生物科技产业与竞争策略
专题报告
益生菌的应用及
发展
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摘要
目前不管是在西方或已开发的东方社会中，正面对免疫调节或肠道
健康的问题，例如过敏症状、自我免疫性疾病以及发炎等疾病，这种疾病发生率正快速增加中，但其原因并不能以遗传因素來解释，相反的，可能和现代人的生活形态等环境因子有关，例如卫生和营养等。益生菌可促进或减缓肠道的防御系统功能，如免疫调节作用、免疫减缓作用和免疫排斥反应等，此外，还可加强对非特異性病原菌的障碍，有助疾病的根除。因此，目前益生菌在正式的臨床应用上，以治療急性腹泻最为普遍。近年已有报导指出，益生菌可减缓肠道的发炎、使肠黏膜机能障碍正常化，以及调控过敏反应等，如
乳糖不耐症、急性肠胃炎(acute gastro-enteritis)、发炎性肠道疾病(inflammatory bowel disease,IBD)、结肠直肠癌(colorectalcancer)、便秘(constipation)等肠道疾病(Isolauri,2001)。日本学者曾进行180人的调查分析，结果也指出，习惯性摄取乳酸菌产品者能明显降低患膀胱癌的风险(Ohashi et al.,2002)。这些结果均显示，益生菌借着促进宿
主内部防御机制的功能和改善肠道菌相，可作为肠道異常和发炎反应等疾病上的治療，其市场发展潜力无穷，值得我国生技产业积极
的投入。
目錄
第一章：绪論
1.1研究动机及目的
1.2益生菌的已知功能
第二章：益生菌原料和产品现况回顾
2.1乳酸菌之现况回顾
2.2乳酸菌在市面上食品应用之现况
2.3酵母菌之现况回顾
2.4酵母菌在市面上食品应用之现况
第三章：益生菌原料开发流程、所需评估之方法及其不同应用
3.2酵母菌的鉴定
3.2益生菌(乳酸菌、酵母菌)在食品及医療上的应用
第四章：益生菌原料进入市场之应用市场分析(含潜在新应用)
4.1益生菌使用的市场分析
4.2乳酸菌未來产品的发展趋势
第五章：结論
第六章：參考文献
第一章：绪論
1.1研究动机及目的
国人生活与饮食习惯日益西化后，饮食型态由高醣類、低脂肪、高纤维转变为高蛋白、高脂肪、低纤维，也因此种下了肥胖、便秘与疾病的健康不良因素尤其是使肠内菌丛的生态平衡受到严重扭曲。再加上国人濫用抗生素的习惯，更是雪上加霜，使得国人的肠内的有益细菌不再占优势，于是便秘或成为家常便飯。
因为便秘，一些讲究速效的人便使用最具速效的通（灌）肠剂解决问题，于是又演变为腹泻，如此便秘与腹泻反复进行，久而久之，造成大直肠肌肉弹性疲乏以及大直肠黏膜受损，使大直肠的疾病与
癌症也日益增多，对国人的健康造成严重威胁。
益生菌（Probiotics），有人译为原生物素、生菌素、生菌剂、
益生菌或原生保健性菌种。其來源衍生自希臘语，意思是“forlife＂，最早LillyStillwell于1965年提出，用以表示某一原生动物
产生的物质，可促使另一原生动物生长。1991年Huis in｀t Veld及Havenaar更广义地定义──凡应用至人類或其它动物，藉由改善肠
内生微生物相平衡、有益于宿主的活菌，不論是单一或混合菌株，均可视为益生菌（Probiotics）。
1.2益生菌的已知功能
分泌多种酸性物质，使胃黏膜细胞之胃液分泌量降低，不会产生过多胃液侵蚀胃黏膜细胞并让细胞处于非疲乏之狀态。平衡胃内
之pH值，进而破坏胃幽门螺旋杆菌所产生的“氨云＂保护层，无
法抵抗胃液的殺灭作用。与胃幽门螺旋杆菌竞争胃黏膜上皮表面之
生存附着空间，使胃幽门螺旋杆菌失去生存优势。
菌体之发酵产物影响肝脏中合成胆固醇之酵素，抑制酵素的作用，
造成胆固醇的生成量降低。直接促进体内胆固醇随着粪便排出体外。菌体与胆固醇结合，抑制胆固醇在体内的吸收。影响胆固醇之代谢
产物─胆盐的回收并促进胆盐排泄，使胆盐再吸收率下降，身体必
须代谢更多胆固醇制造胆盐而使胆固醇量降低。藉菌体本身之同化作用，将体内胆固醇同化入菌体的细胞壁或细胞膜内，增加菌体抵
抗外界环境的能力同时达到降低胆固醇的效果。
第二章：益生菌原料和产品现况回顾
2.1乳酸菌之现况回顾
「乳酸菌」是指能够代谢糖類、产生50%以上乳酸之细菌，具有这些功能的细菌包括了：乳酸杆菌(Lactobacillus)、键球菌(Streptococcus)、念球菌(Leuconostoc)等。但乳酸菌为习惯用语，并不是分類学上正式用语。我们经常讲的双歧杆菌或比菲德菌会产生乳酸及醋酸，但乳酸不到50%，所以严格說來不应称为乳酸菌。但若由保健营养观点而言，双歧杆菌同样具有安全、健康等乳酸菌所标
榜之形象，将之纳入乳酸菌家族亦是理所当然。
乳酸菌对营养需求特别严苛，除了作为能源之糖類外，乳酸菌需要各
种各样的氨基酸、维生素、矿物质等，以维持其生长。乳酸菌是一
种兼性
嫌气菌，比较喜欢在无氧狀态下生长，但也不会因为和氧气接触而死亡。
整体而言，在自然界中，只要有动植物活动的地方，就会有足
够的营养供
乳酸菌生存。举凡动植物的分泌物（如乳汁、树液等），或其残骸堆积处，都是适合乳酸菌生育的场所。也许在这些堆积物表面有其
它好气性微生物优势生长，但其内部缺氧部分就是乳酸菌的天地。
更具体的說，适合乳酸菌生长的场所和动物相关者有乳汁、消化道、阴道、粪便等，和植物相关的则有花蜜、树液、植物残骸、果实损
伤部位等。人類所产制的各种酦酵食品（如泡菜、酱油等）中，也
有许多乳酸菌发挥积极的功能。这些乳酸菌对制品之风味质量影响
甚大。人体消化道中存在许多乳酸菌，其數目和种類会随年龄而改变，如幼儿肠道中，双歧杆菌较多，而老年人则以乳酸杆菌较多。2.2乳酸菌在市面上食品应用之现况
乳酸菌在食品領域最大之应用为酦酵乳品之制造，另外在各种
火腿等肉制品之制造，也常添加乳酸菌，以加强保存性及风味，各
种腌制品、酱油、面包的制造过程中，乳酸菌也扮演重要角色。将
多种蔬果榖類豆類混合以乳酸菌、酵母菌等微生物长时间发酵熟成，所制成的产品近年來非常流行。我国的市场上，也有多种此類产品流通，许多产品皆冠以「酵素」名称，例如大高酵素、寿酵素、等。此類制品被当作保健食品，强调整肠、保肝、防癌、强身、增进免
疫等机能。
2.3酵母菌之现况回顾
酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）是一种很有用的真核生物，
他拥有生物的特性，可用原核生物的方式培养，其基因组较小，复
