｈｉｔｅ等［１－３］研究表明牛奶、果蔬（包括香蕉、梨、桃子、李子、大豆、西红柿、豌豆等）和其他食品、饮料中的微生物对压力敏感，高压处理能延长食品的货价期。
１９１４年，美国物理学家Ｂｒｉａｇｍｕｍ［４］提出了静水压（５００ＭＰａ）下蛋白质发生凝固，７００ＭＰａ形成凝胶的报告。
１９８６年，日本京都大学林立九教授［５］首次提出超高压食品的加工，并于１９９０年成功开发了世界上第一个高压食品——果酱。
超高压技术应用于食品加工，具有冷杀菌效果、调节食品质构、保持食品的营养价值、形成食品特有的色泽和风味的作用，能实现食品的速冻及不冻冷藏、简化加工工艺、节约能源、无“三废”污染等诸多优点，近年来国内外掀起了超高压食品加工的研究热潮［６］。
１超高压加工蛋白质的作用机理蛋白质是食品物料的重要组成成分。
依据蛋白质自身结构、加压水平、温度、ｐＨ值、离子强度、溶剂组成、蛋白质浓度等诸多因素影响，超高压加工可对蛋白质产生不同程度的改性作用，使其出现变性、凝聚或凝胶化现象，而在此过程中食品的颜色、风味和营养价值不受或很少受影响［７－８］。
超高压加工蛋白质出现的性质变化完全不同传统热加工方法对蛋白质改性的影响，超高压加工现已成为当前新食品开发的一种全新方法。
蛋白质具有一、二、三、四级结构，超高压对蛋白质—的这几级结构产生不同程度的影响。
其中，超高压对蛋白质的一级结构没有影响，对二级结构有稳定作用，对三级和四级结构影响很大。
压力的高低和作用时间的长短是影响蛋白质能否产生不可逆变性的主要因素，由于不同的蛋白质其大小和结构不同，对高压的耐性也不相同。
通常，在１００～２００ＭＰａ压力下，蛋白质的变性是可逆的；超过３００ＭＰａ后，出现不可逆变性，即蛋白质的立体结构遭到破坏，显现出沉淀、凝固、凝胶化等“熟化”特征。
在蛋白质结构中，除以共价键结合为主外，还存在大量的离子键、氢键、疏水键结合和双硫键等较弱的结合。
目前的研究认为，超高压加工蛋白质机理是超高压引起上述弱的结合作用——非共价键的破坏或形成。
蛋白质经超高压处理后，其疏水结合及离子结合会因体积的缩小而被切断或重新形成，立体结构的改变导致蛋白质性质发生变化［７－９］。
２植物蛋白超高压加工研究进展２．１大豆蛋白大豆含有４０％蛋白和２０％油脂（以干基计算），是一种营养丰富的食品原料。
大豆蛋白８０％是由盐溶性的１１Ｓ大豆球蛋白、７Ｓ的β伴球蛋白和γ伴球蛋白组成。
除此之外，大豆蛋白还含有少量的２Ｓа伴球蛋白、９Ｓ球蛋白和１５Ｓ球蛋白等。
目前，国内外在大豆蛋白超高压加工方面开展了较为深入的研究。
其中，Ｏｍｉ等［１０］将大豆种子浸入蒸馏水中，在３００ＭＰａ、２０℃条件下对其处理０～１８０ｍｉｎ。
研究发现：０．５％～２．５％的种子总蛋白溶入蒸馏水中，而超高压处理的样品与未超高压处理的样品相比，二者在形状、颜色、尺寸方面没有明显变化。
随着压力的增高，种子蛋白在蒸馏水中的溶解度逐渐增大。
进一步对溶解的蛋白进行分析，其主要成分是分子量为２７ｋＤ和１６ｋＤ的７Ｓ球蛋白；而在７００ ＭＰａ高压时，１１Ｓ球蛋白和２Ｓα伴球蛋白也开始溶入蒸馏水中。
李汴生等［１１］对高压处理后大豆分离蛋白溶解性和流变特性的变化及其机理进行了研究。
经４００ＭＰａ、１５ｍｉｎ高压处理，低浓度大豆分离蛋白溶液中蛋白质溶解性显著提高。
高压处理后，大豆分离蛋白溶液的表观黏度增加，其贮藏模量Ｇ′和损耗模量Ｇ″也随着处理压力的提高而增大。
在低于４００ＭＰａ 高压处理，大豆分离蛋白分子发生一定程度的解聚和伸展，蛋白质电荷分布加强，颗粒减小，溶液中的体积分数增加。
高压处理大豆分离蛋白分子结构上的改变是导致其有关理化性质发生变化的根本原因。
张宏康等［１２］研究了超高压条件下大豆分离蛋白溶液的凝胶特性，发现只有在大豆分离蛋白溶液质量分数达到一定值后才能形成凝胶，且凝胶强度随着大豆分离蛋白溶液的质量分数、温度及处理压力的增高而增强。
与热处理形成的凝胶相比，超高压处理得到的凝胶强度大，外观更平滑、细致。
毕会敏等［１３］研究发现超高压处理使大豆分离蛋白膜液的稳定性提高，膜的抗张强度增大，断裂伸长率、透氧率减小，热水速溶率恒定，膜表面更加平滑、细致、透明。
在实验范围内，最佳的处理条件为压力４００ＭＰａ，保压时间１０ｍｉｎ。
２．２小麦蛋白小麦蛋白包括清蛋白、球蛋白、麦谷蛋白、麦醇溶蛋白，是影响小麦粉及其加工食品品质的重要因素。
谷朊粉又名面筋蛋白，主要由麦谷蛋白、麦醇溶蛋白构成，是一种从小麦面粉中分离、提取并烘干而制成的粉末状天然蛋白质产品。
超高压加工作为一种能改变蛋白质功能特性的物理加工手段，Ａｐｉｃｈａｒｔｓｒａｎｇｋｏｏｎ等［１４］研究了在压力２００～８００ＭＰａ、温度２０～６０℃、处理时间２０～６０ｍｉｎ下对谷朊粉面团性质的影响，发现超高压处理增大了谷朊粉面团的硬度和弹性。
当温度为２０℃和４０℃，压力为８００ＭＰａ，时间为５０ｍｉｎ时，谷朊粉蛋白双硫键交联增大，蛋白结构发生显著改变。
Ｋｉｅｆｆｅｒ等［１５］研究了超高压处理对谷朊粉、麦谷蛋白、麦醇溶蛋白理化性质的影响，发现谷朊粉在２００ＭＰａ、３０℃处理时，其蛋白组成中醇溶性蛋白的比例得到提高，而面团强度出现下降。
进一步增加处理压力和温度，谷朊粉中醇溶性蛋白的比例及巯基含量均下降。
含有半胱氨酸的α、γ麦醇溶蛋白对压力敏感，高压处理后转化为醇不溶性蛋白，而不含有半胱氨酸的ω麦醇溶蛋白对压力不敏感。
压力和温度这两个因素对高巯基含量的麦谷蛋白改性影响比低巯基含量的麦谷蛋白大，超高压作用谷朊粉、麦谷蛋白、麦醇溶蛋白的机理在于高压引起蛋白双硫键的断裂和重新生成。
笔者也开展了谷朊粉超高压加工方面的研究，发现超高压处理后，谷朊粉的溶解度、乳化性、起泡性也发生了显著变化。
蓝琳等［１６］研究了超高压对小麦胚芽蛋白性质的影响，发现超高压处理可以有效提高小麦胚芽蛋白的溶解度，而乳化性、乳化稳定性和表面疏水性则随着超高压处理时间的延长而降低。
２．３大米蛋白大米蛋白主要由５％～１０％醇溶谷蛋白、４％～１０％球蛋白、８０％～９０％谷蛋白组成，富含蛋氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸。
目前研究认为，大米蛋白中分子量为１６ｋＤ的清蛋白、２６ｋＤ的α球蛋白、３３ｋＤ的球蛋白是摄入大米过敏引起哮喘、皮炎的主要原因［１７－１８］。
为解决大米蛋白过敏问题，Ｋａｔｏ等［１９］将大米浸入蒸馏水中在１００～４００ＭＰａ条件下高压处理，发现大米中的过敏性蛋白溶入水溶液中，且溶解量达到０．２～０．５ｍｇ（蛋白）／ｇ（大米）。
在压力为３００～４００ＭＰａ时，过敏性蛋白溶解量最大，达到０．５ｍｇ（蛋白）／ｇ（大米）；压力超过５００ＭＰａ时，过敏性蛋白溶解量不再增大。
进一步分析，超高压处理释放的过敏性蛋白主要为３３ｋＤ的球蛋白、α球蛋白和１６ｋＤ的清蛋白，但仍有约８０％的１６ｋＤ的清蛋白和α球蛋白未能完全释放。
奚海燕等［２０］研究了超高压辅助对大米蛋白质提取率的影响，发现在压力为４００ＭＰａ下，蛋自质提取率由７０％提高到７８．７２％。
２．４花生蛋白花生蛋白营养丰富，但溶解性、乳化性差而限制了其在食品工业中的开发应用。
针对此现状，纵伟等［２１］研究超高压处理压力、时间、浓度、ｐＨ值等多种因素对花生分离蛋白溶解性的影响。
发现在１００～５００ ＭＰａ范围内，在同一压力下，随加压时间延长，花生分离蛋白溶解性逐渐提高；在浓度１％～４％范围内，花生分离蛋白浓度越高，超高压处理后的溶解度越大；在ｐＨ６～９范围内超高压处理，花生分离蛋白溶解性随ｐＨ增加而增大。
