鱼肉质构特性分析与测试方法介绍质构，与食品的外观、风味、营养，一同构成食品的四大品质要素，它能为进食者提供咀嚼快感，其多样性更能为进食增添愉悦。
因此，质构的作用是非常关键的。
例如，人们更加喜爱食用肉质细嫩的鱼肉食品，而肉质细嫩，是食用者牙齿、口腔肌肉在咀嚼过程中对肉质的综合评价，从质构角度来看，反映了鱼肉的硬度。
鱼肉的硬度主要源于大量存在于鱼肉肌纤维间隙中的结缔组织中胶原蛋白含量。
不同种类的鱼肉，胶原蛋白含量低的往往肉质更软，含量高的则硬度较大。
这也是鱼肉与胶原蛋白含量相对较高的畜禽肉类相比肉质细嫩偏软的缘故。
除此之外，鱼肉的弹性、咀嚼性、黏附性、弹性、凝聚性、恢复性等特性共同表征了鱼肉的质构特点。
随着人们对食物品质和加工技术的要求提高，这些质构特征逐渐成为消费者选购鱼肉产品的重要关注指标，决定了鱼肉及相关制品的商业价值。
鱼肉质构特性测试方法1、测试仪器XLW（EC）智能电子拉力试验机和拉伸测试装置，济南兰光机电技术有限公司。
XLW（EC）智能电子拉力试验机, 集成拉伸、剥离、撕裂、热封等八种独立的测试程序，支持拉压双向试验模式，精度优于0.5级。
2、测试夹具目前，鱼肉质构测试采用较多的是球形测试探头和Volodkevich咬合夹具。
前者可以对片状鱼肉试样进行压缩测试、两次压缩试验，测试鱼肉的硬度、弹性、恢复性、粘性等，后者可以模拟牙齿切断的动作，测试鱼肉的硬度。
基于用户的测试需求和条件，可以选择任意一种进行测试。
球形测试探头示例Volodkevich咬合夹具示例3、测试过程将试样和测试夹具安装于拉力机的底座和上夹头上固定。
启动仪器，拉力机上夹头带动夹具上部以一定速度下移，接触样品持续压缩50%后自动返回到起始位置。
完成对试样的两次压缩后，仪器自动出具各指标试验结果。
4、指标分析硬度（Hardness），是人体组织的触觉，柔软或坚硬，反映了试样组织保持形状的内部结合力。
在质构试验中，即试样达到一定变形所需要的最大载荷。
