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各种油脂的特性。
各种油脂的特性。
2011-07-091、椰子油-硬油Coconut Oil椰子油得自乾椰子肉(Copra)，来自椰子(Cocos nucifera)。
新鲜椰肉亦可使用。
这是一种淡黄色或无色非乾式油，于摄氏20℃以下会呈现固状。
椰子油用于肥皂、化妆品或盥洗用品、制造润滑油脂，人工洗濯剂、洗衣及清洁用品以及制造脂肪酸、脂肪醇、甲基酯类等。
精炼椰子油可以食用并且用在如人造奶油、膳食补充等产品。
可说是做手工皂不可缺少的油脂之一，富含饱和脂肪酸，可做出洗净力强、质地硬、颜色雪白且泡沫多的香皂。
但洗净力很强的皂难免会让皮肤感觉乾涩，所以使用份量不宜过高，建议不要超过全油脂的20%~30%左右。
椰子油在秋冬气温下降时会呈现固态，可隔水稍微加热使之融化。
2、棕榈油-硬油Palm Oil棕榈油是油料棕榈果肉中取得的植物脂肪。
主要来源是非洲油料棕榈，它原产于热带非洲，亦产于中美洲、马来西亚及印尼等地。
棕榈油经由萃取或压榨取得，且依其状态以及是否经过精炼，可有各种不同的颜色。
它们含有相当高的棕榈酸及油酸，与得自相同油料棕榈的棕榈仁油是可以藉此加以分辨的。
棕榈油用于制造肥皂、蜡蠋、化妆品或盥洗用品，当作润滑剂，供热浸锡涂布及生产棕榈酸等使用。
精制棕榈油则供食用，例如：当作油炸油，以及制造人造奶油。
棕榈油亦是手工皂必备的油脂之一，可做出对皮肤温和、清洁力好又坚硬、厚实的香皂，不过因为没什么泡沫，所以一般都搭配椰子油使用。
建议用量20%~30%。
棕榈油在秋冬气温下降时会呈现固态，可隔水稍微加热使之融化。
3、棕榈仁油-硬油Palm Fruit Oil主要来自非洲油料棕榈果实内之种仁，而非其果肉。
因为其具有良好味道及坚果风味，而被广泛用于人造奶油及糖果工业。
它也用于制造甘油、洗发精、肥皂及蜡烛。
含有较其他植物油高的抗氧化成分，也是非常好的维生素E来源，而他更是天然植物油当中葫萝卜素含量最高的(700-1000ppm)，是葫萝卜的30倍。
油脂的物理性质1 油脂的晶体特性①油脂的晶型：同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。
固态油脂属于同质多晶现象。
天然油脂一般都存在3-4 种晶型，按熔点增加的顺序依次为：玻璃质固体（亚α型或γ型），α型，β’型和β型，其中α型，β’型和β型为真正的晶体。
α型：熔点最低，密度最小，不稳定，为六方堆切型；β’和β型熔点高，密度大，稳定性好，β’型为正交排列，β型为三斜型排列。
X 衍射发现α型的脂肪酸侧链无序排列，β’型和β型脂肪酸侧链有序排列，特别是β型油脂的脂肪酸侧链均朝一个方向倾斜，有两种方式排列：DCL-二位碳链长，β-2 型，TCL-三位碳链长，β-3 型。
②影响油脂晶型的因素（1）油脂分子的结构：一般说来单纯性酰基甘油酯容易形成稳定的β型结晶，而且为β-2 型，而混合酰基甘油酯由于侧链长度不同，容易形成β’型，并以TCL 排列。
（2）油脂的来源：不同来源的油脂形成晶型的倾向不同，椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性猪油易于形成β’型；豆油、花生油、玉米油、橄榄油、等易于形成β型。
（3）油脂的加工工艺：熔融状态的油脂冷却时的温度和速度将对油脂的晶型产生显著的影响，油脂从熔融状态逐渐冷却时首先形成α型，当将α型缓慢加热融化后在逐渐冷却后就会形成β型，再将β型缓慢加热融化后逐渐冷却后则形成β’型。
实际应用的例子：用棉籽油加工色拉油时进行冬化处理，这一过程要求缓慢进行，使优质尽量形成粗大的β型，如果冷却过快，则形成亚α型，不利于过滤。
2 油脂的热性质（1）熔点：对一般的化合物而言，熔点=凝固点。
但对具有粘滞性的和同质多晶现象的物质，凝固点小于熔点。
油脂的凝固点比其熔点低1-5℃。
油脂中熔点甘油三酯甘油二酯甘油一酯。
对于油脂来说，组成脂肪酸的饱和程度越高，熔点越高。
天然油脂的熔点一般为一范围，因为油脂一般为混合物，并有同质多晶现象。
（2）沸点和蒸汽压：油脂和脂肪酸的沸点有以下顺序：甘油三酯甘油二酯甘油一酯脂肪酸脂肪酸的低级醇酯。
油脂一般知识一、油脂的分类按照来源的不同,油脂可分为四大类：水产油脂:如鱼油、鱼肝油等；陆地动物脂肪：如猪油、牛油等；乳脂：如牛乳、羊乳等；植物油脂：是种类最多、产量最大、我们日常生活中最常食用的一类,常见的品种有芝麻油、花生油、豆油、菜油、葵花籽油、玉米油、棉籽油等。
二、植物油脂的分类1、根据加工精度的不同,植物油可分为原油、四级油、三级油、二级油、一级油等由低到高五个等级：原油―――俗称毛油，未经任何处理的不能直接供人类食用的油。
成品油――－毛油经处理符合国家成品油质量指标和卫生要求的直接供人类食用的油脂。
植物油等级是根据其精炼程度来区分的，一般是从色泽、透明度、气滋味、酸值、过氧化值、水分及挥发物、不溶性杂质、280℃加热试验、溶剂残留等理化指标来判断，并且符合国家卫生标准。
全精炼的油（一级、二级）经过脱水、脱酸、脱色、脱胶、脱臭、脱溶，水杂小，色泽浅，无味，酸价、过氧化值较低，无溶剂残留，烟点高；半精炼油（三、四级）经过脱溶、脱酸、脱胶处理，色泽较深，加热后油烟大，有些四级油透明度较差。
植物油精炼程度四级最低，一级最高，都符合国家直接食用标准。
2、根据加工工艺的不同,植物油可分为浸出油和压榨油两种：浸出油―――油料经浸出工艺制取的油。
油料预处理后直接（或压榨后）与有机溶剂充分结合，提取制成成品油，是国际上通用的加工方法，优点是出油率高，加工成本低，缺点是有溶剂残留，但经过全精炼以后，基本上可以完全去除溶剂残留，降低水杂、色泽，提高透明度、烟点，常用于豆油、葵花籽油、玉米油等。
油脂工业使用的抽提溶剂，是国家专为油料加工生产的专用溶剂，与那些普通汽油有着本质的区别。
所以只要成品油达到国家标准要求，都是优质、安全的，可放心食用。
压榨油―――油料经直接压榨制取的油。
采用纯物理压榨方式，是我国传统加工方法，优点是安全，产品污染少，且营养成分不易受破坏，保持油脂中原有的气味，能保留油脂中的一些微量成分，缺点是出油率低，成本高并且较难去除黄曲霉毒素残留，常用于花生油、芝麻油等。
不同油脂的特性及应用教案油脂是指在室温下为液体或半固体状态的有机化合物。
它们在食品制作、化妆品、药品和工业生产中有广泛的应用。
不同油脂具有不同的化学特性和应用。
下面将介绍几种常见的油脂以及它们的特性及应用。
1. 橄榄油：橄榄油是一种健康的植物油，富含单不饱和脂肪酸和抗氧化剂，对心血管系统有益。
它常用于食物的烹饪和调味，也可以用于制作沙拉酱、面包和蛋糕等。
2. 花生油：花生油是一种受欢迎的食用油，富含不饱和脂肪酸和维生素E。
它具有耐高温的特性，适合用于深炸食品。
花生油还常用于制作酱料、调味品和糖果等。
3. 大豆油：大豆油是一种常见的植物油，富含多不饱和脂肪酸和维生素E。
它具有较高的烟点，适合高温烹饪，如炒菜和煎炸。
大豆油还用于制作豆腐、豆浆和蛋糕等。
4. 玉米油：玉米油是一种常见的植物油，富含亚油酸和维生素E。
它具有较高的烟点和稳定性，适合高温的烹饪。
玉米油还用于制作沙拉酱、面包、蛋糕和薯片等。
5. 椰子油：椰子油是一种来源于椰子肉的油脂，富含中链脂肪酸和抗菌物质。
它具有较高的烟点和稳定性，适合高温的烹饪。
椰子油还用于制作糕点、巧克力、护肤品和洗发水等。
6. 可可脂：可可脂是由可可豆提取的天然油脂，富含饱和脂肪酸。
它具有较高的熔点和稳定性，适合用于巧克力制作和烘焙。
可可脂还用于制作肥皂、护肤品和药物。
7. 棕榈油：棕榈油是一种常见的植物油，富含饱和脂肪酸。
它具有较高的熔点和稳定性，适合用于深炸食品和烘焙。
棕榈油还用于制作肥皂、洗发水和生物燃料等。
总之，不同油脂具有不同的特性和应用。
在选择油脂时，需要考虑烹饪温度、口感和营养需求。
了解每种油脂的特性及应用，可以更好地选择适合的油脂来满足各种需求。
●植物性油脂：椰子油-硬油 Coconut Oil椰子油得自干椰子肉（Copra），来自椰子（Cocos nucifera）。
新鲜椰肉亦可使用。
这是一种淡黄色或无色非干式油，于摄氏20℃以下会呈现固状。
具有椰子特殊芬芳，为白色或淡黄色猪脂状半固体，不溶于水，可溶于乙醚、苯、二硫化碳，极易于空气中被氧化。
理化特性：比重： 0.916－0.920酸价： <6.0皂化价：251－264碘价： 8－10熔点： 221－25℃虽然椰子油为液态，但低于约20摄氏度会凝结成固态，可隔水稍微加热使之融化。
主要成份：其甘油酯中脂肪酸之组成大致如下：饱和酸 (％)己酸 0.5辛酸 8.0癸酸 8.0月桂酸 45.0肉豆蔻酸 18.0棕榈酸 9.0硬脂酸 2.0不饱和酸油酸 6.0亚油酸 2.5功效作用椰子油有较好的去污力，泡沫丰富，是制皂不可缺少的油脂原料，但椰子油对皮肤略有刺激性，所以不直接用做化妆品的油质原料，亦是合成表面活性剂的重要原料，故它是作为化妆品的间接原料。
椰子油也具有强大的的抗菌功能，椰子油含的链脂肪，如月桂酸、辛酸、及肉豆蔻酸。
其中月桂酸抗病毒能力是这些中链脂肪中最强的。
月桂酸也在于乳汁中，人们食用后身体会将月桂酸转化成monolaurin，这是保护婴儿抵抗病毒、细菌的物质，而椰子油中的月桂酸就占了40%。
椰子油用于肥皂、化妆品或盥洗用品、制造润滑油脂，人工洗濯剂、洗衣及清洁用品以及制造脂肪酸、脂肪醇、甲基酯类等。
精炼椰子油可以食用并且用在如人造奶油、膳食补充等产品。
入皂特性：建议使用比例：不超过20%～30%起泡度高、滋润度一般。
Trace速度快。
清洁力强、泡沫粗且多，成皂硬度高。
唯一的缺点是添加比例过高容易造成皮肤干涩，但只要控制在适当范围，对于皂的起泡性与硬度有绝佳的帮助，可说是做皂必备的基本油之一。
通常占全体油的20％以内就可发挥明显的起泡效力，若洗脸皂则15 %即可。
可做出洗净力强、质地硬、颜色雪白且泡沫多的香皂。
一、克虏伯 BEM 41-141油脂参数概述克虏伯 BEM 41-141是一种常见的工业用油脂，被广泛应用于各种机械设备和汽车零部件的润滑中。
其参数是制定使用该油脂的关键，对于保证设备正常运转和延长设备寿命具有重要意义。
二、克虏伯 BEM 41-141油脂的基本特性1. 它是一种稠度适中的润滑脂，具有良好的黏附性和抗剪切性，适用于多种工况下的润滑需求，包括高速高温运转。
2. BEM 41-141油脂的耐久性较高，能够长时间保持在润滑部位，延长了设备的维护周期，降低了润滑频率和成本。
3. 具有良好的耐水性能和防锈性能，适用于潮湿或腐蚀性环境下的润滑保护。
4. 在低温下依然保持较好的流动性，确保在寒冷环境下设备的正常启动和运转。
三、克虏伯 BEM 41-141油脂的技术参数1. NLGI等级：22. 工作温度范围：-20℃至120℃3. 钢球承载能力：400kgf4. 红锟值：305. 相对密度（40℃）：0.96. 滴点：200℃四、如何正确选择和使用克虏伯 BEM 41-141油脂1. 根据设备工作环境和要求，合理选择NLGI等级，保证润滑脂与设备的匹配性。
2. 在添加润滑脂前，应清洁润滑部位，并根据润滑表和润滑油脂添加量取合适的润滑脂。
3. 注意油脂的更换周期，及时清除废弃的油脂并添加新油脂，确保设备的持续正常运转。
4. 在使用过程中，注意观察设备的润滑情况，及时发现并解决润滑故障。
五、结语克虏伯 BEM 41-141油脂作为一种优质的润滑脂，具有良好的特性和性能参数，能够满足多种机械设备和汽车零部件的润滑需求。
正确的选择和使用方法能够更好地发挥其作用，延长设备寿命，降低维护成本，保证设备的安全和可靠运转。
六、克虏伯 BEM 41-141油脂的应用领域克虏伯 BEM 41-141油脂可以广泛应用于工业设备、汽车零部件、机械传动系统、工业制动系统、发动机轴承、齿轮和蜗杆齿轮等部位的润滑。
它的稠度适中，黏附性和抗剪切性良好，使得在高速高温运转的环境中也能保持较好的润滑效果，有效地降低了设备的磨损和摩擦损失，延长了设备的使用寿命。
![[重点]新建油脂在焙烤食品中的加工特性](https://uimg.taocdn.com/7566ee3d3069a45177232f60ddccda38376be101.webp)
油脂在焙烤食品中的加工特性1、油脂的可塑性油脂的可塑性如下：（1）可增加面团的延伸性，使面包体积增大。
这是因为油在面团内，能阻挡面粉颗粒间的黏结，而减少由于黏结在焙烤中形成坚硬的面块。
油脂的可塑性越好，混在面团中油粒越细小，越易形成一连续性的油脂薄膜。
（2）可防止面团的过软和过黏，增加面团的弹力，使机械化操作容易。
（3）油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀、柔软，口感改善。
（4）油脂可在面筋和淀粉之间形成界面，成为单一分子的薄膜，对成品可以防止水分从淀粉向面筋的移动，所以可防止淀粉老化，延长保存时间。
2、油脂的融和性油脂的融和性如下：（1）油脂可以包含空气或面包发酵时产生的二氧化碳，使蛋糕和面包体积增大。
（2）由于能形成大量均匀的气泡，所以使制品内相当色泽好。
（3）由于油脂融和性的作用，有稳定蛋糕面糊的功效。
如面糊未搅入适量空气，呈现稀薄易流散的性质，尤其是高糖量的配方，面筋结构会更加脆弱，缺乏筋力。
油脂的融和性越好，气泡越细小，均匀，筋力越强，体积不但能发在，组织也好。
对面包也有类似效果。
而且均匀气泡的形成使得焙烤时传热均匀，透热性良好，风味好。
3、油脂的起酥性饼干、酥饼等焙烤食品中，油脂发挥着重要的起酥性作用。
这样的食品，油脂含量一般都比较高。
油脂的存在可以阻碍面团中面筋的形成，也可伸展成薄膜状，阻止淀粉与面筋之间的结合，并且由于大量气泡的形成使得制品在烘烤中因空气膨胀而酥松。
猪油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性，植物油效果不好。
4、油脂的风味和营养（1）各种油脂可以给食品带来特有的香味（Aroma）。
（2）油脂本身是很好的营养源。
各类油脂都具有约39.71kJ/g的热量，是食品中能量最高的营养素，热量的主要来源。
同时油脂内含有油溶性维生素，随油脂被食用而进入体内，使食品更富营养。
5、乳化分散性：油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。
制作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布会更均匀，制作的蛋糕也会越大、越软。
油脂特性說明1、粉紅油脂（比例調整2:8）朱氏配方：1.1壽命試驗可承受10,000 CYCLE以內。
1.2耐溫度較差，容易揮發、碳化。
1.3目前均使用於LCD結構較多。
2、S5-6020 油脂(礦物油)：2.1 正常使用溫度– 30°〜130℃；195℃以上會流失。
2.26020可以用甲苯、2甲苯，工業用酒精擦拭，在高溫時容易揮發、碳化。
2.3壽命試驗可承受20,000 CYCLE以上(雙胞結構紀錄7 〜80,000 CYCLE)。
3、GPL 226油脂(Teflong)：3.1 正常使用溫度- 36°〜260℃，最高耐溫280℃。
3.2 壽命試驗可承受20,000 CYCLE以上(傳統結構，最高紀錄7 〜80,000CYCLE衰減率10 %以內)。
3.3 使用條件經歷24H*210℃*365天，更換一次油；240°〜250℃，三個月換一次油。
3.4220℃以後會開始揮發，260°以後會大量揮發。
3.5226油脂不會有碳化現象，因本身含有碳氟(氟素)已經超氧化，故不會燃燒。
3.6成分中含有亞硝酸，經美國FDA認證為食品類亞硝酸，不會致癌。
3.7 耐壓可承受6,500牛頓左右，比重為一般油的兩倍，一般油2,800 〜3,000牛頓。
各結構油脂使用量：( g / PCS )1.傳統型(墊片):226 = 0.07g(含損耗15%)6020 = 0.03g(含損耗15%)以上為直徑8mm以下之墊片2.雙包(管簧or承架):6020 = 0.07g(含損耗15%)3.鋅合金(管簧架):6020 = 0.042g(含實際損耗)4.一字型:6020 = 直徑6.5mm使用量0.04g(含實際損耗)。
饲料中添加油脂的特性及注意事项一、油脂的营养特性1.油脂是高热能来源。
油脂的能量相当于碳水化合物和蛋白质的2.25倍,添加油脂很容易配制成高能饲料,对肉用仔鸡和仔猪尤为重要。
2.油脂是必需脂肪酸的重要来源之一。
必需脂肪酸缺乏会造成皮肤角质化,生长抑制,繁殖机能障碍,生产性能下降等。
3.油脂具有额外热能效应。
4.油脂能促进色素和脂溶性维生素的吸收。
二、饲料中添加油脂的好处1.改善饲料适口性,增加采食量。
2.提高饲料能量浓度。
配制高能饲粮用于满足某些能量需要量较多的动物(如肉鸡)的能量需求。
3.防止产生粉尘和改善外观。
通过添加油脂,可以有效地控制粉尘产生,同时还可改善饲料的外观,增加光泽,提高饲料商品价值。
4.减少机械磨损,提高颗粒饲料生产效率。
添加油脂可减少饲料粉碎及混合过程引起的机械磨损,延长机械寿命,并有利于颗粒饲料造粒。
三、添加油脂注意事项1.控制添加数量,不是越多越好。
一般幼禽适当多添加,猪禽育肥后期少添加;高度培育的现代品种应多添加,本地品种可少添加。
以谷物饲料为主的饲粮,很难使高产猪禽摄入足够的能量,因此,添加油脂是必要的。
最好各养猪场和养禽场做小批试验,根据试验结果,定出添加比例。
2.保证油脂质量。
必须没有异味。
防止掺杂、氧化、变性、发霉、有毒和受污染等。
需要添加适量的抗氧化剂防止酸败。
常用的油脂抗氧化剂有BHT(二丁基羟基甲苯)或BHA(丁基羟基茴香醚),两者常合用,常用浓度为0.005%～0.02%。
但不能用乙氧基喹。
因为乙氧基喹在活性氧法测定中,在起氧化作用之前就挥发掉了。
3.要注意能量比。
在添加油脂时要相应增加蛋白质与氨基酸的供给,防止因添加油脂,使蛋白质与氨基酸缺乏。
4.添加油脂后,必须提高维生素B12和维生素C供应量。
便于脂肪吸收利用和提高饲料利用率。
油脂的特点及应用油脂是一类重要的生物化学物质，由甘油与脂肪酸通过酯化反应形成。
它们在许多生物体中都起着重要的生理功能，并在工业生产、饮食烹饪、药物制剂、化妆品和生物燃料等领域中有广泛的应用。
油脂的一些主要特点包括：1. 脂肪酸的组成多样：油脂中的脂肪酸可以是饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸或多不饱和脂肪酸等不同类型的组分。
这种不同的组成决定了油脂的性质和用途。
2. 高能量密度：油脂是高能量的食物，每克脂肪可以提供9千卡的能量，比同等质量的碳水化合物或蛋白质多出两倍。
3. 不溶于水：由于油脂中主要是非极性脂肪酸，因此它们不溶于水，从而显示出一些独特的物理性质，如具有较高的油性和润滑性。
油脂在各个领域中都有重要的应用：1. 食品工业：油脂是很多食品中不可或缺的成分，如调味品、面包、糕点、饼干、沙拉酱、乳制品等。
它们可以提供食物的质地、口感和风味，同时也是脂溶性维生素的重要载体。
2. 化妆品：油脂可以用作化妆品中的基础油，如护肤霜、乳液、唇膏等。
它们可以滋润皮肤、防止水分流失，并调节皮肤的弹性。
3. 药物制剂：一些药物需要通过口服、皮肤涂抹或注射的方式给予患者。
油脂可以作为药物的溶剂或载体，提高药物的溶解度和生物利用度。
4. 工业润滑剂：油脂的高润滑性使其成为各种机械设备的重要润滑剂。
它们可以减少摩擦和磨损，延长机械设备的使用寿命。
5. 生物燃料：由于油脂具有高能量密度和易于储存的特性，它们是生物燃料的重要来源。
油脂可以通过转化过程，如酯化、酯交换和氢化等，转化为生物柴油或生物液化气，用于替代传统的石油燃料。
总之，油脂以其多样的脂肪酸组成和独特的物理性质，在各个领域中都有重要的应用。
随着人们对健康和环境的关注日益增强，研究和开发具有更高营养价值和更低环境影响的油脂也成为了当前的热点研究方向。
油脂油脂是由石油炼制而成，在使用中为了进一步提高它的质量指标和使用性能，通常还需要加入各种添加剂。
机械和车辆用油品种中，常用的添加剂有清净分散剂、抗氧剂、抗氧抗腐剂、极压添加剂、油性添加剂和磨擦改进剂、降凝添加剂、增粘添加剂、防锈添加剂、抗泡沫添加剂等。
1、油品常规性能指标润滑油品性能和质量的好坏，必须用统一的标准来衡量。
要了解润滑油品的使用范围，就必须熟悉润滑油品的性能，正确判断润滑油品的质量，进一步了解各质量指标的含义和评定方法。
不过，润滑油品种类繁多，而且各自都有许多指标参数来表达自己的质量和适用范围，这里只能从综采机械常用润滑油品的一些常规指标予以介绍。
⑴粘度和粘温性能粘度是润滑油划分牌号的依据，其内含就是表示润滑油的稀稠程度。
粘度可有多种表示方法，归结起来可分为绝对粘度和条件粘度两大类。
①绝对粘度绝对粘度又分为动力粘度和运动粘度。
动力粘度：在流动着的液体中取两个面积各为lcm2，相距lcm的流体层，其中一个流体层对另一个流体层以1cm／s的速度作相向运动时所产生的内摩擦力叫流体的动力粘度，用符号η表示，单位是l／10Pa·S（泊）或mPa·S（厘斯）。
运动粘度：流体的动力粘度与其同温度下密度之比叫运动粘度，代号为γt，其单位是m2／s或mm2／s。
同一种润滑油在不同温度下所测定的粘度值是不同的。
实验室测定的粘度是按规定的温度（如：0℃、20℃、40℃、50℃、100℃等）来进行的。
国际上通常采用40℃时运动粘度。
②条件粘度条件粘度是在一定的条件测定的粘度。
常用的条件粘度有恩氏粘度、赛氏粘度和雷氏粘度。
测定润滑油的粘度有很多用途，归纳起来主要有：判断润滑油的牌号、正确选用润滑油、计算粘度指数、判断油品的精制深度、确定润滑方式以及工艺计算的需要等。
粘温性能是反映油品粘度克服温度变化影响的能力，用粘度指数来表示。
粘度指数是将润滑油试样与一种粘温性能较好的（粘度指数为100）及一种粘湿性能较差的（粘度指数为0）的标准油进行比较而得出的。
名词解释油脂的可塑性油脂是一种广泛应用于食品和日常生活中的物质。
它们具有较高的可塑性，这意味着它们可以在不同的温度下改变形态和质地。
在本文中，我们将解释油脂的可塑性是如何影响其在食品加工和烹饪中的应用的。
首先，让我们来了解一下油脂的基本特性。
油脂主要由脂肪酸和甘油组成，其化学结构决定了它们的可塑性。
油脂在高温下容易融化，而在低温下则易于凝固。
这使得它们可以根据需要在不同的烹饪和加工条件下形成不同的质地和口感。
油脂的可塑性在食品加工中发挥了重要作用。
例如，在面点制作过程中，面团中的油脂可以提供可塑性，使得面团更易于加工和整形。
油脂起到了润滑和软化面团的作用，使得面团更加柔韧，易于搓揉和伸展。
这使得制作面点变得更加容易和高效。
此外，油脂的可塑性还影响到食品的质地和口感。
在烹饪过程中，油脂可以改变食材的纹理和口感。
例如，在煎炸食品时，加入适量的油脂可以使食材表面呈现出金黄色和酥脆的外皮，同时保持内部的嫩滑和多汁。
这种可塑性使得食品的外观更具诱惑力，也增加了口感的多样性。
另一个应用油脂可塑性的领域是巧克力制作。
巧克力中的可可脂是一种特殊的油脂，具有较低的融点。
这使得巧克力在温度适宜时可塑性较高，可以容易地铸造成各种形状和尺寸，如巧克力棒、巧克力花朵等。
可塑性还使得巧克力在口中融化，给人一种丝般滑顺的口感。
除了在食品加工中的应用外，油脂的可塑性还具有很多其他的用途。
在化妆品和护肤品中，油脂被用作基础成分，其可塑性使产品更容易涂抹和吸收。
在药物制剂中，油脂可调控药物的释放速率和吸收程度。
最后，让我们思考一下油脂的可塑性对环境的影响。
尽管油脂的可塑性在食品和其他应用中有很多好处，但它们也会对环境造成一定的影响。
过量使用和处理油脂可能导致环境污染和废物处理问题。
因此，在使用油脂时应注意量的合理控制、合理处理和回收利用。
综上所述，油脂的可塑性在食品加工和烹饪中起到了重要的作用。
它们能够根据需要改变形态和质地，使食品更具吸引力和口感。
[本次讲授内容]5.3 油脂的物化性质（二）——食品中油脂在加工贮藏中的变化[目的要求]1）掌握脂肪的自动氧化、光敏氧化的机理，脂肪氧化的影响因素；加工贮藏中的脂肪氧化、水解、高温下的反应对油脂品质的影响。
2）了解脂肪酶促氧化的机理，脂肪在高温下的化学反应。
[重、难点] 油脂自动氧化的自由基反应历程；影响氧化的因素；酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理。
[教学内容]5.3 食品中油脂在加工贮藏中的变化5.3.1脂肪的水解－－脂解（lipolysis）脂肪作为酯类，可以发生“酯”的化学反应。
如酯与酸或碱共热的水解、酶催化的水解。
○脂解（lipolysis）指一定条件下，油脂酯键水解生成游离脂肪酸、甘油、二酰甘油、一酰甘油等的反应。
# 皂化：油脂在碱性条件下的水解称为皂化反应，不可逆。
其产物-脂肪酸盐称为“肥皂”。
——多数水解反应不利于产品质量。
○加工贮放中的油脂水解反应1）含油脂的罐头食品的加热杀菌时的部分水解，与温度高和游离脂肪酸存在有关；2）油炸食品时因高温和高含水量（土豆80％）导致油脂水解为游离脂肪酸（FA）等，高FA 含量使油脂发烟点下降、易冒烟，影响食品风味、品质。
衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标为酸价。
3）未及时炼油的油料种子、动物脂肪因尚未经高温提炼灭酶而发生酶水解。
5.3.2 异构化（isomerization）天然油脂中所含不饱和脂肪酸的双键一般为顺式，且双键的位置一般在9，12，15 位上。
油脂在受光、热、酸、碱或催化剂及氧化剂的作用下，双键的位置和构型会发生变化，构型的变化称为几何异构，位置的变化称为位置异构。
5.3.3 油脂在高温下的化学变化（-食化新教129）油脂或含油脂食品在加工中常常遇到高温处理，如油炸烹调、烘烤食品等。
油脂经长时间的加热，特别是高温加热，会发生许多不良的化学变化，表现为粘度增高、碘值下降、酸价增高、还有折光率的改变，产生刺激性气味，营养价值下降等。
１５１６主要化学变化有： 5.3.3.1 油脂的聚合：当T ≥300℃时，粘度增大，渐渐变稠甚至到凝固态。
实质是发生了非氧化热聚合、热氧化聚合反应。
○ 非氧化热聚合（无氧条件、200～300℃）：——油脂在真空、二氧化碳或氮气条件下（无氧），加热至200-300℃时发生的聚合反应称为热聚合。
——热聚合的机理为狄尔斯-阿德耳（Diels-Alder ）加成反应（食化教P130）：多烯化合物之间加成，生成四取代环己烯化合物。
油脂分子内部、油脂分子之间均可发生。
双键和共轭二烯间的1，4-Diels-Alder 反应例如，亚油酸酯在热氧化时产生一个共轭双键，然后与另一个亚油酸酯分子（或油酸酯）反应，形成环状二聚物。
就酰基甘油而言，2个三酰基甘油分子的酰基或者分子内的2个酰基可发生二聚反应。
○ 热氧化聚合——空气中（即有氧存在）加热油脂（200－230℃），发生热氧化聚合，甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生游离基（脱氢），游离基之间结合而生成二聚体，有些聚合物可能是有毒成分（可能与体内某些酶结合而使酶失活）。
如下产物：R 1R 2R 3R 4R 1R 2R 4R 3CH (CH )CH CHHCCHHC CH CHCH OOC (CH ) CH CH CH (CH ) CH (CH )COOCH48323722332322CH 2OOC(CH 2)x R CHOOC(CH 2)x CH 2OOC(CH2)yCH 3R CH 3CH 2OOC(CH2)yCHOOC(CH 2)x CH 2OOC(CH 2)x R R热氧化聚合的反应速度：干性油>半干性油>不干性油；5.3.3.2 油脂的热缩合○油脂的缩合指在高温下油脂先发生部分水解后又缩合脱水而形成的分子质量较大的化合物的过程。
高温，特别是油炸温度下，食品中水分进入油中，随温度上升而类似于产生水蒸汽将食品油中的挥发性成分赶走，而油脂本身发生水解→再缩合生成大的醚型化合物（环氧化合物）。
１７１８（酰氧基断裂）5.3.3.3 油脂的热分解○ 油脂在高温作用下分解而产生烃类、酸类、酮类等小分子物质的反应。
温度低于260℃时不严重，290-300℃时开始剧烈发生，受热350℃上分解更明显。
Fe＋＋等可催化热解的发生；热分解后，油脂味感劣变，丧失营养价值甚至有毒。
主要品质变化包括：1） 营养性下降，因为EFA 和脂维减少； 2） 有毒物质增加（己二烯环状化合物等）； 3）颜色加深、发烟点下降（分解产物易挥发）。
——饱和脂肪与非饱和脂肪均可发生热分解，又可分为氧化热分解和非氧化热分解。
饱和脂肪的非氧化热分解反应（P129）：因为高温可使油脂发生上述劣变，所以（1）（2）（2＇）以不超过150℃为宜。
5.3.4 油脂的辐照裂解辐照（radiation）作为一种食品加工贮藏中的处理手段，可达到灭菌、延长货架架期等目的。
但同时也会引起一些化学变化。
○辐解（radiolysis），含油食品在辐照时，其中的油脂会在临近羰基的位置发生分解，形成辐照味。
如：饱和脂肪酸酯受到辐照时，会在羰基附近（α、β、γ位）发生断裂，生成烃、醛、酮、酸、酯等；油脂分子吸收辐射能，分子受到激发产生游离基，进一步发生游离基反应。
○辐照导致的油脂降解反应与热分解产物有相似之处,后者生成分解产物更多。
5.3.5 油脂酸败（rancidity）与油脂的氧化（oxidation）* 5.3.5.1油脂酸败及类型○贮藏中的油脂或含油脂多的食品，受O2、日光、微生物、酶的作用，产生不愉快气味、味道变苦、甚至产生有毒物质的现象，即为油脂酸败，俗称油脂哈喇。
变——油脂酸败后既影响风味，又降低营养价值。
——酸败，主要导致油脂中的脂肪酸特别是必需脂肪酸和脂溶性维生素（共存成分）受到破坏。
○根据酸败的机制可分为三种：水解型酸败、酮型酸败和氧化酸败。
◇水解型酸败○水解型酸败指一些含低级脂肪酸油脂，由于原料中的酯水解酶或污染后微生物的产酶对油脂的酶促水解，可生成低分子游离脂肪酸（≤C10）和甘油。
其中的游离低分子脂肪酸具有异味（汗臭味等。
）主要发生于乳脂水解中。
◇酮型酸败（β－型氧化酸败）○酮型酸败指油脂水解生成的、或油脂中本身所存在的饱和游离脂肪酸，在一系列酶的作用下氧化（以β－氧化为主），生成有怪味的酮酸、甲基酮等所致的酸败，故得名。
也属于氧化型酸败.◇氧化型酸败○油脂氧化是油脂及含油食品发生油脂酸败的主要原因，称为氧化型酸败。
包括：自动氧化、酶促氧化、光敏氧化等，以自动氧化所致的酸败为主。
油脂的氧化型酸败通常指自动氧化酸败.* 5.3.5.2 油脂氧化在食品体系中，脂类氧化分为酶催化氧化和非酶氧化。
非酶氧化包括自动氧化和光敏氧化；酶促氧化包括饱和酸（SFA）的酮型氧化和不饱和酸（UFA）的脂氧合酶（LOX）氧化，常指后者。
○油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物１９产生的途径不同可将油脂的氧化分为：自动氧化光氧化酶促氧化＊ 5.3.5.2.1 油脂的自动氧化（autoxidation）○自动氧化，亦称油脂的氧化性酸败。
自动氧化作用是常温常压条件下脂类与分子氧O2的反应，是脂类氧化变质的主要原因。
油脂中的不饱和脂肪酸暴露在空气中极易自动氧化。
○所谓自动氧化，主要受环境中光、热、氧等的激发而发生的游离不饱和脂肪酸或酯分子中的不饱和脂肪酸的氧化。
——其初期氧化产物—氢过氧化物，进一步分解产生低分子脂肪酸、醛和酮，从而有异臭味；某些中间产物间发生聚合反应生成粘性的聚合物甚至生成固态物质。
○油脂自动氧化是一种自由基链式反应，遵循游离基反应的机理。
# 什么是游离基反应？有机化学中我们学习了有机反应的实质是：某些共价键的断裂和某些新共价键的形成。
关于键的断裂有两种方式，即均裂和异裂，均裂产生带单电子的原子或基团叫游离基或自由基，而异裂则产生独带一对电子的原子或基团叫负离子，同时还生成不带电子的原子或基团叫正离子。
如：均裂： A:B→A〃＋B〃（游离基反应）；异裂： C:D →C＋＋D：－（正、负离子）自动氧化具有以下特征：凡能干扰自由基反应的化学物质，都将明显地抑制氧化反应速率；光和产生自由基的物质对反应有催化作用；氢过氧化物ROOH产率高；光引发氧化反应时量子产率超过1；用纯底物时，可察觉到较长的诱导期。
○油脂自动氧化反应可分为三个阶段：引发期、增殖期和终止期（或引发、传递和终止）。
[1] 引发期：油脂受光、热、金属催化剂等的活化，在不饱和脂肪酸双键相邻的（α-亚甲基）－CH2－碳原子上的C－H键或者双键碳原子上的C－H键发生均裂，生成活性氢原子和游离基R·（hν为波谱能量。
或者，引发剂）。
具体如：等形式。
[2] 增殖期：以上生成的游离基R·与空气中的O2生成过氧化游离基ROO·→再夺另一不２０饱和脂肪酸分子中α－CH2－的一个氢原子，生成氢过氧化物ROOH和一个新的游离基R·；一定浓度的氢过氧化物分解生成小分子的醛、酮、醇等。
新的游离基R·不断重复2步，即发生连续的链反应，将生成大量的氢过氧化物和一些新的游离基。
故称“增殖”。
具体有：○氢过氧化物的分解：氢过氧化物是脂类自动氧化的主要初期产物。
在增殖期产生的大量氢过氧化物（本身无异味）是极不稳定的化合物，当达到一定浓度时即开始分解－可生成低分子醛、酮、醇等和游离基。
低分子醛、酮、醇并使油脂产生异味，同时生成的游离基可继续参加增殖反应。
２１[3] 终止期：各种不同的游离基之间相互撞击结合为二聚体、三聚体等，使各种反应终止。
当所有游离基结合后，反应不再传递下去，故为终止期。
在自动氧化的中、后期，游离基、过氧化物间可聚合成二聚体、三聚体等，最终将形成粘稠、胶状甚至固态聚合物（如油膝中有不饱和脂肪酸放置后至使油膝表面变干、变硬）。
可能的聚合形式如上所示。
○由上可见，油脂自动氧化是油脂酸败的主要原因。
○但不是唯一原因。
因为，油脂氧化不仅指自动氧化，还有其它氧化形式：光敏氧化与酶促氧化（包括酮型氧化和脂肪氧合酶催化的氧化）。
光敏氧化、脂氧合酶氧化都可引发自动氧化。
另外，加热过程也有氧化（前述“热氧化聚合”）。
所以，自动氧化可由光、热、金属离子、酶促反应等因素引发。
２２２３脂类自动氧化的示意图油酸酯：油酸酯的碳8和11的氢，可导致两个烯丙基中间产物的形成，氧攻击每个基团的末端碳原子，生成8、9、10和11烯丙基氢过氧化物的异构体混合物。
-食化教P115-116２４反应中形成的8和11氢过氧化物略微多于9和10异构体。
在25℃时，8和11氢过氧化物中，顺式和反式数量相等，但9和10的异构体主要是反式。
亚油酸酯：亚油酸酯的1，4戊二烯结构比油酸酯的丙烯体系对氧化作用更为敏感（约20倍），两个邻近双键使11碳亚甲基活化程度增大一倍。
