第二节 烹饪美学概述

烹饪美学的概念及意义美是伴随人类的劳动实践而降临，烹饪美学是随着人类文明的进步而发展，并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。

美，是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。

烹饪艺术当然也不例外。

在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候，让我们首先从美说起。

一、烹饪美学的概念及内容特点烹饪美是融色彩、造型、滋味以及实用性为一体的独具一格的艺术美。

菜点也具有其他艺术所不可比拟的独特的美学价值。

他融汇了画家、雕刻家的艺术技法，通过刀工、勺工、调味、烹制、拼盘、雕刻等手段，是菜点具有使用性和审美性。

烹饪美学是指做饭做菜符合没血的规律现象。

烹饪美学就是研究体现美的规律的做饭做菜的学问，也是研究人对烹饪的审美关系的学问。

烹饪美学是将烹饪工艺美术基本知识和手法，运用到烹饪技艺中去，把自然美与艺术美在烹饪中巧妙的结合作用。

是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增加美的食欲享受。

中国烹饪的色、香、味、形、器五大属性，既紧密联系又各自表现。

色、形同属视觉艺术的范畴，其先于质、味出现，又最先映入食者的眼帘，可谓先色后形，先形后味。

色和形是烹饪的“仪表”和“容貌”，属于艺术的表现部分;质和味是烹饪的“骨骼”和“血肉”，是组成和支撑这些表现部分的实体。

烹饪美学还包括烹调美学，饮食美学，烹饪美学史和世界各国的烹饪美学的过去、现在和未来。

以严谨概括的造型手法。

食物的艺术造型，大多采用鲜嫩的动、植物原料。

为了保证质量和卫生，要充分利用经过消毒的工具、模具进行处理，尽量减少手触。

在制作中，要求厨师有严格的形体概念和娴熟的表现手法，抢时快制，形体塑造力求简练概括。

达到了以形表意，以意代形的艺术效果。

味美是质地美的主题，是烹饪艺术的核心。

味觉审美是人类最普通的审美活动。

环境美是美餐的重要条件，还可以配合相应的音乐。

二、烹饪美学的意义烹饪和烹饪专业的性质和特点决定了要学习烹饪美学。

从饭店的性质来说，也要求了解美得规律，掌握烹饪美学的基础知识，可以更好的弘扬中国饮食文化传统。

《烹饪美学》教学大纲一、课程性质、任务和基本要求《烹饪美学》是中等商业技工学校烹饪专业的专业基础课。

《烹饪美学》主要包括：绪论、美学概论、烹饪美术、烹饪美术基础训练、烹饪造型图案训练和宴席设计艺术等内容。

《烹饪美学》的教学任务和要求是：通过教学使同学们掌握烹饪美学在烹饪中的重要地位，能够运用美学的知识为烹饪食品增加美感，从而为自身烹饪事业的发展奠定基础。

二、课时分配三、课程内容绪论教学目的及要求使同学们了解烹饪美学和美术等相关学科的关系，掌握烹饪美学的研究范围以及学习烹饪美学的重要性。

教学重点掌握烹饪美学的研究范围和学习烹饪美学的重要性教学内容一、烹饪美学二、烹饪美学的研究范围三、学习烹饪美学的重要性四、学习烹饪美学的任务和方法第一章美学概论§1-1 美学基础知识教学目的及要求使同学们了解什么是美学，美学的历史以及我国审美教育的容和美学的研究对象，烹饪美学的起源及学习烹饪美学的意义教学重点掌握美学的任务是什么，价值的概念，美的特征，审美主体和审美客体，烹饪美学的概念，烹饪美学的研究对象和烹饪美学的特征。

教学内容一、什么是美学二、美学的历史三、美学的任务四、什么是美五、审美主题与审美客体六、审美活动七、审美教育§1-2 美学与烹饪一、什么是烹饪美学二、烹饪美学的起源三、烹饪美学的研究对象四、烹饪美学的特征五、学习烹饪美学的意义第二章烹饪美学教学目的及要求了解什么是美术，研究烹饪美术的重要性，色彩的基础知识，烹饪中色剂的应用。

教学重点掌握什么是烹饪美术以及烹饪美术的具体研究对象及特点，烹饪造型的特点，烹饪造型的分类，烹饪早的原则，烹饪造型的构思和构图。

§2-1 美术与烹饪一、什么是美术二、什么是烹饪美术三、烹饪美术的具体研究对象及特点四、研究烹饪美术的必要性§2-2 烹饪造型一、烹饪造型二、烹饪造型的立意三、烹饪造型的原则四、烹饪造型的分类五、烹饪造型的构思和构图六、烹饪造型的方法§2-3 烹饪色彩一、色彩基础知识二、烹饪色彩的特点三、烹饪色彩的分类第三章烹饪美术基础训练教学目的及要求了解素描训练的内容，使用工具，白描训练的内容和使用工具，图案训练的内容和使用工具。

内蒙古财经学院《中餐烹饪美学》课程教学大纲旅游管理系2008年12月《烹饪美学》课程教学大纲课程英文名称：课程编号：制定单位：旅游管理系制定人：吴晓伟审核人：李雯教授制定时间：2008年12月《烹饪美学》课程说明一、课程内容概述该课程是运用美学的基本原理来研究烹饪，设计美食，属于旅游烹饪专业基础课程。

全书分三篇七章，即：上篇，烹饪美学理论（烹饪美学概述、烹饪美学基础知识）；中篇，烹饪美的设计（美食的艺术设计、宴席的艺术设计）；下篇，烹饪美的欣赏（美食欣赏、环境欣赏、创建和谐中国烹饪）等内容。

二、课程性质本课程是旅游烹饪专业基础理论课，属于必修专业课。

三、课程教学目标通过该课程的学习，培养学生的美学素养，提高烹饪审美能力，为今后的烹饪实践作准备，以便更好地学习其它专业实践课。

四、课程适用的专业与年级本课程适用：烹饪工艺、中式烹饪与营养、酒店管理与服务、食品工艺等专业；适用年级：大学一年级。

五、开课学期第一学期或第二学期。

六、课程的总学时和总学分60学时，1学分。

七、先修课程八、本课程与其他课程的联系与分工本课程是专业基础理论课，它的学习对《烹调工艺》、《面点工艺》、《酒店服务》、《冷菜工艺》、《酒店管理》、《宴席设计》和《食品雕刻》等课程有一定的指导意义。

九、课程教学方法与教学形式建议本门课程以理论教学为主，作品欣赏为辅，同时可适当设计部分技艺展示和饭店风格特色介绍视频，进一步拓展学生的专业知识视野。

十、课程考核方式与成绩评定要求采取平时成绩、期中测验和期终考试相结合的考核方式，其比例为10：20：70。

十一、课程使用的教材名称及教学参考资料《中餐烹饪美学》吴晓伟编著大连理工大学出版社 2008.12；《烹饪美学》纪晓峰编著山东科技出版社 1986.1；《酒店实用美学》顾仲义编著中国商业出版社 1994.6；《烹饪艺术》梅方编著高等教育出版社 1989.6；《菜肴设计》梅方编著。

学时分配表本文：上篇烹饪美学理论第一章烹饪美学概述本章教学目的与要求：通过学习，使学生了解烹饪美学的概念、学习方法和研究的主要内容。