第一章 绪论第二节质量管理2
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《食品质量管理》第一章绪论第二节质量管理2
相关知识：
六、质量管理中的数学方法与工具
（一）质量管理中的数据及统计方法
1、质量管理中的数据
（1）计量值数据
特点：①②③
请举例：
（2）计数值数据
特点：①②③
请举例：
（注意：计数值数据一般为，当数据以百分率表示时，只要分子、分母是计数值数据，即使得到的百分经不是整数，它也属于计数值数据）
2、数据的收集：
（1）目的：
（2）几个概念
总体：研究对象的。
（）
个体：也叫样本单位或样品，构成总体或样本的。
样本：子样、样组，从总体中抽取出来的。
样本量（n）：也称样本大小，样本中所含的。
方法：（①、②、
③、④）
3、产品质量的波动
影响质量波动的六个因素（即”5M1E”）①(Man)、②(Machine)、③（Material)、④(Method)⑤(Measure）、⑥(Environment)
(1)正常波动：是由的因素造成的波动。
(2)异常波动：是由的因素造成的波动。
（二）质量管理的工具
1、调查表法：又叫法，是利用统计表进行质量数据的并进行质量问题原因分析的一种质量控制方法。
用来检查有关项目的表格
作用：①收集、积累数据比较容易；②数据使用、处理起来也比较方便③可
对数据进行粗略的整理和分析。
工序分布调查表：对计量值数据进行现场调查，根据以往经验分类统计
不合格项调查表：用来调查生产现场不合格项目频数和不合格品率，以便继而用
于排列图等分析研究。
不合格位置调查表：又称缺陷位置调查表，就是先画出产品平面示意图，调查时，按照产品的缺陷位置在平面图的。
矩阵调查表：称不合格原因调查表是一种多因素调查表，要求把生产问题的对应因素分别排列成行和列，在其交叉点上标出调查到的各种缺陷和问题以及数量。
矩阵图法：把搜集到的原始数据加以分类整理，然后用一定形式的统计图表记录下来，以便分析影响产品质量的具体因素。
举例：产品重量实测值分布调查表、玻璃瓶装酱油外观不合格项目调查表、饮料PET瓶的外观质量的调查表2、相关图法：也叫图法，用于发现和确认两组相关数据之间的关系，并确认两组相关数据之间预期的关系。
3、流程图法：将一个过程（如、、等）的各个步骤用图的形式表示出来。
4、主次因素排列图法：
又称图，是寻找所使用的图。
5、因果图法：又称、、、图是表示之间关系的图。
就是能系统地分析和寻找简单而有效的图。
6、直方图：又称图，是通过对数据的加工整理，从而分析和掌握质量数据的的一种方法。
直方图的作用：
①
②
7、控制图法：
又叫图，它通过对，从而确定。
8、分层法：又叫法、法，就是把收集的质量数据按照与质量有关的各种因素加以分类。
（一般按进行分层）
目的：
例：按操作者不同分层，区分工人A、B产生质量问题的严重性。
应用案例
1、调查表
表1 产品重量实测值分布调查表
产品名称：糖水菠萝罐头生产线：A 调查者：张三日期：2005-2-2
表2 某食品企业在某月玻璃瓶装酱油抽样检验中外观不合格项目调查记录表调查者：李四地点：包装车间日期：年月
某饮料厂PET瓶生产车间对两台注塑机生产的PET瓶制品的外观质量的调查表。
表3 PET瓶外观不合格原因调查表
注：○气孔△裂纹●疵点X变形□其他
对原因进行分析表明，注塑机维护保养较差，而且操作工不按规定及时更换模具。
从2月日两台注塑机所生产的产品的外观看质量缺陷都比较多，而且缺陷尤为严重，经调查分析是当天的原料湿度较大所致。
2、某酒厂为了研究中间产品酒醅中的酸度和酒度2个变量之间存在什么关系，对酒醅样品进行了化验分析。
表 4 酒醅中酸度和酒度分析数据表
3、某食品厂2009年6月2日至6月7日菠萝罐头不合格项调查表
表5 菠萝罐头不合格项调查表
4、对某糕点生产企业存在的裱花蛋糕微生物超标的质量问题进行因果图分析。
5、某植物油生产厂使用灌装机，灌装标称重量为5000g的瓶装色拉油，要求溢出量为0~50g。
表6 溢出量数据表
6、某植物油生产厂，采用灌装机灌装，每桶标称重量为5000g，要求溢出量为0～50g。
采用控制图对生产过程进行质量控制。
控制对象为溢出量，单位为g。
表7 溢出量控制图数据表
8、某食品厂的糖水水果旋盖玻璃罐头经常发生漏气，造成产品发酵、变质。
经抽检100罐产品后发现，一是由
于A、B、C 3台封罐机的生产厂家不同；二是所使用的罐盖是由2个制造厂提供的。
在用分层法分析漏气原因时采用按封罐机生产厂家分层和按罐盖生产厂家分层两种情况。
表8 按封罐机生产厂家分层
由表2-11可知，为降低漏气率，应采用厂的封罐机。
表9 按罐盖生产厂家分层
由表2-12可知，为降低漏气率，应采用的封罐机。
表10 多因素分层法
正确的方法应该是：。
