烹饪营养学 烹饪原料的营养价值128页PPT

3.脱脂奶粉：因脱脂而使热量低于全脂奶粉 而适合于需减肥的人和患高脂血症的病人。
特点：含脂量低，一般≤1.3%，脂溶性维
生素丢失。
酸奶 yogurt
（1）是在消毒灭菌的鲜奶中接种选定的细菌在一定 温度和环境条件下，使乳酸菌生长繁殖，乳糖部 分发酵成乳酸；
（2）酸奶中营养素除乳糖部分转变成乳酸外与鲜奶 基本相同，而且由于其酸度的增加，使维生素C、 B族更易保存；
真假鸡蛋如何分辨？
• 人造鸡蛋，是用其它原料人工合成的鸡蛋。 其蛋壳的主要成分是碳酸钙，外加有少量 石膏。蛋清的成分主要是树脂、淀粉、凝 固剂、色素等化学物质，蛋黄由色素和树 脂制成。食用人造鸡蛋虽对人体影响不大， 但吃多了会伤胃。
• 假鸡蛋里包含的柠檬黄会导致人的神经系 统，有兴奋的作用，特别是儿童吃了以后 会出现多动症。明矾里含有的铝对人的智 力发育也有影响，导致儿童的智力低下、 老年痴呆症。
salad
鸡蛋羹
鸡蛋饼
鸡蛋盅
•
鸡蛋在冰箱应怎么放置？
蛋壳在鸡下蛋过程中和在笼子 里滚动，受到的污染与鸡粪的污染 源一致，都可能含有沙门氏菌，造 成食品污染。因此，生鸡蛋应该清 洗干净后再放入冰箱保存。
大头朝上存放的好，这样可使 蛋黄上浮后贴在气室下面，既可防 止微生物侵入蛋黄，也有利于保证 蛋品质量！
• （3）酸奶。 酪蛋白等在乳酸作 用下凝固，产生细小均匀的乳状 凝块，易于消化吸收。脂肪不同 程度的水解，形成独特的风味， 倍受食用者的喜爱。经过发酵， 牛奶中原为结合型的B族维生素 转化为游离型，提高了吸收率。
• （4）奶油
• 黄油含脂肪在80%以上，其余 大部分为水和少量乳糖、蛋白质、 维生素、矿物质与色素等，营养 丰富。烹饪原料 Nhomakorabea养价值分析

4、矿物质 含量：1.5-3% 种类：磷、钙、铁、锌、镁、铜、钼等 存在部位：谷皮与糊粉层 存在形式：多以植酸盐形式存在，消化吸 收较差。
5、维生素
B族，主要分布在糊粉层和胚芽部，其保存 率与加工精度有关。 胡萝卜素：玉米和小米中 维生素E：胚芽油中 谷类原料中几乎没有VA、VD、VC
几种谷类营养成分比较
三、原料营养价值评定意义
1、全面了解烹饪原料的天然组成成分与含量， 以便利用及开发食物资源； 2、了解在收获、储藏、加工、烹饪过程中可能 存在的影响原料营养价值的因素，以便对食物 的质量进行控制。 3、指导科学配膳，使原料的选择与搭配更加合 理，达到合理营养与促进健康的目的。
四、烹饪原料的分类
植物性原料 ——谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果等 动物性原料 ——畜类、禽类、水产类、蛋类、乳类等 加工类原料 ——油、盐、酱、醋、茶、酒等
1、蛋白质 含量：35%-40% 质量：优质植物蛋白，赖氨酸含量较高，是 与谷类互补的理想食物。
2、脂类 含量：15%~20% 质量：不饱和脂肪酸占85%，且亚油酸高达 50%以上，还含有1.64%大豆卵磷脂。
3、碳水化合物 含量：20%~30% 质量：大豆低聚糖（棉籽糖和水苏糖），为双 歧杆菌增殖因子 4、维生素 B族维生素含量丰富，油脂中富含维生素E 5、矿物质 含丰富的钙、磷、铁
（三）豆制品营养特点
非发酵类：系大豆经过浸泡、磨细、过滤、 加热等处理后制成，减少了食物纤维，提取 了蛋白质，消化率得以提高。 发酵类：蛋白质被微生物分解，更易消化吸 收；谷氨酸游离出来，味道鲜美；维生素B12 和B2等含量增加。
燕麦 片
黑米
367
333
15
9.4
61.6
68.3

菜肴 主食 水果 饮品
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高档宴席菜单分析
凉菜： 四双拼 热菜： 四热荤 六大菜
汤菜 面点
甜汤 咸食 四美点
水果 四时果
火腿拼芦笋
白鸡拼烤鸭
美鲍拼鸭肝
卤肝拼扎鸡
油爆响螺片
干煎明虾碌
大地鹌鹑脯
蒜子扣瑶柱
蟹黄烧鱼翅
蚝油网鲍片
明炉烤乳猪
鳘肚炖元鱼
江南百花鸡
云腿科甲鳜
冰糖炖燕窝
鸿图伊府面
莲蓉甘露酥
海南椰丝盏
• 食物多样，谷类为主，粗细搭配
• 多吃蔬菜水果和薯类
• 每天吃奶类、大豆或豆制品
• 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
• 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
• 食不过量，天天运动，保持健康体重
• 三餐分配要合理，零食要适当
• 每天足量饮水，合理选择饮料
• 如饮酒要限量
• 吃新鲜卫生的食物
6
二、营养素 损失的途
焖的时间长短与营养 素损失多少成正比。 时间越长，维生素B 和C损失越大，反之 则小。焖熟菜肴的消 化率有所提高。
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⒌炸
• 高温油炸对各种营养素均有不同程度的破坏 。
是否挂糊
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6. 爆、炒、 熘
因烹调时间短，原料外面又裹有蛋清或湿 淀粉，形成保护膜，故营养素损失不大。
（淀粉中含有谷胱甘肽-----保护维生素C 的作用）
海南椰丝盏 鱼蓉蒸烧37卖
动物性原料
动物性食品富含蛋白质、脂类、脂 溶性维生素、B族维生素及矿物质元素。 是人体优质蛋白、脂类、维生素、矿物 质的重要来源。
但不同种类、不同来源的动物性食 品在营养素种类及含量、性味功能等方 面有较大的差别，要根据具体对象、体 质、生理等状况加以选择。

四、烹饪原料的分类
植物性原料 ——谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果等 动物性原料 ——畜类、禽类、水产类、蛋类、乳类等 加工类原料 ——油、盐、酱、醋、茶、酒等
第二节 植物原料营养价值
谷类
包括精米面 和粗杂粮 主食，地位 重要

（一）谷粒结构与营养素分布
结构组成 谷皮 糊粉层 胚乳 营养素分布 位置分布
脂类 钙 铁 锌 膳纤 /g /mg /mg /mg /g
0.8 1.1 13 27 2.3 2.7 1.7 0.97 0.7 0.6
VB1 VB2 VPP /mg /mg /mg
0.11 0.17 0.05 0.06 1.9 2.03
340
8.1
69.6
3.3
22
3.2
1.42
5.6
0.26
0.09
（5）植物红细胞凝集素（PHA） 凝集人和动物红细胞，可致中毒 加热即被破坏
（二）杂豆营养特点
与大豆相比，杂豆的营养特点为： 蛋白质——含量低于大豆：20~25% 脂肪 ——含量低于大豆：1%左右 碳水化合物——含量高于大豆：55~60%
杂豆的其他营养成分与大豆近似
（三）豆制品营养特点
非发酵类：加工过程减少了食物纤维，蛋白 质等消化率提高 发酵类：蛋白质被微生物分解，更易消化吸 收；谷氨酸游离出来，味道鲜美；维生素 B12和B2等含量增加。
2.3
367
பைடு நூலகம்
15
61.6
6.7
186
7.0
2.59
5.3
0.3
0.13
1.2
333
9.4
68.3
2.5
12
1.6
3.8

第三节 禽类原料的营养价值

禽类原料包括家禽和野禽的肌肉、内脏 及其制品，主要有鸡、鸭、鹅、鸽鸦等。 禽类原料在营养素的种类与含量上与畜 类有一定的相似之处，但仍存在差别。
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第三节 禽类原料的营养价值
一、蛋白质
禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达到 20%以上，属于完全蛋白质，氨基酸评分可达 到95%以上，生物学价值在90%左右。禽类的 肌肉组织中结缔组织的含量相对于畜类来说比 较少，因而肉质细嫩，易被人体消化吸收。 表3-8
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二、脂类
鱼类的胆固醇含量不高，每100g鱼肉 中含有胆固醇60-114mg；但鱼子中 的含量出较高，每100g鱼子中约含 354-934mg； 虾和蟹肉中胆固醇含量也不高，但每 100g虾子中胆固醇可高达940mg； 每100mg蟹黄中胆固醇含量也高达 466mg。 表3-16

30
4
一、评价原料营养价值的意义
原料的营养价值的评定意义在于以下几方面: (1) 全面了解原料中营养素的组成与含量的特点，以便于最 大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源。 (2) 了解饪原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影
响原料营养价值的因素，以便于在饪过程中对食物的质量进
行控制，提高食物的营养价值。 (3) 指导科学配膳，便饪原料的选择与搭配更加合理。
5
Biblioteka 有些饪原料中还有一些天然存在的抗营养因子: 如大豆蛋白中的抗胰蛋白酶因子、抗维生素因子； 鸡蛋中的抗生物素因子； 植物性原料中的草酸、植酸、单宁等，这些抗营养因子的存 在，影响到人体对食物中营养素的消化和吸收，在饪的过程
中应尽量除去，有利于提高食物的营养价值。
6

在评定原料的营养价值时，还需要考虑一些非营养素类的 物质，如动物性原料中的含氮浸出物，蔬菜和水果中的色素、 有机酸等，这些物质对于改善食物的感观性状，增加食物的 色、香、味、形，保持食物的特殊风味，促进人体的食欲和 消化吸收，提高人体对食物中营养素的消化吸收率都有着非 常重要的作用。

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5
3、光作用
光对食物品质的作用是催化氧化反应，导致多不 饱和脂肪酸和维生素的破坏。
光敏性的维生素：核黄素、维生素B12、维生素B6、 维生素A、维生素C、维生素K、维生素D;
鲜牛奶在强光下2h，核黄素损失50%～70%。
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6
4、加热作用
加热会破坏许多维生素，矿物质影响不显著；
温度越高，营养物质被损坏的程度就越大； 加热的时间越长，破坏的程度就越大； 高温快速油烹法是有效降低营养损失的常用方法。
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二、脂类在食品烹调加工中的变化
1、油脂在烹调中的变化 2、类脂在食品烹调中的变化
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1、油脂在烹调中的变化
油脂在高温下发生聚合、分解、缩合、分解及挥 发等各种复杂的物理化学变化，使油脂产生增稠、 色泽变暗、分解温度下降、泡沫增多等现象—— 油脂的热变性。
防止油脂热变性：
用于炸制的油脂要经常补充新鲜油脂； 不要超过200℃； 选用分解温度较高的棉籽油、
冷能减慢营养物质的损失，冷藏温度越低，营养 物质保存率就越高。
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5、酸碱作用
有些营养物质，如维生素A、叶酸等对酸不稳定， 而维生素C、核黄素等对碱不稳定，维生素D对酸 碱均不稳定。
烹调中加醋，食品工业中加碱除去果皮等都会破 坏维生素的稳定性。
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6、食物成分作用
食物中存在某些影响营养物质吸收的物质；
高级精炼油。
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2、类脂在食品烹调中的变化
油脂以外的脂类物质称为类脂，如磷脂、蜡、甾 醇等；
烹饪中常见的乳状液是水与油的乳状液：
油包水型（水/油型，或W/O）:油为分散剂，少量的水， 如黄油、乳脂等；

第二章 烹饪原料的营养特点
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
概述 粮食类原料的营养特点 果蔬类原料的营养特点 肉类的营养特点 蛋乳类的营养特点 其他原料的营养特点来自烹饪营养卫生学1
第一节 概述
烹饪原料可分为三类： ①动物性原料 ②植物性原料 ③加工性原料
烹饪营养卫生学
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一、烹饪原料营养价值的评定及其意义
3、豆浆其蛋白质含量为2.5-5%，脂肪含 量约为0.5-2.5%，碳水化合物为1.53.7%。豆浆的营养成分接近牛奶。
4、大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营 养成分外，还可产生抗坏血酸
烹饪营养卫生学
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三、杂粮的营养特点
薯类是我国仅次于谷类的碳水化合物 的重要来源，常用的包括马铃薯、红薯、 木薯等。富含碳水化合物，高水分、高 维生素、高矿物质、高膳食纤维等特点， 有时又被视为蔬菜。
烹饪营养卫生学
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大豆蛋白质的营养特点
含有35-40%的蛋白质，为优质蛋白，除蛋 氨酸含量略低外，其余与动物性蛋白质相似。 其营养价格比高，是一种良好的蛋白质来源。
烹饪营养卫生学
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豆类的抗营养因素
• 蛋白酶抑制剂(protease inhibitor，PI) • 胀气因子 • 植酸 • 皂苷和异黄酮 • 红细胞凝集素
80.00
12.80 2.67 8.00 0.77 35.10 3.13
视黄醇 μg 800
194 4.04
37.00 0.33
硫胺素 mg 1.3
0.13 1.67 0.22 1.30 0.41 2.25
核黄素 mg 1.3
0.32 3.80 0.05 0.30 0.20 1.10
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二 成酸性食品和成碱性食品

五、植物性干货原料的营养价值
植物性干货原料是将各种植物的根、茎、叶、花、果实等经过脱水加工处 理而制成的烹饪原料。植物性干货原料的种类很多，一般可分为陆生植物性 干料、海味植物性干料和菌类干料三类。这类原料经初加工后，碳水化合物、 无机盐等成分受影响不大，但维生素损失较大，尤其维生素 C 损失严重。所 以，在选购植物性干货原料时，应特别注意搭配维生素 C 含量丰富的原料。
（1）维生素C 新鲜蔬菜和野菜中维生素 C 的含量都很多，如菜花、雪里蕻、白菜、荠菜 等，深绿色的新鲜蔬菜每 100 g 中维生素 C 的含量一般在 30 mg 以上，其次是 根茎类和瓜茄类蔬菜。而辣椒无论形状大小、颜色青红，其维生素 C 的含量 都很高，比一般蔬菜高数倍。 在常见的新鲜水果和野果中，每 100 g 果品含维生素 C 较丰富的有猕猴桃、 酸枣、鲜枣、山楂、柑橘。但一些常见的水果（如苹果、香蕉、梨、桃、杏 等）的维生素 C含量却较低。
6. 桂圆
桂圆的鲜果称为龙眼，是我国特有的名贵水果，被誉为“益寿神品”。龙 眼、桂圆均可生食，前者以生津止渴为主，后者以补血为主。桂圆营养价值 较高，含有多种维生素和无机盐，尤以维生素 C、维生素 B1、维生素 B2、烟 酸的含量最为丰富。此外，桂圆中还含有有机酸、腺嘌呤、胆碱等成分。桂 圆有明显的抗衰老作用，还可抑制癌细胞的生长，常食桂圆可提高智力、抗 衰驻颜，对健忘、神经衰弱者也有很好的食疗作用。
1. 马铃薯
马铃薯俗称地蛋、洋芋、土豆等，营养价值很高，除富含淀粉外，还含有 大量的维生素 C、B 族维生素、钾、铁、钙、磷、镁等营养成分。它所含的蛋 白质属于完全蛋白质，能够被人体很好地吸收和利用。马铃薯中含有丰富的 膳食纤维，有促进胃肠蠕动、疏通肠道等作用。
2. 甘薯

烹饪营养卫生学
出米率 80% 9-14
1.0-1.6 1.5-2.0 0.6-0.8 0.2-0.4
0.26 0.05 1.20 0.90 0.25
96% 9-14 1.5-2.0 2.0-2.5 0.7-0.9 0.4-0.9 0.31 0.07 1.60 1.10 0.30
2、谷类的烹调
• 在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐
烹饪营养卫生学
一、谷类原料的营养特点
（一）谷类的结构和营养素分布
烹饪营养卫生学
谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特 点
1、谷皮 主要成分为纤维素、半纤维素。 2、糊粉层 含有较多的磷和丰富的B族维生素及
无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。 3、胚乳 谷类的主要部分, 含大量淀粉和一定
量的蛋白质。 4、胚 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素
食物的成酸、成碱作用是指摄入的某 些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸 性或碱性的代谢残余物。体内的成碱性 物质只能直接从食物中吸取，而成酸性 食物则即可来自食物，有可通过食物在 体内代谢的中间产物或终产物形成。
烹饪营养卫生学
成酸性食物的概念、举例
成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、 脂肪和糖类。他们含成酸元素（Cl、S、 P）较多，在体内代谢后转化为酸性物质， 可降低血液等的pH值。一般而言，动物 性食品尤其是蛋白质含量较高的肉类、 蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。
烹饪营养卫生学
成碱性食物的概念、举例
成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的 食物。这些离子在食品中常表现为强碱弱酸盐， 在体内代谢后有机酸被氧化，而钾、钠等则表 现出碱性，能防止血液等向酸性方向发展。植 物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品。
烹饪营养卫生学

第二章
蛋白质：含量一般为13%~15%， 必需氨基酸组成非常接近人体需要
无机盐：钙、 磷、 铁、 锌等无 机盐的良好来源
脂类：含量约为11％ ~15％, 几 乎全部存在于蛋黄中
第三节 动物性烹饪原料的营养价值
三、奶类的营养价值
第二章
第三节 动物性烹饪原料的营养价值
四、 水产类的营养价值
第二章
类别 鱼类
2. 谷类的营养价值 (１) 糖类 谷类含糖量约70％，主要以淀粉为主，多集中在胚乳中。还含有膳食纤维, 含量取决于加工精细程度。 (２) 蛋白质 谷类蛋白质是人体蛋白质的重要来源, 其含量一般为8％~12％，但谷类蛋白质的氨基酸组成不均衡。 (３) 脂类 以脂肪为主, 且多数为不饱和脂肪酸。 (４) 维生素 主要含有B族维生素 (５) 无机盐 较多的为磷，其次为钙
多种碱性元素
(２) 胡萝卜素
绿色、 黄色等较深色蔬菜水果 蔬菜尤其是叶菜类蔬菜中钙的
(３) 核黄素
含量要高于水果, 但应注意除去
西兰花、 雪里蕻、 香椿、 香菜、 其中的草酸
苋菜
第二章
第二章
第二节 植物性烹饪原料的营养价值
五、 植物性干货原料的营养价值
名称
金针菜
玉兰片 花生 红枣 莲子 桂圆 木耳 银耳 香菇 海带
第二章
二、 烹饪原料营养价值的评定
1.营养素的种类和含量 2.营养素的质量： (１) 营养素的消化率 (２) 营养素的利用率 (３) 营养素在加工储存中的变化
三、评定烹饪原料营养价值的意义
第二章
第二节 植物性烹饪原料的营养价值
一、 谷类的营养价值
1.谷粒的结构 (１) 谷皮 (２) 胚乳 (３) 糊粉层 (４) 胚芽