食品质构与风味

食品凝胶添加剂替代明矾对荞酥质构与风味特性的影响周罗娜;黄珊;刘辉;李俊;贺圣凌;卢扬;刘思睿;曾勇;陈昌恒【期刊名称】《贵州农业科学》【年(卷),期】2022(50)11【摘要】【目的】探明食品凝胶添加剂替代传统添加剂明矾生产荞酥的可行性,为贵州绿色优质特色食品荞酥的生产提供参考。

【方法】以传统添加剂明矾作对照,开展黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶和谷朊粉4种凝胶添加剂单因素试验,考察各因素对苦荞粉流变性质、糊化特性、质构特性的影响,筛选适宜的明矾替代添加剂;通过正交试验筛选最优复配添加剂组合,并对其进行验证。

【结果】单因素试验表明,4种添加剂添加量在0.2%~1.0%时(添加剂占主料苦荞粉的质量百分比),均可明显提升苦荞粉流变学性质、糊化特性及质构特性。

4种添加剂最优复配添加剂组合为黄原胶0.2%+魔芋胶0.3%+瓜尔豆胶0.5%+谷朊粉0.2%,该条件下的苦荞粉流变学性质为应力137.29 Pa、黏度0.72 Pa·s、法向应力36.87 Pa,质构特性为硬度1.19 N、粘附性0.90 mJ、内聚性0.49 Ratio、弹性1.28 mm、胶粘性0.56 N、咀嚼性1.03 mJ,与明矾对照最接近;损耗模量(G")曲线与明矾吻合度好。

最优复配添加剂制得荞酥的微观结构与明矾相当,均表现紧密;感官评价为82.90分,荞酥质构特性为硬度54.00 N、粘附性0.32 mJ、内聚性0.18 Ratio、弹性2.54 mm、胶粘性19.97 N、咀嚼性50.56 mJ,与明矾无显著差异。

【结论】黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶和谷朊粉4种食品凝胶添加剂均可作为荞酥生产中传统明矾添加剂的替代品,尤其以4种添加剂复配组合效果最佳,最优复配添加剂组合为黄原胶0.2%+魔芋胶0.3%+瓜尔豆胶0.5%+谷朊粉0.2%,该复配添加剂组合能更好地提升荞酥的质构特性、突出其风味特色。

【总页数】11页(P143-153)【作者】周罗娜;黄珊;刘辉;李俊;贺圣凌;卢扬;刘思睿;曾勇;陈昌恒【作者单位】贵州省生物技术研究所;贵州省农业生物技术重点实验室;威宁县蒋凤明苦荞系列食品厂;贵州绫绮源生物科技开发有限责任公司【正文语种】中文【中图分类】TS213.2【相关文献】1.多糖类食品添加剂对米饭质构特性的影响2.抗氧化剂和金属离子螯合剂对全蛋热诱导凝胶风味及质构特性的影响3.乳液凝胶的基质及质构特性对风味物质释放效果的影响研究进展4.不同添加剂对菱角淀粉凝胶的微观结构及质构的影响5.不同食品添加剂对莜麦面包TPA质构特性的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

不同加工工艺卤蛋的质构与风味特征张海茹;李祖悦;刘忠思;陈历水;温军辉;金永国;黄茜【期刊名称】《中国食品学报》【年(卷),期】2024(24)1【摘要】为分析不同加工工艺卤蛋的品质差异,选取4种市售卤蛋产品(WT溏心卤蛋、WY盐焗卤蛋、XY盐焗卤蛋和XW传统卤蛋),测定其基本营养成分、pH、质构、微观结构以及水分分布状态,并进行风味分析和感官评价。

结果表明:4种卤蛋蛋白的蛋白质含量、蛋黄的脂肪含量(干质量)和蛋黄pH分别在64.48%~74.57%,53.19%~60.55%,6.53~7.13之间。

WT溏心卤蛋蛋白和蛋黄的水分含量最高(P <0.05),分别为77.81%和52.58%。

WT溏心卤蛋和XW传统卤蛋的蛋黄硬度(530.43 g和595.57 g)显著低于两种盐焗卤蛋(P <0.05),蛋黄颗粒较为紧密。

在4种卤蛋中分别检出67,53,29,25种风味物质,主要挥发性成分为酚类或吡嗪类。

水分分布结果显示蛋白和蛋黄的水分流动性均具有显著差异(P <0.05)。

72位鉴评人员对卤蛋进行感官评价,得出WT溏心卤蛋的感官总分最高(76.19分)(P <0.05),具有蛋白嫩滑、蛋黄细腻且不噎口的特点。

本研究明确了不同加工工艺卤蛋的质地和风味特点,为卤蛋加工企业选择合适的加工工艺提供了数据支持。

【总页数】13页(P315-327)【作者】张海茹;李祖悦;刘忠思;陈历水;温军辉;金永国;黄茜【作者单位】华中农业大学食品科学技术学院;漯河市卫龙生物技术有限公司【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.不同盐脱水加工工艺对榨菜质构的影响2.不同发酵处理对香菇泡菜质构及风味物质的影响3.基于质构特性的干鲍加工工艺优化及组织特征比较4.不同调味类腌制对略阳乌鸡肉干质构及挥发性风味的影响5.不同种类白酒对广式香肠质构和风味的影响分析因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

食品质构在食品中的应用内容摘要：食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。

它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容;第二，表示食品本身的性质。

总之，食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理性质。

即①手或手指对食品的触摸感;②目视的外观感觉;③摄入食品到口腔后的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、豁稠、酥脆、滑爽感等。

按上述定义，食品质构是食品的物理性质通过感觉而得到的感知。

食品质构特性实际上是食品在口中全面的物理和化学的交互作用的综合反应。

它区分食品的质构特性为力学的、几何的、和其它的特性。

且质构在食品中的应用十分广泛。

关键词：食品；质构特性；风味；感官；应用食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等，ISO(国际标准化组织)规定的食品质构是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉”。

需要明确指出的是，食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。

它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容;第二，表示食品本身的性质。

质构的重要性产品的质构影响产品五个方面的特性：第一，质构影响食品食用时的口感质量；第二，质构影响产品的加工过程，如粘度过小的产品充填在面包夹层中很难沉积在面包的表面，又如我们开发脂肪替代的低脂产品时，构建合适的粘度来获得合理的口感，但如果产品过粘，可能很难通过板式热交换器进行杀菌等；第三，质构影响产品的风味特性。

一些亲水胶体、碳水化合物以及淀粉通过与风味成分的结合而影响风味成分的释放。

现在许多研究都集中于怎样利用这种结合来使低脂食品的风味释放与高脂食品相匹配，最终达到相似的口感；第四，质构与产品的稳定性有关。

一个食品体系中，若发生相分离，则其质构一定很差，食用时的口感质量也很差。

第五，质构也影响产品的颜色和外观，虽然是间接的影响，但也确实影响产品的颜色、平滑度和光泽度等性质。

5 食品质构一名词解释1.食品的质构（ISO）:用力学的、触觉的，可能的话包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。

2.凝聚性(cohesiveness) ：指形成食品形态所需的内部结合力的大小。

3.咀嚼性(chewiness)：指把固态食品咀嚼成能够吞咽的状态所需要的能量。

4.硬度(hardness)：使物体变形所需要的力。

5.酥脆性（brittleness）：破碎产品所需要的力。

6.胶黏性（gumminess）：把半固态食品咀嚼成能够吞咽的状态所需要的能量。

7.粘附性(adhesiveness)：食品表面和其它物体（舌、牙、口腔）附着时，剥离它们所需要的力。

二问答题1.食品质构有何特点？答：1 质构是由食品成分和组织结构决定的物理性质；2 质构属于机械的和流变学的物理性质；3 质构不是单一性质，是有多种因素影响的复合性质；4 质构主要是由食品与口腔、手等人体部位的接触而感受的物理性质；5 质构与气味、风味等化学性质无关；6 质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来表示。

2.什么是理想的质构测定方法？答：①操作简单、快捷、适于日常使用②与感官检验的结果有良好的相关性③很好的模拟咀嚼过程、完整的质构测定、参数意义明确，便于分析。

5.2.2 质构测试仪简称质构仪，也叫物性分析仪，是通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征，是食品工业和科学研究中常用的质构测定仪器，因为它的可扩展性，可以测性的质构特性参数丰富，也称作食品质构的万能测试机。

5.2.2.1 测定原理其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的探头，一个用于支撑样品的底座和一个对力进行感应的力量感应源这三部分组成。

质构仪测试原理是：力量感应源连接探头，探头可以随主机曲臂做上升或下降运动（即Compress和Tension），主机内部电路控制部分和数据存储器会记录探头运动的时间、高度和探头所受到的力量，转换成数字信号，并在计算机显示器上同时绘出传感器受力与其移动时间或距离的曲线。

第一章绪论一、食品的功能：营养功能（提供人体所需的化学能和生长所需的化学成分）感官功能（外观、质构、风味）保健功能（保健食品的定义：含有功能因子和具有调节人体功能作用的食品被称为功能食品，我国又称保健食品）。

二、食品的特性：安全性（指出食品必须是无毒、无害、无副作用）保藏性、方便性。

三、引起食品变质的原因：微生物的作用、酶的作用、物理化学作用。

四、食品保藏的途径1、运用无菌原理：杀灭食品中的腐败菌、致病菌、以及其他微生物或使微生物的数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度。

2、抑制微生物活动：利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动，这是一种暂时性的保藏方法。

3、利用发酵原理：发酵保藏又称生物化学保藏，是利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的活动，从而达到延长保质期的目的。

4、维持食品最低生命活动：例如新鲜蔬菜水果创造一种条件，使其尽可能降低其物质的消耗水平，如呼吸作用。

四、栅栏技术：利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理能够在更加温和，避免单个强烈的条件。

第二章食品脱水一、结合水：不易流动、不易结冰，不能作为外加溶质的溶剂，这部分水被物理或化学结合力所固定。

自由水：易流动，容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称体相水。

二、水分活度：食品表面水分蒸汽压与相同条件下纯水的饱和蒸汽压之比。

不同类微生物生长繁殖的最低水分活度的范围是：大多数细菌Aw0.99~0.94>大多数霉菌Aw0.94~0.80>大多数耐盐细菌Aw0.75>耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母Aw0.65~0.60。

Aw小于6.0时，绝大多数微生物无法生长。

一般认为水分活度降低至0.7一下，食品适于保藏。

三、导湿性：由于水分梯度使得食品由高水分处向低水分处转移或扩散的现象。

导湿温性：温度梯度促使水分从高温处向低温处转移。

第一章绪论1. 什么是食品感官评价？感官评价是用于唤起（组织）、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。

该定义已被食品技术专家协会接受和认可。

食品感官评价的四个要素：■组织（唤起）：在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。

■测量：感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系。

感官方法主要来自行为学研究的方法，是通过观察和测量人的反应的方式。

■分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体现出品评结果的科学可靠性。

■解释（结论）：感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须对结果给出科学的解释和合理的措施。

是基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。

食品感官评价的研究内容（1）以人的感官测定物品的特性分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。

（2）以物品的特性来获知人的特性或感受嗜好型：对食品感官质量特性的分析。

它以食品为工具，来测定人的感官特性。

食品感官评定的一般程序：项目目标的确定——实验目标的确定——样品的筛选——实验设计——实验的实施——分析数据——解释结果2. 为什么要发展感官评价？传统意义上的感官评价（感官鉴别）的弊端：（1）由鉴评专家担任鉴评员，人数少，不易召集。

（2）每个人的感觉灵敏度、嗜好和评判标准有差异。

（3）受生理、外界环境条件的影响。

（4）受人主观因素的影响（感情倾向和利益冲突）。

积累的某一方面的专家的评价结果；同时引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，有效避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷。

※为什么需要食品感官分析？■产品的接受性是产品市场成功的首要条件；■没有任何仪器能够完全替代人类感官；■感官品评渗透在企业运行的各个环节；■必须从简单的品评走向科学的品评■品牌规模化与市场激烈竞争，感官品质需求的激变，带来食品科学与工程的永恒挑战3.学科的历史演变感官评定的起源很久远。