奶制品加工工艺及品质控制研究

畜禽养殖　ｎｙａｎｇｚｈｉ　巴氏杀菌乳生产过程中的质量　安全问题及控制方法　薛天龙　赤峰市元宝山区农牧业局　近年来，随着人们生活水平的提高，奶制品消费量迅速　增加．饮用鲜牛奶、纯牛奶等液态奶已渐成习惯。但历年来食　品安全问题层出不穷．如三聚氰胺奶粉掺假事件、阜阳奶粉　事件、广州结核奶事件和天津学生奶中毒事件等。让消费者　对当前牛乳的质量产生质疑。　当前牛乳业的首要任务是提　高牛乳的质量，让消费者能够买到放心奶、高质奶。巴氏杀菌　法又称低温长时间杀菌法（简称ＬＴＩ　Ｔ），用该法进行杀菌处　理牛乳中病原菌基本被杀死，而不影响牛乳的品质。本文将　对巴氏杀菌乳生产过程中的质量安全问题及控制方法进行　简析。　一、巴氏杀菌乳的生产工艺　１．巴氏杀菌乳的生产工艺流程　原料乳的验收一预处理一标准化一均质一巴氏杀菌一　冷却一灌装封口一装箱一冷藏　２．巴氏杀菌乳生产过程中的操作要点　（１）牛乳的验收　牛乳被挤出后．必须尽快冷却到４℃以下，并在此温度下　保存．直至运到乳品厂。牛乳的储存温度不允许高于１Ｏ℃。巴　氏杀菌乳的质量很大程度上取决于原料乳，只有利用符合标　准的原料乳才能生产出优质的产品。所以，牛奶收集的设备　必须严格清洗，对牛奶进行过滤除杂，及时收购，冷藏运输，　减少微生物的数量。　（２）牛乳的分离、标准化和脱气　①牛乳的分离净化。原料乳经过数次过滤后，虽然除去　了大部分的杂质，但是，由于乳中污染了很多极为微小的固　体杂质和细菌细胞．难以用一般的过滤方法除去。为了达到　最高的纯净度．一般采用离心净乳机净化。　净乳机的净化原理为：乳在分离钵内受到强大离心力的　作用．将大量的固体杂质留在分离钵内壁上．而乳被净化。固　体杂质被分离并沿着钵片的下侧被甩到分离机壳的周围，沉　积物从这里又被收集到排渣室。　②牛乳的标准化。标准化的目的是为了确定巴氏杀菌乳　中的脂肪含量．以满足不同的消费者的需求。常规巴氏杀菌　乳含脂率为３％。因此不符合标准的原料乳，都必须进行标准　化以后才能用于生产。　③牛乳的脱气。牛乳刚被挤出后含有一些气体，约含　５．５％～７％，经过储存、运输、计量、泵送后，气体含量达到１０％　以上。这些气体大多数以　结合的分散存在，对牛乳加工有　不利的影响。工作时．将牛乳预热至６８℃后，泵入真空脱气　罐．则牛乳温度立即降到６Ｏ℃．这时牛乳中的空气和部分水　分蒸发到罐顶部，遇到罐冷凝器后，蒸发的水分冷凝回到罐　底部，而空气及一些冷凝气体（异味）由真空泵抽吸排除。　（３）牛乳的均质　均质就是将原料乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎　成小的脂肪球。　（４）牛乳的巴氏杀菌　（　杀菌的意义。鲜乳处理过程中，受许多微生物的污染　（为乳酸菌其中８０％）。巴氏杀菌必须完全杀死致病微生物，　同时还应该杀死能影响产品味道和保质期的酶类和其他微　生物。所以杀菌的意义就是为了消灭乳中的病原菌和有害　菌。保证消费者身体健康以及提高乳在贮存和运输中的稳定　性　选择适宜的氮肥使用种类和施用量是降低农产品中硝酸盐　累积量的主要措施．应根据土壤肥力状况及作物的需肥规律　选择适宜的施肥量和施肥时间．应重基肥轻追肥在收获前极　早追肥。大力推广以钾肥为主的氮磷钾肥配合使用，这样不　但符合作物对养分需求的平衡供应，利于农作物生长，而且　会抑制硝酸的累积。此外，大力推广有机氮肥，可减少硝酸盐　的污染。可适当地施用一些微肥。根外追放钼、锰及稀土微肥　时．对蔬菜叶片硝酸还原酶有激活作用，酶活力可提高ｌ８～　６２％．植株体内硝酸盐含量叮下降１３％～２０％，又有研究表明　番茄幼苘喷施稀土肥后，硝酸盐浓度仅为对照的３９％。　３．合理施用氮抑制剂　氮抑制刹是…种可使有效缓慢释放的化学品，在经济较　发达的地区已得到推，　和使用，在美周使用的是氮吡啉，与　硫胺一起使用后叮减少硝酸盐５０％，在德因多使用双氰胺　（ＤＣＤ）．它＿一般在２４～４８，Ｊ、时后就没有什么残留，是一种优　黪拳　良的抑制剂。一般按氮肥用量的１０％加入肥料中，可减少菠　菜中硝酸盐含量１０％左右。据我国使用ＤＣＤ试验报道，在油　菜中使用ＤＣＤ与各种不同形态的氮肥配施比较，以碳铵加　双腈胺效果最佳，叶柄中硝态氮可减少５０％，叶片中可减少　２４．８％。这些生物抑制剂的使用可减少硝酸盐在作物体内的　累积，通常在作物生长后期使用效果最好。　参考文献：　［１］吕殿录著，环境保护简明教程，中国环境科学出版社，　２００２．　［２］杨若明著，环境中有毒有害化学物质的污染与监测，中　央民族大学出版社．２００５．　［３］吕书君著，我国地下水污染分析，地下水，２００９（１）第３１　卷第１期．　一　

玫瑰味酒酿酸奶饮料加工工艺的探究

摘要：酸奶是以新鲜的牛奶为原料，通过添加益生菌发酵而成的一类奶制品，具有丰富的营养价值。米酒选取质量较好糯米为原料，蒸煮后添加上酒曲，在保温箱30℃发酵，将糯米酿成甜酒酿。将玫瑰花压碎在高温的环境下浸入水中得到玫瑰花液。本文将酒酿、酸奶、玫瑰花液按比例混合发酵，生产出风味良好、口感细腻的酒酿酸奶。通过单因素试验和正交试验，确定出制备酒酿酸奶最佳的试验工艺。结果为：当酒酿的添加量为7%、糖的添加量为8%、接种量为3%、玫瑰花液的添加量为10%时所得到的产品质量最佳。

关键词：酸奶；酒酿；玫瑰；发酵

引言

鲜奶中含有丰富的营养物质，而发酵型的酸奶相对于原料乳，其营养价值也产生了一定程度的变化，具体体现在：在原料乳发酵的过程中，原料乳中一部分的糖、蛋白质被分解转化为微小分子物质；原料乳中的脂肪含量一般在3%~5%左右，经乳酸菌发酵后，脂肪呈现为微小的脂肪球状，脂肪酸相较于原料乳增加了两倍以上；在发酵的过程原料乳不仅会保持自身的矿物质吸收良好，而且发酵之后产生的乳酸对钙磷的吸收也得到进一步的提升；在酸奶发酵的过程中，酸奶中会产生多种维生素，其中以B族维生素为主，包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等，其次也会产生一些维生素C[1]。

据研究，糯米酒中所包含的营养成分和也比较常见的黄酒相近并且酒精度都相对较低。米酒在通过霉菌发酵以后，它的分子结构会发生较大的变化，其中最主要涉及到的就是淀粉的分解，大量的淀粉都会分解成小分子，蛋白质也会变成简单的氨基酸和一些肽类，其中含有10多种的氨基酸，而其中的8种就是人体不能合成又必须摄取的氨基酸[2]。其他的营养素变为结合状，相对的提高了它们自身的利用。 玫瑰花香气浓郁，蕴含了丰富的营养物质，其中维生素C的含量最高，还含有大量的氨基酸以及较多的可溶性糖，是食品等行业争抢的宠儿。玫瑰花中的天然色素对辅助食品的着色起到了关键性的作用，可以成功的添加于酸奶中来达到改善酸奶色泽的作用。

还原奶工艺流程

还原奶，即指对牛奶进行处理，除去其中的脂肪和乳糖，得到蛋白质较高的奶制品。还原奶工艺流程是一个复杂而精细的过程，通常包括以下几个步骤：水解、精制、浓缩和混合。

首先，将牛奶进行水解处理。水解是将牛奶中的乳糖分解成葡萄糖和半乳糖的过程。通过在适当的温度和压力下加入适量的乳酸菌和酶，可以促使乳糖水解。这一步骤的目的是降低乳糖含量，减少奶中容易引起过敏的成分。

接下来，通过精制过程，将牛奶中的脂肪分离出来。通常采用离心分离的方式，将奶中的脂肪与乳清分离开来。这一步骤的目的是降低奶中的脂肪含量，使其更适合消费者的需要。

然后，将经过水解和精制的牛奶进行浓缩处理。浓缩是利用蒸发、膜过滤等技术，将牛奶中的水分去除，使其浓缩成一定的比例。这一步骤的目的是增加奶中的蛋白质含量，使其具有更高的营养价值。

最后，将浓缩后的牛奶与其他原料进行混合。根据产品需求的不同，可以添加适量的乳清蛋白粉、矿物质、维生素等，以达到不同的功能和口感要求。混合过程通常需要使用搅拌机进行搅拌，确保各种原料充分混合均匀。

整个还原奶的工艺流程需要严格控制各个环节的温度、压力、时间等参数，确保产品的质量稳定和安全性。同时，还需要进行严格的品质检验，包括乳脂肪含量、乳糖含量、蛋白质含量、微生物指标等的检测。

还原奶是一种相对营养丰富且容易消化的奶制品，适合婴幼儿、老人和消化系统较弱的人群食用。它有着牛奶的滋味和营养，但相对容易吸收和消化。此外，还原奶还在一定程度上降低了乳糖和乳脂肪对人体的负担，对于乳糖不耐受或乳脂肪代谢不良的人群来说，是一种较好的选择。

总之，还原奶的工艺流程经过精细的处理和控制，能够生产出质量稳定、营养丰富的产品。通过水解、精制、浓缩和混合等步骤，可以将牛奶中的脂肪和乳糖去除，得到蛋白质较高的奶制品，具有营养、易吸收和消化的特点。还原奶在婴幼儿奶粉、特殊医学用途配方奶粉等领域得到广泛应用，为人们提供了更多的选择和便利。

乳制品加工的工艺流程介绍

首先，新鲜牛奶被送入加工厂，经过原料检验和初步处理后，将被储存在冷藏室中，待加工使用。接下来，牛奶会被加热杀菌，以确保其中的细菌和微生物被彻底杀灭。

然后，经过高温处理的牛奶会被冷却至适宜的温度，然后酵母菌或酸奶菌等发酵剂被添加进去，产生酸奶或酸乳。如果需要制作其他发酵类乳制品，可以添加不同种类的发酵剂。

接下来，牛奶会经过离心过程，将其中的脂肪颗粒和乳清分离出来，以制作出不同脂肪含量的奶制品。脱脂乳会经过脱水、浓缩等加工步骤，制成奶粉或其他奶制品原料。

此外，经过发酵的牛奶也可以进行加工处理，比如搅拌、温度控制等操作，以制作出各种口味的酸奶和乳饮料。另外，还可以添加果料、香料、糖等原料，以制作果味奶饮料。

最后，制成的乳制品会被装罐、瓶或包装成袋装产品，然后进行灭菌、冷冻等处理，以延长其保质期。随后，乳制品会被打包装箱，准备发往各大超市和食品市场进行销售。

总的来说，乳制品加工的工艺流程包括原料检验、杀菌、发酵、分离、加工、包装等多个步骤，通过这些步骤，新鲜牛奶可以变成多种美味的乳制品，供消费者享用。乳制品加工是一个综合性的生产过程，其工艺流程不仅包括了常规的杀菌、发酵、分离等步骤，还涉及到多种尖端技术和设备的运用，以确保乳制品的卫生安全、营养成分的保留以及口感和品质的稳定。

除了传统的牛奶、酸奶等常见乳制品外，现代乳制品加工技术也延伸到了生产各类高附加值的功能性乳制品，如含有益生菌、预生物纤维的益生菌酸奶、添加大豆异黄酮的抗氧化乳制品等。这些功能性乳制品不仅能够满足消费者对产品品质和功能性的需求，更有助于乳制品行业的不断创新和发展。

在现代化的乳品加工厂中，涉及到的设备和技术有：牛奶接收系统、调配制浆系统、杀菌灭菌设备、发酵处理设备、浓缩设备、包装设备、灭菌设备等。通过这些设备，原料可以被准确地检测、处理和加工，直至成品乳制品的生产。同时，加工过程中还会对产品进行质量控制和检测，以确保所生产出的乳制品达到卫生标准和质量规范。