下载文档原格式
食用植物油脂掺伪鉴别检验方法食用植物油脂是人们日常生活中不可缺少的食品原料，但是市面上也存在着一些掺假的食用植物油脂，这给消费者的健康带来了一定的风险。
因此，对食用植物油脂进行掺伪鉴别检验显得尤为重要。
本文将介绍食用植物油脂掺伪鉴别检验的方法，帮助消费者更好地识别真假食用植物油脂。
首先，食用植物油脂掺伪鉴别检验的方法之一是通过外观和气味来判断。
正宗的食用植物油脂通常具有清澈透明的外观，而掺假的食用植物油脂则可能出现浑浊、混浊或者有悬浮物的情况。
此外，气味也是一个重要的判断标准，正宗的食用植物油脂通常具有清淡的自然气味，而掺假的食用植物油脂可能会有异味或者其他不正常的气味。
其次，化学分析是食用植物油脂掺伪鉴别检验的重要手段之一。
化学分析可以通过检测食用植物油脂中的脂肪酸成分、酸价、过氧化值等指标来判断其真伪。
正宗的食用植物油脂通常具有特定的脂肪酸成分和稳定的酸价、过氧化值，而掺假的食用植物油脂可能会出现脂肪酸成分异常或者指标超标的情况。
另外，物理性质的检验也是食用植物油脂掺伪鉴别检验的重要手段之一。
物理性质包括密度、折光指数、凝固点等指标。
通过检测这些指标，可以初步判断食用植物油脂的真伪。
正宗的食用植物油脂通常具有稳定的物理性质指标，而掺假的食用植物油脂可能会出现指标异常的情况。
最后，微生物学检验也是食用植物油脂掺伪鉴别检验的重要手段之一。
通过检测食用植物油脂中的微生物指标，可以判断其是否受到了污染或者掺假。
正宗的食用植物油脂通常不含有任何微生物污染，而掺假的食用植物油脂可能会含有大量的微生物。
总之，食用植物油脂掺伪鉴别检验是一项复杂而又重要的工作，消费者在购买食用植物油脂时应该注意产品的外观、气味、化学成分、物理性质和微生物指标，以免购买到掺假的食用植物油脂，从而保障自己和家人的健康。
同时，政府部门和相关机构也应加强对市面上食用植物油脂的监管，确保市场上的食用植物油脂质量安全。
食用植物油脂品质检验【课前预习】1．食用植物油感官评定技术。
2．薄层层析分离鉴定食用油中的BHT、BHA实验技术。
2．影响食用植物油脂因素。
3．评价食用植物油脂的主要方法。
【目的要求】1、掌握鉴别食用植物油脂品质的基本感官鉴别方法。
2、学习薄层层析分离鉴定食用油中的BHT、BHA实验技术。
3、学习实际样品的分析方法,通过对食用植物油脂主要特性的分析，包括试样的制备分离提纯、分析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定以及数据处理等内容，综合训练有关基本技能。
【基本原理】1. 食用植物油感官评定：利用食品感官评定的基本技术和食用油的一些感官特性进行鉴别判断。
2. 分离鉴定食用油中的BHT、BHA：BHT（叔丁基茴香醚）、BHA（2,6-二叔丁基对甲酚）是食品中的抗氧化剂，用甲醇提取油脂抗氧化剂，用薄层色谱定性，根据其在薄层板上显色的最低检出量与标准品最低检出量比较而概略定量，对高脂肪食品中的BHT、BHA 能定性检出。
2. 油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。
测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。
一般情况下，新鲜的油脂感官检验不觉得异常；酸价高于3.5mgKOH/g时，油脂出现不愉快的哈喇味；酸价超过4 mgKOH/g较多时，人们如果食用了这种油脂后可引起呕吐、腹泻等中毒现象，酸败严重的油脂不能食用。
同时，在GB1535—2003《大豆油》、GB1536—2004《菜籽油》中规定，其原油质量指标中酸值（即酸价）不得超过4.0mgKOH/g，四级成品油质量指标中酸值（即酸价）不得超过3.0mgKOH/g。
由此可见，食用植物油的酸价控制在3.0mgKOH/g范围之内，消费者可以放心食用。
因此，油脂酸价的测定是油脂酸败定性和定量检验的参考，是鉴定油脂品质优劣的重要依据。
食用油品质检测方法综述摘要：本文重点分析了食用油品质的质检方法和技术，通过相应的食用油品质检测方法，可以更好地分析植物油中是否含地沟油，利用油脂的脂肪酸指纹谱图，可以有效提升检测的质量以及检测效率。
关键词：食用油；品质检测；方法；分析1食用油品质检测概述为了确保食用油品质检测的有效性，保持其良好的检测状况，则需要对相关内容有所了解，具体包括以下两点。
（1）注重对检测技术的合理选择及使用，落实好针对性强的检测工作，可使食用油品质检测效果更加显著，实现其利用价值最大化。
（2）在食用油品质检测工作过程中，应重视良好工作理念的渗透及运用，并对影响检测效果的因素加以思考，从而为食用油品质检测水平的不断提升打好基础。
2脂肪酸的检测2.1建立专门的脂肪酸指纹库通常来说，主要的食用油是植物油脂，分别是粟米油、菜籽油和橄榄油等一系列植物油，因为油的原料和加工技术等不一样，植物油脂具有不同的脂肪酸，借助气相色谱和质谱技术可以更好地判定油脂的定量，从而有效建立脂肪酸指纹库。
油脂的特定脂肪酸，比如肉豆蔻酸或者十七烷酸的含量与地沟油不一致，所含脂肪酸不饱和度数比地沟油的脂肪酸不饱和度更高，通过建立脂肪酸数据库可以提高检测的针对性和检测速度。
2.2脂肪酸分析的结合有些学者依照不同植物油脂的脂肪酸和含量不同进行检测，从中选择不同的参数进行对比，也就是成分分析、神经网络分析和脂肪酸酸含量分析等。
但脂肪酸参数法可以更好地分析植物油脂，使用判断方程来分析相应植物油脂也有一定效果，人工神经网络分析法比较精确。
有些人则使用平均矢量和直接选择方法来建立关于花生油、葵花籽油以及菜籽油的植物油谱，以更好地开展相关的研究和对比工作。
根据植物油的不同来判断纯油脂，还可以使用直观对比的方法，将顺式油酸和硬脂酸甲酯参数制作成二维图纸，确定油脂是否真实。
2.3毛细管电泳的方法毛细管电泳法需要对毛细管进行分割，根据高压直流电场的液相分离原理进行检测，这种方法比较方便和有效，可以实现有效地分离。
植物油检验项目植物油检验项目是对植物油质量进行评估和监控的重要手段。
通过检验项目的综合分析，可以判断植物油的新鲜度、品质和安全性，保障消费者的健康权益。
一、外观检验外观检验是对植物油外观特征的观察和评估。
首先要检查植物油的颜色是否正常，正常的植物油颜色应为透明或微黄色。
若出现浑浊、混浊或有悬浮物，可能表示植物油已变质或受到污染。
其次要观察植物油的气味，正常的植物油应有清淡的香气，若有刺鼻、酸臭等异味，可能表示植物油质量存在问题。
二、酸价检验酸价检验是评估植物油中游离脂肪酸含量的重要指标。
酸价越高，表示植物油中的游离脂肪酸含量越多，说明植物油质量较差或已变质。
检验过程中，可以使用酸碱滴定法来确定植物油中的酸价。
三、过氧化值检验过氧化值检验是评估植物油氧化程度的指标。
氧化会导致植物油的品质下降，产生有害物质。
通过过氧化值的检测，可以了解植物油的氧化程度。
检验过程中，可以使用碘值法或亚铁离子法来测定过氧化值。
四、含水率检验含水率检验是评估植物油中水分含量的指标。
水分过高会导致植物油变质，降低其质量。
检验过程中，常采用称量法或滴定法来测定植物油中的含水率。
五、铁含量检验铁含量检验是评估植物油中铁离子含量的指标。
植物油中铁离子的含量过高，可能表示植物油受到了污染。
检验过程中，可以使用原子吸收光谱法来测定植物油中的铁含量。
六、重金属检验重金属检验是评估植物油中重金属元素含量的指标。
重金属元素可能通过污染的土壤或生长环境进入植物油中，对人体健康造成潜在危害。
检验过程中，可以使用原子吸收光谱法或电感耦合等离子体发射光谱法来测定植物油中的重金属含量。
通过以上检验项目的综合分析，可以准确评估植物油的质量和安全性。
植物油生产商和消费者可以根据检验结果，选择合适的植物油，保障自身的健康和利益。
同时，植物油的检验项目也为植物油产业的发展提供了技术支持，推动植物油产业的健康发展。
附件11食用植物油酸价、过氧化值的快速检测（征求意见稿）1范围本方法规定了食用植物油、食用植物调和油和食品煎炸过程中的各种食用植物油的酸价、过氧化值的快速检测方法。
本方法适用于常温下为液态的食用植物油、食用植物调和油和食品煎炸过程中的各种食用植物油的酸价、过氧化值的快速测定。
滴定法2酸价2.1原理食用植物油经异丙醇溶解后，游离脂肪酸与氢氧化钾碱性溶液反应，以每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，即为酸价的数值。
2.2试剂和材料除另有规定外，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的二级水。
2.2.1试剂2.2.1.1异丙醇（C3H80）。
2.2.1.2氢氧化钾（KOH）。
2.2.1.3酚酞（C20H l404）。
2.2.1.4氢氧化钾溶液：称取0.08g氢氧化钾，用水定容到100mL。
2.2.1.5酚酞溶液：称取1.0g酚酞，用95%乙醇定容到100mL。
2.2.1.6百里酚酞溶液：称取2.0g百里酚酞，用95%乙醇定容到100mL。
2.3仪器和设备2.3.1天平：感量为0.01 g o2.3.2环境条件：温度15 ℃〜35 ℃,湿度＜80%。
2.4分析步骤2.4.1试样的提取称取1g食用植物油试样，置于锥形瓶中，加入5mL异丙醇，振摇使油溶解。
必要时可置于热水中，温热促其溶解，再冷却至室温。
2.4.2测定步骤在溶解油样的溶液中加入2-3滴酚酞溶液（深色油脂可加入百里酚酞溶液），食用植物油加入氢氧化钾溶液3.74mL，煎炸过程中的食用植物油加入氢氧化钾溶液6.23mL，振摇，观察颜色变化。
2.4.3质控试验每次测定应同时进行质控试验。
2.4.3.1质控试样的测定称取1g质控试样，按照2.4.1和2.4.2步骤与样品同法操作。
2.5结果判定观察样液的颜色，若液体颜色变为粉红色并于30秒内不褪色，说明样品中的酸价值低于标准值（阴性）。
若液体颜色不变色或粉红色在30秒内褪色，说明样品中的酸价值高于标准值（阳性）。
鉴别食用植物油（1）观察油的透明度。
质量好的植物油透明度高，水分、杂质少。
静置24小时以后，清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。
反之，则质量差。
（2）观察油的色泽。
质量好的花生油呈淡黄色或澄黄色；豆油为深黄色；菜籽油为黄中稍绿或金黄色；棉籽油为淡黄色。
（3）闻油的香味。
用手指沾少许油，抹在手掌心，搓后闻其气味。
如有异味，说明油质量不好或发生变质。
（4）品尝。
用筷子沾上一点油，抹在舌头上辩其味。
质量正常的油无异味。
如油有苦、辣、酸、麻等味说明油已变质，有焦糊味的油质量也不好。
（5）加热鉴别。
水分大的食用植物油加热时会出现大量泡沫，且发出“吱、吱”声。
油烟有呛人的苦辣味，说明油已酸败。
质量好的油应泡沫少且消失快。
食用油伪劣品鉴别一看色泽：一般高品位油色浅，低品位色深（香油除外），油的色泽深浅也因其品种不同而使同品位油色略有差异。
二看透明度：一般商品位油透明度好，无浑浊。
三看有无沉淀物：高品位油无沉淀和悬浮物，粘度小。
四看有无分层现象：若有分层同很可能是掺假的混杂油（芝麻油掺假较多）。
五闻：各品种油有其正常的独特气味，而无酸臭异味。
六查：对小包装油要认真查其商标，特别要注意保质期和出厂期，无厂名、无厂址、无质量标准代号的，千万要特别注意，不要上当。
棕榈油：仅次于大豆油的世界第二大食用油。
棕榈油含不饱和脂肪酸为40％，含饱和脂肪酸为44％。
两者均衡，这在植物油中不多见，是其它植物油不能取代的优点。
棕榈油还含有丰富的维生素A和E，高出一般植物油；它还是胡萝卜素最丰富的天然来源，其含量超过胡萝卜15倍，番茄300倍。
常食棕榈油可降低胆固醇，还可抗血栓，防治心血管病，抑制癌症。
橄榄油：不需精炼就可食用，既可热炒，又适合作凉拌食品的调味油。
溶点低，易消化，含有80％以上的不饱和脂肪酸，每100克中含有鱼鲨烯700毫克，这是一种天然抗氧化剂。
食用此油既无引起高血脂、血管硬化的危害，又没有在体内氧化、产生过氧化物影响健康之虑，还含有多种维生素，如维生素A能滋润干燥的皮肤，防止起皱；维生素D能促进人体代谢，保护及强化皮肤，预防皱纹产生；维生素E能促进血液循环，抑制皮肤老化和弹性下降，能软化血管；维生素K能使皮肤有弹性，吸收皮下脂肪。
食用植物油脂品质检验
一、目的与要求
1、学习实际样品的分析方法,通过对食用植物油脂主要特性的分析，包括试样的制备
分离提纯、分析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定、标准曲线的制作以及数据处理等内容，综合训练食品分析的基本技能。
2、掌握鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验方法。
二、实验原理与相关知识
1. 油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。
测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。
2. 碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。
最常用的是氯化碘—乙酸溶液法（韦氏法）。
其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。
3. 过氧化值：检测油脂中是否存在过氧化值，以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜和酸败的程度。
常用滴定法，其原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。
中国“食用植物油卫生标准（GB2716-85）” 规定：过氧化值（出厂）≤0.15% 。
4. 羰基价：常用比色法测定总羰基价，其原理：羰基化合物和2，4—二硝基苯胺的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm波长下，测定吸光度，可计算出油样中的总羰基价。
中国《食用植物油卫生标准》规定：羰基价≤20 mmol/kg。
三、仪器与试剂
（一）实验室提供下列仪器和试剂
1、仪器：
碘量瓶250mL；各种分析天平；分光光度计；10ml具塞玻璃比色管；常用玻
璃仪器。
2、试剂
酚酞指示剂（10g / L）；氢氧化钾标准溶液[C（KOH）=0.05mol/L]；碘化钾溶液（150g/L）；硫代硫酸钠标准溶液（0.1mol / L；韦氏碘液试剂；三氯甲烷（分析纯）；环己烷（分析纯）；冰乙酸（分析纯）；可溶性淀粉（分析纯）；饱和碘化钾溶液；精制乙醇溶液；精制苯溶液；2，4-二硝基苯肼溶液；三氯乙酸溶液；氢氧化钾—乙醇溶液；
（二）学生自配及标定试剂
1、氢氧化钾标准溶液（0.05mol / L）的标定：（按GB601标定或用标准酸标定）。
2、中性乙醚—乙醇（2+1）混合液：按乙醚—乙醇（2+1）混合，以酚酞为指示剂，用所配的KOH溶液中和至刚呈淡红色，且30s内不退色为止。
3、三氯甲烷—冰乙酸混合液的配制：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀。
4、淀粉指示剂（10g / L）配制：称取可溶性淀粉0.50g，加少许水，调成糊状，倒入50ml 沸水中调匀，煮沸至透明，冷却。
5、硫代硫酸钠标准溶液（0.0020mol / L）配制：用0.1mol / L硫代硫酸钠标准溶液稀释。
四、实验步骤
（一）酸价测定
1. 分析步骤
称取3.00g—5.00g混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50mL中性乙醚—乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置于热水中，温热使其溶解。
冷至室温，
加入酚酞指示剂2-3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液滴定，至初现微红色，且
0.5min内部退色为终点。
2.结果计算：
X = V × C × 56.11÷ m
式中：
X——试样的酸价（以氢氧化钾计），单位为毫克每克（mg/g）；
V——试样消耗氢氧化钾标准溶液体积，单位毫升（mL）；
C——氢氧化钾标准溶液实际浓度（mol/L）；
m——试样质量，单位为克（g）；
56.11——与1.0mL氢氧化钾标准溶液[C（KOH）=1.000mol / L]相当的氢
氧化钾毫克数。
计算结果保留两位有效数字。
（二）碘价测定（韦氏法）参照GB/T5532—1995
1.分析步骤：
试样的量根据估计的碘价而异（碘价高，油样少；碘价低，油样多），一般在
0.25g左右。
将称好的试样放入500mL锥形瓶中，加入20mL环己烷—冰乙酸
等体积混合液，溶解试样，准确加入25.00mL韦氏试剂，盖好塞子，摇匀后放
于暗处30min以上（碘价低于150的样品，应放1h；碘价高于150的样品，应
放2h）。
反应时间结束后，加入20mL 碘化钾溶液(150/L)和150mL水。
用0.1mol
/ L硫代硫酸钠滴定至浅黄色，加几滴淀粉指示剂继续滴定至剧烈摇动后蓝色
刚好消失。
在相同条件下，同时做一空白实验。
2.结果计算
X =（V2－V1）× C × 0.1269 ÷ m × 100
式中：
V2——试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL；
V1——空白试剂消耗硫代硫酸钠的体积，mL；
C——硫代硫酸钠的实际浓度，mol / L；
m——试样的质量，g；
0.1269——1/2的毫摩尔质量，g/mmol。
（三）过氧化值的测定（参考GB/T5009.37—2003第一法）
1. 分析步骤
称取2.00g—3.00g混匀（必要时过滤）的试样，置于250mL碘瓶中，加30mL三氯甲烷—冰乙酸混合液，使试样完全溶解。
加入1.00mL饱和碘化
钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻摇匀0.5min，然后再暗处放置3min。
取出加
100mL水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准滴定溶液（0.0020mol/L）滴定，至淡
黄色时，加1mL淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失为终点，用相同量三氯甲
烷—冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。
2.结果计算
试样的过氧化值按式（3）和式（4）进行计算
X1 =（V2－V1）× C × 0.1269 ÷ m × 100
X2 = X1 × 78.8
式中：
X1——试样的过氧化值，单位为克每百克（g/100g）；
X2——试样的过氧化值，单位为毫摩尔每千克（mmol/kg）；
V1——试样消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；
V2——试剂空白消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；
C——硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol / L）；
m——试样质量，单位为克（g）；
0.1269——于1.00mL硫代硫酸钠标准滴定溶液(c=1.000 mol / L)相当的碘的质
量，单位为克（g）；
78.8——换算因子。
计算结果保留两位有效数字。
3.精密度要求
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。
（四）羰基价测定
1、分析步骤
精密称取约0.025—0.5g试样，置于25mL容量瓶中，加苯溶解试样并稀释至刻度。
吸取5.0mL，置于25mL具塞试管中，加3mL三氯乙酸溶液及5mlL2，4-二硝基苯肼溶液，仔细振摇混匀，在60°C水浴中加热30min，冷却后，沿试管壁慢慢加入10mL氢氧化钾-乙醇溶液，使成为二液层，塞好，剧烈振摇混匀，放置10min。
以1cm比色杯，
用试剂空白调节零点，于波长440nm处测吸光度。
2、结果计算
试样的羰基价按式（5）进行计算。
X = A × 1000 ÷ (854 × m × V2 ÷ V1)
式中：
X——试样的羰基价，单位为毫摩尔每千克（mmol/kg）；
A——测定时样液吸光度；
m——试样质量，单位为克（g）；
V1——试样稀释后的总体积，单位为毫升（mL）；
V2——测定用试样稀释液的体积，单位为毫升（mL）；
854——各种醛的毫克当量吸光系数的平均值。
结果保留三位有效数字。
3、精密度要求
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。
