烹调技艺 烹调的概念

四川省旅游学校
教师教案2016— 2017 学年第二学期
系部美食学院
课程名称烹饪技艺基础理论教师姓名霍威
四川省旅游学校教务处制
四川省旅游学校美食学院培训教案
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四川省旅游学校美食学院培训教案。

《中式烹调技艺》课程标准课程类别：专业基础课学时：148考核方式：（考试）适用对象：烹饪专业学生一、课程性质、目的与任务：本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。

本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。

本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。

二、教学基本要求：本课程主要讲述中式菜肴的基础知识。

使学生对不断发展的菜肴技术能基本掌握和了解，并掌握中餐的基本知识及其应用。

由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对中餐新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。

二、课程内容与学时分配：第一章中式烹调概述（2学时）1.烹调概述（1学时）2.中式菜肴的特点及风味流派（1学时）重点教学目标和要求：（1）理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用（2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程（3）掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派第二章鲜活烹饪原料的初步加工（4学时）1.新鲜蔬菜的初步加工2.水产品的初步加工（2学时）3.家禽、家畜内脏和四肢的初步加工（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程（2）熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则（3）掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤第三章刀工刀法和勺工技术（7学时）1. 刀工刀法（5学时）重点2. 勺工技术（4学时）重点教学目标和要求：（1）了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用（2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法（3）掌握刀工、勺工的基本方法和要求（4）掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状第四章出肉及整料去骨（2学时）1.常用水产品的出肉加工（1学时）2．整料去骨（1学时）重点教学目标和要求：（1）熟悉出肉加工的基本要求（2）掌握常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨的加工步骤第五章干货原料的涨发（4学时）1. 干货原料涨发的概念及意义2. 干货原料涨发的方法和基本原理（2学时）3.常用干货原料涨发实例（2学时）重点和难点教学目标和要求：（1）了解干货原料涨发的概念、方法和要求（2）熟悉常见干货原料涨发的步骤（3）初步掌握常见干货原料涨发的方法和基本原理（4）掌握干货原料涨发的基本原理第六章烹饪原料的初步热处理（3学时）1.焯水（1学时）2.过油（2学时）重点和难点3.汽蒸（1学时）教学目标和要求：（1）了解烹饪原料的初步热处理的作用和原则（2）熟悉烹饪原料的初步热处理的各种方法（3）掌握烹饪原料的初步热处理方法的基本要求和操作要领第七章热菜的配菜（5学时）1. 热菜配菜的重要性（5学时）2. 热菜配菜的原则和方法（10学时）重点3.菜肴的命名（5学时）重点教学目标和要求：（1）理解热菜配菜的重要性（2）熟悉热菜配菜的基本要求（3）了解热菜配菜的原则和方法（4）掌握菜肴命名的原则和方法第八章火候知识（5学时）1.火力与火候（1学时）重点2.烹制时的热源和传热方式（5学时）重点3.烹制过程中原料的变化（1学时）教学目标和要求：（1）了解火候的概念（2）熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响（3）能识别油温，掌握油温的变化（4）了解不同油温对烹饪原料的影响第九章调味（5学时）1.味觉和味2.调味的作用和原则（2学时）3.调味的方法和过程（2学时）重点和难点4.常见菜肴味型与自制复合调料（1学时）教学目标和要求：（1）了解味觉和味的分类（2）熟悉调味的方式及味之间的相互作用（3）掌握调味的原则第十章制汤（4学时）1.制汤的意义和汤汁的分类（1学时）2.汤汁的制作（2学时）重点和难点3.荤汤形成的原理（1学时）教学目标和要求：（1）理解制汤的意义（2）了解汤汁的分类及制作步骤（3）掌握一般汤汁的制作方法，汤汁形成的过程第十一章上浆、挂糊和勾芡（3学时）1.上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用2. 上浆（2学时）重点3. 挂糊（2学时）重点4. 勾芡（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解上浆、挂糊、勾芡用料（2）理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用（3）掌握浆、糊的区别及调制方法第十二章菜肴的烹调方法（5学时）1.烹调方法的分类（2学时）2.热菜的烹调方法（4学时）重点和难点教学目标和要求：（1）熟悉菜肴烹调方法的概念及分类方法（2）掌握常见常用烹调方法及操作要求第十三章热菜装盘（3学时）1.热菜装盘的基本要求2.菜肴与盛器的配合（3学时）3.热菜的装盘方法4.热菜的装饰（3学时）重点教学目标和要求：（1）熟悉热菜装盘的要求（2）了解盛菜器皿的种类和用途（3）掌握盛器与菜肴配合的原则。

复习题一、烹饪历史1. 概念（举例）（1）烹饪、烹调、烹调技术1.烹饪：是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当方法，加工成为直接食用成品的活动，它包含烹调生产和饮食消费及与之相关的各种文化现象。

2.烹调：厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味和装盘的全部操作过程。

烹——通常理解为加热烹炒，调——通常理解为配料、调味。

3. 烹调技术狭义：菜肴制作方法与技能，包括选料，初加工、细加工、临灶成菜等。

如：食品雕刻技术、冷菜烹调技术、热菜烹调技术或碟子工种、案子工种、炉子工种等。

广义：包括面点制作。

烹调技术的基本功包括：刀工技术；投料技术；上浆、挂糊技术；掌握火候技术；勾芡泼汁技术；调味的时间和数量掌握技术；翻勺技术和装盘技术（2）菜、菜式、菜品1．菜：比较宽广。

有时单称（如这道菜）有时复称（如汤菜），其内涵重视具体语言环境而定。

2.菜式：多指菜肴的品种花色（如烧烤菜式），主要见于南方。

3.菜品：是手工食品的通称，包括菜点、羹汤。

现主要与轻工食品，天然食品相区别。

（3）面点、点心、小吃、主食1.面点：以米、麦、豆、薯等为主料，肉品、蛋奶、蔬果、调味品作辅料通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品，它的外延最宽，包括中点和西点，大路点心和筵席点心，日常小吃和节令小吃，通行面点和地方面点，以及历史名点，祭点、民族点心等。

2.点心：细点或花点是面点中的一个大类。

特点：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高，多作席点或茶点食用（有些地区如上海和广东等地）将面点统称为点心。

3.小吃、小食、零吃：正餐和主食之外，用于充饥、消闲的粮食制品或其它食品，也兼作早餐式，小吃的提法主要见于四川和北方。

4.主食：即饭食，包括饭、粥、面、饼、包、饺、糕、粑等可以充以正餐的食品，一般由家庭或集体食堂制作。

4. 中国烹饪发展分几个阶段，各有什么特点？一、起源：生食—熟食—烹饪三个阶段1.生食：120多万年2. 熟食：50多万年前，火炙石燔。

中式烹调技艺第三版教案考试内容第一章中餐烹调概述了解烹、调、烹调的概念，掌握烹、调的作用。

了解烹调的起源及发明烹调的重大意义，了解主要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。

掌握中国烹饪的发展进程，掌握中式菜肴的特点，掌握主要地方风味流派。

第二章鲜活烹饪原料的初步加工了解鲜活烹饪原料初步加工的概念与方法。

掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵循的基本原则。

一、新鲜蔬菜的初步加工了解鲜活植物性原料初步加工的基本要求。

掌握各类新鲜蔬菜初步加工的方法。

二、水产品的初步加工了解水产品初步加工的基本要求。

掌握水产品初步加工的方法，特别是常见水产品原料的宰杀方法。

三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工了解家禽家畜初步加工的范围，掌握家禽类原料初步加工的基本要求，了解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。

掌握家禽初步加工的方法及初步加工步骤。

掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法及适用范围。

第三章刀工刀法和勺工技术一、刀工刀法掌握刀工的概念，了解刀工的使用工具的品种，了解刀具的保养，了解菜墩的选择、保养、使用，了解磨刀石的种类，了解磨刀的姿势和方法。

掌握刀工的基本要求和作用，了解刀工的基本原理，掌握刀工的基本姿势。

掌握刀法的种类及概念，掌握各种刀法的分类运用。

了解原料成形的概念与分类，掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。

能够熟练运用各种常见的刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。

二、勺工技术了解勺工的概念，了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，了解勺工的基本要求，了解勺的保养掌握勺工的基本姿势。

了解翻勺的基本方法和要求，掌握翻勺的作用。

能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。

第四章出肉及整料去骨了解出肉加工的概念和基本要求。

烹开头的成语
1、烹调精妙：形容烹调手法非常精妙，令人叹为观止。

2、烹饪得宜：指烹饪的技术得当，菜肴口感美味，能够让人食指大动。

3、烹饪艺术：指烹饪的技术非凡，有如艺术般的精美，令人叹为观止。

4、烹饪技巧：指烹饪的技术非凡，技巧十分精湛，令人叹为观止。

5、烹炮技艺：指烹饪的技术极其高超，能够将食材烹炮成美味佳肴，令人口齿畅快。

6、烹制风味：指烹调的技术非凡，在烹制时能够保留食材原有的风味，做出极具口感的佳肴。

7、烹调艺术：指烹饪的技艺极为高超，有如艺术般的精美，令人叹为观止。

8、烹饪大师：指烹饪技术非凡，能够将食材烹炮成美味佳肴，是烹饪大师。

9、烹调技艺：指烹调的技术非凡，能够精心烹制出令人口齿畅快的佳肴。

10、烹饪讲究：指烹饪技术非凡，讲究方法，能够烹制出口感美味的佳肴。

中职：《中式烹调技艺》名词解释1.烹，就是烹制，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的过程。

主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、固体烹法以及其他烹法。

2.调是调制、是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。

调制主要有调味、调香、调色等基本方法。

3.烹调，就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制成菜肴的过程。

狭义上的烹调，仅指菜肴制作过程中的烹制和调制，广义上的烹调，则是指制作菜肴的方法和工序，即烹调工艺。

4.异味所谓味是指某些烹饪原料中固有的腥膻臭等不良气味，如牛肉，羊肉，水产品及动物的内脏等。

5.风味中国菜肴由于地区不同，体现出明显的差异性，如四川风味菜的麻辣，山东风味菜的咸鲜，广东风味儿的请鲜等等。

他们各用各的原料，各用各的方法，各有各的口味特点，我们将这些特色称之为风味。

6.风味流派有一些原料选择相互配合烹调方法口味相同或相近的一定区域内碰到时往往结合在一起形成一股烹饪潮流。

在他们的烹饪菜肴的风味表现出鲜明的一致性，这种碰巧个性相近风格相近的集合体，我们称之为风味流派。

7.鲜活烹饪原料的初步加工即是对动、植物烹饪原料进行宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味或去掉不可食用的部分，然后再洗及整理，使之达到烹饪菜肴加工备料过程时所需要的净料标准。

8.划鳝沸水锅置灶口上加热，加入适最的盐、醋、料酒、葱段、姜片（加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固，便于”划鳝”加酷、料酒、葱段、姜片，则是去其腥味），再将活鳝鱼置于沸水中，迅速地盖上锅盖加热至鳝鱼。

嘴张开时捞出鳝鱼放入凉水中劲凉洗去粘液。

然后从鳝鱼的进步用刀尖顺延，脊骨从头至尾划开，出骨留肉即可。

9.明油先将油脂洗净后改造切碎，放入容器中，加上葱段，姜片，上笼蒸至油脂熔化后取出去掉葱段、姜片等杂质后即为色黄而香的明油，明油主要用于菜肴成熟后，临出勺时淋入，可起到增色、增亮、增香的作用。

10.腹开法先在家禽颈右肋（翅腋）的脊椎骨处开一刀口，取出嗉囊，然后在胸骨以下的软腹处（肛门与肚皮之间）开一条5到6cm长的刀口，由此处取出内脏，然后将家禽冲洗干净即可。

中等专业学校2023-2024-1教案
然选择了厨师，就要把它当事业，当学问来做。

3、对顾客
顾客，有人称为“上帝”，有人称为“衣食父母”。

也有人说顾客是“老板”。

做为厨师，首先要真诚服务，用心对待。

另外，对待顾客要努力使其达到满意为标准。

因为客人来自四面八方，饮食习惯也千差万别，做为厨师，要尽可能根据客人的喜好，来调整你的菜品，尽可能的达到食客的满意。

4、对企业
现代企业中有些厨师自身素质不高，导致很多原料不能物尽其用，造成资源上的浪费、加大经营成本。

首先应以店为家、忠诚勤恳，其次要树立主人翁的精神。

【讲解】
组织学生讨论探究什么是烹调，小组讨论，并快速记忆。

一、烹：
烹就是烹制，运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟，并形成一定的色泽、形状和质感菜肴的过程。

二、调：
调就是调制，运用各种烹饪原料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味香气以及色彩的过程。

三、烹调：
烹调就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制制成菜肴的过程。

狭义的烹调是菜肴制作过程中的烹调和调制。

广义的烹调是制作菜肴的方法和程序。

四、烹的作用：
杀菌消毒，保障食用安全
分解养分，便于消化吸收
生成香气，增强饮食美感
合成滋味，形成复合美味
增色美形，丰富外观形态
丰富质感，形成各式风格
五、调的作用：
消除原料异味
赋予菜肴美味
确定菜肴风味
增进菜肴美观
中式烹调的起源与重大意义
发明烹调的重大意义：
1、彻底改变了人类茹毛饮血的生活方式；。

烹饪的概念简述烹饪是一门涉及食材加工与烹调的艺术和技术。

它包括了食材的选择、处理、烹调方式的决定和烹制过程。

烹饪的目的是通过调整食材的质地、口感、味道和颜色，以及烹调技巧的运用，使食材发挥出最佳的风味，并提供健康、美味的餐饮。

在烹饪过程中，食材的选择非常重要。

好的食材能够提供充分的营养价值和口感，以及独特的风味。

厨师需要根据不同的菜肴和烹调方式，选择适合的食材，以达到最佳的效果。

处理食材是烹饪的关键环节之一。

处理食材包括清洗、去皮、切割、剁碎等。

这些步骤可以改变食材的形状、大小和质地，使其更易烹调，并更好地吸收调味料和烹调方式的影响。

烹调方式的选择是烹饪过程中的另一个重要环节。

常见的烹调方式包括炒、炸、煮、蒸、烤、炖等。

不同的烹调方式能够给食材带来不同的口感和味道，展现出不同的烹调技巧和风格。

烹制过程是烹饪过程的最后一步。

在烹制过程中，需要根据菜肴的特点和需要，进行适当的调味与烹饪时间的掌握，使食材达到最佳的烹调状态。

同时，烹制过程中的技巧和细节也起到至关重要的作用，如火候掌握、翻炒、烹调器具的选择等。

烹饪不仅仅是简单的食物烹制，还是一门能够表达文化、艺术和个人创造力的技艺。

不同的地区和文化都有自己独特的烹饪风格和传统方法。

在烹饪的过程中，厨师们根据自己的创造力和烹调技巧，可以将食材发挥到极致，并创作出丰富多样、美味独特的菜肴。

烹饪的重要性不仅体现在饮食文化中，而且对于人们的健康和生活质量也有着重要的影响。

通过烹饪，食物中的养分可以得到更好的保留和释放，让人们能够享受到美味的同时，摄入更加健康的食物。

此外，烹饪对于个人和社会的发展也具有重要意义。

烹饪技术的传承和创新，能够保护和传承传统文化，同时也能够激发创新和创业的热情，推动餐饮行业的发展。

总之，烹饪是一门涉及食材选择、处理、烹调方式和烹制过程的艺术与技术。

它不仅是享用美食的工具，也是一门展现个人创造力和文化特色的技艺。

通过烹饪，我们能够享受美味、健康的餐饮，保留和传承传统文化，同时也推动餐饮行业的发展。