模块2实训方案2茶叶感官审评程序

社会视野农家参谋-209-NONG JIA CAN MOU茶叶感官审评基本操作流程细解张清海（武汉金盏玉叶茶文化有限公司，湖北武汉，430000）【摘 要】评茶员职业是我国职业分类的组成部分，目前评茶员职业仍然存在许多不足，培训机制不够完善，在实践从业中，大部分从业人员对职业各级技能必须具备的能力认知不足，特别是在基本流程上存在一定的不足，评茶师资专业水平和教学质量也存在一定的不足。

因此，为了让评茶员职业健康的发展，提升相关从业人员理论知识和实操技能的水平，促进评茶员职业的健康发展。

【关键词】感官审评；评茶员；茶叶；审评随着国家经济的发展，企业用工问题出现，技术工人的短缺。

引起国家对职业技能的高度重视，提出了“大国工匠”的口号，大力发展职业技能能力建设。

各级政府也加大对职业能力建设的支持力度。

在去年国家对职业资格认定清理的活动中，评茶员职业资格得到保留，充分体现了评茶员职业在行业中的重要性。

评茶员是以感觉器官评定茶叶品质（色、香、味、形）高低优次的人员，其职业具有一定的特殊性，忠于职守，爱岗敬业，科学严谨，不断进取，注重调查，实事求是，团结共事，宽厚容人，遵纪守法，讲究公德是评茶员的职业守则。

通过培训可以发展和发现更多职业优秀高技能人才，把高技能人才输送到企业中，促进行业的健康发展。

1 茶叶感官审评基本流程及基本步骤细解1.1 茶叶感官审评基本流程取样—把盘（评外形）—扦样—称样—冲泡—沥茶汤—评汤色—嗅香气—尝滋味—评叶底。

1.2 茶叶感官审评步骤细解取样—把盘（摇盘）—观看上、中、下段茶的情况—评外形各项因子—书写外形评语—重新摇盘—调整好称样工具—扦样—称样—温具—倒入茶样—调整好计时器—冲泡—计时—沥茶汤—用茶匙在汤碗中打圈—观看汤色—写汤色评语—嗅香气—写评语—尝滋味—写评语—评叶底—写评语及其他需要判断的内容—清理、清洁审评时所用的器具，审评结束。

2 茶叶感官审评基本操作流程及注意事项2.1 取样用统一的方法和步骤，抽取能充分代表整批茶叶品质的样品。

茶叶审评程序我们通过茶叶感官审评确定茶叶的品质优劣，价值高低，从而划分等级。

感官审评分为干评和湿评，常以湿评内质为主，因产销要求，偶有以干评为主。

审评时，依外形、香气、汤色、滋味、叶底而行，顺序如下：把盘：将茶样放入样盘里，持边沿，前后左右顺势回旋转动，使茶叶按轻重、大小、长短、粗细不同次序分布，后反转收拢成馒头状。

此后，茶叶可分成上段茶（面装茶）、中段茶（腰档或货肚）、下段茶。

看茶时，顺序而下，需因比重分析评定干茶等级。

在精茶审评时，要查看三档茶拼配比例是否恰当相符，平伏匀齐不脱档。

开汤：取3g 投入审评杯（150mm ），以滚沸适当的开水慢快慢冲泡，水量与杯口要保持一致。

五分钟时将茶汤过滤至审评碗内，要完全滤尽。

开汤后先嗅香气，次看汤色，再尝滋味，后评叶底。

绿茶则应先看汤色再嗅香气。

嗅香气：依靠嗅觉辨别香气。

此时，一手拿住审评杯，另一手揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅，也有将鼻部深入杯内接近叶底以增加嗅感。

每次所嗅时间不宜过长，一般3S 左右。

:嗅香气要热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。

嗅香气以55C最适宜，超65C感到烫鼻，30C茶香太低沉。

看汤色：依靠视觉审评。

茶叶开汤后，茶叶的内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩，称为汤色，又称水色，俗称汤门或者水碗。

茶汤中的成分和空气接触后易发生变化，审评需及时，按汤色性质及深浅、明暗、清浊以及沉淀物多少等评比优次。

尝滋味：滋味是由味觉器官来区别。

舌头不同部位对滋味的感觉不同，茶汤入口要在舌头上循环滚动，从而体味各种味感。

舌尖感受甜味，舌两侧前部易为咸味，后部为酸味所兴奋，舌心对鲜涩味最敏感，近舌根为苦味所影响。

审评前，尽量吃得清淡，少吃刺激大的食物。

审评滋味时，按浓淡、强弱、鲜滞和纯异评定优劣，汤水温度以50C为宜。

尝味后的茶汤一般不宜咽下，尝第二碗时，匙中茶液应倒尽，或是在白开水中漂净，防止相互影响。

评叶底：依靠视觉和触觉来判别，根据叶底的老嫩、软硬、匀杂、整碎、色泽和开展与否来评定优次。

茶叶的感官质量审评
一、实验目的：
学习茶叶的审评方法、步骤，了解各类典型茶叶的感官质量状况和质量标准。

二、实验用具：
茶盘、茶具、审茶碗、茶壶
三、实验样品：
红茶：正山小种红茶（福建）
绿茶：龙井（浙江）、日照绿（山东）
乌龙茶：冻顶乌龙（台湾南投）、铁观音（福建安溪）
花茶：茉莉飘雪（江苏）、茉莉松针（浙江）
紧压茶：普洱茶（云南）
四、实验内容及步骤
（一）茶叶的外形审评（四项指标）
通过检查、观察各种茶叶的外形嫩度、净度和干茶色泽,看茶叶是否合乎标准规格的要求。

1、外形审评：看茶条是否匀整、圆直、有芽头。

2、嫩度审评：看茶条是否紧结、身骨重、有白毫。

3、色泽审评：看茶条是否油润、明亮、有光泽、颜色纯正。

4、净度审评：看茶条有无杂质（包含茶叶杂质和非茶杂质）。

（二）茶叶的内质审评
通过观察茶汤的香气、汤色、滋味和叶底，看茶叶的内在
质量是否合乎质量指标。

1、香气：闻茶香是否高雅、浓烈、持久，吻合。

2、汤色：看汤色是否清澈、明亮、纯正、透析度高。

3、滋味：品茶汤是否鲜爽、苦涩、收敛性强、有回甜感。

4、叶底：看叶底是否明亮、细嫩、肥厚、叶形匀整。

五、实验结果：。

八马茶业茶叶感官审评操作规程茶叶品质的好坏、等级的划分、价值的高低，主要根据茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底等项目，通过感官审评来决定。

感官审评分为干茶审评和开汤审评，俗称干看和湿看，即干评和湿评。

一般的评茶操作程序如下：1、把盘把盘，俗称摇样匾或摇样盘，是审评干茶外形的首要操作步骤。

审评干茶外形，依靠视觉触觉而鉴定。

因茶类、花色不同，外在的形状、色泽是不一样的。

因此，审评时首先应查对样茶、判别茶类、花色、名称、产地等，然后扦取有代表性的样茶，审评毛茶需250～500g，精茶需200～250g。

审评毛茶外形一般是将样茶放入篾制的样匾里，双手持样匾的边沿，运用手势作前后左右的回旋转动，使样匾里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同有次序地分布，然后把均匀分布在样匾里的毛茶通过反转顺转收拢集中成为馒头形，这样摇样匾的“筛”与“收”的动作，使毛茶分出上中下三层次。

审评精茶外形一般是将样茶倒入审评盘中，双手拿住审评盘的对角边沿，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，同样用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。

2、开汤开汤，俗称泡茶或沏茶，为湿评内质重要步骤。

开汤前应先将审评杯碗洗净擦干按号码次序排列在湿评台上。

称取样茶适量投入审评杯内杯盖应放入审评碗内，然后以沸滚适度的开水以慢快慢的速度冲泡满杯，泡水量应齐杯口一致。

冲泡时第一杯起即应记时，并从低级茶泡起，随泡随加杯盖，盖孔朝向杯柄，到时间后按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内，倒茶汤时，杯中残余茶汁应完全滤尽。

一般红、绿、黄、白散茶，称取3g茶叶用150ml审评杯冲泡，时间一般为5min。

乌龙茶则取5g用110ml倒钟形评茶杯冲泡，冲泡时间为2min、3min、5min。

3、嗅香气嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅，也有将整个鼻部深入杯内接近叶底以增加嗅感。

为了正确判别香气的类型、高低和长短，嗅时应重复一二次，但每次嗅的时间不宜过久，因嗅觉易疲劳，嗅香过久，嗅觉失去灵敏感，一般是3s左右。

实训:审评操作方法对审评结果准确性的影响一、实验目的和要求1、通过本实验，认识茶叶感官审评的基本设备用具。

2、通过本实验，初步掌握茶叶感官审评的基本流程。

3、通过本次实验，让学生认识到冲泡时间的不同、审评时茶水比的不同、用水水质的不同对审评结果准确性影响的程度，从而使学生在以后的实际工作中能正确认识并严格、准确地掌握操作技术，并保证审评结果的准确性。

二、实验内容和原理1、探究不同冲泡时间对审评结果的影响2、探究不同茶水比对审评结果的影响3、不同水质对审评结果的影响三、主要仪器设备1、材料绿茶样品、红茶样品、纯净水、自来水2、设备精制茶审评杯碗五组、其他配套用具四、操作方法和实验步骤1、审评时不同冲泡时间对审评结果的影响称取等量茶样3.0g五份，放入150ml的审评杯中，分别冲泡2分钟、3分钟、4分钟、5分钟和6分钟，按常规审评方法比较不同冲泡时间各处理的汤色、香气、滋味与叶底的差异。

2、审评时不同茶水比对审评结果的影响分别称取茶样1.5g、2.0g、3.0g、3.5g、4g五份，放入150ml的审评杯中，冲泡4分钟，按常规审评方法比较不同茶水比各处理的汤色、香气、滋味与叶底的差异。

3、不同水质对冲泡结果的影响称取等量茶样3.0g2份，放入150ml的审评杯中，分别用纯净水、自来水冲泡，按常规方法比较不同水质冲泡各处理的汤色、香气、滋味与叶底的差异。

五、实验结果六、讨论与心得审评结果受很多因素的影响，如茶水比、冲泡时间、水温、水质等等。

为了保证茶叶感官审评结果的准确性，我们要按照标准方法，使用标准器具进行茶叶感官审评。

审评报告单不同冲泡时间对审评结果的影响（绿茶样品）。

茶叶感官审评教案教案标题：茶叶感官评价教案教学对象：中学生（高中阶段）教学目标：1. 了解茶叶的基本知识，包括种类、产地、采摘和加工方法等；2. 掌握茶叶感官评价的方法和技巧，包括外观、香气、口感和汤色等方面的评价；3. 培养学生对茶叶的鉴赏能力和审美意识；4. 培养学生的团队合作能力和表达能力。

教学准备：1. PowerPoint 简介茶叶的种类和产地等相关知识；2. 各种茶叶样品；3. 香气辨识练习材料；4. 茶具和沸水。

教学过程：步骤一：导入（5分钟）使用 PowerPoint 简要介绍茶叶的种类和产地等基本知识，并与学生进行简单的问答互动，激发学生的兴趣。

步骤二：茶叶感官评价讲解（10分钟）通过 PowerPoint 详细介绍茶叶的感官评价方法和技巧，包括外观、香气、口感和汤色等方面的评价要点，并向学生演示如何进行茶叶感官评价。

步骤三：茶叶感官评价实践（30分钟）1. 将学生分成小组，每组给予一种茶叶样品。

2. 学生按照步骤二中学到的方法，对茶叶的外观、香气、口感和汤色进行评价，并记录下自己的感受和意见。

3. 各小组成员交流自己的评价结果，讨论茶叶的优点和不足，并共同确定茶叶的整体评价。

4. 每个小组派出代表向全班介绍他们所评价的茶叶，并解释他们的评价标准和依据。

步骤四：茶叶评选（10分钟）全班共同讨论并确定学校茶叶评选的标准和要求，如最佳外观、最丰富香气、最佳口感等。

学生根据讨论结果重新评价各自样品，并提交自己的投票意见。

步骤五：总结与展示（5分钟）老师根据学生的评价结果和投票情况进行统计，公布最终的茶叶评选结果。

学生围绕茶叶评选结果展开讨论，并表达自己的理解和感悟。

教学延伸：1. 邀请专业人士进行茶叶品鉴示范和讲解，增加学生对茶叶感官评价的深入了解。

2. 可以组织学生到当地茶叶产区进行实地考察和茶叶制作体验，进一步加深他们对茶叶的认识和感受。

教学评估：1. 观察学生在茶叶感官评价实践环节中的参与程度和表现；2. 评估学生对茶叶种类、感官评价方法和技巧的理解和掌握程度；3. 结合茶叶评选结果，评估学生的评价准确性和表达能力。

茶叶审评流程详解下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by the editor. I hope that after you download them, they can help yousolve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts,other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!茶叶一直以来都是中国人喜爱的饮品之一，其种类繁多，口感各异，体现了不同的地域特色和制作工艺。

茶叶的感官审评包括干看和湿看两部分，干评主要是对外形的鉴定；湿评主要审评茶叶内质香气、汤色、滋味、叶底等四个项目。

（1）、外形审评将样茶罐里茶叶倒出拌匀，取200—500g放在样盘内，双手持样盘边缘回旋转动几次，然后借手势把盘内分散的茶叶收拢，使茶叶按形状大小、粗细、轻重等不同，有次序地分为上、中、下三段。

粗大轻飘的茶浮在表面叫面装茶；紧细重实的集中于中层叫中段茶；细小的碎茶和片末沉积于底层叫下段茶。

审评时，先看面装茶，后看中段茶，再看下段茶。

外形主要看条索的松紧、嫩度、色泽、净杂四个因子。

结合嗅干香。

绿茶外形以嫩度、条索为主。

评定外形等次。

（2）、内质审评开汤前将审评杯碗按号码次序排在湿评台上，从茶样盘中准确称取有代表性的样茶3g，投入审评杯内，杯盖放入碗内，然后用沸滚适度的开水从右到左冲泡满杯。

冲泡时从第一杯起即记时间。

随泡随加盖，盖孔朝向杯柄，5分钟后，按冲泡次序将杯内茶汤倒如审评杯里。

开汤后应先嗅香气，再尝滋味，后评叶底。

嗅香气：左手抓住已倒去茶汁的审评杯，右手半揭开杯盖，用鼻子靠近杯沿轻嗅或深嗅。

嗅时重复一、二次，在未评定香气前，杯盖不能打开，可以热、温、冷嗅相结合进行。

热嗅（温度大约为80-900C）重点判别香气正常与否及香气类型和高低；温嗅（温度大约为550C）重点判别香气的优次；冷嗅（室温）重点了解香气的持久性程度。

评后分出香气优次，把杯子作前后移动，好的往前移，次的往后摆。

看汤色：看汤色，各碗茶汤水平要一致，茶汤中混入茶渣残叶，应用网匙捞出，后用茶匙在碗内打一圆圈，沉淀物集中于碗中央，后按汤色浓淡、明暗、清浊等评比优次。

尝滋味：茶汤温度要适度，茶汤温度以500C左右为宜，尝味时用茶汤从碗中取一汤匙吮入口内。

茶汤入口后要用舌头循环打转，动作要快，评味时茶汤不能咽下，尝第二碗时，匙中残留茶液应倒尽或在开水汤杯中漂净，不致互相影响，评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜陈、粗细及纯杂等评定优次。