2015高考生物(人教版)总复习作业：选修1 第1讲 生物技术在食品加工中的应用

专题二生物技术在食品加工中的应用最新考纲1．运用发酵加工食品的基本方法2．测定食品加工中可能产生的有害物质考纲解读1．制作果酒和果醋的基本原理和方法，以及发酵的条件2．设计安装简单的生产果酒、果醋的装置3．腐乳制作的原理、方法和制作流程中各步措施的作用4．泡菜的制作原理及其实验流程5．亚硝酸盐含量的检测方法6．对食品质量进行安全评估知识点一果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作议一议：制作果酒时为什么先通气，一段时间后再密封？想一想：制作腐乳的毛霉菌来源于哪里？知识点二亚硝酸盐含量的测定看一看：亚硝酸盐对人体有什么危害？1．对微生物发酵过程应该从原料、装置和实验过程三个层次进行无菌操作。

如①果酒与果醋制作中原料的消毒：a.榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为若先去梗则会使一些微生物侵入果实内部，影响果酒的制作；b.体积分数为70%的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱，浓度过高，又会使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其内，杀菌效果受影响。

②腐乳制作过程中的杀菌消毒：a.制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒；b.酒、盐、香辛料都有杀菌作用；c.接种、封瓶时都要进行无菌操作。

2．发酵技术中常用菌种的归纳自我校对：①无氧②20 ℃③酸性④榨汁⑤有氧⑥30～35 ℃⑦糖源⑧酒精发酵⑨肽和10甘油和脂肪酸⑪卤汤⑫乳酸菌氨基酸○⑬乳酸⑭腌制时间⑮温度⑯食盐用量⑰对氨基苯磺酸⑱N1萘基乙二胺盐酸盐⑲玫瑰红⑳标准液议一议：酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下可大量增殖，然后密封才能大量产生酒精。

想一想：主要的来源：传统工艺来自空气中的毛霉孢子，现代工艺来自优良菌种的接种。

看一看：膳食中的亚硝酸盐绝大部分会随尿排出，不会影响人体健康，只有在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)才会转变成致癌物—亚硝胺，它有致癌、致畸和致突变作用。

,果酒和果醋的制作高考地位：5年11考（2011浙江自选、江苏卷，2010北京卷、广东卷、江苏卷、海南卷）1．果酒和醋酸发酵装置的设计思路(1)因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。

2010年高考选修1复习资料汇编专题1 传统发酵技术的应用典型例题：例1.生物技术在食品加工中的应用十分广泛，比如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。

如图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答：（1）在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是 _______________ 。

（2）如果将该装置改为酒精发酵装置，则温度应该控制在 。

此时装置需要修改的地方是 。

果酒制果醋的反应式为： 。

（3）在果醋发酵过程中，用 的方法证明的确有醋酸生成。

【解析】生物技术在食品加工中的应用是利用微生物的代谢来实现的，不同的生物代谢方式不同。

制酒的酵母菌是兼性厌氧型生物，在无氧的条件下产物是酒精。

而制醋的醋酸菌是好氧细菌，必须通入空气。

不同的微生物最适宜生长繁殖的温度不同，因此发酵过程中要严格控制温度。

【答案】（1）醋酸菌是好氧细菌 （2）18～25℃ 不需要通入空气C 2H 5OH+O 2−→−酶CH 3C00H+H 2 O （3）pH 试纸检测流出液的pH 例2.豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。

那么豆腐乳是怎样制作的呢?原来它是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的。

当毛霉在豆腐坯上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的各种氨基酸，同时还可以产生一些有香味的酯类。

接种上毛霉的豆腐坯放在15～18℃室温下，5 d 后，豆腐坯上就长满了白色的毛霉菌丝，制成毛坯。

将相互连接的豆腐坯分开抹掉菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13～16 d 制成咸坯。

加盐不仅可以起到防止腐败的作用，食盐还可与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐的味道变得更加鲜美。

豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件，使我们所需要的毛霉充分繁殖、生长。

制作后期还需要添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。

再装坛封口，进行后期发酵，30℃条件下，3个月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。

课时规范练36 生物技术在食品加工及其他方面的应用1.(河南名校联盟联考)请回答下列利用微生物发酵制作食品的相关问题。

(1)果酒制作离不开酵母菌,它是兼性厌氧型微生物,在、呈的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

(2)在变酸的酒的表面可以观察到一层白色菌膜,其形成原因是。

当缺少糖源时,醋酸菌可将乙醇转变为,之后再转变为醋酸。

(3)民间制作腐乳时,当豆腐上长出毛霉后,对豆腐要进行装瓶,制作后期要加入酒和卤汤,其中酒的含量一般控制在左右,若酒精含量过高会导致。

(4)工业化生产以上食品,需要对微生物进行纯化。

不同微生物培养的温度和时间往往不同,可以每隔24 h统计一次菌落数目,选取时的记录作为结果,这样可以防止因培养时间不足而导致遗漏菌落的数目。

在一定的培养条件下,依据微生物在固体培养基上形成菌落的(请写出两种)等特征可以区分不同的菌落。

2.(江西赣州摸底考试)制作苹果酒和苹果醋的实验流程如下图所示,回答下列相关问题。

(1)放置一段时间的水果比新鲜水果要软,可能的原因是水果中的酶能分解细胞壁,使水果细胞相互分离,导致水果变软。

在工业化生产中,可采用技术,有利于该酶与果汁分离并实现反复利用。

(2)对野生酵母菌进行诱变后利用和的培养基,筛选得到具有耐高糖和耐酸特性的酵母菌,可提高酒精发酵的效率。

(3)可通过测定酵母菌数量、发酵液密度和酒精浓度等措施监控酒精发酵情况。

发酵初期,可采用法测定酵母菌的活菌数量;发酵中期,发酵液密度降低的原因是。

(4)转入醋酸发酵前,需调整的发酵条件是;发酵过程中常通过来监控醋酸发酵情况。

3.(黑龙江鹤岗一中模拟)红细胞含有大量的血红蛋白,我们可以选用哺乳动物的血液来提取和分离血红蛋白,请回答下列有关问题。

(1)实验前取新鲜的血液,要切记在采血容器中预先加入柠檬酸钠,取血回来,经处理并离心,收集血红蛋白溶液。

以上所述的过程为样品处理,它包括红细胞的洗涤、、分离血红蛋白溶液。

生物技术在食品加工方面的应用练习教师版(20分钟50分)1.(12分)(2015·衡阳模拟)果醋有消除疲劳和减肥等功效，该饮料深受广大女士的喜爱。

某果酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。

研究人员设置了如下图所示的装置：(1)果酒和果醋的制作分别利用了(填微生物名称)。

果酒制作时温度应控制在，果醋制作时温度应控制在。

(2)由果酒制作过程转变成果醋的制作过程需要改变的环境条件是。

(3)乙装置瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒和果醋的装置瓶分别是。

在装置瓶乙中，发酵菌先将乙醇变为，最后变为醋酸。

(4)可以用来检验生产出的果醋中是否含有酒精。

在条件下，该物质与酒精反应使溶液呈色。

【解题指南】(1)图中甲装置瓶和乙装置瓶之间的导管的作用是使发酵液由甲装置瓶进入乙装置瓶；图中乙装置瓶和丙装置瓶之间的导管的作用是使发酵液由乙装置瓶进入丙装置瓶。

(2)关键词：由“果酒”转变为“果醋”。

(3)关键知识：果酒、果醋的发酵原理和影响条件。

【解析】(1)果酒、果醋的制作菌种分别是酵母菌和醋酸菌，二者的最适生长温度不同，果酒制作的最适温度为18～25℃，果醋制作的最适温度为30～35℃。

(2)果酒发酵主要为无氧发酵的过程，而果醋发酵为有氧发酵的过程，二者的发酵温度也不同，因此由果酒制作过程转变成果醋的制作过程需要改变发酵温度和气体条件(氧气)。

(3)由图可知，甲装置瓶内应为果酒，丙装置瓶内应为果醋，由果酒到果醋的发酵过程是醋酸菌先将乙醇变为乙醛，最后变为醋酸。

(4)检测酒精的试剂是重铬酸钾溶液，条件是酸性条件，现象是溶液呈灰绿色。

答案：(1)酵母菌和醋酸菌18～25℃30～35℃(2)温度和氧气(3)甲、丙乙醛(4)重铬酸钾酸性灰绿2.(12分)腐乳又称豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一。

其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。

第1讲生物技术在食品加工中的应用|发酵食品加工的基本方法A考点一果酒和果醋的制作[思维导图·成一统][基础速练·固根基]1．判断下列叙述的正误(1)条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸(√)(2)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(×)(3)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(×)(4)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖(√)(5)在果酒发酵后期，拧松瓶盖的间隔时间可适当延长(√)(6)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，需向发酵装置中通入空气(×)(7)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵(×)(8)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的(√)(9)变酸的酒表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的(×)(10)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗(×)2．比较果酒和果醋制作的菌种比较项目菌种生物类群代谢类型菌种来源附着在葡萄皮果酒制作酵母菌真核生物异养兼性厌氧型上的酵母菌变酸的酒表面果醋制作醋酸菌原核生物异养需氧型的菌膜3．理清发酵原理与发酵条件果酒制作果醋制作发酵原理有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2――→酶__6CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸：C6H12O6＋2O2――→酶2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸：C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O温度发酵温度18～25 ℃，繁殖最适温度20 ℃左右最适温度30～35 ℃气体前期需氧，后期无氧需要充足的氧气时间10～12 d 7～8 d4．掌握检测方法(1)果酒制作是否成功可以通过嗅味和品尝，用酸性的重铬酸钾检验酒精含量，以及进行酵母菌镜检、测定pH等手段检测。

高考生物一轮总复习：选修1 生物技术实践目录第1讲传统发酵技术第2讲微生物的利用第3讲酶的应用第4讲生物技术在食品加工及其他方面的应用第1讲传统发酵技术1．食品安全是人类社会中与人体健康密切相关的安全性问题，请根据所学的有关知识回答：(1)纯牛奶保存常采用的消毒方法是________，这样做的目的是_______________________________________________________。

(2)泡菜发酵过程会产生亚硝酸盐，对亚硝酸盐定量测定可以用________法，因为亚硝酸盐与________和________反应生成玫瑰红色的化合物。

(3)变酸的果酒表面观察到的菌膜是________形成的，腐乳外部有一层致密的皮是________形成的，泡菜坛内有时会长一层白膜是________形成的。

(4)为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，需要取样统计分析，并测定pH，判断取样先后顺序的主要依据是_____________________。

(5)泡菜发酵初期，水槽内经常有气泡产生。

这些气泡产生的原因是________________________。

泡菜中含有的亚硝酸盐会转变为致癌、致畸、致突变的物质________，制作后期亚硝酸盐的含量下降的原因是______________________________________________。

解析(1)巴氏消毒法既能杀死微生物，又能够保证牛奶本身品质不被破坏。

(2)对亚硝酸盐含量的测定采用比色法，将泡菜提取液和标准比色液的显色程度进行比较，即可大致得出泡菜中亚硝酸盐的含量，该过程的化学反应有亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的重氮化反应，以及其产物和N－1－萘基乙二胺盐酸盐生成玫瑰红色化合物的反应。

(3)果酒变酸主要是因为醋酸菌利用酒精发酵产生醋酸引起的；腐乳表面致密的皮是毛霉的匍匐菌丝形成的；泡菜坛内的白膜是产膜酵母大量繁殖形成的。

(4)酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO2，CO2会降低发酵液的pH，因此pH越小取样越靠后。

创新设计高考总复习系列生物技术在食品加工中的应用随着科技的发展和人们对食品安全和营养价值的关注，生物技术在食品加工中的应用越来越普遍。

生物技术不仅可以改善食品的品质和口感，还可以提高食品加工的效率，延长食品的保鲜期，并且能够生产出更多适应不同人群需求的食品。

以下是几种生物技术在食品加工中的应用。

1.发酵技术发酵技术是利用微生物对食品原料进行适量、有序的降解和转化，从而改善食品质量和营养价值。

例如，面包的发酵过程中，酵母菌会产生二氧化碳使面团膨胀，提高面包的口感和体积。

同时，发酵还会使面团中的淀粉分解为糖类，增加面包的甜味。

发酵技术还被用于酿造啤酒、酱油等食品的制作。

2.基因工程技术基因工程技术被广泛应用于食品加工中的转基因食品生产和改良。

转基因技术可以对食品植物和动物的基因进行修改，使其具有更好的抗病性、耐寒性、产量增加等特点。

转基因食品包括转基因作物和转基因动物。

转基因作物如转基因大豆、玉米等具有抗虫、抗草甘膦等特性；转基因动物如转基因鱼、猪等具有快速生长、高产等特性。

基因工程技术的应用使得食品生产更加高效、可持续。

3.微生物技术微生物技术能够有效地处理和转化食品中的有害物质，进而改善食品的安全性和质量。

例如，通过利用微生物可降解废弃物的能力，可以减少食品加工过程中产生的废弃物和对环境的污染。

另外，微生物技术还被应用于食品中益生菌的添加，提高食品的营养价值和健康功能。

例如，酸奶中添加了乳酸菌，有益于肠道健康。

4.仿生技术仿生技术能够借鉴生物系统的原理和结构，将其应用于食品加工中的生产工艺和设备改进。

例如，通过仿生技术可以优化流体的流动模式，提高食品的加工效率和均匀度。

仿生技术还可以模仿生物界面的结构，生产出更好的包装材料，提高食品的保鲜性和抗菌性。

总结起来，生物技术在食品加工中的应用为食品生产带来了诸多好处，包括提高食品的品质和口感，延长食品的保鲜期，改善食品的营养价值，以及减少对环境的污染。