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透过三百年探寻六味斋作者：暂无来源：《科学之友》 2013年第7期六味斋，对于太原人而言，可谓妇孺皆知。
作为六味斋的忠实顾客，小编我对“六味斋”很熟悉，也感到很亲切，但当准备将其作为非物质文化遗产项目呈现在杂志上时，又有点陌生———因为作为一名顾客、一名消费者，我不了解其制作过程，也不知道被列为国家级非物质文化遗产项目的酱肉制作技艺之妙处。
带着种种好奇和诸多疑问，我和同事多次走进了太原六味斋实业有限公司（下简称“六味斋”），并采访了六味斋酱肉系列产品的代表性传承人（第四代传人）、六味斋的总工艺师宋银如先生。
通过这些，我们了解了六味斋的悠久历史、成长历程和独到技艺。
下面，就请大家和小编一起享受六味斋给我们呈现的这场盛宴。
汪萌六味斋，1738年（清乾隆三年）始创于北京，时称“福记酱肘鸡鸭店”，光绪年间生意日渐兴隆，民国战乱期间式微，日伪时期解体，其一支落户太原，之后历尽波折，发展至今。
宫廷飘香显贵民间盛传口碑清朝乾隆三年，山东掖县人刘凤翔来京谋生，与山西太原酱肘花传人刘德山在北京城西单牌楼附近开了一家熟肉铺，由于味好量足，生意一直很红火。
一天夜里，两人守灶煮肉，喝酒聊天，因为生意好，两人高兴就多喝了点儿，竟在不知不觉中睡着了。
等他们醒来时，锅里已是肉烂如泥，眼看着剩下的只是稠黏一片。
此时，晨曦将至，想重新再煮已经来不及了。
他们急中生智，仔细地将锅里尚能起出成形的肉一块一块地小心摆到铺面上准备出售，看着已成了汁的肉汤，他们又灵机一动，将肉汁涂到肉上。
谁知第二天人们吃后，反觉得肉味更加鲜美。
从此，一传十，十传百，购买者越来越多，生意更加兴隆，两位掌柜就把煮肉的方法固定下来。
后经刘墉及众多身份显贵的顾客的“推介”，该店美名不胫而走。
时过不久，连清宫里的太后和皇上也叫人专门来买酱肘花了。
刘家肉铺顿时身价百倍，京城里的老百姓纷纷闻香留步，争相品尝。
到光绪年间，慈禧太后为每天能够吃到鲜美的酱肘花，还给该店赐了一块能够自由出入大内禁地的“腰牌”。
太原六味斋实业有限公司作者：来源：《农业工程技术·农产品加工》2012年第09期太原六味斋实业有限公司（以下简称六味斋）是山西省食品加工的龙头企业，始创于1738年（清朝乾隆三年），是山西省经济结构调整百强企业之一。
1997年改制成为有限责任公司后，六味斋以打造品牌企业、品牌产品、品牌服务为切入点，通过走“质量和服务支撑品牌”的路子，企业实现了稳步、快速发展，创造了年均两位数增长速度。
面对经济的飞速发展和同行业的激烈竞争，六味斋人以消费者的健康安全为己任，以科学发展观为指导，决心让“‘六味斋’走天下，进万家”，为消费者提供营养、健康安全的放心食品，使六味斋成为最具活力和影响力的新型老字号企业。
2003年，六味斋投入巨资建立了企业技术中心，技术中心下设一个委员会和一室四中心。
其中，委员会由外聘专家及公司技术骨干组成；一室四中心分别是办公室、情报中心、设计开发中心、监测中心、技术推广中心。
设计开发中心下设肉制品研发室、豆制品研发室、主食制品研发室、杂粮制品研发室和烘焙制品研发室，各研发室分别配有自己的中试车间；监测中心下设理化实验室、微生物实验室、样品室、天平室；技术推广中心下设技术培训室、技术推广室；各室协作配合，分工明确，责任到人，有效地推动了技术创新、技术应用和成果推广，提升了企业的市场竞争能力。
专家及基层科技人员的合作，保障了公司的产业体系及经营项目的正常运转，新技术、新产品、新工艺、新的科学管理方法在企业的生产经营活动中发挥了积极的作用。
近年来，在主食制品方面取得了一些创新成果，实现了主食生产机械化、规模化，降低了工人劳动强度，提高了生产效率，用技术的力量改造了传统产业，为企业的发展及市场占有率的提高提供了巨大的技术支持与技术储备，使企业近年来的业绩不断提高，取得了经济和社会效益的双丰收。
目前，六味斋已形成肉制品、豆制品、主食制品、杂粮制品、烘焙制品五大系列400多个品种的生产加工模式。
六味斋：把一块酱肉做成非遗品牌作者：唐皓来源：《中国连锁》2017年第09期六味斋的连锁店已经超过300家，2011年，六味斋酱肉传统制作技艺被评为国家级非物质文化遗产。
如同北京人信得过全聚德，天津人离不开狗不理一样，太原人对六味斋情有独钟。
每当钟鸣鼎食，六味斋的佳肴始终是太原人餐桌上的一道美味。
在太原有这样的老话和说法：“杏花村里老白汾，太原城内六味斋”“不吃六味斋，不算到太原”。
为什么太原人对六味斋如此钟爱？因为他们吃的是这个老字号品牌，吃的是这个老字号的手艺，吃的是这个老字号的传统风味。
用太原人的话说：“我们最爱吃的就是这个味！”六味斋的历史典故六味斋酱肉起源于清朝乾隆三年（公元1738年）的北京城。
当时，有两名举子：一为鲁人，一为晋人，在京赶考名落孙山，盘缠所剩无几。
二人搭伙，在北京西单牌楼附近开设了一家熟肉店，名为天福号。
一天夜里，两人守灶煮肉、喝酒聊天，对饮过量，随之呼呼大睡。
一觉醒来，肉已塌烂于锅中，只好将肉起出锅来放到盘中放凉后出售。
但是看看锅中已成浓汁的肉汤，弃之又觉得可惜。
于是，他们便将肉汁涂到肉上一并出售。
谁知歪打正着，人们食后反觉肉质香嫩烂熟，味道更加鲜美，一传十、十传百，顾客盈门，生意火爆。
从此，两人便把这种煮肉的方法沿袭下来，酱肉由此而生。
后来，天福号最负盛名的酱肘子得到乾隆皇帝的赞誉，遂成为御用贡品。
到慈禧太后时，这位“老佛爷”为经常吃到鲜美的酱肘子，赐给送肘人一枚腰牌，作为进宫的通行证。
由此，天福号的酱肘子身价倍增。
“六味斋”这个名字也是有讲究的，古有酸、辣、甜、苦、咸“五味”之说，六味斋这第六味，就是六味斋享誉至今的“香”！当年，这肉香味可是把慈禧都吸引得每餐必吃。
慈禧垂帘听政之余有三好，其中之一就是“精食”。
慈禧进食，极其奢华，月不食重样，款款须精做。
而且，最好的菜肴最多动筷三次，即撤。
一日御厨献上“酱肘花”，依惯例侍，御膳太监试过之后，夹一小片侍奉慈禧进口。
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28Heritages传承准备采访资料时，记者了解到，宋银如生于1939年，掐指算来，如今已经74岁了。
但是，当见到宋银如时才发现，可以用“精神矍铄”来形容老人家，精气神之足令人赞叹。
面对这位曾被聘为山西省唯一的商业部酱卤肉制品评委、山西省第一位酱卤肉制品工艺师，记者的心中充满了好奇。
而在整个采访过程中，给记者印象最深的，就是谈到“拜师与收徒”“六味斋逐步走上康庄大道”这两个话题时，宋银如显得格外健谈，脸上洋溢着满满的幸福。
从学徒到师父练就高超技艺宋银如告诉记者，他在16岁时就来到了六味斋，师从于六味斋的第三代传人陈景川，成为六味斋酱肉系列产品制作技艺的“关门弟子”。
记者不禁问起陈景川是如何带领他成长的，宋银如说：“刚跟随师父时是1955年，当时的条件不好，烧的还是木炭，而且必须是直径在10cm 以上的木炭，我要将它们一块一块地放进灶膛里燃烧。
当时，连抽风机也没有，因此，为了防止炭火燃烧得不旺，还需要不时地用火筷子在灶膛里搅几下。
”宋银如说，在六味斋，师父带徒弟，就是靠长年累月地在一起工作，师徒间口传心授，手把手地教。
在跟随陈景川师父学习的过程中，宋银如体会最深的，就是师父的要求很严格———只要稍微做得不好，就会遭到师父的收拾。
当然，这种“收拾”，不会让宋银如感到身体上有多么大的疼痛，而是心理上有压力。
但“六味斋”这个名字，在太原乃至山西，可以说是人尽皆知。
适逢本期“传承”向广大读者介绍六味斋酱肉、六味斋酱肘花等产品的传统制作技艺，记者有幸走进六味斋，采访了六味斋酱肉系列产品的代表性传承人（第四代传人）、六味斋的总工艺师宋银如先生。
与六味斋同风雨共辉煌———宋银如与六味斋结缘数十载之侧记荫雪飞. All Rights Reserved.华老字号他说，他当时就能感到师父那种恨铁不成钢的气恼，他很理解师父的心情，现在想来，也很感谢师父的苛责与教诲。
也就是在这样的心境下，他下定决心，一定不能辜负了师父的期望。
六味斋酱肉
六味斋酱肉是太原市的传统名食。
六味斋座落在太原市繁华的柳巷与桥头街交叉路口，这里从早到晚顾客络绎不绝，人们都以能尝到六味斋酱肉为快。
六味斋酱肉素以肥而不腻、瘦而不柴、酥烂鲜香、味美可口而著称省内外。
过去民间就有“不吃六味斋，不算到太原”之说，在1982年，六味斋的酱肘花被商业部评为优质产品。
据有关资料记载，六味斋酱肉始创于本世纪30年代，当时的店号为“福纪六味斋酱肘鸡鸭店”制作的最好，是一间不足40平方米的小店铺，设备陈旧，操作落后，每天只能加工50公斤猪肉和10几只鸡。
直到1956年公私合营时，全店只有7个人，每天也只能加工100多公斤肉。
现在，厂房、店面均已扩大，职工增加到200余人，日产各种酱肉4000多公斤，品种包括酱肉、肘花、香肠等50多个品种。
六味斋酱肉，选料严格，加工精细，颇有独到之处。
选肉时，一般选肉细皮薄、不肥不瘦的上等肉，按部位切成15厘米宽、24厘米长的块。
然后将洗净的肉块放入冷水中浸8～9小时，以去掉淤血；捞出沥水，初煮1一1.5小时；煮时，每50公斤肉加盐1．5公斤及其他佐料；初煮后将肉捞出，将汤去油过箩，然后将肉块放在锅内码好，加上装有桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、砂仁、豆蔻、香叶等佐料的纱袋，把锅盖严，加汤蒸煮；煮好后将肉块放在大盘中晾凉，再用刷子把汤汁抹到肉皮上，方为成品。
百年老字号六味斋酱肉肘花工艺，入口绵香，回味悠长！六味斋始创于1736年，与北京天福号原是一家，后弟兄分家到太原创立六味斋。
距今已有300多年历史，是中华老字号。
产品获省优、部优称号，是国家免检产品。
六味斋酱肉肘花的特点是肥而不腻，瘦而不柴；入口绵香，回味悠长。
以热制冷吃，色美、肉香、味淳而见长。
以工艺复杂，加工精细，质量放心而赢得广大消费者的喜爱。
1.原料1.1 原料的选择酱制猪肉，合理选择原料十分重要，要挑选皮薄肉嫩，新鲜或冷冻的猪肉。
六味斋酱肉选用卫生检验合格的，膘厚不超过2厘米，皮嫩膘薄的五花部位，肘子选用前肘,每个重量2－2.5公斤。
如果是体重膘肥或不经选择的原料，这样加工出来的酱肉质量就不会有保证。
1.2 原料的整理修割酱制原料的整理加工是做好酱肉的重要一步，一般分为烧毛、清洗、分档、修割等几个工序。
1.3打酱肉块选用中腰五花肉, 首先用喷灯把猪皮上的毛烧干净，而后用小刀刮净皮上焦糊的地方。
去掉肉上的肋骨、腔骨、杂骨、碎骨、软骨、淋巴结、淤血、杂污、板油及多余的肥肉、奶脯，切成长方形的肉块。
然后将备好的原料肉块放入有流动水的池子里，浸泡4小时左右，泡去血腥味。
捞出并用硬刷子洗刷干净，以备入锅酱制。
1.3.1打酱肉块工艺流程：1.3.2烧毛刮毛用喷灯将肉皮上的毛烧净，用手摸烧毛后的中腰肉是否仍有毛根，有毛根时用刀刮净，直到摸不到为止。
1.3.3去白膘、下通脊将刮毛后的中腰肉上面打下肋骨后的白膘以及五花肉下的白膘去掉；左手抓住通脊，右手抓住白条将通脊拽下，并分类放置；然后将中腰肉打成酱肉块。
1.3.4打酱肉块酱肉块各边长为（7~12）厘米，厚度为（4~7）厘米，膘厚(0.5~2.5)厘米, 近似长方体。
要求达到大小均匀。
1.4 打肘花1.4.1下肘选用猪前腿,先去掉板骨,顺前腿元宝肉割成大圆弧形, 下前肘应保持前肘完整，以元宝肉形状而定，切割成扇形，重量为（2~⒉5）公斤。
1.4.2烧毛刮毛用喷灯将肉皮上的毛烧净，刮毛前用手摸一遍肘子，毛根达到肘子面积1/4以上的，该肘子放于不合格区；小于1/4的，拿刀刮毛根，直到手摸不到为止；刮毛过程中要掌握力度，防止将原料刮破；将皮上毛刮净。
老字号六味斋焕发青春
李慧英
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2003(000)006
【摘要】@@ 太原食品集团有限公司是1958年正式建立的国家大型肉类企业,其所属六味斋是一个具有260多年历史的中华老字号企业.
【总页数】2页(P45-46)
【作者】李慧英
【作者单位】太原食品集团有限公司,030031
【正文语种】中文
【中图分类】F3
【相关文献】
1.千年老药焕发青春六味地黄丸市场广阔 [J], 张伦
2.品六味斋酱肉制作技艺看老字号打造现代食品 [J],
3.与六味斋同风雨共辉煌--宋银如与六味斋结缘数十载之侧记 [J], 雪飞
4.六味斋记 [J], 梁衡
5.六味地黄丸在《周慎斋遗书》与《医家秘奥》中的运用探析 [J], 崔荣兴;战丽彬因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
推荐人语：“爷爷”这两个字本就有着岁月深重的感觉，承载着多少沧桑的足迹，他们的一生就像一本厚重的书，内容丰富也耐人寻味。
作者文章起名“六味斋”，用此来引出爷爷的一生。
爷爷的一生过得刚毅而坚强，亦如他的军旅生活，培养了他的吃苦耐劳，即使生病都不留露一丝难过。
其实整篇文章作者着重刻画了对爷爷的怀念，虽然这类题材的文章很多，但作者写出了不一样的温暖味道，感人却不落俗套。
后记中的几句话寥寥数字却溢满真爱。
（笑笑）
爷爷：
事隔三年，时过境迁。
从您的离开到现在，已经三个夏天了。
在传统的习俗里三周年祭日本应特别隆重，全家人都应在场，可我却因为高三繁重的学业没法回去看您，内心苦闷，只好在这时间拿起笔，趁着炎热的教室里的冷光灯，写一封书信与您，当作此刻至深的悼念。
平日里拥堵的生活渐渐把您压在了心底，甚至看不见的位置。
只有寥寥几次在深夜想您，尔后思念犹如决堤，心绪崩塌，彻夜无眠。
害怕回忆，但并不是忘记。
思念如同人与人之间的交流，只是需要一个切入口，便可无所顾忌地一吐而光。
也许我少了些倾听，但也未只是倾诉，于是思念只能沦落在泪水里，然后沉闷地睡去，变得无疾而终。
壹
不知道您过得是否安好，爷爷。
安好这个陌生的词语，距离现实如此遥远，一种看不见的幸福，是不是就称之为安好？
家人这次回去看您，也一定像往常一样带回去了些六味斋的熟肉，这是您最为喜欢的东西。
对我而言，却是一个思维的断点。
依旧记得，到了最后那段时间，全家人都心照不宣知道不能再留住您的时候，只能不顾医生的嘱咐和药物的禁忌，满足所有您想要的、想吃的、想听到的、想见到的。
除了一家子人，再没有人可以体会，这是怎样一种万劫不复的心情。
您说，想吃些六味斋。
贰
您年幼时就丧失了双亲，在孤苦和贫寒中一人落魄地成长。
十六岁时谎报年龄，服役当兵，参加了抗美援朝战争，三进三出朝鲜，所幸捡了一条命回来。
那些战场上的故事，和您时时挂在嘴边教育我们的话，以及您每每讲这些话时或严肃或端庄的姿态，都深深刻进心里，流淌进我的血液。
您一生都严格地秉承着军纪，无论是穷苦落魄还是后来的富足安康。
早睡早起，没有其他老人那样嗜睡的习惯，一生勤俭节约，从不在没有必要的地方花钱。
这是最令我敬佩和值得学习的地方。
您从不穿颜色过多过艳的衣服，夏天一直都是古铜色衬衣，冬天永远都是朴素的暗灰色中山装。
一直都戴着一副很大的深褐色石质眼镜，和一块样式陈旧生产于上世纪六十年代的手表。
锐利的平头，半边花白的头发。
这是每次想起您，您的样子。
却因为那副眼镜，在多少个梦里我都看不到您的眼神。
叁
2006年冬天，气候像往常一样毫不留情地把刺骨之寒赐予这高原上。
因为您患上肺癌，这个噩耗，突如其来地打破了稳定了很久的生活。
就像大雨过后总会有的那段短暂宁静，仿佛之前无论多么磅礴的大雨在这一瞬间也会失
去意义从而变得单薄。
第一次见到拥有军人意志的您变得这么不堪一击，也许是灵魂依然无比坚强，只是身体无法承受病魔强大的力量。
刚查出病来时，父亲只是不愿意相信，后来带您去了北京做全面的检查。
结果依然不尽人意。
只好留在北京做治疗。
北京对您而言是一个拥有非凡意义的城市。
您站在天安门前是否会想起，19岁那年您作为一名年轻的骑兵，在这里参加了庄严的开国大典。
父亲问您想去哪里转转，您想了想，仅说想去毛主席纪念堂。
在纪念堂外，您用自己的钱买了一束艳白色的百合花，在父亲的搀扶下您随着人群缓缓走进去，经过毛主席水晶灵柩旁边的时候，您把那束百合花放在旁边，然后76岁的您留下了浑浊的眼泪。
这是后来父亲总是对我讲述的故事。
他说你爷爷那一辈的人对毛主席都有特殊的感情，这是你们这代人所无法体会到的。
也许是您深知这是您此生和毛主席最后一次面对面，因而留下这诀别的泪水。
上天没有眷顾您，病情没有好转，您只是决定，回家吧。
2007年夏天，我即将升入初三，那个暑假我回到家，看到的居然是整日整日躺在病床上依靠吸氧才能呼吸的您。
我退出了门，躲进厕所低声哭泣，害怕我一哭就会惹得奶奶也哭，给家里带来不好的氛围，您知道么？
我用整个假期的时间陪您，每天坐在您的床边，给您按摩全身，陪您说话。
因为父亲告诉我，持续地按摩可以不使肌肉萎缩，您一定可以站起来的。
每天给你按摩时我都想着这句话，特别认真，眼泪流出来了，抹掉，再流出来，再抹掉，不敢吸鼻子，因为怕您察觉到。
我没有把这当成是最后的尽孝，没有把这当成陪您的最后一程。
您知道么？
我不可避免地懦弱了，担心着、害怕着、逃避着。
那段时间里您总是用您厚实的大手握着我的手，用微弱的气息对我说许多话，您不戴眼镜了，因而我一直都可以洞察你愈来愈脆弱的内心。
我强装着微笑，嗓子底下却压抑着巨大的汹涌，一不小心就会喷涌而出。
可是为了鼓励您，我硬是一次又一次，一天又一天地忍了下来。
您知道么？
那个暑假很早开学，我迫不得已地离开。
却没想到也是早有预料，这将是我此生与您的最后一面。
肆
与世长辞。
一个让人多少有些安慰的词汇。
死亡是一种强大的力量，它能分割人世间最坚硬的东西，那便是情。
披麻戴孝的十天，我无法克制地透支了长期压制的感情，哭断了灵魂。
体内万分空虚，到哭不出声响。
站在您高大的墓碑前，虽然我们之间只有几米，却早已有了时光的鸿沟，遥不可及。
这是2007年，差三天，您和奶奶五十年金婚之际，您离开了她。
入棺时不可以有金属物品，于是奶奶把您的手表保留了下来，放在床头柜里。
这是她对您思念的唯一维系。
伍
前段时间，和父亲在小区外吃饭，在霓虹灯的包裹下六味斋的牌匾显得极其暗淡却分外温暖。
他对我说，您生前很喜欢吃这里做的肉，最后那段时间总是从龙城带回去些新鲜的给您吃，如今马邑也开了六味斋，要是它能早些开，那会儿就不用跑那么远了，您就可以多吃一些更新鲜的。
我说，我知道。
第一次尝到了这特色熟肉的味道，纯朴、深邃、久远。
店内温暖而祥和，窗外的风依然坚毅地吹着，带走了日暮下残存的温暖，我看见父亲逐渐衰老的眼里闪烁着滚烫的泪花。
陆
一家人就像一头蒜，母亲是柱子，父亲是蒜的蒜皮，围在蒜柱和蒜皮之间的是一个家的孩子。
当蒜皮和蒜柱相继离去的时候，一个家也就散了。
希望您能用心疼奶奶，保佑她好好活着，长命百岁，为了这一大家子人。
别觉得孤单，好么爷爷？我清晰地觉得，您一个人走到了离我们很远的地方。
再逐渐地，就感受不到任何温暖。
其实您不喜欢说话或是托梦，但已习惯。
或者只有如此，真正远离，才不至于觉得孤独。
写了这么多倾诉，找一个日子点燃，希望您能收到这书信。
对了，您走这三年，发生了不少事。
大到国事，您那年说您等不到奥运会了，真的没有等到，现在告诉您，中国表现很好，拿了第一。
还有自然灾害，又是地震又是冰冻，前些天又有泥石流，总理很忙。
小到家事，表哥娶了个很能干的媳妇儿，表姐也嫁了个中规中矩的男人，都回去给您上坟了，合不合格，还要您自己看看。
堂哥很争气，考上了研究生，我也要高考了，我一定会努力，不辜负您临终前对我的期望。
家里的活儿也越做越大，以及托您的福，奶奶一直身体不错，吃得很好，笑口常开。
孙子
后记：
三年前的每一幕都随着回忆，战胜时光的搁浅，缓缓败露。
不过时间终究带走了我留不住的，亦如爷爷，亦如日出日落，亦如岁月轮回。
但总有一些带不走的，一直潜藏在心底，最为温暖的地方。
谨以此文惦念爷爷逝世三周年。
