羊奶制品加工技术研究

全脂羊奶生产工艺

全脂羊奶是指羊奶中脂肪含量较高的产品。它含有丰富的营养成分，包括优质的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。以下是全脂羊奶的生产工艺。

1. 选材：选择优质的奶用羊进行奶源的筛选。一般来说，奶用羊的品种要有较高的产奶量和较高的脂肪含量。

2. 清洁消毒：将用于存放羊奶的容器进行彻底的清洁和消毒。容器可以选择不锈钢或者玻璃材质的制品，这样能够保证奶品的质量和卫生安全。

3. 奶羊的挤奶：将奶羊的乳房清洁干净，并使用专业的挤奶设备进行挤奶。要保证操作的规范和卫生，避免杂质和污染物进入奶中。

4. 存储：将挤出的羊奶倒入事先准备好的容器中，并进行封闭。存放的温度要严格控制在4-6摄氏度之间，防止细菌的繁殖和奶质的变质。

5. 分离：将存放好的羊奶进行离心分离。通过离心作用，将牛奶中的奶脂和水分分离开。分离出来的奶脂即为全脂羊奶的关键成分。

6. 加工：将分离出来的奶脂进行进一步的加工处理。经过脱臭、过滤和杀菌等工艺步骤，保证奶品的质量和卫生安全。

7. 包装：将加工好的全脂羊奶进行包装。一般常用的包装材料有塑料瓶和纸盒等。要保证包装的密封性和卫生安全。

8. 贮存和销售：将包装好的全脂羊奶存放在储存的区域中，保持适宜的温度和湿度，防止产品的变质和损坏。同时，做好销售区域的管理和卫生工作，保证产品质量的可靠性。

总结起来，全脂羊奶的生产工艺主要分为选材、清洁消毒、挤奶、存储、分离、加工、包装、贮存和销售等环节。在整个生产过程中，要注意操作的规范和卫生，遵循相关的质量标准和安全规范。这样才能确保生产出优质、安全的全脂羊奶产品，满足消费者的需求。

羊奶的加工处理

摘要：羊奶有“奶中之王”之 称 ，营 养 价 值 很 高 。 它 不 仅 是 羔 羊

出 生 后 重 要 的 食 物 来 源 ，还 在 人 类 生 活 中 占 有重要的地位。近 年 来 ，国 内 外 学 者 对 山 羊 和 绵 羊 奶 成 分 进 行 了 大 量 的

研 究 ，并 且 随 着 蛋 白 质 组 学 技 术 的 兴 起 ，人们能够进一步对羊奶中酪蛋白、乳清蛋白、乳脂球膜蛋白及初乳特点进行定性和定量研究。虽然羊奶营养成分很高，但羊奶品质参差不齐没有形成像牛奶一样的加工流程，所以没有被大部分消费者熟知，羊奶鲜羊奶的加工处理尤为重要，是保证原乳纯洁、新鲜的关键，其方法包括过滤、净化、杀菌、冷却和贮藏。并且还可以制作成非常受青睐的酸奶，将膻味降低到最低，风味独特。

关键词：羊奶，加工处理，营养成分，膻味降低，风味独特

1 羊奶成分分析

提起奶，人们就会想到牛奶。 事实上，羊奶具有比牛奶更高的营养价值，被誉为“奶中之王”。 羊 奶酪蛋白含量低，胶团微粒小，β-酪蛋白溶解性强；乳清

蛋 白 含 量 高 ；且 含 有 更 多Ca、P、Mg、Cu等 矿 物 元素。 羊奶蛋白氨基酸组成与人奶相近 ， 且必需氨基酸的含量高于牛奶。 羊奶脂肪球直径约为3.5 μm，是牛奶的1/2。 羊奶中己酸、辛酸、癸酸、棕榈酸、亚油酸和甘油三酯等含量均比牛奶高， 短链脂肪酸含量为牛奶的5

倍， 更容易被分解吸收 。 而 己酸 、 辛酸和甘油三酯在临床上被证实可用于治疗营养吸收障碍综合症、脂肪尿、高脂蛋白血、癫痫病等多种疾病。此 外 ，羊 奶 中 乳 糖 含 量 较 少 ，致 敏 性 蛋 白 （αS1-CN ，β -Lg 等 ） 含

量 较 少 ， 可 以 作 为 牛 奶 不 耐 受 婴 幼 儿 的良好乳源。

2 鲜羊奶的处理

2.1过滤

过滤是为了去除鲜奶中的杂质和部分微生物。通常，将细纱布折叠成四层，结扎在盛奶桶口上，把称重后的奶经过纱布缓缓地倒人桶中即可。有的使用过滤器。过滤器为一夹层的金属细网，中间夹放有消过毒的细纱布，乳汁通过过滤器，即可除去污物等。

第９期（总第３２８期）　２０１３年９月　农产品加工（学刊）　Ａｃａｄｅｍｉｃ　Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ　ｏｆ　Ｆａｒｍ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｎｏ．９　Ｓｅｐ．　

文章编号：１６７１－９６４６（２０１３）０９ａ－００４６－０３　

山羊奶产品开发研究　

陈　雪，　张富新，贾润芳，晏慧莉，李龙柱　

（陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安７１００６２）　

摘要：山羊奶营养价值非常高，以脂肪球细小和乳糖含量较牛奶低而受到消费者的青睐。目前国内外山羊奶开发出　的产品种类多样，涉及到食品、保健品、化妆品等行业，通过研究山羊奶的产品开发现状，以期说明山羊奶的开发　应用前景，并指出阻碍我国山羊奶产业发展的主要因素。　关键词：山羊奶；产品；开发现状　中图分类号：ＴＳ２５２　文献标志码：Ａ　ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（ｘ）．２０１３．０９．０１３　

Ｔｈｅ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　Ｓｉｔｕａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｇｏａｔ　Ｍｉｌｋ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　

ＣＨＥＮ　Ｘｕｅ，＂ＺＨＡＮＧ　Ｆｕ－ｘｉｎ，ＪＩＡ　Ｒｕｎ－ｆａｎｇ，ＹＡＮ　Ｈｕｉ－ｌｉ，ＬＩ　Ｌｏｎｇ－ｚｈｕ　（Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　ａｎｄ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｓｈａａｎｘｉ　Ｎｏｒｍａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｘｉ’ａｎ，Ｓｈａａｎｘｉ　７　１００６２，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｇｏａｔ　ｍｉｌｋ　ｉｓ　ｔｈｅ　ｆａｖｏｒ　ｏｆ　ｃｏｎｓｕｍｅｒｓ　ｆｏｒ　ｉｔｓ　ｈｉｇｈ　ｎｕｔｒｉｏｎａｌ　ｖａｌｕｅ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｓｍａｌｌｅｒ　ｆａｔ　ｇｌｏｂｕｌｅ　ａｎｄ　ｌｏｗｅｒ　ｌａｃｔｏｓｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｔｈａｎ　ｍｉｌｋ．Ｃｕｒｒｅｎｔｌｙ，ｔｈｅ　ｄｉｖｅｒｓｅ　ｋｉｎｄｓ　ｏｆ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｍａｄｅ　ｆｒｏｍ　ｇｏａｔ　ｍｉｌｋ　ａｌｅ　ｒｅｌａｔｅｄ　ｔｏ　ｆｏｏｄ，ｈｅａｌｔｈｃａｒｅ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｃｏｓｍｅｔｉｃｓ　ａｎｄ　ｏｔｈｅｒ　ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ　ａｌｌ　ｏｖｅｒ　ｔｈｅ　ｗｏｒｌｄ．Ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓ　ｔｈｅ　ｐｒｅｓｅｎｔ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｓｉｔｕａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｇｏａｔ　ｍｉｌｋ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｔｏ　ａｉｍ　ｔｏ　ｉｌｌｕｓｔｒａｔｅ　ｔｈｅ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｐｒｏｓｐｅｃｔｓ　ｏｆ　ｇｏａｔ　Ｉｎｉｌｋ．ａｎｄ　ｐｏｉｎｔｓ　ｏｕｔ　ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ｆａｃｔｏｒｓ　ｔｈａｔ　ｈｉｎｄｅｒ　ｔｈｅ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　ｇｏａｔ　ｍｉｌｋ　ｉｎｄｕｓｔｒｙ　ｉｎ　ｃｈｉｎａ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｇｏａｔ　ｍｉｌｋ；ｐｒｏｄｕｃｔｓ；ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｓｉｔｕａｔｉｏｎ　

加工设备有分离机（有开放式分离机、半密闭式分离机和密闭式分离机）、搅拌器、奶油制造机。

制作方法：

1.用石灰水中和：首先将石灰调成20%的乳剂，在中和时再加适量的清水，边搅拌，边慢慢加入。中和的极限酸度为0.15%（16°T）～0.25%（17°T）。

2.杀菌：将稀奶油装于彻底消毒过的'奶桶中，然后将桶放在热水槽内，并向热水槽中通入蒸汽使其达到杀菌温度85～90℃。杀菌后急速用冷水或冷盐水冷却至4～8℃，加工酸奶油时，则冷却至稀奶油能发酵的温度。

3.发酵：加工甜性奶油的稀奶油不经过发酵，加工酸性奶油的稀奶油必需经过发酵，目的是增加奶油的芳香风味。人工发酵用乳酸链球菌或乳酪链球菌发酵剂，发酵酸度不超过20°T为宜（乳酸链球菌和乳酷链球菌发育最适温度为30℃）。

4.熟化：加工甜性奶油时，在稀奶油冷却后立即进行熟化，而加工酸性奶油时，则在发酵前后或发酵同时进行熟化，尽量做到冷却后或发酵后的稀奶油在0～6℃的低温条件下熟化12～24个小时。

5.搅拌：用充分熟化的稀奶油，在低温条件下进行搅拌。冬季以10～14℃，夏季以8～10℃之间为宜。使用小型搅拌器时，由于温度变化较快，所以在开始时应在8℃以下，经发酵的稀奶油温度可略高些。在搅拌前要彻底清洗搅拌器，搅拌时要先将稀奶油用筛或过滤器进行过滤，除去不溶性的固形物。搅拌一般需要30～60分钟，当稀奶油pH值在4.2时，搅拌所需时间最短。

6.水洗和加盐：水洗是要除掉残留的酪乳和臭味，同时调节奶油的硬度。一般洗2次，风味不良或发酵过度的可洗3次。根据奶油粒的软硬、气候和室温来决定水温。水洗时水温要求在3～10℃之间，一般夏季宜低，冬季宜高。如奶油过软需增加硬度时，第一次的水温应比奶油粒的温度低1～2℃，第二、三次水温各低2～3℃。为了增加风味和延长产品的保存时时，可按规定量加盐，一般含盐量应在2%左右，由于压炼过程中要损伤一部分，故加盐量可在2.5～3%。加入前先将食盐放在120～130℃烘干箱中焙烘3～5分钟后过筛再用。