漯河职业技术学院毕业论文
题目：益生菌的生理功能及研究进展
系别食品工程系
专业生物技术及应用
班级生物技术及应用二班
学生姓名白晓静
学号 2009040302014
指导教师姓名徐启红
指导教师职称教授
河南漯河
2011年11月2日
目录
摘要 (1)
1 益生菌的生物学特征 (1)
2 益生菌的生理功能 (1)
2.1 促进营养物质的吸收 (1)
2.2 提高乳糖利用率 (1)
2.3 降低胆固醇含 (2)
2.4 调节免疫系统的功能 (2)
2.5 其他生理功能 (2)
3 益生菌在食品中的应用 (3)
3.1 益生菌在酸奶中的应用 (3)
3.2 益生菌在啤酒中的应用 (3)
3.3 益生菌在酸酪中的应用 (3)
4 益生菌的安全性 (3)
5 展望 (4)
参考文献 (5)
致谢 (6)
益生菌的生理功能及研究进展
白晓静
摘要：益生菌是添加到食品中的活菌。益生菌包括了乳杆菌类（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等）；双歧杆菌类（如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等）；革兰氏阳性球菌（如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等）此外，还有一些酵母菌与酶也可归入益生菌的范畴。益生菌对人类的营养和健康有着非常重要的意义，双歧杆菌在肠道中的数量已成为婴幼儿和成年人健康状况的标志。益生菌在医药食品和饲料工业中也都有广泛的应用。本文介绍了益生菌的生物学特征，生理功能，在食品中的应用及其安全性。
关键词：益生菌生物学特征生理功能安全性
1 益生菌的生物学特征
益生菌在肠道存在的机制是定植与粘附。定植是正常肠菌群在宿主的特异性定位定居与繁殖的微生态学现象。是正常菌群对宿主产生生态效应和发挥生理作用的前提条件。而它的粘附特性是指益生菌通过粘附多糖体与肠上皮细胞壁通过生物化学作用产生的特异性粘附形成亚优势菌群而定居下来，并且形成与肠壁密切联系的细菌生物膜。而它粘附在肠壁上这一特性被认为是益生菌发挥作用的重要条件[1]。
粘附的益生菌可在肠道停留更多的时间，这样可以有更好的代谢和免疫调节作，用粘附的益生菌与粘膜表面发生相互作用可以有效地刺激免疫反应，粘附也可以起竞争排斥作用，把病原菌从肠道上皮排除出去，体外实验证明粘附的嗜酸乳酸杆菌可以有效的抑制病原菌在肠道的粘附和生长体外实验表明不同的益生菌菌株有不同的粘附能力。另外从不同年龄组分离出的益生菌其粘附能力也是不同的，如从老年人肠道中分离出的双歧杆菌其粘附能力明显差于从儿童的肠道中分离出来的双歧杆菌。关于益生菌的粘附特性人们做了大量的研究工作，但是益生菌的粘附作用仍然受到很大争论。如有些人认为强的粘附能力可能会增加在宿主中感染的机会；另外一些认为益生菌在体内和体外有很差的粘附能力，但是它们在宿主细胞中有很好的益生作用。
2 益生菌的生理功能
2.1 促进营养物质的吸收
人的大肠内定居着种类繁多、代谢途径迥异的各种微生物，其主要功能是从消化道上部未消化的碳水化合物中捞取能量、他们主要是通过发酵来吸收和利用糖类在小肠中的主要产物短链脂肪酸。益生菌可参与多种维生素代谢，产生维生素B、生物素、叶酸、烟酸、泛酸等供人体所需。并且在代谢胆酸、其他甾体化合物及其他难生物降解物质的代谢中有重要作用。从而也达到了促进消化吸收的目的[2]。
2.2 提高乳糖利用率
乳糖是人和所有哺乳动物从母乳中获得的一种碳水化合物，它不仅能供给人体能量而且有助于大脑和神经的正常发育：组成乳糖单糖之一的半乳糖是组成人脑中配糖体的重要组成成分，孕妇保证乳糖供给对胎儿脑和神经组织形成和发育非常有益；处在生长发育时期的婴儿及青少年，乳糖充足则智力发达、精力旺盛、聪明[3]。乳糖在人的肠道内是乳酸菌良好的培养基，它可被细菌分解成乳酸，使肠道内呈弱酸性，抑制某些有害
菌类的生长和繁殖，阻碍和减少有害代谢物的产生。婴儿出生时体内乳糖酶的活性达到顶点，一年以后多数人的乳糖酶活性均会迅速下降，对食品中的乳糖不能充分吸收，从而产生消化不良、腹胀、腹痛、肠鸣、呕吐、急性腹泻等非感染性临床症状，即乳糖不耐症。
对于乳糖不耐症的人来说，乳糖不能被吸收会导致肠胃系统失调和有价值蛋白质和矿物质的损失，而他们直接食用含有益生菌的乳制品等就可帮助他们分解乳糖、提高乳糖的利用率、缓解腹泻、胀气等不适症状，可与牛奶同食。
2.3 降低胆固醇含量
许多研究表明益生菌可以降低胆固醇含量。每天吃酸奶可使血清胆固醇降低，最近有人用老鼠作实验，先给试验鼠吃罗氏乳杆菌每天104个细胞，连续7天，再给予高胆固醇饲料，与对照组相比，其总胆固醇下降20％，三甘油脂下降33％[4]。乳酸菌为何能降低胆固醇，其作用机制认为是：①乳酸菌可产生3一羟基一3甲基戊二酸(HMG)而抑制了胆固醇合成时所必须的羟基戊二酰辅酶还原酶活性；②也有人认为，发酵乳中由乳清酸衍生的代谢产物可降低胆固醇浓度；③由于乳酸菌可将胆固醇有效地同化或将其捕住使之不能进人血液；乳酸菌的代谢能阻碍肠道内胆固醇的吸收，促使胆固醇排出体外，降低血液中血脂和胆固醇的浓度，防止胆固醇和血脂在血液中沉积。
2.4 调节免疫系统的功能
益生菌具有调节免疫系统的功。能概括起来讲，益生菌通过免疫途径对机体起作用的方式主要是免疫刺激和免疫调节。免疫刺激就是将个体的免疫反应功能获得一定的提高，这对正常免疫无法获得或免疫低下的个体尤为重要。
双歧杆菌也具有良好的抗菌性并能增强机体免疫功能。有些益生菌能够影响人体免疫系统的应答能力，不同菌体的影响程度不同。乳酸杆菌双岐杆菌乳酸菌可以作为非特异性免疫调节因子,增强肠道非特异性免疫能力,激活淋巴细胞从而促进吞噬细胞活力,增加fin液中免疫球蛋白的含量,提高机体抵抗病菌的能力。
2.5 其他生理功能
益生菌还具有骨质疏松症的改善作用，营养强化作用，合成维生素，营养竞争作用，以及预防糖尿病，预防癌症和抑制肿瘤生长，抗高血压作用，改善肠道功能，预防阴道感染等功能。
