乳制品加工关键技术的研究

圈　【编者按ｌ为了更好地为广大读者服务，搓建信息交流与其享的平龠，￣ｊ￣２０　｛１年第１期起，本刊将与教育部功　能乳品重点实验室、中国奶啦协会乳品工业委员会、国家农业图书馆共同开办“科技进展”栏目，重点介绍国　内外乳品加工薪技术、新成果、新设备、　产品，及其开发与利用最　动态等，以满足广大读者不同的需要　、　十一五“奶业发展重大关键技术研究与示范＂国家科技支撑计划　“新型乳制品研制及其产业化开发”成果公报　文／郭慧媛任发政金君华张昊中国农业大学教育部功能乳品重点实验室　１概述　中国的乳制品高度同质化，造成　乳制品市场生产与消费失衡，竞争激　烈，整个行业的利润率及效益低下，　严重制约了中国奶业的发展。国际奶　业正在向加工精细化，应用功能化，　生产高附加值的乳制品（如干酪、功　能乳基料）方向发展。中国奶业必须　以产品创新，技术创新为行业发展切　入点，摆脱以往的价格战，在中国乳　制品市场竞争中打响质量战、差异　战，以突破中国奶业的发展瓶颈，实　现行业的健康可持续发展。　在“十一五”期间，国家针对我　国奶业发展的问题及需求，提出“奶　业发展重大关键技术研究与示范”国　家科技支撑计划，中国农业大学、南　京农业大学、天津科技大学、光明乳　业股份有限公司、内蒙古伊利实业集　团股份有限公司、内蒙古蒙牛乳业　（集团）股份有限公司及北京三元食　品股份有限公司７家单位共同承担其　中的“新型乳制品研制及其产业化开　发”课题，提出干酪加工关键技术研　究与产业化示范、奶粉低温喷雾干燥　和长货架期巴氏杀菌奶新技术研究与　示范、筛选酸奶和干酪等发酵乳制品　用优良微生物菌种和干酪质量安全控　制技术研究等专题开展研究工作。　５６　中国乳业Ｃｈｉｎａ　Ｄａｉｒｖ　课题完成期间，各专题研究小组　共解决了２０项技术难题，开发了３９种　新产品、工艺及装置，建立了１　１条中　试生产线，并颁布１项国家标准及１９　项企业标准，共申请专利７８项，其中　已授权１７项；发表论文１３７篇，其中　ＳＣｌ、Ｅｌ收录４６篇；完成专著８本　获得省部级科研成果１６项：共获奖１３　项，其中省部级以上科技奖励７项。课　题形成了干酪加工关键技术研究与产　业化、低致敏婴儿配方奶粉基础研究　及产业化、优良益生茵筛选及其产业　化应用等一批重大科技创新成果。　２主要科技创新成果　２．１干酪加工关键技术研究与产业化　近年来，我国干酪消费市场以每　年５０％的速度增长，但产品严重依　赖进口，发展我国自主知识产权的干　酪，解决干酪加工关键技术，开发适　合中国人口感的干酪产品是繁荣我国　干酪市场，推动干酪产业发展的重要　举措。　课题组首先利用电子鼻技术和风　味剖面分析法调查研究了中国人喜欢　的干酪风味，在此基础上研究了酪蛋　白结构与状态对干酪质构与风味的影　响、Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪熔化机理以及蛋白　胶束对新鲜干酪凝胶体系的影响。通　过基础技术研究掌握硬质、半硬质干　酪加工关键技术并进行产业化示范，　同时进行软质原干酪加工共性关键技　术研究与产品开发，并形成重制干酪　关键技术及产业化示范。　在研究中，课题组选择７种干酪，　对中国不同的人群进行喜好度调查，　利用电子鼻技术及风味剖面法分析确　定了适合我国消费者的干酪类型并确　定了其特征风味。结果显示，６１　６％　的消费者更倾向于接受和牛奶味、酸　奶味比较接近的干酪（新鲜干酪），　而不喜欢成熟干酪的风味。　在Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ及Ｃｈｅｄｄａ　ｒ干酪加工　关键技术研究中，研究了干酪凝乳过　程中二硫键以及流变特性的变化，揭　示了二硫键与酪蛋白凝乳的关系：首　次应用共聚焦扫描电镜实时在线研究　了干酪凝乳过程微观结构变化，揭示　了干酪凝乳机理，确定了最佳的凝乳　温度、凝乳酶添加量、钙离子等影响　凝乳形成的因素。通过表观粘度、弹　性模量、微观结构及蛋白质所占面积　比等方法得到的凝乳时间接近，说明　这些方法可以客观地判断凝乳时间，　从而改变单纯依赖经验判断凝乳时间　的状况。课题组还研究了Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干　酪凝乳堆叠、ｐＨ值、拉伸温度及盐渍　浓度对干酪可榨乳浆含量、可冻结水　第１０９期ＮＯ　１０９一月Ｊａｎｕａ　ｒｙ　２０１　１

乳制品加工相关的知识和流程

一、乳制品加工的概述

乳制品加工是指将乳液中的脂肪、蛋白质、糖类等成分进行分离、浓缩、杀菌、发酵等工艺处理，制成乳制品的过程。乳制品包括牛奶、酸奶、奶酪、黄油等，是人们日常生活中重要的营养来源。

二、乳制品加工的基本流程

1. 乳液的收集和储存：从奶牛或山羊等乳源动物中收集乳液，并进行初步的过滤、冷却等处理，然后储存在低温环境中，以防止乳液的变质。

2. 乳液的分离：利用离心机等设备将乳液中的脂肪和蛋白质等成分分离出来，得到脱脂乳和乳清。

3. 脱脂乳的处理：脱脂乳可用于直接饮用或加工成其他乳制品。常见的处理方法有杀菌、超高温灭菌、超滤等。

4. 乳清的处理：乳清中含有丰富的乳清蛋白，可用于制作乳清蛋白粉等功能性食品。处理方法包括浓缩、干燥等。

5. 乳制品的发酵：将牛奶或脱脂乳加入乳酸菌等发酵剂，经过一定时间的发酵，制成酸奶、酸乳等。

6. 乳制品的加工：将脱脂乳或发酵后的乳制品加入乳脂、糖类、香料等，经过搅拌、加热等工艺处理，制成奶酪、黄油等乳制品。

7. 乳制品的包装：将加工好的乳制品进行包装，以延长保质期，并方便运输和销售。

三、乳制品加工中的关键环节

1. 杀菌：乳制品加工中的重要环节之一，通过高温杀菌或超高温灭菌，可以有效杀灭乳液中的细菌和其他微生物，延长乳制品的保质期。

2. 发酵：发酵是制作酸奶、酸乳等乳制品的关键步骤，通过加入乳酸菌等发酵剂，使乳液中的乳糖转化为乳酸，改变乳制品的口感和风味。

3. 浓缩：对乳清等液体乳制品进行浓缩处理，可以提高其蛋白质含量，制作出更加浓郁的乳制品。

4. 干燥：对乳清等液体乳制品进行干燥处理，可以将其水分含量降低，制成乳清蛋白粉等干燥产品。

5. 搅拌：对乳制品进行搅拌处理，可以使其中的乳脂均匀分布，提高口感和质地。

6. 加热：通过加热处理，可以改变乳制品的口感、杀菌、杀死酶等，使其更加适合消费。

四、乳制品加工中的注意事项

酸碱调节对乳制品稳定性的影响分析

引言：

酸碱调节是指在食品加工过程中，通过控制食品的酸碱性质来调节和保持食品的稳定性。对于乳制品而言，酸碱调节是一个重要的工艺环节，它直接影响到产品的质量和口感。本文将分析酸碱调节对乳制品稳定性的影响，并对乳制品工业中的实际应用进行探讨。

第一部分：酸碱调节原理及作用机制

酸碱调节作为乳制品加工中的关键技术之一，本质上是借助酸、碱的性质来调节产品中的pH值。在酸性条件下（低pH值），乳制品中的蛋白质会发生变性凝集，形成一种稳定的胶体结构，这有助于乳制品保持较长的保质期。相反，在碱性条件下（高pH值），乳制品的蛋白质解聚，导致产品结构松散，从而影响其稳定性。因此，酸碱调节在乳制品中起到调控产品稳定性的作用。

第二部分：酸碱调节对乳制品的影响

2.1 酸碱调节对乳蛋白的作用

乳蛋白是乳制品中最主要的组分之一，它的性质和结构受酸碱调节的影响很大。在低pH值条件下，乳蛋白分子会发生电荷变化，其中的阴离子化乳蛋白和阳离子化乳蛋白结合成胶束结构，这种结构可以降低产品的体积颗粒大小，提高产品的稳定性。而在高pH值条件下，乳蛋白会发生形状变化，导致结构松散，从而降低产品的稳定性。

2.2 酸碱调节对乳脂肪的作用

乳脂肪是乳制品中的另一个重要组分，它在酸碱调节下也会发生变化。在低pH值条件下，乳脂肪的聚集现象得到抑制，乳脂肪粒子的分散性增强，从而使乳制品更加稳定。而在高pH值条件下，乳脂肪的结构变得不规则，导致乳脂肪粒子易于聚集，从而降低产品的稳定性。

第三部分：酸碱调节在乳制品工业中的应用

3.1 酸碱调节在酸奶生产中的应用

酸奶是一种常见的乳制品，其稳定性直接影响产品的质量。在酸奶的生产过程中，通过添加适量的酸性调节剂（如柠檬酸、乳酸等），可以降低产品的pH值，促使乳蛋白凝聚，形成胶体结构，从而提高产品的稳定性，并延长产品的保质期。

3.2 酸碱调节在乳化剂的改良中的应用

乳化剂是一种广泛应用于乳制品工业中的食品添加剂，它能够稳定乳液，防止乳脂肪粒子的聚集和沉淀。通过酸碱调节，可以调控乳化剂的pH值，改变其表面活性性质，增强其乳化稳定性，从而提高乳制品的质量。

驼奶产业关键技术研究与示范

驼奶是一种珍贵的乳制品，具有高营养价值和医疗保健功能，近年来受到越来越多人的关注和喜爱。驼奶产业的发展离不开关键技术的研究与示范。本文将重点探讨驼奶产业的几个关键技术，并介绍相关的示范项目。

驼奶的采集技术是驼奶产业中的重要环节。传统的采集方式是手工挤取，效率低且容易受到外界环境的影响。近年来，随着技术的进步，自动采集系统逐渐应用于驼奶产业。这种系统通过传感器和机械臂等设备，实现对驼奶的自动化采集，大大提高了采集效率和产品质量。

驼奶的加工技术也是驼奶产业中的关键环节。驼奶的加工过程需要保持其原有的营养成分和风味特点。传统的加工方式主要是煮沸和过滤，但这种方式容易破坏驼奶中的活性成分。现代的加工技术采用低温灭菌和超高压等方法，能够更好地保留驼奶中的营养成分和活性物质，提高产品的品质和口感。

驼奶的储存和运输技术也是驼奶产业中不可忽视的一环。驼奶中含有丰富的脂肪和蛋白质，易受到氧化和微生物污染的影响。因此，科学合理的储存和运输技术对于保持驼奶的质量和营养价值至关重要。采用低温冷藏和真空包装等技术，能够有效延长驼奶的保鲜期，并减少营养成分的流失。

示范项目的开展对于驼奶产业的发展起到了积极的推动作用。在国内外一些驼奶产业发达的地区，政府和企业积极开展驼奶产业的示范项目，通过引进先进的技术和管理经验，提高了驼奶产业的竞争力和市场占有率。这些示范项目不仅为驼奶产业提供了实践经验，也为其他地区的驼奶产业发展提供了借鉴和参考。

驼奶产业关键技术的研究与示范对于驼奶产业的发展至关重要。通过改进采集技术、加强产品加工、改进储存和运输技术，并开展示范项目，能够提高驼奶产业的竞争力和市场份额，推动驼奶产业的可持续发展。我们相信，在科技的推动下，驼奶产业将迎来更加美好的未来。